Pêche à pied et crustacés

Pêche à pied
et
crustacés
par Marie-Catherine – Mars 2008
Le bernique, patelle, Chapeau chinois
BRENNIG (en breton du finistere)
Dans le Finistère où il pullule, c’est un
coquillage qui n’est pas très estimé.
Cependant
quelques
uns
savent
l’apprécier.
Il appartient à la famille des mollusques,
De forme conique gris foncé, le bernique
n’a qu’un pied et ressemble à un escargot.
Il vit sur les rochers et s’adapte à la forme
de celui-ci.
Pour les ramasser préférer les endroits en
bord d’eau pour qu’ils soient bien frais
A l’aide de la pointe d’un couteau les
détacher du rocher, il faut les prendre
de taille moyenne. Les amateurs de
bernique les préfèrent crus et les
mangent parfois directement sur la
plage.
Comment les cuisiner : retirer la tête , le tube digestif et un long filet rougeâtre à
l’aide d’un canif, ensuite tout le reste est comestible. Vous extirpez à l’aide d’un
couteau le mollusque de sa coquille et vous pouvez le consommer cru avec du pain et
du beurre salé ou les faire sauter à la poêle quelques minutes avec une noix de
beurre, oignons ou échalotes et ail/persil ou les préparer au four avec un beurre
d’escargot.
Le BIGORNEAU
(Bigornenn)
Le bigorneau, petit gastéropode marin à coquille spiralée
et le plus consommé. On le trouve dans les grèves, le
mollusque caché sous son coquillage cherche la fraîcheur
sous les rochers et le goémon (algues noires). Si vous les
pêchez, prenez les gros noirs et laissez les petits et les
gris. N’oubliez pas de remettre les cailloux ou petits
rochers en place après votre passage.
Un bigorneau vivant est mouillé, et son opercule
ne doit pas être sec. Un bigorneau vivant est
généralement en mouvement, les cornes sont de
sortie.
Si vous avez ramassé vos bigorneaux vous-même, laver plusieurs fois dans l’eau de
mer, et rincez les une fois à l’eau douce, ceux vendus par les poissonniers ont presque
toujours séjournés dans un vivier, et donc il est en principe inutile de les relaver.
Pour les cuire, mettre les bigorneaux dans une casserole, les recouvrir d’eau dont le
volume sera au moins le double du volume des bigorneaux, verser 3 cuillerées à soupe
de gros sel de mer, un peu de poivre noir et rajouter 2 ou 3 feuilles de laurier.
Mettre la casserole sur le feu, attendre le premier bouillon, l’eau frissonne et fait de la
mousse. Compter trois minutes pas plus car le bigorneau durcit, verser les dans une
passoire et laisser refroidir.
Les bigorneaux viennent agrémenter le plateau de fruits de mer, vous pouvez les servir
en apéritif ou les manger tièdes avec du pain beurre salé.
Les ORMEAUX
12 cm
Ce mollusque, à l 'apparence d'une langue collée sur un
coquillage, est protégé. Sa pêche en haute mer est interdite.
Malgré tout, vous pouvez essayer de les trouver lors d' une
pêche à pied, collés au rocher, cachés dans les fentes, lors
des grandes marées (coëf. 90 à 116) . Les coins aux
ormeaux sont, quand ils sont découverts, des secrets bien
gardés. Il s'agit d'un met très fin.
Sa pêche est très règlementée. La taille minimale de capture
est de 9 cm. Il se pêche à la main à l’aide d’un croc à crabe.
La prise maximale est de 20 par personne.
À TABLE.... :
L’ormeau, décollé de sa coquille à l'aide d'une cuillère
à soupe et débarrassé des parties noires et jaunes,
est battu longuement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie
ou d’un marteau à viande. Il est ensuite poêlé au
beurre salé à la manière d’une escalope, légèrement
aillé et persillé (5mn). C’est un délice,
malheureusement met devenu rare et onéreux. Vous
pouvez l’accompagner de pommes de terre sautés
aux échalotes.
LE PIED DE COUTEAU
Curieux coquillage qui tient son nom de sa forme, en
l'occurrence, le manche d'un couteau.
Nous le trouvons sur certaines plages bretonnes, dans le
Finistère Sud du côté de la Forêt Fouesnant. A marée
basse, il s’enfouit sous le sable. Nous le trouvons sur les
plages de sable, dès que la mer se retire on peut alors
partir à sa recherche. Le trou de sa galerie a la forme d'un
huit ou d’une petite serrure. Comment l'attraper ? Il suffit
de lui faire croire que la mer remonte.
Avec un peu de sel que vous placerez sur le trou, vous
ferez apparaître la bête; il faut rester attentif et d'un
geste précis, vous attraperez votre trophée, c’est très
amusant, les enfants aiment beaucoup cette pêche.
