Terrine de ris de veau aux langoustines - jp-v.be
Transcription
Terrine de ris de veau aux langoustines - jp-v.be
Terrine de ris de veau aux langoustines Ingrédients Ris de veau Mirepoix Fond blanc Vin blanc Queue de langoustines Blanc de poulet Blanc d’œufs CF Carottes Curcuma S/P Fiche technique Ris de veau 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Dégorger les ris de veau dans de l’eau salée pendant 1 jour ou 2 Blanchir (départ à froid), rafraîchir puis éplucher Suer une fine mirepoix Marquer les ris de veau Mouiller avec un peu de fond blanc (éventuellement un peu de vin blanc) et assaisonner Ebullition sur le fourneau Terminer la cuisson au four (180°) à couvert Détailler les ris de veau en petits carrés Réserver Langoustines 1. Séparer la tête et la queue des langoustines 2. Cuire les langoustines très légèrement (pour éviter la purée de langoustines !) à la vapeur 3. Décortiquer et Réserver Appareil à quenelles 1. Suggestion pour accompagnement : Salade de roquette, vinaigrette de poivrons rouges : 1. Passer les poivrons au four, peler et épépiner 2. Mixer au blender avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, de l’ail, un peu d’oignon, quelques dés de tomates, sel, poivre Préparer un appareil à quenelles (chair crue, blancs d’œufs et crème) avec des blancs de poulet* 2. Colorer légèrement l’appareil avec du curcuma 3. Mélanger l’appareil avec les dés de ris de veau Dressage de la terrine Préparation du moule : 1. Recouvrir d’aluminium 2. Beurrer 3. Tapisser de longues lamelles de carottes blanchies Dresser la terrine : 1. Une couche d’appareil 2. Une ligne de langoustines sur un des côtés du moule 3. Appareil, langoustines de l’autre côté, finir par l’appareil 4. Rabattre les lamelles de carottes 5. Cuire au bain-marie dans un four basse température (120°) Remarque : * Passer la chair crue au cutter puis ajouter les blancs d’œufs, Ajouter de la crème jusqu’à ce que l’appareil soit saturé, très onctueux, presque liquide, Ajouter le sel à la fin pour resserrer l’appareil