r ouvrir un restaurant

la réglementation et obligations pour ouvrir un restaurant
Vous souhaitez servir des boissons alcoolisés à votre clientèle dans le cadre des repas ? Mettre une petite
musique d'ambiance en salle ? Ou encore permettre à votre clientèle de déjeuner sur la terrasse ?
Ouvrir un restaurant nécessite autant d'obtenir des autorisations que de connaître les règles d'hygiène et de
sécurité, liées à votre activité.
Sommaire
1. La réglementation sur les boissons
Le permis d’exploitation
La licence de débit de boissons
2. La réglementation sur les règles d’hygiène et de sécurité
• Respect des règles d’hygiène
• Respect des règles de sécurité
3. L’exploitation d'un restaurant
• Horaire d’ouverture et de fermeture
• Installation d'une la terrasse
• Diffusion d'une musique
4. L’information aux consommateurs
• Les obligations légales d’affichage d'un restaurant
• Les titres-restaurants
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1. La réglementation sur les boissons
Le permis d’exploitation
La formation obligatoire
Toute personne qui souhaite reprendre ou créer un restaurant doit détenir le permis d’exploitation afin de
pouvoir servir des boissons à sa clientèle dans le cadre des repas.
L’article 23 de la loi du 31 mars 2006 a instauré l’obligation de suivre une formation spécifique pour toute
personne déclarant :
• l’ouverture, la mutation (changement dans l’exploitation de la licence), la translation (la licence change
d’adresse) ou le transfert d’une licence de débit de boissons II, III et IV (décret du 16 mai 2007) ;
• l’ouverture d'un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la « licence restaurant » (loi
n°2006-396 du 31 mars 2006) ;
• Depuis 2010, pour les petites ou les grandes licences « à emporter » avec vente d’alcool après 22h (loi
n°2009-879 du 21 juillet 2009).
Le restaurateur devra suivre une formation payante de deux jours et demi, ou d’une journée de remise à
niveau s’il peut justifier de dix ans d’exploitation de la licence.
Cette formation a pour but d’informer l’exploitant sur ses droits et obligations, à le sensibiliser sur les enjeux de la
santé publique attachés à ce type d’établissement. Elle porte notamment sur la prévention et la lutte contre
l'alcoolisme, la protection de mineurs et la répression de l'ivresse publique, la législation des stupéfiants, la lutte
contre le bruit et les principes de la responsabilité civile et pénale.
A l’issue de cette formation, le professionnel se verra remettre un permis d’exploitation valable pendant 10 ans.
Passé ce délai, il devra alors suivre une formation de mise à jour des connaissances d’une durée de six heures
afin de prolonger le permis pour une nouvelle période de 10 ans.
Pour plus d'informations, consultez le site du Ministère de l'Intérieur où vous trouverez une liste des organismes
agréés.
La licence de débit de boissons
Le permis de licence en poche, vous devrez faire une déclaration auprès de la mairie pour obtenir une licence de
débit de boissons. Cette démarche est à effectuer au moins 15 jours avant l’ouverture officielle du restaurant. Le
restaurateur recevra un récépissé de déclaration de licence, document indispensable à transmettre au Greffe du
Tribunal de Commerce.
Obligatoire, la licence de débit de boissons est destinée à toute personne ayant l’intention d’ouvrir un
établissement qui vend des boissons alcoolisées, à titre principal ou accessoire, sur place (café, pub, restaurant,
etc.) ou à emporter.
Depuis le 1er juin 2011, la licence I a été supprimée. Ainsi, il n’est plus nécessaire d’obtenir une licence pour
vendre des boissons sans alcool.
Il existe différents types de licences selon la nature des boissons :
Type de boissons
Groupe I : sans alcool
Groupe 2 : vin, bière,
cidre, poiré, hydromel,
crème de cassis, jus
de fruits comportant
jusqu'à 3° d'alcool
Groupe 3 : vin de
liqueurs, apéritif à
base de vin, liqueur de
fruits comprenant
moins de 18° d'alcool
Groupe 4 et 5 : rhum
et alcool distillé
Débit de
boissons à
consommer
sur place
Licence I
Débit de
boissons à
emporter
Restaurant
X
X
Licence II
(licence de
boissons
fermentées)
Petite
licence à
emporter
Petite
licence
restaurant
Licence III
(licence
restreinte)
Licence à
emporter
Petite
licence
restaurant
Licence IV
(grande licence)
Licence à
emporter
Licence
restaurant
source : Service-Public.fr
Les licences de débit de boisson (article L. 3331-1 du code de la santé publique) :
Le restaurateur vend de l'alcool en dehors des repas (bar-restaurant), il doit être titulaire d'unelicence de débit
de boissons à consommer sur place.
