savoir-vivre

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«SAVOIR-VIVRE»
à l’Hôtel Storchen de Zurich — juste au bord de la Limmat
L’Hôtel Storchen, sur la Weinplatz de Zurich, est l’un des plus riches en tradition de la «Limmatstadt»
et le seul hôtel de Zurich à être situé directement au bord de la Limmat et du lac de Zurich.
Le chef de Cuisine, Fredi Nussbaum, y fête ses 20 années de service, y célèbre le «savoir-vivre»
et y brille par ses créations gastronomiques — grâce aussi à la technologie de cuisson
moderne et efficace d’Alto-Shaam Switzerland.
Par René Frech, rédacteur en chef
Paracelsus, médecin, pharmacien, mystique, alchimiste et
philosophe du Moyen-Âge y passa la nuit. Le poète et
écrivain Gottfried Keller y séjourna. Le compositeur
Richard Wagner s’y coucha. L’écrivain John Irving l’a
immortalisé dans ses ouvrages «La quatrième main» et
«Une veuve de papier». Mais le Prince Philip d’Angleterre
et l’ancien Secrétaire Générale de l’ONU Kofi Annan,
ainsi que beaucoup d’autres personnalités célèbres et
connues ont également logé dans ce qui est bien l’hôtel
de charme le plus riche de tradition de la «Limmatstadt» —
au Storchen Zurich, sur la Weinplatz.
Entre 1894 et 1939, le Storchen a connu un intermède
commercial, puisqu’il fut bazar puis grand-magasin «Zum
Storchen» — seulement un court épisode sur une histoire
de 650 années d’hospitalité, auquel Emil Georg Bührle,
industriel et collectionneur d’art zurichois à l’exposition
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nationale de 1939, mit fin en acquérant le bâtiment de
l’actuel Hôtel Storchen et en en faisant à nouveau un
hôtel de premier ordre, aujourd'hui encore propriété de sa
famille: la fille d’E.G. Bührle, Hortense Anda-Bührle, est
Présidente du Conseil d’administration de la société
Hotel Storchen AG. Outre le Storchen de Zurich, l’héritage
Bührle comprend aussi la Fondation Collection E.G.
Bührle, la banque privée IHAG Zurich AG, l’hôtel Castello
del Sole à Ascona, ainsi que le Terreni alla Maggia, également à Ascona. La Fondation Géza Anda, qui est chère à
la banque privée IHAG Zurich AG, encourage de jeunes
pianistes depuis 1976 par le biais du «Concours Géza
Anda».
Tradition et modernité dans l’esprit du temps
Depuis toujours, la famille propriétaire de l’hôtel investit de
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Aperçu des différents restaurants de l’hôtel Storchen de Zurich: Rôtisserie, terrasse panoramique, Storchen-Bar et Boulevard-Café sur
le Weinplatz.
fortes sommes pour rénover et moderniser le Storchen.
«Au total, tous les investissements réalisés dans cet hôtel
de première classe au cœur de la vieille ville de Zurich se
sont élevés à environ 50 millions de Francs depuis 1990»,
déclare Hortense Anda-Bührle, la Présidente du Conseil
d’administration, une femme engagée.
Aujourd'hui, l’Hôtel Storchen comprend quelque 67
chambres et suites généreuses, caractérisées par une association de bon goût entre aménagement classique, coloris
chauds et équipement technique ultramoderne, ainsi
qu’une Rôtisserie bourgeoise de 50 couverts et une jolie
terrasse de 80 à 90 places assises avec vue panoramique
sur la Limmat, le Grossmünster et le lac de Zurich. Sans
oublier le légendaire Storchen-Bar, le restaurant moderne
et à la mode Barchetta, au rez-de-chaussée, et le Boulevard-Café, sur la Weinplatz.
Une ancienneté rare
Fredi Nussbaum, le chef de cuisine, compte sans aucun
doute parmi ces cadres et piliers de longue date de
l’établissement hôtelier. Cette année, il fête ses 20 ans au
service du Storchen Zurich — un événement qui est tout
sauf naturel quand on pense que la scène culinaire suisse
est de plus en plus marquée par des allées et venues à
court terme.
