guide michelin 2009 - Aux Berges du Rhône

Mardi 3 mars 2009 page 3
Le Dauphiné Libéré
VOTRE RÉGION
L’ACTUALITÉ DU NORD-ISÈRE ET DE SES ENVIRONS
GRENOBLE
LYON, VILLE ÉTOILÉE
Toujours pas d’étoile
Une capitale qui reste gastronomique
n La capitale des Gaules
brille dans l’édition 2009 du
guide Michelin. Outre
l’institution Bocuse qui
conserve ses trois étoiles,
on observe de jolies
surprises. En premier lieu,
pour Mathieu Viannay
(notre photo), qui a repris le
mythique établissement de
la Mère Brazier. Le jeune
chef (41 ans) avait déjà reçu
une première étoile en 2003
dans son établissement de
l’avenue Foch, aujourd’hui
fermé. En reprenant la Mère
Brazier, il décroche d’un seul
coup deux étoiles. Trois
autres restaurants lyonnais
conservent deux étoiles
(l’excellente Auberge de l’Ile ;
Nicolas Le Bec ; La Rotonde, à
Charbonnières). Les
établissements ayant reçu
une seule étoile sont au
nombre de huit
(L’Alexandrin ; L’auberge de
fond rose ; Christian
Têdedoie ; Le gourmet de
Sèze ; Pierre Orsi ; Les
terrasses de Lyon ; Les trois
dômes ; Larivoire, à
Rillieux-la-Pape). Lyon compte
n On ne peut pas vraiment dire que l’Isère a été
consacrée par le guide Michelin. Ainsi, à Grenoble, aucun
établissement n’a reçu d’étoile et on dénombre un seul
restaurant (Le coup de torchon) ayant été récompensé
par un Bib gourmand. Toujours dans le département,
outre les deux établissements du pays viennois (voir
ci-dessous), seul le Chalet Mounier situé aux Deux-Alpes
est nominé. Cet établissement récupère donc une étoile
perdue il y a quelques années. Enfin, outre les trois Bib
gourmands nord-isérois (voir ci-dessous), on en notera
un au Sappey-en-Chartreuse (Les skieurs).
aussi neuf Bib gourmands,
dont Léon de Lyon, dirigé
par Jean-Paul Lacombe,
devenue l’année dernière
une brasserie. Non loin de
Lyon, à Chasselay où il a
repris le restaurant familial
en 1983, Guy Lassausaie a
obtenu aussi sa deuxième
étoile ; il avait décroché la
première en 1994.
GUIDE MICHELIN 2009 Des chefs nord-isérois à l’honneur
Restaurants au firmament
Daniel Gauthier
attend l’année prochaine
REPÈRES
LES ÉTOILÉS
n Le guide Michelin 2009
compte 26 restaurants trois
étoiles, 73 restaurants deux
étoiles et 449 restaurants une
étoile.
LE BIB GOURMAND
n Inventé en 1997, il s’agit
d’une distinction qui
récompense les meilleures
bonnes petites tables de
France à savoir des
restaurants offrant un
excellent rapport qualité-prix
et des menus à moins de 30 Y
en province. Ces lieux de
plaisir gastronomique sont
choisis pour la qualité de leurs
prestations et pour leur
atmosphère et la variété de
leur cuisine, afin de satisfaire
tous les goûts.
Daniel Gauthier ne baisse pas les bras et rêve de récupérer son étoile
perdue l’année dernière.
L’IMPACT
DU GUIDE MICHELIN
P
n Le guide reste une
référence ; « il est même
indispensable au paysage
français de la gastronomie »,
estime Philippe Girardon. « On
le ressent dans un
établissement comme le nôtre,
où on fonctionne avec 65 à
67 % de clientèle étrangère.
Malgré internet, cette clientèle
se déplace avec le Michelin.
Pour nous, ce guide est un
partenaire », assure le chef du
pays viennois.
À Chavanoz, Philippe et Christine Antonin considèrent comme une belle récompense leur Bib gourmand. Le DL / Jean-François SOUCHET
NORD-ISÈRE
eux étoiles qui font
briller l’établissement au firmament
de la cuisine française. Une fois de
plus, le guide Michelin vient
de consacrer La Pyramide, à
Vienne, restaurant le plus
étoilé de l’Isère. Cette distinction est d’autant plus remarquable que l’établissement,
repris il y a tout juste 20 ans
par Patrick Henriroux, possède ses deux étoiles depuis
1992.
