JAMBON DE PARME - Consorzio del Prosciutto di Parma

JAMBON DE PARME
Bien-être et alimentation
Valeurs nutritionnelles
INTRODUCTION
Aujourd’hui on parle de plus en plus souvent de bien manger en faisant
non seulement allusion aux aliments bons et savoureux, mais aussi sains,
pour un style de vie basé sur une alimentation correcte et équilibrée.
L’authenticité, la qualité et le bien-être sont donc des réalités très
actuelles à même de capter l’intérêt de nombreuses personnes, du monde
scientifique aux institutions, des médias aux consommateurs. Ce sont
précisément ces derniers qui semblent être particulièrement attentifs à ce
qu’ils achètent et attendent une communication claire et transparente de la
part des producteurs.
À la lumière d’un tel changement culturel dans les modalités d’achat qui
voit une plus grande implication du consommateur, le Consorzio del
Prosciutto di Parma [Consortium du Jambon de Parme] a voulu mener une
étude de mise à jour des valeurs nutritionnelles en travaillant de concert avec
la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA)
[station expérimentale pour l’industrie des conserves alimentaires] et l’Istituto
Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) [institut italien de
la recherche pour les aliments et la nutrition].
Cette initiative intervient plusieurs années après la publication des
données précédentes et elle a pour objectif d’informer correctement le
consommateur afin de le soutenir dans la phase d’achat et l’aider à faire des
choix informés, tout en ayant la certitude de proposer un produit avec des
garanties intrinsèques de sécurité et de fiabilité.
Le Jambon de Parme est en effet un produit DOP [appellation
d’origine protégée] ; l’Appellation d’origine protégée identifie un produit
contrôlé et protégé par les lois nationales et communautaires en vertu de son
lien indissociable avec la zone géographique dont il porte le nom. Les
producteurs liés au Consorzio del Prosciutto di Parma travaillent dans le
respect total des règles strictes imposées par le Cahier des charges de
production pour la protection de la tradition et de la qualité d’un produit
complètement naturel qui utilise exclusivement une matière première italienne
et du sel marin.
Les analyses de mise à jour des valeurs nutritionnelles s’inscrivent dans
une vérification beaucoup plus vaste de l’évolution de l’ensemble de la filière,
afin de programmer d’éventuelles actions d’intervention. Cette exigence naît
de la volonté d’obtenir un retour d’informations objectif sur le travail et sur les
INTRODUCTION
efforts déployés par les producteurs, par le Consortium et par les organes de
contrôle, et d’évaluer ensuite comment ils se traduisent en qualité et
propriétés nutritionnelles dans le Jambon de Parme, un aliment bon et sain,
comme le prouvent aussi les études de marché les plus récentes sur
l’appréciation du produit de la part des consommateurs. Grande qualité,
constance organoleptique, douceur incomparable, un produit d’une excellence
absolue qui synthétise et exalte les bonnes caractéristiques du jambon cru,
que ce soit du point de vue sensoriel ou nutritionnel.
Une combinaison gagnante qui est confirmée par l’amélioration
constatée dans les valeurs nutritionnelles en partie due à une évolution dans
la production : la sélection des races avec des changements de teneurs
lipidiques des viandes de porc ; les progrès dans l’industrie de l’alimentation
animale et le contrôle sur tous les passages de la chaîne de production qui a
permis d’obtenir des produits sûrs avec des caractéristiques d’hygiène et de
qualité constantes, sans compter la mise à jour technologique effectuée par
les producteurs.
Parmi les éléments de nouveauté présents dans les dernières données,
car ils n’ont pas été analysés précédemment, il est important de signaler les
antioxydants naturels contenus en bonne quantité dans le Jambon de Parme.
La vitamine E et le sélénium, par exemple, sont des substances qui ont la
capacité d’inhiber l’action des radicaux libres, principale cause du
vieillissement et des maladies dégénératives, et de rétablir l’équilibre
physiologique de l’organisme. Il ressort également que la valeur de la teneur
en sel a considérablement diminué, mais sans aucunement altérer l’hygiène et
la sécurité du produit. Il s’agit d’un résultat très important du point de vue
nutritionnel qui témoigne de l’effort technologique fourni par les producteurs
pour satisfaire les demandes du monde médical et des consommateurs.
Enfin il ne faut pas négliger les graisses insaturées, les bonnes graisses
qui font du bien à la santé, qui associées au long affinage font du Jambon de
Parme un aliment à la haute teneur protéique et facilement digestible ; une
véritable recharge d’énergie avec des effets positifs sur le système
cardiovasculaire, la panacée pour l’activité sportive.