Le chef Fredi Nussbaum déclare: «Mon poste de chef au
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Storchen, que j’ai pris en 1992, a d’abord constitué
un énorme défi. Je n’avais encore jamais exercé ces
fonctions et je me retrouvais soudain à la tête d’une
équipe de 20 personnes.
Rétrospectivement, je peux constater que tout s’est
parfaitement passé, que j’ai pu m’intégrer rapidement
à l’entreprise. Auparavant, j’ai travaillé dans des hôtels
à Zoug, Berne, St. Moritz et Zurich. Mais le Storchen a
toujours été pour moi le plus bel hôtel et, comme j’ai pu le
constater par moi-même, il a toujours été très fréquenté,
car même à l’époque, on y proposait quelque chose
d’exceptionnel.»
Diversité et créativité,
les maîtres-mots en cuisine
Que ce soit à la Rôtisserie, au Barchetta ou au BoulevardCafé — la diversité et la créativité culinaires, reposant sur
les produits bruts ou de base soigneusement sélectionnés sur les marchés, sont la première priorité dans la
cuisine du Storchen, qui s’inspire autant de la gastronomie
classique que des tendances culinaires modernes.
Le chef Fredi Nussbaum déclare: «Comme nos clients
proviennent de pays très différents, l’offre gastronomique
doit répondre aux besoins spécifiques des divers groupes
de clientèle. Tandis que les visiteurs japonais attachent
p.ex. beaucoup d’importance aux spécialités et aux plats
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Voilà comment on prépare ce saumon fumé raffiné: le
chef Fredi Nussbaum aromatise le saumon irlandais frais
et le fait mariner pendant la nuit dans un mélange de salé.
Le lendemain, il est lentement fumé dans le four Cook/
Hold/Smoke d’Alto-Shaam sur des copeaux de Noyer
d’Amérique, en deux phases, puis il est refroidi dans la
glace, avant d’être soigneusement tranché.
typiquement suisses (comme la viande des Grisons, le
jambon cru et l’émincé de veau à la zurichoise), il n’est pas
rare que les clients européens préfèrent des créations
d’influence asiatique. Voilà pourquoi nous avons érigé la
diversité gastronomique en principe directeur.»
Un profil marqué
par des spécialités maison
Naturellement, la gastronomie du Storchen se caractérise
aussi par le fait que les plats et spécialités classiques sont
préparés comme des mets classiques doivent l’être. Mais
même les plats classiques peuvent être enrichis par des
raffinements culinaires et par de la créativité professionnelle. C’est ce qui se passe chaque jour dans la cuisine du
Storchen.
La brigade de cuisine s’est également distinguée par
quelques spécialités bien particulières qui ont intégré
l’offre standard: le saumon fumé dans son propre fumoir,
la bisque de homard, la mousse au chocolat, plusieurs
menus véritablement créatifs ou — surtout au déjeuner —
des spécialités sur desserte roulante, comme le carré de
veau ou le roastbeef, qui sont tranchées et servies devant
les yeux des clients.
Un saumon fumé
d’une subtile élégance gustative
Le chef de Cuisine Fredi Nussbaum et son équipe se sont
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surtout fait un nom grâce à une spécialité maison extravagant — le saumon fumé irlandais, qui est fumé dans le
propre fumoir de la cuisine et qui procure une expérience
gustative subtile.
Le saumon fumé maison est un véritable argument-clé de
la gastronomie du Storchen. Chaque semaine, 15 à 20
kilos de saumon irlandais frais sont transformés en saumon
fumé raffiné, soit une bonne tonne par an. Au Storchen, le
saumon fumé maison est présent au buffet du petitdéjeuner comme dans de nombreux menus; il paraît
même qu’il y a des habitués qui viennent au Storchen
uniquement et exclusivement pour le saumon fumé.
Il est un fait que le saumon fumé produit dans la cuisine
de l’hôtel Storchen est d’une élégance gustative extrêmement subtile et d’une grande légèreté, ni farineux ni trop
salé, mais frais comme s’il sortait de la mer. Les flancs du
saumon sont aromatisés avec un mélange de sel maison,
marinés pendant la nuit et fumés le lendemain dans
les deux fours Cook/Hold/Smoke Alto-Shaam, en deux
phases, lentement et soigneusement, dans la fumée produite par des copeaux de bois spéciaux Alto-Shaam, puis
ils sont immédiatement refroidis dans la glace.