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Licence 2ème catégorie :
Vous pouvez vendre, en plus des boissons sans alcool du 1er groupe, des boissons fermentées non distillées :
vin, bière, cidre, poiré, hydromel, etc.
•
Licence 3ème catégorie :
Vous pouvez vendre les boissons du 1er et 2ème groupe ainsi que les vins doux naturels autres que ceux
appartenant au groupe 2, les vins de liqueur, les apéritifs à base de vin et les liqueurs de fruits (cerise, fraise,
framboise ou cassis) avec un taux égal ou inférieur à 18° d’alcool pur.
Ces licences permettent la vente à emporter des boissons correspondant à la catégorie de la licence.
Les licences restaurant (article L. 3331-2 du code de la santé publique)
Le restaurateur vend des boissons uniquement à l'occasion des repas, il doit en ce cas être titulaire
d'une licence « restaurant ».
•
Petite licence restaurant :
Vous pouvez servir les boissons du 1er groupe (boissons sans alcool) et du 2ème groupe (boissons fermentées
non distillées) pour les consommer sur place, mais seulement à l’occasion des principaux repas et comme
accessoires de la nourriture.
Vous pouvez vendre, pour emporter, uniquement les boissons du 2ème groupe.
•
Grande licence restaurant :
Vous pouvez servir, pour consommer sur place, l’ensemble des boissons des quatre groupes.
2. La réglementation sur l’hygiène et la sécurité
Les règles d'hygiène
La déclaration d'activité
Dans le cadre de création ou de reprise d’entreprise « traitant, transformant, manipulant ou entreposant des
denrées animales ou d’origine animale », le futur restaurateur doit déclarer l’ouverture de son établissement
auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP). Il a un mois à partir de
l’ouverture de son établissement pour faire sa déclaration d’activité.
Une formation obligatoire
A compter du 1er octobre 2012, les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs de la
restauration traditionnelle, de la restauration de type rapide, les cafétérias et autres libres-services doivent
disposer d’une personne formée aux règles d’hygiène alimentaire dans leurs effectifs (décret 2011-731 du 24
juin 2011).
3 options possibles :
La personne doit être formée auprès d’un organisme déclaré au niveau régional,
ou être titulaire de certains titres ou diplômes professionnels, dont la liste est définie par arrêté du 25
novembre 2011,
• ou disposer d’une expérience de trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant.
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Les bonnes pratiques d'hygiène
Le restaurateur doit respecter les normes d’hygiène et de sécurité pour exercer son activité (arrêté du 9 mai
1995). Voici quelques règles à savoir...
…sur les denrées alimentaires : connaître l'origine, la température de conservation, la date limite de
consommation, l'entreposage,… Arrêté du 21 décembre 2009.
… sur l’hygiène. Soyez vigilant aux sources de contamination, qui peuvent provenir du personnel, des locaux,
des aliments (emballage, transport, stockage), ou encore de l’eau. Veillez notamment à :
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conserver une bonne hygiène des mains,
nettoyer et désinfecter tout matériel avant fabrication des préparations froides,
réserver des emplacements spécifiques pour les préparations froides,
désinfecter les surfaces de travail,
etc.
… sur le personnel.
Des locaux réservés à vos employés, avec vestiaires et penderies en nombre suffisant. Des lave-mains et
cabinets d’aisance équipés d’une cuvette et d’une chasse d’eau raccordés à un système d’évacuation efficace.
Les locaux ne doivent pas communiquer directement avec ceux utilisés pour la préparation et la détention des
denrées alimentaires.
Des lave-mains doivent être alimentés en eau courante, chaude et froide. Des dispositifs doivent être mis en
place pour le séchage et le lavage des mains (essuie-mains, savon bactéricide ou bactériostatique, etc.).
Les installations doivent être munies de conduites d’évacuation raccordées aux égouts et dotées de siphons.
Etc.
La méthode HACCP
Vous pouvez également utiliser la méthode HACCP ("Hazard Analysis Critical Control Point" – en français, «
Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise »).
Cette méthode n’est pas une norme, mais un outil de travail qui a pour objectif d’identifier, d’évaluer et de
maîtriser les dangers significatifs (biologiques, chimiques et physique) au regard de la sécurité alimentaire.
La démarche consiste à analyser les dangers-risques concernant une activité pour déterminer les points critiques
à maîtriser. Elle comporte 7 principes :
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identifier les dangers
déterminer les points critiques contrôles (CCP)
fixer les limites critiques
établir des actions de surveillance
établir des actions correctives
effectuer des procédures de vérification
En d’autres termes, il faut définir les risques, puis analyser tous les moyens en œuvre pour les réduire, les
supprimer ou prévoir.
Quelle que soit la méthode utilisée, le restaurateur est responsable devant la loi de la maîtrise de la sécurité
sanitaire des aliments.