CR journée restauration durable 18 mars

Compte-rendu Journée d’échanges
Outil de transformation légumes et approvisionnement
équitable
Vendredi 18 Mars 2016 au Lycée Nantes Terre Atlantique de Saint-Herblain
Le lycée Nantes Terre atlantique a accueilli la dernière journée collective du projet
Restauration durable en Loire-Atlantique, vendredi 18 mars. Ce projet porté par le Conseil
Régional des Pays de la Loire a permis de réunir 16 personnels de lycée (chefs de cuisine et
gestionnaires) venant de 14 établissements. (Cf. Feuille d’émargement)
La journée s’est organisée autour de 2 thématiques principales :
- Découverte de l’unité de transformation légumes du lycée Nantes Terre Atlantique
- Présentation du commerce équitable et du projet de création d’une filière cacao au
Cameroun par le lycée
Deux autres interventions ont émaillé la journée concernant une information sur la réglementation
en matière d’allergènes et l’organisation d’un repas commun à l’ensemble des lycées de LoireAtlantique.
Matinée :
Découverte de l’unité de transformation légumes du lycée Nantes Terre Atlantique
La journée a débutée par la présentation de Pauline Malval
concernant l’unité de transformation légume. Dans un
premier temps en salle afin de nous expliquer le
fonctionnement, l’historique de la création, les fournisseurs
de légumes, les clients… Les produits disponibles en sortie
de l’atelier ont également été présentés.
Sur les mois de janvier-février 2016, ce sont 4,2 tonnes de
légumes qui ont été transformées (carottes, choux, céleri,
navet, oignon, pomme de terre).
Intervention de Pauline Malval
L’objectif est d’arriver à transformer jusqu’à 1 tonne de légumes par jour afin de pouvoir
approvisionner la restauration collective sur Nantes Métropole. Aujourd’hui, 8 structures sont pilotes
dans la mise en place de la production (collèges, lycées et cuisine centrale).
Des travaux restent à mener sur le conditionnement, les prix qui ont pour but de garantir une juste
rémunération aux producteurs, le tout en lien avec les établissements clients. Une logistique est en
place avec une livraison organisée les mardis et jeudis. Un catalogue est remis à jour tous les
trimestres pour visualiser les produits disponibles (Cf. pièce jointe).
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La présentation s’est poursuivie par la visite du jardin
d’insertion qui fournit une partie des légumes transformés
par l’atelier, l’autre partie est fournie par l’espace test de
l’établissement visant à former de nouveaux maraîchers
et plusieurs maraîchers biologiques situés sur le
département.
Visite du jardin d’insertion
La visite a continué avec la présentation du
bâtiment et du matériel utilisé pour travailler les
légumes.
De l’arrivée des produits bruts à la sortie en sachet
sous vide prêt à l’emploi, toutes les étapes ont été
présentées. Des réflexions sont en cours pour
réduire les emballages à la livraison.
L’atelier est en mesure d’accueillir de nouveaux
clients pour développer le projet. Le catalogue
produits évolue selon la saison, les propositions
des maraîchers ainsi qu’en fonction des attentes
Découverte de l’unité de transformation légumes
de la restauration collective.
L’ensemble des légumes proposé par l’unité de transformation Nantes Terre Atlantique sont des
légumes biologiques de saison.
Réglementation sur les allergènes alimentaires en restauration scolaire
La matinée s’est achevée par une information sur la nouvelle réglementation concernant la
communication sur les allergènes alimentaires.