Attention à ne pas vous blesser, la coquille du couteau est
fragile et se casse facilement.
Le couteau ne se mange pas seul, car il devient dur. Il faut le haché
menu ou le mixer, il s’accommode très bien avec des coquillages farcis
et est excellent mélangé avec des coquillages St Jacques à la
Bretonne.
Suggestion : Délicieux poêlés avec des échalotes et servi sur un lit de
pâtes.
LES COQUES
Rigadelles /rigadeaux
Elles se ramassent dans le sable des plages et la vase de certains estuaires à mer descendante.
Nous la trouvons en quantité sur les plages de Normandie et de Bretagne. Elle se reconnaît
aisément à sa coque solide, ronde et très bombée, en général blanche, souvent un peu rayée. Elle
est enfoncée de quelques centimètres sous le sable. Sur certaines plages nous pouvons la sentir
sous les pieds, il suffit de se baisser pour la ramasser, sinon il faut repérer sur le sable deux petits
trous ressemblant à des points lumineux. On utilise également un petit râteau que l’on passe
légèrement à la surface du sable juste pour sentir le coquillage. La taille minimale de cueillette est
de 3 cm.
Sa chaire ferme et fraîche, si appétissante peut se déguster directement crue sur la plage à l’aide
d’un petit couteau.
Les coques se mangent plutôt cuites.
Il est nécessaire de les faire dégorger 1 à 2h, car elles
contiennent du sable. Bien les rincer et les faire ouvrir sur
feu vif dans un fait-tout couvert, attendre le premier
bouillon (la mousse recouvre entièrement les coques) puis
les faire sauter comme des crêpes pour que les coques du
fond passent sur le dessus. Encore un bouillon puis servez.
Une fois cuites les coques peuvent se manger de différentes
façon (froides avec une vinaigrette, dans une salade…)
La Palourde
La palourde vraie : anthracite et gris
taupe, demi-sphérique. (existe aussi la
palourde blanche et la palourde rose dite
« des Glénans »
La chair est charnue au goût iodé,
délicieux.
On la pêche dans les sables caillouteux,
cherchez le bon petit trou !
La PRAIRE
La praire s'enfouit de quelques
centimètres dans les sables
grossiers. On la trouve quand la
mer est très basse et se distingue à
la surface par deux petits trous
identiques.
Coquillage à la chair ferme et très
goûtée. Crues on en apprécié le
goût avec des échalotes au
vinaigre, mais farcies elles sont
également très bonnes.
Idée recette : praires ou palourdes farcies
Ouvrir les coquillages en deux, préparer dans un mortier un beurre avec du persil hâché
finement et des échalotes grossièrement hâchées, lorsque la préparation est homogène
Ajouter deux tours de moulin à poivre de Cayenne.
Détacher les chairs de leurs coquilles puis y déposer le mélange ci-dessus dans chaque
demi-coquille.
Préchauffer le four à 220° puis enfourner pendant 6 minutes, ne pas griller.
Bon appétit
LES CREVETTES
Les petites crevettes grises, se pêchent à
l'épuisette dans le sable, au bord de l'eau. Il
suffit de pousser le sable en marchant avec un
haveneau.
La crevette rose se pêche dans les mares des
rochers laissées par la mer lors de grandes
marées à l’aide d’une épuisette ronde avec un
long manche que l’on passe sous les algues en
remontant vers la surface.
la crevette rose qu’on appelle aussi
« bouquet » ne doivent être achetées et
cuites que bien vivantes. (elles sautent dans
tous les sens)
Dans tous les cas, les crevettes doivent faire
au minimum 3 cm, c’est la taille légale.
La cuisson : faire bouillir de
l’eau, environ 3 litres pour un
kilo de crevettes avec 3
poignées de gros sel
Jetez les crevettes dans l’eau
bouillante et compter
exactement 3 mn puis égoutez
immédiatement.
Vous pouvez rajouter selon
votre goût un peu de poivre de
cayenne ou safran
La pêche aux lançons de nuit
La pêche au lançon classique consiste à passer plusieurs heures de nuit, sur la
place à marée basse, muni d’une lampe frontale et d’une serpe, et à attraper
de quoi faire une belle friture de lançons. C’est très divertissant surtout si la
pêche est bonne, comme ci-dessous. pêche de Cécile et Benjamin l’an dernier.
LES OURSINS
Violet breton, vert de Bretagne
violet de méditerranée
L’oursin est très recherché des gourmets,
pour sa saveur fine et iodée, avec un
arrière-goût d'orange. La partie comestible
de l'animal consiste en un certain nombre
de languettes orangées ou jaune corail,
disposées en étoile le long des parois. Les
oursins sont intéressants à acheter dans la
période allant de septembre à avril, où ils
sont particulièrement pleins, surtout en
hiver.