Toutefois, pour le chef viennois âgé de 50 ans, les deux
étoiles sont une reconnaissance, pas une finalité. « Pour
tenir, c’est de la performance
à l’état pur tous les jours »
concède-t-il. À la tête d’une
entreprise d’une cinquantaine de salariés, Patrick
Henriroux met d’abord en
avant son équipe et un état
D
d’esprit capables de déplacer
les montagnes. Il n’entend
pas non plus s’endormir sur
ses lauriers et va ouvrir d’ici
une semaine un second espace de restauration au sein
même de l’établissement (lire
ci-dessous).
« On sent
dans l’assiette
qu’un cuisinier
est heureux »
À Chonas-L’Amballan, il
n’est pas question non plus
pour Philippe Girardon de
s’endormir sur sa bonne
étoile. Dans cette petite commune du pays viennois, le
chef du Domaine de Clairfontaine a en effet décroché une
nouvelle fois une étoile ac-
quise il y a seize ans. « Le
meilleur moyen de ne pas
perdre son étoile, c’est d’essayer d’avoir la deuxième »,
dit-il en estimant avoir reçu
« une belle récompense ». Là
aussi, le chef entend savourer
cette étoile avec son épouse
Laurence et son équipe (42
salariés pour 27 000 couverts
par an), indissociables de
l’établissement et de son succès.
Certes, l’homme est la troisième génération de cette
maison familiale référencée
dans le Michelin depuis 1961.
Il n’empêche, il rappelle que
la cuisine est une histoire
d’amour et qu’« on sent dans
l’assiette qu’un cuisinier est
heureux ». « Il faut tout de
même savoir trouver un juste
équilibre entre le rôle de chef
de famille, de chef d’entreprise et de chef de cuisine »,
commente Philippe Girardon. Quant au Michelin ?
« C’est une bible, affirme le
chef de Chonas-L’Amballan.
Il faut être rigoureux, mériter
sa confiance, être loyal,
comme avec ses clients. »
Trois Bib gourmands
Outre ces deux étoilés, le
guide Michelin distingue
aussi en Nord-Isère trois établissements en leur attribuant un Bib gourmand (voir
les repères). L’Olivier, situé à
La Bâtie-Divisin, et l’Auberge du Vernay, à Charette,
conservent cette distinction,
déjà attribuée l’année dernière. Le restaurant Aux
berges du Rhône à Chavanoz
entre dans ce club. À la tête
de cet établissement ouvert
en 2007, couplé avec un hôtel
de sept chambres, Philippe
Antonin propose « une cuisine assez classique », héritée de ses parents qui, euxmêmes, ont tenu un
restaurant couronné par une
étoile, à Loyettes, dans l’Ain.
Ce chef de 46 ans, qui est
passé par la Poularde, le
Frantel de Lyon, Bocuse ou
Orsi, ne s’attendait pas à cette
récompense. « C’est une
belle reconnaissance » affirme-t-il.
Pour autant, pas question de
changer. « Je dis souvent que
je propose un gastro “cool”.
On est une petite équipe et je
n’ai pas encore manqué un
service », affirme Philippe
Antonin, bien décidé à être
toujours en cuisine et dans la
salle pour accueillir les
clients.
Toutefois, le guide n’a pas
fait que des heureux. Aux
portes de Vienne, dans la
commune de Condrieu, sur la
rive droite du Rhône, l’hôtellerie Le beau rivage a perdu
son étoile, au grand étonnement d’ailleurs de la profession.
P
chef. En outre, la cuisine sera
faite directement devant les
clients. Patrick Henriroux
promet également « des prix
abordables » avec des plats
autour de 10 à 15 Y, dont un
nouveau tous les jours.
Diversité et originalité
« J’ai fait cela d’abord pour
me rapprocher encore plus de
mes clients » assure le chef.
De fait, ce nouveau restaurant va apporter de la diversité et de l’originalité qui devraient séduire aussi bien les
clients extérieurs que ceux
hébergés à l’hôtel. Il répond
aussi très certainement à une
demande de la clientèle, qui
elle aussi devrait se diversifier.
Guy Savoy toujours au
panthéon de la gastronomie
Guy Savoy au milieu de sa brigade.