Dans les pages suivantes, le Prof. Marco De Angelis, professeur des
Sciences de la motricité et Sciences du sport à l’Université de L’Aquila, fournit,
avec un regard attentif et linéaire, une première réflexion sur le concept de
bien-être lié à l’alimentation en identifiant dans le Jambon de Parme des
qualités nutritionnelles adaptées à toutes les phases de la vie humaine, en
particulier pour l’activité sportive.
Les tableaux d’approfondissement sont réalisés par l’INRAN et ils
analysent certains aspects du Jambon de Parme tels que la composante
lipidique et protéique, les vitamines et les minéraux. Les analyses se réfèrent
à un produit d’affinage moyen (18 mois).
Le Consorzio del Prosciutto di Parma
BIEN-ÊTRE et ALIMENTATION
par le Prof. Marco De Angelis
Grâce aux progrès des connaissances, en particulier dans le domaine
de la médecine, l’homme s’attend aujourd’hui à ne pas tomber malade, à
guérir toujours et rapidement, à vivre plus longtemps et surtout à vivre
mieux, tout en bien-être. Cela en effet ne consiste pas seulement en
l’absence de la maladie, mais aussi en une sorte d’état de grâce
psychologique et physique, lié à une sensation d’énergie et de pleine
efficience du corps.
Le bien-être n’est malheureusement pas un cadeau gratuit qui nous
est dû depuis la naissance, mais c’est le fruit de deux composantes, une
passive et une active.
Alors que le soin des pathologies est confié aux experts de la
médecine, la majeure partie de la prévention des pathologies et la qualité
même de la vie sont confiées à nous-mêmes qui décidons activement à
travers notre comportement et nos choix d’atteindre le véritable bien-être.
LES PILIERS DU BIEN-ÊTRE :
alimentation et activité physique
La vie moderne, malgré les apparences, nous conduit rapidement vers
une condition dans laquelle le véritable bien-être sera de plus en plus difficile
à atteindre. Même si elle nous offre beaucoup plus de solutions passives, elle
rend notre rôle actif dans la conquête du bien-être ardu, en raison d’un style
de vie de plus en plus sédentaire, de rythmes et de compositions des repas
contre nature, d’une offre d’aliments de plus en plus élaborés mais pauvres en
principes fondamentaux et riches, en revanche, en substances nocives.
Les deux piliers du bien-être, les deux composantes actives de
notre comportement qui nous permettent de l’obtenir et de le maintenir,
sont l’alimentation correcte et l’activité physique.
Ceux sont les deux éléments fondamentaux d’un mode de vie naturel, qui ont
façonné au cours des millénaires notre organisme et celui de tous les êtres
vivants avant nous. L’alimentation et l’activité physique ne sont toutefois pas
indépendantes l’une de l’autre, mais elles sont au contraire étroitement
interconnectées. L’alimentation doit en effet fournir tous les éléments qui
permettront de faire une activité physique sans limitation et tous les
composants afin de pouvoir répondre aux sollicitations que l’activité a créé, en
construisant de nouvelles structures et en réparant les structures
endommagées ou usées.
Si par contre ces deux éléments ne sont pas étroitement liés et
interdépendants, leur déséquilibre, quantitatif et/ou qualitatif, produit toujours
des situations négatives. À simple titre d’exemple, il peut conduire à un excès
de la masse grasse, à la perte de la masse osseuse, à la diminution de la
masse musculaire, à la fatigue injustifiée, au défaut de réponse aux stimuli de
l’activité, à la diminution des défenses immunitaires, à la maladie ou même
seulement à une condition de malaise.
BIEN-ÊTRE et ALIMENTATION
Alimentation correcte
L’alimentation doit fournir au corps tous les éléments qui lui servent
pour vivre, les principes nutritifs, aussi bien les macronutriments (glucides,
protéines, lipides), que les micronutriments (vitamines et sels minéraux).
Comme les autres animaux, nous sommes en mesure de survivre même si le
régime n’offre pas de façon optimale tous les éléments dont nous avons
besoin. Mais la survie est un concept bien éloigné du bien-être qu’aujourd’hui
nous pouvons nous permettre et que, à juste titre, nous prétendons. Pour
atteindre et conserver le bien-être, un apport alimentaire continu et régulier de
tous les nutriments est nécessaire.
Il faut donc s’alimenter plusieurs fois par jour, mais à des doses
limitées, et avec tous les nutriments, aucun exclu, en équilibre les uns
par rapport aux autres en fonction du style de vie personnel. Parce que
l’alimentation ne fournit pas seulement les éléments pour vivre, elle doit aussi
permettre à l’organisme de répondre aux stimuli que la vie, surtout la vie
active, a généré.