Cette présentation de Floriane Pageau, conseillère restauration et diététicienne au Conseil Régional,
a permis d’identifier ce qu’est un allergène alimentaire. Quatorze allergènes sont présents dans
notre alimentation :
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Les allergènes alimentaires
Céréales contenant du gluten
Blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut
Crustacés et produits à base de crustacés
Crevette, crabe, écrevisse, homard…
Mollusques et produits à base de mollusques
Palourde, coques, moules, huître, coquilles st-Jacques
Œufs et produits à base d’œufs
Poissons et produits à base de poissons
Arachide et produits à base d’arachide
Soja et produits à base de soja
Lait et produits à base de lait
Amande, noix, noix de cajou, noix de macadamia, noix
Fruits à coque et produits à base de ces fruits
de pécan, pistache
Céleri et produits à base de céleri
Moutarde et produits à base de moutarde
Graine de sésame et produits à base de graine de sésame
Anhydride sulfureux et sulfites (à une Composés chimiques utilisés comme antioxydants et
concentration supérieure à 10mg/L ou par Kg)
conservateurs dans de nombreux aliments
Lupin et produits à base de lupin
Graines utilisées en farine
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La présentation et les échanges qui ont suivi ont concernés la
communication sur ces allergènes car depuis le 1er juillet
2015, la réglementation impose aux restaurants scolaires
d’identifier et de communiquer sur les allergènes présents
dans les plats proposés au self. Cette communication
concerne uniquement un public adulte (personnels de
l’établissement, extérieurs, élèves majeurs notamment) et
pas les élèves qui possèdent un PAI (Projet d’Accueil
Intervention de Floriane Pageau
Individualisé), dispositif qui permet d’identifier clairement les
allergies/intolérances alimentaires de l’élève.
Cette réglementation concerne les produits non-préemballés. 3 propositions ont été présentées pour
identifier les allergènes dans les plats proposés (Cf. diaporama et coordonnées de Floriane Pageau en
fin de compte-rendu).
Après-midi :
Organisation d’un repas commun
Travail en ateliers
Dans le cadre du projet restauration
durable et afin de promouvoir les produits de
proximité et de qualité, nous avons proposé aux
chefs de cuisine présent de travailler par petits
groupes sur un repas commun afin de mettre ne
avant les produits régionaux et de qualité ainsi
que le travail effectué en cuisine. Par groupe de 5
ou 6, chacun a pu proposer et échanger sur une
ou plusieurs recettes qui pouvaient être
proposées à cette occasion.
A la fin de ces ateliers, plusieurs entrées, plats/garnitures et desserts ont été proposé par les
groupes.
Les entrées
Les plats
Taboulé au quinoa régional
Bavarois de radis et sa mousse de chèvre
Salade méli-mélo à base de légumes de
saison (radis, tomates, fenouil émincé…)
Les desserts
Crumble de pommes bio
Crêpes de Guérande
Ile flottante et son berlingot nantais
Tiramisu au Ptit Lu nantais
Mirepoix de fraise et son fromage blanc
bio
Gâteau nantais
Soupe de fraise et son Ptit Lu
Filet de lieu au beurre blanc
Cuisse de poulet bio au muscadet
Filet de maquereaux rôti
Sauté de canard
Les garnitures
Pomme de terre grenaille à la fleur de
sel de Guérande
Tian de courgettes
Pomme de terre nouvelles
Poêlée de la fée du lac (courgettes,
épinards, tomates, aubergines….)
Poêlée printanière (navet, carotte,
choux fleur…)
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L’objectif de ce repas est d’arriver à ce que l’ensemble des établissements participants propose le
jour du repas commun, le jeudi 19 mai prochain, à minima, une entrée, un plat et un dessert à base
de produits de proximité et de qualité.
Un accompagnement sera proposé dans le cadre de la démarche pour préparer en amont et aider les
établissements à communiquer, trouver des fournisseurs, contacter la presse locale…
Le commerce équitable
L’association NAPCE (Nordsud Agir Pour le Commerce Equitable), par l’intermédiaire de Vincent
Drapeau, est venue présenter le commerce équitable et ses fondements ainsi que le label
établissement équitable soutenu par la Région Pays de la Loire avec déjà 5 établissements labellisés
dont 3 en Loire-Atlantique (Lycée Nelson Mandela, Lycée Nantes Terre Atlantique et le lycée SacréCœur).
Présentation générale et labellisation
Après avoir comparé le commerce « classique » dirigé
par la bourse, avec des producteurs isolés face à leurs
clients multinationales…, l’association à présenté le
principe du commerce équitable et sa gestion par les
producteurs (ou coopératives) afin de leur garantir une
juste rémunération de leur production, leur permettant
Intervention de NAPCE
de vivre.