Comment les préparer :
L’oursin frais doit avoir des piquants durs, fermes, et bien dressés.
L'orifice de la bouche doit être hermétiquement fermé. Son achat
doit précéder de peu sa consommation.
Prendre quelques précautions pour l’ouverture afin de se protéger la main
(gant , torchon). Positionner l’oursin dans le bon sens, la bouche face à vous à l’aide
d’une paire de ciseaux, échancrer largement l’oursin pour obtenir une coupelle.
Les oursins se consomment généralement crus à l’aide d’une petite cuillère, nature ou
arrosés d'un simple jus de citron.
L’HUITRE,
l’appel irrésistible du grand large
Avec l’huître on fait le plein d’iode, on respire l’air marin
et on découvre des saveurs qui vont de la mer à la noisette
L’huître plate
ou Belon,
affinée, avec son
goût de noisette
est très
appréciée des
amateurs.
L’huître creuse, il existe plusieurs
variétés d’huîtres creuses, les Bretonnes,
Normandes, Marennes Oléron (affinées ou
huîtres de pleine mer), etc…
Où acheter les huîtres : Directement dans les parcs d’élevage si vous êtes en bord de
mer, sinon les poissonniers ou écaillers. Vos huîtres doivent être conservées dans un
endroit frais entre 5 et 15°C (jamais dans le frigo et recouvertes d’un linge humide ou
des algues). Elles se conserveront ainsi plusieurs jours. N'ouvrez vos Huîtres qu'au
dernier moment avec leur chapeau afin de conserver tout leur parfum. Jetez la
première eau seulement pour les Huîtres creuses.
Vous pouvez les déguster nature, avec du citron ou échalotes hâchées au vinaigre
et les accompagnées d'un vin blanc (Muscadet, Grâves, Bourgogne, Sauvignon,
Sancerre, Riesling...)
L’OUVERTURE DES HUITRES
Pour info : la production française d'huîtres creuses est de 130 000 tonnes par an,
dont près de la moitié consommée pendant les fêtes de fin d'année.
Jamais la production n'a été aussi importante grâce au développement des moyens
de transports et de conservation. Les ventes s'étalent tout au long de l'année.
Le tourteau
ou dormeur pour les plus gros
Le tourteau se trouve principalement sur la côte atlantique et en Manche, jusqu’à
200 m de profondeur, sur les fonds rocheux et sableux, il est pêché au casier. .
En général, la femelle est plus lourde que le mâle mais
avec des pinces plus petite. Lorsque vous faîtes votre
choix, préférez un mâle avec des pinces plus grosses,
bien vivant, il doit remuer pattes et pinces. Celui-ci doit
être, en possession de tous ses membres (8 pattes et 2
pinces). Comptez environ un animal de 1kg pour 2
personnes, les plus gros peuvent atteindre 5 à 6 kg.
Celui-ci que vous voyez sur la photo faisait environ 3 kg.
Bien le préparer : Un tourteau reste en vie
plusieurs heures hors de l'eau, mais la bête est
fragile, donc un conseil, le cuire dès votre retour du
marché.
Prévoir un récipient grand et assez profond en
fonction de la taille du crabe, mettre à bouillir de
l’eau salée, en quantité suffisante pour recouvrir
largement le tourteau. Quand l’eau bout à nouveau
compter environ 25 mns.
Généralement on le déguster nature avec une mayonnaise ou accompagné d’une
macédoine de légumes ou en coquilles de crabe. Vous pouvez également le manger
farci, très bon mais préparation un peu longue, prévoir 1 petit tourteau par convives.
LES LANGOUSTINES
Demoiselles des mers
Les meilleures proviennent du Guilvinec en Pays
Bigouden, grand port et coeur de la pêche
artisanale française situé à la pointe de Bretagne à
35 km de Quimper.
Comment les choisir ? Lorsque vous achetez vos
Langoustines ne prenez que des biens vivantes,
celles qui tirent le plus sur le rose- rouge, elle
seront plus fermes à la cuisson
Pour la cuisson, une seule manière, faire bouillir l’eau salée dans un grand fait-tout
(tenir compte du volume des langoustines). Jeter dans l’eau bouillante vos
langoustines, attendre le premier bouillon* et les sortir à la passoire sans attendre.
C'est bien sûr natures que les langoustines révèlent le mieux leur finesse, mais il
n'est pas interdit de les cuisiner...
Langoustines au paprika, choisir des grosses langoustines, dites royales. Les couper
en deux dans le sens de la longueur, les badigeonner d’huile
et les saupoudrer de paprika doux, sel et poivre. Les faire
griller au four, et flamber au whisky au moment de servir.