Valerie Plüss, d’Alto-Shaam Switzerland, déclare à Pot-aufeu: «Selon le produit, plusieurs copeaux de bois sont
disponibles: Noyer d’Amérique, Érable, Cerisier, Pommier.
Les différents copeaux de bois donnent au produit fumé
une note gustative particulièrement raffinée, que
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l’on cherche en vain dans les produits fumés industriels.»
Le chef Fredi Nussbaum complète: «La douce chaleur des
fours Halo Heat d’Alto-Shaam nous garantit un résultat de
fumage sans pareil. Les fours Alto-Shaam nous permettent enfin de créer des spécialités maison profilées avec
des arguments-clés uniques. Ainsi, nous faisons également cuire nos carrés de veau et nos roastbeefs dans la
chaleur Halo Heat d’Alto-Shaam. Cela nous procure une
viande cuite avec précision, juteuse, de belle couleur,
savoureuse et riche en vitamines, tout en nous garantissant
une qualité élevée et constante. S’y ajoute une perte de
poids minimale grâce à la cuisson douce, et donc pour
nous un rendement du produit optimisé.»
Technologie de cuisson
ultramoderne Alto-Shaam
Dans la cuisine du Storchen, deux fours Alto-Shaam sont
utilisés au quotidien:
Un argument-clé incontestable: Le saumon irlandais fumé maison —
un met d’une élégance gustative subtile, fumé maison dans un four
Cook/Hold/Smoke d’Alto-Shaam Switzerland.
Le four AS-250 Countertop Compact, avec 5 à 7
tiroirs et une capacité de 11 kilos.
u Le four 767 SK Cook/Hold/Smoke, d’une capacité de
45 kilos, avec une commande programmable manuellment et électroniquement.
u
Conclusion
Les avantages de la technologie Alto-Shaam
Les avantages de la technologie Alto-Shaam
Les systèmes Cook, Hold, Smoke et Serve
d’Alto-Shaam se distinguent par de multiples atouts:
u Un rendement optimal des produits grâce à la
chaleur Halo Heat et à la cuisson douce, avec une
perte minimale de poids
u Économies importantes de marchandise et d’énergie
u Plats cuits avec précision, dans une qualité constante
(même pour la régénération)
u Atmosphère de travail calme, calcul des coups de
feu, moins d’effervescence en cuisine
u Aucun frais d’installation
u Grande mobilité de tous les appareils grâce à une
connexion 230 Volt
u Pas de conduites fixes d’amenée et d’évacuation
d’eau nécessaires
u Cuisson sûre à basse température dans le respect
des critères HACCP
u Maintien au chaud durable dans pertes de qualité
u Arguments-clés séduisants pour l’offre culinaire,
grâce à des spécialités individualisées, comme le
saumon fumé maison
u Promotion des ventes grâce à des systèmes
attrayants de service et de présentation
u Grande sélection de systèmes Cook, Hold, Smoke
et Serve pour les établissements de toutes tailles
Depuis une vingtaine d’années, le chef Fredi Nussbaum
entretient un partenariat de confiance avec Alto-Shaam
Switzerland et Plüss & Partners Food Systems Consulting.
En outre, les fours Alto-Shaam, produits aux USA, ont
une telle solidité et robustesse qu’il est rare de devoir
les remplacer: l’un des fours Cook/Hold/Smoke du
Storchen toujours utilisé quotidiennement a une bonne
vingtaine d’années au compteur et fonctionne toujours
impeccablement dans un environnement pas vraiment
exempt de stress...
Un partenariat réussi: le chef de Cuisine Fredi Nussbaum et Valerie Plüss,
d’Alto-Shaam Switzerland, à côté d’un four Cook and Hold AS-250
d’Alto-Shaam, dans la cuisine du Storchen.
Infos: Storchen, Hotel — Bar — Rôtisserie, Weinplatz 2, 8001 Zürich, Tél. 044 227 27 27, Fax 044 227 27 00, [email protected], www.storchen.ch
Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich, Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53, [email protected], www.alto-Shaam.com
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