la cuisine caledonienne - Nouvelle

LA CUISINE CALEDONIENNE
La cuisine calédonienne tire sa richesse et
sa diversité du métissage des peuples qui la
mitonnent mais il n’existe pas pour autant une
gastronomie calédonienne spécifique.
Du « bougna » coutumier au « tamara’a » tahitien
en passant par le « bami » indonésien ou le
« sashimi » japonais, les Calédoniens disposent
d’autant de produits que de façons de les
préparer.
Cerf, roussette, notou, escargot, crabe,
langouste, poisson, manioc, noix de coco,
fruits tropicaux ; tels sont les ingrédients que
l’on retrouve dans la cuisine calédonienne.
A l’étouffée chez les Mélanésiens, à la vapeur
chez les Asiatiques, en sauce à l’européenne
ou cru à la façon tahitienne, tous les goûts
sont dans la nature.
Les produits de la terre
Le cerf est un met très prisé sur la Grande Terre. En civet,
en brochette, en salade ou en ragoût, il y a maintes façons
de cuisiner cette viande.
Le bœuf calédonien est de très bonne qualité. Il faut
noter que grâce à l’éloignement de la Nouvelle-Calédonie
et aux règles phytosanitaires très strictes, notre territoire
est exempt de toutes maladies comme la fièvre aphteuse,
la peste bovine ou la vache folle …
Les notous sont de gros oiseaux ressemblant à des
pigeons sauvages. Ils sont protégés et la chasse n’est
autorisée que les week-end du mois d’avril. Il est donc très
rare de pouvoir en déguster.
La roussette est la version calédonienne de la chauvesouris. Ses ailes déployées peuvent dépasser le mètre
d’envergure. Chassée dans la chaîne et servie en ragoût,
elle constitue tant chez les Européens que dans les tribus,
un plat très recherché.
L’escargot de l’Ile des Pins, ou Bulime est un escargot
terrestre endémique très apprécié des consommateurs. Ils
donnent lieu à une activité traditionnelle de cueillette et de
préparation alimentaire (en soupe, bougna ou « à la
bourguignonne »)
Les crabes de palétuviers ou de cocotiers sont des
crustacés qui se retrouvent dans de nombreux « menus
calédoniens ». Pour les premiers, le plus souvent farcis ou
en vinaigrette et pour les seconds, tout simplement servis
avec une mayonnaise.
Le ver de bancoule est un ver blanc de 6 à 7 cm de long
pour 1,5 cm de diamètre. C’est une spécialité de la
commune de Farino (Côte Ouest) qui organise un marché
annuel en son honneur chaque premier dimanche de
septembre. Cru ou grillé, les amateurs courageux
semblent se régaler de ce met plutôt original.
Les ignames : C’est la plante fondamentale chez les
Mélanésiens. Elle est respectée comme un être humain
et symbolise l’homme. Les ignames se donnent et
s’échangent lors des cérémonies coutumières. C’est la
nourriture principale des kanak. Elle est servie bouillie,
frite ou cuite dans des fours à pierres chaudes. Elle est
très nourrissante et pleine de vitamines.
Les taros : Il en existe 2 sortes. Le taro géant (Alocasia
macrorrhiza) qui peut être consommé après avoir cuit
très longtemps au four de pierres chaudes et le taro
d’eau (Colocasia esculenta) dont les racines et les
feuilles contiennent des sels minéraux excellents pour la
santé.
Les patates douces ou curry sont à la base de
nombreux plats de la cuisine locale. De couleur jaune et
légèrement sucrées, elles sont délicieuses et
embellissent un plat.
Les cocos : Ils sont très utilisés dans la cuisine
calédonienne car ils sont à la base des cuisines
mélanésienne et tahitienne. Le jus de sa noix entre dans
la composition de plats salés comme le bougna, les
poés, le curry , les salades de poissons… et la noix de
coco râpée est utilisée en pâtisserie pour la réalisation de
bonbons, de gâteaux...
Les bananes : Chez les mélanésiens, le bananier
symbolise la femme car il produit des fruits comme la
femme donne naissance. Consommées crues ou cuites,
les bananes sont une nourriture très appréciée.
Le café a été introduit dans l’île dès 1874 par le
Gouverneur Feillet qui fit venir des colons pour
développer cette culture. Aujourd’hui, la NouvelleCalédonie s’oriente vers la production de « spécialités »
tels que l’arabica dit « Leroy », le Kouilou sur la côte
Ouest et le Robusta sur la côte Est.
Les produits de la mer
La Nouvelle-Calédonie étant entourée par le plus
grand lagon du monde, les produits de la mer sont très
variés. Des poissons aux coquillages en passant par les
crabes et les langoustes, chacun pourra les apprécier
selon ses goûts.
Les langoustes sont un met de luxe très prisé. En
mayonnaise, en sashimi, grillée ou en salade, les
langoustes se dégustent « à toutes les sauces ».
Il existe une grande variété de poissons dans les eaux
de Nouvelle-Calédonie. Crus ou cuits, le consommateur
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a le choix entre les dawas, les rougets, les picots, les
perroquets…
La crevette produite en Nouvelle-Calédonie est une
crevette « haut de gamme » de type Stylirostris ou
« crevette bleue », de très bonne qualité gustative.
L’écrevisse commence a apparaître sur les tables
calédoniennes. Elle est produite dans la région de
Boulouparis.
Les produits de la ferme
Côté salé, les saucissons de cerfs, les terrines, les
pâtés, les achards de trocas, bambous, citrons ou
légumes raviront les fins gourmets.
Côté sucré, confitures de papayes, gelée de goyave
ou de pommes liane, sirop de corossol et pâtes de
fruits font que les produits de la ferme sont de pures
merveilles.
Le bougna
C’est le plat traditionnel des mélanésiens dont les
ingrédients sont enveloppés dans des feuilles de
bananiers et sont ensuite cuits à l’étouffée dans un four à
pierres chaudes. Il nécessite une préparation très
élaborée.
Les ingrédients :
C’est une sorte de ragoût de poulet, de poisson ou de
roussette accompagné de taros, de patates douces, de
bananes poingo, de tomates et d’ignames.
La préparation :
Il faut choisir une jeune feuille de bananier dont la nervure
centrale n’est pas trop marquée. La placer sur une flamme
vive en prenant soin de la retourner à plusieurs reprises et
la feuille s’assouplira en brunissant. Les ingrédients
coupés y sont ensuite disposés en arrondi et arrosés de
lait de coco. La feuille de bananier sera ensuite refermée
avec précaution et ficelée à l’aide de lianes.
Le four kanak :
- Préparer un feu de brindilles et de bourre de coco.
- Placer des branches de bois sec sur le feu pour
constituer une plate-forme
- Poser les pierres en équilibre
- Raviver le feu et attendre.
- Lorsque les pierres sont chaudes, les déplacer et mettre
les bougna à cuire
- Recouvrir avec les pierres puis avec des branchages
feuillus fraîchement coupés.
- Recouvrir de terre et laisser cuire environ deux heures.
- Découvrir les bougnas en retirant la terre et les pierres.
Le bougna est servi directement dans les feuilles de
bananiers joliment ouvertes et décorées de fleurs.
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