pommes - La Guilde Culinaire

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pommes - La Guilde Culinaire
Classiques du monde
Tartes aux
Fiche 15
pommes
TARTE AUX POMMES À L’ANCIENNE (Par Ali Benali Leila)
hallesdanjou.com
Portions : 8 • Préparation : 30 minutes • Cuisson : 50 minutes
INGRÉDIENTS
• 300 g de farine
• 150 g de beurre
• 120 g de sucre semoule
• 1,2 kg de pommes
• 1 cuillère à thé de cannelle
• 1 petit verre de sirop d’érable
• 1 cuillère à thé de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• ½ verre d’eau
• 1 verre d’eau
MÉTHODE
1. Confectionner une pâte brisée en mélangeant avec vos mains la
farine et le beurre coupé en parcelles. Faire un puits et y mettre 70 g
de sucre semoule, un demi verre d’eau et une pincée de sel.
2. Pétrir soigneusement le tout, puis former une boule avec la pâte,
fariner légèrement et laisser reposer 30 minutes environ.
3. Pendant ce temps, éplucher la moitié des pommes, et les détailler en
minces morceaux.
4. Mettre les lamelles de pomme dans une casserole avec 50 g de sucre
semoule, ajouter la cuillère à thé de sucre vanillé, le sirop d’érable, la
cannelle et un verre d’eau. Cuire à découvert à feu doux 20 minutes.
5. Quand la pâte est prête à l’emploi, étaler-la au rouleau et la mettre
dans le plat à tarte. Piquer le fond à la fourchette à divers endroits,
recouvrir la pâte de papier d’aluminium, incluant les bords afin que
ceux-ci ne s’affaissent pas à la cuisson et précuire au four moyen
pendant 10 minutes (250o F).
6. Durant ce temps, éplucher le reste des pommes et couper-les en
lamelles d’une épaisseur moyenne.
7. Quand la pâte a cuit le temps nécessaire, garnir la pâte de la
compote de pommes refroidie. Déposer en cercles concentriques les
lamelles des pommes en les faisant se chevaucher.
8. Mettre au four chaud 15 à 20 minutes (375o F), et laisser refroidir
dans le moule avant de démouler sur un plat de service. Ce dessert
se déguste tiède ou froid.
TARTE AUX PIÔMES Tarte normande (Par Sophie Lecathelinais)
Portions : 8 • Préparation : 50 minutes • Cuisson : 40 minutes
INGRÉDIENTS
Appareil
• 125 ml crème fraîche
• 60 g sucre blanc
• 2 œufs + 1 jaune
• Calvados
• 1 gousse de vanille
Pâte sablée du chef Simon
• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• 70 g de sucre
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de sel
4 pommes Macintosh
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NOS MARCHANDS
FROMAGERIE CAVALLARO
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beurre
cannelle
sirop d’érable
sel
crème fraîche
œufs
gousse de vanille
muscade
FROMAGERIE CAVALLARO
farine
sucre semoule
sucre vanillé
sucre blanc
poudre d’amande
pâte brisée
SAQ
calvados
SUITE AU VERSO
FICHE 15 • PAGE 29
SUITE…
FRUITERIE 440
LE PETIT MARCHÉ DES HALLES
pommes du Québec
AUTRES
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7500, boul. Les Galeries d’Anjou, Anjou
MÉTHODE
1. Mélanger les ingrédients de la pâte du chef Simon et apposer la pâte
dans le moule une fois prête.
2. Trancher les pommes et disposer-les sur la pâte.
3. Mettre au four pour la première cuisson durant 10 minutes à 400o F.
4. Mélanger l’appareil et déposer le tout sur les pommes.
5. Mettre au four pour la 2e cuisson durant 20 minutes à 400o F et un
dernier 10 minutes à 350o F.
TARTE AUX POMMES NORMANDES (par Édith Gerbeau)
Portions : 8 • Préparation : 60 minutes • Cuisson : 45 à 55 minutes
INGRÉDIENTS
Pâte à tarte
• 2 ¼ tasse de farine tout usage blanchie
• ¼ cuillère à thé de sel
• ¾ tasse de beurre doux coupé en dés
• 6 cuillères à soupe d’eau glacée
Crème d’amande
• 125 g de sucre
• 125 g de poudre d’amande
• 125 g de beurre non salé
• 2 œufs
• 2 cuillères à soupe de farine
Appareil aux œufs
• 3 œufs
• 150 g de sucre
• 100 g de beurre noisette (mettre le beurre dans une casserole puis laisser
Gagnant
colorer jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette.)
œufs, un par un, en fouettant à haute vitesse entre chaque. Ajouter la
farine et mélanger doucement.
3. Foncer un moule de 10 pouces et ajouter la crème d’amande au fond.
Déposer les pommes en forme de spirale et finir par l’appareil aux
œufs.
4. Mettre au four à 350o F environ 45 à 55 minutes.
TARTE AUX POMMES DE JULIENNE (Par Manon Tremblay)
Portions : 8 • Préparation : 30 minutes • Cuisson : 45 à 50 minutes
INGRÉDIENTS
• ½ tasse de cassonade
• ½ tasse de sucre
• 2 cuillères à table de farine
• ¾ cuillère à thé cannelle
• ½ cuillère à thé muscade
• Sel
• 6 à 8 pommes
• 2 cuillères à table de beurre
• Pâte brisée
• 1 verre d’eau
Gagnant
MÉTHODE
1. Dans un grand bol, mélanger le sucre, la farine, la cannelle, la
muscade et le sel. Ajouter les pommes et mélanger légèrement.
2. Verser le mélange de pommes dans la croûte en formant un
monticule au centre pour y appuyer la croûte du dessus.
3. Parsemer la tarte de noisette de beurre avant de refermer la croûte
du dessus.
4. Cuire au four à 455o F de 45 à 50 minutes.
MÉTHODE
1. Au robot culinaire, mettre la farine, le sel et le beurre. Mélanger
quelques secondes à la fois jusqu’à ce que le beurre soit de la
grosseur d’un petit pois. Ajouter l’eau et mélanger de nouveau jusqu’à
ce que la pâte commence tout juste à se former. Faire 2 boules et
réfrigérer 30 minutes.
2. Dans un bol, mélanger le sucre, la poudre d’amande et le beurre
ramolli. Fouetter jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter les
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