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Gastronomie 29
Tribune de Genève | Vendredi 27 mai 2016
Avec
Plainpalais
Gaetan Thiron nous régale au Philanthrope
L’ancien chef de
l’Olivier de
Provence, associé à
Benjamin Marais,
réapparaît pour
notre plus grand
plaisir à Plainpalais
Alain Giroud
Quelle bonne surprise de voir
réapparaître Gaétan Thiron. Ce
chef talentueux avait ravi la clientèle de l’Olivier de Provence avant
que l’établissement engage une
rénovation bientôt terminée (il
devrait se transformer en table argentine).
Il réapparaît aujourd’hui au
Philanthrope, à Plainpalais. Avec
son associé Benjamin Marais, il a
repris le restaurant de la Comédie, l’a totalement rénové et lui a
offert une nouvelle enseigne.
Le duo a ainsi créé un large
espace contemporain doté d’un
bar à l’entrée et d’une salle à manger lumineuse. Et propose des
plats d'un classicisme modernisé,
à base de beaux produits traités
avec simplicité, marque d’une cuisine de qualité.
Pastilla d’asperges vertes
et de morilles
Au printemps, le mariage de l’asperge et de la morille est un grand
classique. Gaétan Thiron le traite
sous forme d’une pastilla. Les légumes sont enfermés dans une
pâte à brick avec une tombée
d’oignon.
Ça croustille, les tiges vertes, al
dente, se croquent, les morilles
fondent en bouche et l’espuma
d’asperge qui entoure la préparation magnifie de délicieuses sensations gustatives.
Un peu de crabe royal? Le chef
le propose sous forme de sushis.
Le riz est mêlé au crustacé avec
une touche de mayonnaise et entouré d’une feuille de wakamé. Le
cylindre est encore cerné par une
lame de courgette.
Une petite saladine iodée grâce
à quelques pétales d’algue assure
Le chef Gaétan Thiron et son associé Benjamin Marais dans leur Philanthrope. STEEVE IUNCKER-GOMEZ
L’adresse
Le Philanthrope
12, boulevard des Philosophes
% 022 436 85 15.
Fermé dimanche et lundi.
Menus 35 (midi), 62 et 98 fr.
A la carte (entrée, plat et dessert),
compter 80 fr.
Terrasse.
Accès handicapés.
Site: wwww.lephilanthrope.ch
l’escorte. Une entrée sympathique qui serait sublime si les sushis
contenaient plus de crabe que de
riz!
Les filets de rouget se présentent, eux, recouvert d’une fine
tranche de pain de mie revenu au
beurre. Une protection contre
une surcuisson du poisson qui
ajoute une magnifique note croustillante.
Tout cela se déguste avec une
ratatouille dont les légumes (cour-
gette, tomates séchées, poivron)
sont coupés en gros cubes résistants sous la dent et d’une mousseline de pommes de terre qui mériterait un petit supplément de
beurre.
rée et une chair très rose, fondante, presque gélatineuse, sans
texture en bouche, la perfection.
Une cuisson trois étoiles!
L’abat était entouré de légumes de printemps, petits pois,
mange-tout, minicarottes, pointes
d’asperges vertes et de pommes
de terre écrasées à la fourchette et
agrémentées de beurre et fines
herbes. Un grand plat.
Au dessert, le fraisier monté
est assez consistant. Les fruits, enrobés dans une crème très légère,
sont pris en sandwich entre deux
couches de quatre-quarts. Une petite verrine complète le décor,
garni d’un coulis de fraise à déguster à la paille.
Le Philanthrope prend place
parmi les excellentes tables genevoises. Une très bonne nouvelle à
une époque où les déceptions se
multiplient dans le canton…
Mais le plat le plus abouti de la
soirée se composait d’une belle
pomme de ris de veau doucement
braisée, en permanence arrosée
de beurre. Une belle couleur do-
Post-scriptum
Carte des vins fort bien construite
à prix élevés.
Note du pain 2/5.
Service très professionnel.
MAISON ET TABLE GENEVOISE
- 20% sur cette nouvelle production
Les terrasses de l’été
DOMAINE
DE DÉCOUVERTES
CULTURE | GASTRONOMIE | NATURE
W W W. P E N T H E S .C H
Le restaurant de Penthes est un lieu inspiré
où recevoir est un art.
Ouvert tous les jours de 9h à 17h ainsi que les mercredis, jeudis et vendredis soir.
Le Chat-Botté s’installe sur la
terrasse de Beau-Rivage.
Cuisine étoilée par le Chef étoilé Dominique Gauthier.
Offre valable à l'emporter du 27 mai au 4 juin
Contrôle qualité
les convives (200 fr.).
Un repas est proposé le soir
après le cours (165 fr., boissons
comprises).
Un forfait (490 ou 510 fr.)
comprenant cours, repas et
chambre avec petit-déjeuner est
disponible (330 fr. pour un
éventuel accompagnant).
Savourez des moments magiques
aux premières loges d’un panorama exceptionnel
Le Caviar de Printemps est arrivé
Boutique Planet Caviar
Chavannes Centre
1279 Chavannes-de-Bogis
Tél. +41 22 776 59 79
Georges Wenger. OLIVIER BORN
Domaine de Penthes - Chemin de l’Impératrice 18 - 1292 Pregny-Chambésy
Réservation : 022 734 48 65
LE PARC DES EAUX-VIVES
Boutique Planet Caviar
Centre Commercial Manor
1222 Vésenaz
Tél. +41 22 752 01 35
Georges Wenger, le chef double
étoilé Michelin du Noirmont
(Jura) lance une nouvelle série de
cours de cuisine.
Les participants découvrent des
méthodes de travail, l’organisation de la cuisine et apprennent à
travailler les meilleurs produits, à
maîtriser les tours de main et les
finitions. Ces cours ont lieu
l’après-midi, de 14 h 30 à
17 h 30. A l’issue du cours vous
pouvez acheter vos fonds de
sauce et autres préparations de
base! Un tablier de cuisine
«Georges Wenger» est remis à
chaque participant.
Liste des cours:
$ Mercredi 8 juin, menu
végétarien (180 fr.).
$ Mercredi 28 septembre,
apprêtage et cuisson des viandes
(180 fr.).
$ Mercredi 5 octobre, recettes de
gibier (200 fr.).
$ Jeudi 8 décembre, menu de
fête: organisation, idées
originales, gestion du service
pour passer plus de temps avec
Un ris de veau somptueux
Les terrasses de l’été
Restaurant et Epicerie fine
Planet Caviar
7, rue Louis-Duchosal
1207 Genève
Tél. +41 22 840 40 85
Le Noirmont
Suivez les cours thématiques
de cuisine de Georges Wenger
La plus belle terrasse face au lac Léman
vous accueille tous les jours midi & soir
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Barbecue du lundi au vendredi midi
Brunch tous les dimanches
Réservations au 022 849 75 75
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