Eclair JEREMIE

L’éclair à la roquette
Jérémie: « Rasta Roquette»
Pour : 25 éclairs
Temps de Préparation : 4 h environ
Temps de Cuisson : 60 minutes
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
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PREPARATION
Pâte à choux
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250 g d’eau
250 g de lait entier
10 g de sel
10 g de sucre
200 g de beurre doux
300 g de farine
500 g d’œufs (9 œufs)
1. Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
2. Eteindre le feu et ajouter la farine en une fois puis mélanger très énergiquement à l’aide d’une
spatule.
3. Rallumer le feu et continuer à mélanger pour « dessécher » la pâte elle doit se détacher des parois
et du fond de la casserole, puis former une pellicule dans le fond.
4. Mettre le tout dans la cuve d’un robot avec la feuille et commencer à battre a grande vitesse.
5. Ajouter les œufs en 3-4 fois en veillant à bien battre entre chaque versée afin que la pâte s’aère
bien.
6. Si la pâte est trop sèche ajouter ½ œuf, il faut que lorsque l’on passe un doigt dans la pâte celle ci se
referme sur elle même.
7. Dresser des éclairs à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée de 11 mm
8. Cuire à 180°C pendant 40 minutes environ
Crème vanille
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1 L de lait entier
250 g de crème liquide
200 g de sucre
250 g de jaunes d’œufs (14 jaunes)
60 g d’œuf entier
85 g d’amidon
6 gousses de vanille
1. Réalisation de la crème pâtissière :
1. Mettre le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées à bouillir
2. Parallèlement battre au fouet dans un saladier les jaunes d’œufs, l’amidon et le sucre
3. Lorsque le lait bout, verser hors du feu ¾ de ce dernier sur le mélange œufs/sucre/amidon. Bien
mélanger puis verser cela sur le quart de lait restant sur le feu.
4. Mélanger énergiquement. Le tout va commencer à cuire, mélanger jusqu’à ce que la
préparation épaississe. Attention à ne pas trop cuire non plus car des grumeaux risqueraient de
se former.
5. Ajouter hors du feu le beurre coupé en petits dés. Mélanger énergiquement puis verser dans un
plat.
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6. Filmer « au contact » avec du film transparent. Cela veut dire que le papier transparent doit
toucher la crème. Il ne doit pas y avoir d’air entre la crème et le plastique.
2. Lorsque la crème a refroidi, mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie de 11 mm
3. Remettre au frais
Gel roquette
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200 g de roquette
100 g de jus de citron vert
300 g d’Absolu Cristal (nappage neutre)
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Laver et essorer la roquette
Mettre dans une centrifugeuse et extraire 100 g de jus
Ajouter à ce jus de roquette le jus de citron et l’absolu cristal
Réserver
Gelée à la roquette
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100 g de jus de roquette
100 g de jus de citron vert
300 g d’eau
100 g de gel roquette
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Porter tous les ingrédients sauf le jus de roquette à ébullition
Ajouter le jus de roquette
Passer au chinois étamine
Verser dans un candissoire sur une hauteur de 1 cm
Placer au réfrigérateur puis une fois pris, détailler des petits cubes de gelée
Astuce:
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Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les
bouillons, les crèmes fines, les sirops
Candissoire : Vase dans lequel on fait candir les substances qu'on veut couvrir d'une couche de
sucre cristallisé
DRESSAGE
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Couper les chapeaux des éclairs
Creuser l’intérieur puis pocher un bon trait de crème
A l’aide d’une poche sans douille, pocher un trait fin de gel à la roquette dans la crème
Ajouter des cubes de gelée à la roquette
Couvrir de crème à la vanille puis lisser délicatement le dessus à l’aide d’une spatule
Décorer avec des rondelles de fraises fraiches et quelques cubes de gelée
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