Nom : QUICHE LORRAINE Recettes Date : Fiche

Nom :
Date :
QUICHE LORRAINE
Principales techniques mises en œuvre :
- utilisation de pâte prête à l’emploi
Denrées
Denrées
(pour 12 personnes)
Matériel spécifique
Recettes
Fiche
Consignes
particulières
Quantités
Pâte brisée
2 u.
Lait
0,4 l.
Œufs
6 u.
Crème fraîche
0,3 L
Gruyère râpé
0,2 kg
Sel, poivre
A disposition
Polycuiseur
Moules de 27 cm
Moule pour plat témoin
1. Déconditionner et peser les denrées
Peser les denrées
Vérifier la DLC ou la DLUO
Utiliser obligatoirement ce
matériel
Respecter le protocole
2. Faire préchauffer le four à 180°C
3. Réaliser l’appareil à flan : mélanger les
œufs entiers, la crème fraîche et le lait
4. Assaisonner
Etapes de la
préparation
Pour les dégraisser
Respecter les consignes
d’hygiène
5. Foncer les moules à tarte avec la pâte
brisée. La piquer légèrement avec une
fourchette.
Faire le plat témoin
6. Garnir le fond des moules avec le
gruyère râpé.
7. Verser l’appareil à flan.
8. Faire cuire à four chaud 15 à 25 min.
Conditionnement /
Dressage
Assiette pour entrée
Stockage dans la table sur étuve
Remise en état du
poste
Evacuation du matériel culinaire
Entretien du poste (lavage, rinçage et
séchage)
Critères de qualité
Dorage régulier
Pâte non brûlée
Présentation soignée
CAP APR - Cahier des charges académique du CCF – Mars 2010
Sur chariot
Gestes et postures
adaptés
Page 1 sur 1
Croque-monsieur
Principales techniques mises en œuvre :
- gratin et réalisation par assemblage
Denrées
Consignes
particulières
Quantités
Pain de mie large
26 tranches
Œufs
12
Emmental râpé
0,5 kg
Lait UHT ½ écrémé
½ L.
Champignons
Denrées
(pour 12 personnes) Beurre
12 pièces
0,4 kg
Farine
0,4 kg
Echalotes
2 pièces
Chèvre
0,2 kg
Noix de muscade
PM
Sel, poivre
A disposition
Matériel spécifique Toasteur
Etapes de la
préparation
Peser les denrées
Vérifier la DLC ou la
DLUO
Utiliser obligatoirement ce
matériel
Respecter le protocole
1. Déconditionner les produits
2. Émincer finement les échalotes. Éplucher les champignons et
les couper en lamelles. Faire revenir dans une poêle avec un
peu de matière grasse pendant 5 minutes environ. Saler,
poivrer, réserver.
3. Préparer la sauce béchamel :
Travailler en série
- Faire fondre le beurre sans coloration
- Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et bien
mélanger
- Remettre sur le feu et remuer sans cesse jusqu’à l’aspect
mousseux
- Hors du feu, verser d’un seul coup le lait. Tourner
vivement.
- Remettre sur le feu et porter à ébullition pendant 5 min.
- Assaisonner et parfumer de noix de muscade, goûter.
4. Faire une omelette avec les 12 œufs
5. Assembler les croques-monsieur
- Poser une tranche de pain de mie
- Recouvrir de béchamel
- Parsemer de fromage râpé et de lamelles de chèvre
- Ajouter les champignons-échalotes
- Ajouter une portion de l’omelette
- Mettre la seconde tranche de pain de mie
- Recouvrir à nouveau de béchamel
- Parsemer de fromage râpé
6. Faire chauffer dans le toasteur et laisser gratiner 10 min.
Attention de ne pas se
7. Dresser dans une assiette chaude
brûler
Conditionnement /
Dressage
Assiette plate chaude et stockage en table sur étuve
Remise en état du
poste
Evacuation du matériel culinaire
Entretien du poste (lavage, rinçage et séchage)
Critères de qualité
Croques-monsieur identiques et coloration de gratinage
CAP APR - Cahier des charges académique du CCF – Mars 2010
Sur chariot
Gestes et postures
adaptés
Page 1 sur 2
PANACHE DE LEGUMES : COURGETTES CAROTTES
Principales techniques mises en œuvre :
- préparation et cuisson de végétaux frais
Denrées
Denrées
(pour 12 personnes)
Matériel spécifique
Consignes
particulières
Quantités
Courgettes
3 kg
Carottes
2 kg
Margarine
A disposition
Ail-persil déshydraté
A disposition
Sauteuse
Couteau économe, couteau éminceur
1. Déconditionner et peser les denrées.
Peser les denrées
Vérifier la DLC ou la DLUO
Utiliser obligatoirement ce
matériel
Respecter le protocole
2. Eplucher et laver les carottes et les
courgettes.
3. Les tailler en rondelles
Etapes de la
préparation
4. Faire revenir les carottes dans une
sauteuse
5. Saler puis laisser cuire 15 min. à
couvert en remuant régulièrement
6. Ajouter les courgettes, le glaçage ail –
persil et un peu d’eau puis laisser
mijoter 25 min. à feu doux.
7. Vérifier la cuisson et l’assaisonnement
Conditionnement /
Dressage
Stockage au bain-marie
Remise en état du
poste
Evacuation du matériel culinaire
Entretien du poste (lavage, rinçage et
séchage)
Critères de qualité
Bien cuit
Bien assaisonné
Faire le plat témoin
Sur chariot
Gestes et postures
adaptés
SALADE DE FRUITS D’HIVER
Principales techniques mises en œuvre :
- lavage, épluchage, taillage de végétaux frais
- préparation d’un sirop
Denrées
Denrées
(pour 12 personnes)
Consignes
particulières
Quantités
Pommes
3 unités
Oranges
3 unités
Poires
3 unités
Bananes
3 unités
Citron
3 unités
Sucre semoule
0,100 kg
Eau
¼ L.
Grenadine
PM (Pour Mémoire)
Peser les denrées
Vérifier la DLC ou la DLUO
Sucre semoule pour déco verre PM
Matériel spécifique
Vide pomme
Planche à découper
Couteau éminceur (de cuisine)
Utiliser obligatoirement ce
matériel
1. Déconditionner et peser les denrées
Respecter le protocole
2. Préparer le sirop (faire chauffer l’eau et le sucre)
jusqu’au stade filet et le faire refroidir.
3. Laver et sécher les fruits
Etapes de la
préparation
4. Eplucher les fruits et vider les pommes et les poires.
Citronner immédiatement les pommes, les poires et
les bananes.
5. Tailler les fruits en dés.
Travailler en série
En conditionnement
6. Mettre les fruits dans le sirop.
7. Disposer la grenadine et le sucre en poudre dans les
assiettes. Tremper les verres un par un dans le sirop
de grenadine puis dans le sucre en poudre.
8. Dresser ou conditionner dans des verres
Conditionnement /
Dressage
Ramequins ou barquettes operculables.
Stockage en salle de conditionnement.
Remise en état du
poste
Evacuation du matériel culinaire
Entretien du poste (lavage, rinçage et séchage)
Critères de qualité
Peau blanche des oranges enlevée.
Ramequins ou barquettes identiques.
Ramequins ou barquettes propres extérieurement.
CAP APR - Cahier des charges académique du CCF – Mars 2010
Sur chariot
Gestes et postures adaptés
Page 1 sur 1