Le commerce équitable est souvent assimilé à une relation commerciale entre les pays du « nord »,
considérés « pays riches » et les pays du sud considérés comme « pays pauvres ou en
développement ». Mais le commerce équitable concerne également le commerce au sein des pays
du « nord », notamment au travers les circuits courts, l’agriculture biologique… qui permettent de
garantir une rémunération des producteurs à la juste valeur de leur travail.
Le commerce équitable aborde 3 enjeux majeurs (cf. détails dans le diaporama):
Les relations économiques
Les conditions de vie des producteurs
L’environnement
La Région est également engagée dans une démarche de mise ne avant du commerce équitable au
travers par exemple, le « Label Etablissement Equitable » en lien avec l’association NAPCE.
Une présentation et les possibilités pour intégrer cette démarche de labellisation pour les lycées a
été réalisée.
Le but de ce label est d’initier une démarche de progrès de l’établissement sur cette thématique du
commerce équitable autour de 4 objectifs :
1. Sensibilisation au commerce équitable
2. Conseil de lycéens ou apprentis pour le commerce équitable afin d’élaborer un plan d’actions
3. Consommer équitable au sein de l’établissement
4. Mettre en place un évènement/projet sur le commerce équitable
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Si votre établissement est intéressé pour mener un projet sur le commerce équitable ou souhaite
être labellisé « Etablissement équitable », vous pouvez contacter l’association NAPCE (coordonnées
en fin de compte-rendu).
La journée s’est poursuivie et terminée par une présentation du projet du lycée Nantes Terre
Atlantique concernant la mise en place d’une filière cacao et transformation du chocolat au
Cameroun.
Un projet concret de filière équitable
Florent Dionizy, chargé de projet au lycée Nantes Terre Atlantique a présenté le projet qu’il met en
place en partenariat avec des producteurs, le Collège Régionale d'Agriculture d'Ebolowa au
Cameroun (qui forme des conseillers agropastoraux, niveau BTS) pour créer une filière de cacao, de
la production, à la transformation sur place avec une commercialisation des produits en France et à
terme au Cameroun.
L’idée de ce projet est d’aider les producteurs à conserver l’ensemble de la valeur ajoutée des
produits transformés au sein de la filière qui est en cours de construction.
Le projet implique également les lycées de la région Pays de la Loire sur la base du volontariat, car un
des débouchés envisagés est la restauration collective. Ces produits seront accompagnés d'une
animation spécifique organisée par les membres du Lycée Nantes Terre Atlantique à destination des
apprenants et des équipes des établissements « acheteurs » et qui sera construite en fonction de la
demande de l'établissement.
Les gammes de produits envisagés concernent :
• La pâte à tartiner
• Les palets de chocolat brut
• La poudre pour petit déjeuner
Vous allez être sollicités dans les mois qui viennent par une personne du lycée Nantes Terre
Atlantique pour estimer votre intérêt pour ces gammes de produits, les volumes que vous
consommés annuellement…
Une dégustation de fèves de cacao brutes, torréfiées et de palets de chocolat issus du projet à
permis de clôturer cette journée dans la convivialité et la gourmandise.
Dégustation de fèves de cacao brutes du Cameroun
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Coordonnées des intervenants
Régis Albert (Conseiller restauration au Conseil Régional)
02 28 20 60 18 – [email protected]
David Lorgeoux (Animateur Restauration collective et circuits courts au GAB 44)
02 40 79 46 57 – [email protected]
Intervention sur les allergènes alimentaires
Floriane Pageau (Conseillère restauration et diététicienne au Conseil régional)
02 28 20 56 50 – [email protected]
Intervention sur l’unité de transformation légumes/atelier de la fée au Duc
Pauline Malval (Chargée de projet PRI au CFPPA Jules Rieffel)
02 40 94 46 33/ 06 34 11 94 27 – [email protected]
Intervention sur le commerce équitable et le label établissement équitable
Vincent Drapeau (Chargé de projet et de communication à l’association NAPCE)
02 40 43 05 00 – [email protected]
Intervention sur la filière cacao du Cameroun
Florent Dionizy (Chargé de mission développement durable EPL Nantes Terre Atlantique)
02 40 94 99 30 / 06 59 57 18 15 – [email protected]
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