bedogni_sched_ prosciutto

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bedogni_sched_ prosciutto
FICHE TECHNIQUE
PROSCIUTTO DI PARMA DOP AVEC OS
PRODUIT!:
Prosciutto di Parma DOP avec os
UTILISATION PRÉVUE!:
Alimentaire
INGRÉDIENTS!:
Viande de porc, sel
D.L.U.O. ET TEMPÉRATURE DE CONSERVATION
Le Prosciutto Parma DOP avec n!a pas de date limite d!utilisation
Conserver au frais
RÉFÉRENCES LÉGISLATIVES!:
Le Prosciutto di Parma Bedogni est protégé par la Dénomination d!Origine Protégé (DOP) en
application de la loi n° 26/90 et du Règlement (CE) n° 1107/96. Garantie par le Ministère des
Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestière en vertu de l!art"10 du Règlement (CE) n° 510/2006.
AUTOCONTRÔLE (Système HACCP):
Comme le prévoient les Règlements CE 852/04, CE 853/04, et CE 854/04.
NUMÉRO D"AGRÉMENT CE:
IT 1016 L
CYCLE DE PRODUCTION!:
Les cuisses fraîches sont sélectionnées avec soin et mises sous sel en chambre froide pendant une
première période de 6 (six) jours. Les cuisses sont ensuite massées (la partie musculaire) par des
masseuses automatiques (barattes) afin de favoriser la pénétration du sel puis salées une deuxième
fois et mises au repos en chambre froide pendant encore 20 (vingt) jours. Le sel résiduel est alors
éliminé et les cuisses sont placées en chambres de repos pendant 60 (soixante) jours environ. Les
cuisses sont ensuite lavées avec une laveuse automatique par aspersion.
À ce point commence l!affinage en chambres à température ambiante pendant un minimum de 12
(douze) mois.
CARACTÉRISTIQUES ORGANOLEPTIQUES!:
COULEUR À LA COUPE Uniforme entre le rose et le rouge, avec veinures d!un blanc pur dues aux
parties grasses.
ARÔME ET SAVEUR Chair à la saveur délicate et douce, peu salée et à l!arôme fragrant et
caractéristique.
SANS GLUTEN AJOUTÉ – NE CONTIENT NI LAIT NI PRODUITS DÉRIVÉS DU LAIT
CARACTÉRISTIQUES MICROBIOLOGIQUES!:
Salmonelles dans 25 g: absentes" ; Listeria monocytogènes dans 25 g: absentes" ; Clostridiums
sulfitoréducteurs": <50 ufc/g; Coliformes totaux: <50 ufc/g; E.Coli": <10 ufc/g; Staphylocoques dorés:
<50 ufc/g;
Date émission": 30-04-2009
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Mod.:A2-PA-HACCP
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Révision": 00
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Bedogni Egidio S.p.A.
Bedogni Egidio spa - Via Fanti d'Italia, 75 - 43013 Langhirano (Parma) - Tel. + 39 0521 853348 - Fax +39 0521 858333 Email: [email protected] - P.IVA: 01773270341
FICHE TECHNIQUE PRODUIT
PROSCIUTTO DI PARMA DOP DÉSOSSÉ
PRODUIT/
Prosciutto Parma DOP désossé, conditionné sous vide.
UTILISATION PRÉVUE
Alimentaire
INGRÉDIENTS
Viande de porc, sel
SANS GLUTEN AJOUTÉ – NE CONTIENT NI LAIT NI PRODUITS DÉRIVÉS DU LAIT
D.L.U.O. ET TEMPÉRATURE DE CONSERVATION
Il Prosciutto Parma DOP désossé a une DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) de six mois à compter de la
date de conditionnement sous vide dans la mesure où il est conservé au réfrigérateur.
Afin d!apprécier au mieux sa saveur et son arôme, nous conseillons de l!utiliser dans ce délai.
RÉFÉRENCES LÉGISLATIVES
Le Prosciutto di Parma Bedogni est protégé par la Dénomination d!Origine Protégé (DOP) - équivalent de
l!AOP française, en application de la loi n° 26/90 et du Règlement (CE) n° 1107/96. Garantie par le Ministère
des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières en vertu de l!art. 10 du Règlement (CE) n° 510/2006.
AUTOCONTRÔLE (Système HACCP):
Comme le prévoient les Règlements CE 852/04, CE 853/04, et CE 854/04.
NUMÉRO D"AGRÉMENT CE:
IT 1016 L
CYCLE DE PRODUCTION
Les cuisses fraîches sont sélectionnées avec soin et mises sous sel en chambre froide pendant 6 (six) jours.
Les cuisses sont ensuite massées (la partie musculaire) par des masseuses automatiques afin de favoriser la
pénétration du sel puis salées une deuxième fois et mises au repos en chambre froide pendant encore 20
(vingt) jours.
Le sel résiduel est alors éliminé et les cuisses sont placées en chambres de repos pendant 60 (soixante) jours
environ. Les cuisses sont ensuite lavées avec une laveuse automatique par aspersion. À ce point commence
l!affinage en salle à température ambiante pendant un minimum de 12 (douze) mois. Avant leur expédition, les
cuisses sont sélectionnées sur la base des demandes spécifiques des clients, désossées, parées au couteau
et conditionnées immédiatement sous vide.
CARACTÉRISTIQUES ORGANOLEPTIQUES
COULEUR À LA COUPE Uniforme entre le rose et le rouge, avec veinures d!un blanc pur dues aux parties
grasses.
ARÔME ET SAVEUR Chair à la saveur délicate et douce, peu salée et à l!arôme fragrante et caractéristique.
CARACTÉRISTIQUES MICROBIOLOGIQUES
Salmonelles dans 25 g: absente; Listeria monocytogènes dans 25 g: absente" ; Clostridium
sulfitoréducteurs :<50 ufc/g ; Coliformes totaux": <50 ufc/g; E.coli: <10 ufc/g; Staphylocoques dorés": <50 ufc/
g;
Date émission: 30-04-2009
Mod.:A2-PA-HACCP
Révision: 00
Bedogni Egidio S.p.A.