*Premier bouillon : quand l’eau rentre à nouveau en ébullition, les crustacés dégagent
une mousse blanche, attendre que cette mousse blanche les recouvre complètement.
Le temps de cuisson est écoulé.
LE HOMARD BRETON
Quand on achète un homard, il faut
s'assurer qu'il est toujours bien vivant,
une fois sortie du bassin il doit replier
brusquement sa queue sur son corps
(fuite), on remarque aussi sa fraîcheur
à sa bonne odeur.
Comme son nom l’indique il est pêché en
Bretagne, il vit dans des abris de pierres
jusqu’à 100 m de profondeur, sa pêche est
autorisée toute l’année, la taille minimale
de prise est de 8,7 cm.
La chair du homard est réputée et il est
considéré comme le plus fin des crustacés,
devançant la langouste. Pour les
connaisseurs, les deux espèces de homard
n'ont pas tout à fait la même saveur. En
France, les homards de première qualité
se trouvent en Bretagne et dans la
Manche, le plus réputé étant le « homard
bleu », sauvage, d'Audresselles, devenu
très rare.
Audresselles est une commune située dans le
Pas de Calais
Sa chair est maigre et savoureuse. Le homard se déguste
chaud ou froid mais toujours cuit, à la vapeur, dans l'eau
(court-bouillon) ou sur le gril. Si on fait bouillir le homard, il
faut lui percer la tête, une fois la cuisson terminée, pour
vider le liquide contenu sous sa carapace. La plupart des
amateurs accompagnent le homard de beurre à l'ail, de
citron ou de mayonnaise.
LA COQUILLE ST JACQUES
La coquille St Jacques est un mollusque de grande qualité qui,
suivant sa provenance, la saison, sa fraîcheur, peut être
bonne, très bonne ou excellente. On les retrouve chez le
poissonnier en pleine saison d’octobre à avril. Plusieurs
provenances garantissent des coquilles de qualité : La rade de
Brest, gisement d’Ouessant, La baie de Morlaix, La coquille
d’Erquy est bonne, mais noix plus petite et très peu ou pas du
tout de corail.
La coquille St Jacques vendue en France à l’état frais
« vivant » est toujours de la coquille sauvage. Sa pêche est
très règlementée et des quotas ont été institués.
Achat des St Jacques : une coquille vivante se
referme dès qu’on la touche et émet un « clac ».
Vous pouvez demander à votre poissonnier de vous
les ouvrir, il vous réservera , la noix, le corail et
demander lui de vous remettre la barbe (à
conserver absolument).
C’est un produit fragile, il faut donc le nettoyer
avec soin. Rincez les noix et le corail délicatement
sous un filet d’eau puis déposer les sur un papier
absorbant pour séchage. Nettoyez ensuite les
barbes qui demandent un peu de patience. Voir
recette page suivante.
LA COQUILLE ST JACQUES
RECETTE
Noix de St Jacques et fondue de poireaux
Préparer 4 poireaux finement coupés en julienne, les faire revenir
à feu doux dans 30 g de beurre salé, faire cuire à l’étouffé pendant
30 minutes en remuant de temps en temps.
Lorsque la fondue est prête, mettre un peu de beurre salée dans
une sauteuse le faire chauffer sans brûler, mettre 4 noix de St
Jacques, en les laissant cuire 1 à 2 minutes de chaque côté salé et
poivrée.
Dressé dans les coquilles que vous aurez conservées la
préparation, mettre un peu de fondue de poireaux et une noix de
St Jacques, versez le jus de la poêle sur la préparation. C’est
simple et bon.
LA COQUILLE ST JACQUES
RECETTE
Tartare de St Jacques sur fond d’artichaut (4 personnes)
Pour réaliser un tartare, il faut impérativement acheter des coquilles
fraîches.
•Acheter des artichauts frais que vous ferez cuire 25 minutes en
autocuiseur ou acheter les surgelés (une fois cuit laisser les refroidir)
•Préparez également une gelée
•Mousse de petits pois surgelée.
• Hacher finement à cru les noix de St Jacques, les mettre dans un
saladier avec 1 échalote hachée menu, 1 cuillérée à soupe d’huile
d’olive, 1 cuillérée à soupe de ciboulette ciselée, ½ citron, sel et poivre,
mélangez le tout.
•Mettre dans des ramequins que vous aurez préalablement filmés, un
peu de gelée dans le fond, une cuillérée du mélange noix de St Jacques,
échalote, ciboulette, puis une cuillérée de mousse de petits pois et finir
par le fond d’artichaut. Mettre le tout au réfrigérateur pendant 4 à 5
heures. Démoulez délicatement en utilisant l’artichaut comme fond.
LE PLATEAU DE FRUITS
DE MER