é en 1953, Guy Savoy a
passé toute sa jeunesse à
Bourgoin-Jallieu, où il est arrivé à l’âge de deux ans. Sa
mère était venue dans le
Nord-Isère pour tenir une buvette sur le terrain de boules
berjallien.
À 15 ans, le futur grand chef
trois fois étoilé décide qu’il
sera cuisinier ou qu’il ne sera
rien. Les années d’apprentissage se déroulent d’abord
chez le maître-chocolatier
berjallien Louis Marchand,
puis chez les frères Troisgros à
Roanne, chez Lasserre à Genève et à l’Oasis à MandelieuLa Napoule. En 1977, Claude
Vergé lui confie son premier
établissement La barrière de
Clichy. Trois ans plus tard, le
chef berjallien devient défini-
N
La mise en place de cette
nouvelle salle de restaurant
très lumineuse avec cuisine
intégrée a nécessité des travaux importants. On observera que l’espace sera éclairé
par des ampoules basse tension et que l’air sera recyclé
afin d’être réutilisé.
L’espace PH3 sera bien sûr
complémentaire du restaurant gastronomique, qui lui
aussi va changer de visage
après quatre semaines de travaux.
En tout cas, fort du maintien
de sa deuxième étoile, le chef
viennois entend bien apporter encore plus de dynamisme à son établissement.
G. A.
et j’ai réalisé les travaux nécessaires. J’ai continué aussi
mon bonhomme de chemin et
je ne m’attendais pas à retrouver une étoile immédiatement
après l’avoir perdue ; il fallait
au moins une petite année de
disette » explique-t-il. Néanmoins, le chef côtois l’assure :
« Rien n’est perdu pour l’année prochaine ».
Daniel Gauthier, 58 ans, est
donc bien décidé à retrouver
le club des étoilés du Michelin. « En attendant, il faut tenir, serrer les coudes et rester
méticuleux », affirme-t-il. Le
chef de l’hôtel de France
avoue aussi avoir ressenti la
perte de son étoile en terme de
clientèle ; une perte intervenue en outre dans un contexte
économique à la baisse.
G. A.
Georges AUBRY
Un nouveau concept pour La Pyramide
atrick Henriroux ne craint
pas la crise. Ainsi, d’ici
une semaine, le chef de La
Pyramide ouvrira son nouvel
espace de restauration au
sein de l’établissement viennois. Désireux de ne pas faire
du surplace et d’offrir à toute
son équipe une nouvelle
aventure motivante, il a créé
l’espace PH3 (PH pour Patrick Henriroux, 3 car il fonctionnera en trois temps : matin, midi et soir). Ainsi, des
petits-déjeuners, des apéritifs et des repas, midi et soir,
avec entrées, plats et desserts, seront servis dans cet
espace sept jours sur sept autour de diverses déclinaisons
allant toujours par trois pour
obéir au concept créé par le
as d’amertume pour le
chef de l’hôtel de France, à
La Côte Saint-André. Daniel
Gauthier, qui avait perdu son
étoile l’année dernière, a suivi
depuis les conseils des inspecteurs du célèbre guide rouge
en procédant à des réaménagements de la salle de restaurant et du hall d’entrée. « En
ce qui concerne ma cuisine, on
n’avait absolument rien à me
reprocher, aussi bien selon
l’inspecteur venu sur place
que selon mes clients », raconte ce chef de 58 ans, qui
aime mitonner les poulets au
vinaigre et les rouelles de homard.
Daniel Gauthier, qui avait
décroché son étoile en 1992, a
donc décidé d’être patient et
de soigner l’aspect de son établissement.
« J’ai écouté ce qu’on m’a dit
Hier, à La Pyramide, Patrick Henriroux avec sa femme Pascale
et son architecte d’intérieur dans le futur espace de restauration.
tivement un chef parisien en
ouvrant son premier restaurant.
Guy Savoy obtiendra sa première étoile en 1981 et sa seconde en 1985, dans l’établissement de la rue Troyon, dans
le 17e arrondissement où il a
déménagé. Depuis, la notoriété de ce chef d’exception
n’a cessé de croître ; il obtient
la consécration en 2002 avec
sa troisième étoile et en étant
élu chef de l’année par ses
pairs. Une année plus tard, ce
passionné de rugby ouvre des
restaurants satellites dans Paris. Depuis, il a également ouvert un restaurant jumeau à
Las Vegas.
Hier, sa troisième étoile a été
renouvelée par le guide Miq
chelin.
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