Activité physique
L’activité physique, le mouvement, l’exercice, le sport, amateur ou de
compétition, ne sont que des aspects divers de la nécessité pour notre corps,
et non seulement pour ses aspects strictement physiques, de perpétuer les
activités qu’il a accomplies pendant des centaines de milliers d’années et qu’il
doit donc obligatoirement continuer d’accomplir afin que l’organisme se
maintienne sain et efficient.
Nos muscles, nos os et articulations, nos tendons sont prêts à recevoir les
stimuli que l’exercice physique peut leur fournir pour les modeler et les
renforcer.
Notre corps est évidemment plus apte à recevoir et à réagir à ces
stimuli pendant les années de la croissance, lorsqu’il est précieux de les
multiplier démesurément pour construire un corps sain, et cela se produit
grâce aussi à l’aptitude naturelle aux jeux et à la compétition.
Mais l’activité est indispensable, quotidiennement, à tous les âges, car
l’absence de stimuli réguliers entraîne la dégradation presque immédiate des
structures organiques avec une perte progressive des qualités physiques.
Quelques minutes par jour d’activité physique sont donc le
minimum que nous devons faire pour grandir sains, nous maintenir tout
d’abord vigoureux, puis autonomes.
BIEN-ÊTRE et ALIMENTATION
LES MACRONUTRIMENTS
COMPOSITION EN MACRONUTRIMENTS EXPRIMÉE EN GRAMMES (g) ET
VALEUR ÉNERGÉTIQUE POUR 100 g DE JAMBON DE PARME.
Eau
Protéines
Lipides
Glucides
Valeur énergétique
Jambon de Parme *
Jambon de Parme
dégraissé**
50,3 g
25,9 g
18,3 g
0,3 g
269 kcal / 1127 kJ
58,1 g
29,1 g
6,4 g
0,4 g
176 kcal / 734 kJ
* Jambon de Parme tel quel (maigre+gras) ;
** Jambon de Parme dégraissé extérieurement
La caractéristique particulière du Jambon de Parme réside dans la haute teneur
en protéines (25,9 %) qui, dans le Jambon de Parme dégraissé extérieurement,
arrive à 29,1 %.
Les valeurs obtenues dans le réexamen des macronutriments confirment les
résultats satisfaisants fournis par les analyses effectuées par la Stazione
Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari en 2003 et ce qui a été
indiqué par les Tableaux de Composition des Aliments de l’Istituto Nazionale di
Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione publiés en 2000. Par exemple, les lipides
totaux se situent à 18,3 % pour le Jambon de Parme tel quel et à 6,4 % pour le
Jambon de Parme dégraissé, consolidant l’amélioration constatée lors des
analyses précédentes.
Ceci vaut aussi pour la teneur énergétique.
Protéines
Les protéines sont probablement le macronutriment le plus noble de
l’alimentation car, après avoir été décomposées dans l’appareil digestif en
acides aminés qui les constituent, elles sont rassemblées par l’organisme
pour constituer toutes les structures du corps, comme les muscles, les
tendons, le tissu conjonctif, les cartilages, etc., outre d’autres composants
fondamentaux tels que les enzymes et les anticorps.
Toutes les structures protéiques de l’organisme à tous les âges doivent
continuellement faire face à l’usure et à la dégénérescence, c’est pourquoi un
incessant processus de réparation quotidien est nécessaire, en utilisant
justement les protéines dérivées de l’alimentation.
Vu que nous ne disposons pas d’une réserve de protéines, il faut en ingérer
très souvent afin qu’elles puissent exercer leur fonction sans que le processus
régénérateur ralentisse ou, pire, s’interrompe, entraînant des pertes
difficilement récupérables.
Un apport protéique fréquent et limité lors de chaque ingestion permet d’éviter
aussi une surcharge de travail pour les reins. La question de la limitation de la
ration protéique pour éviter une lésion rénale a été jusqu’à présent très
exagérée en ne considérant toutefois que la somme quotidienne totale des
protéines ingérées. Mais en réalité, les reins peuvent être endommagés non
pas par un apport protéique quotidien important mais par sa concentration en
quelques repas, voire en un seul, comme c’est souvent le cas aujourd’hui,
même avec des doses protéiques quotidiennes modestes. En revanche, en le
répartissant sur de nombreux repas quotidiens, collations incluses, les reins
en recevraient une charge très limitée et très échelonnée dans le temps.
Bien que présentes aussi dans des aliments d’origine végétale, les protéines
que nous trouvons dans les aliments d’origine animale ont une plus grande
valeur biologique, puisqu’elles ont une composition en acides aminés
beaucoup plus semblable aux protéines qui constitueront les différentes
structures du corps, avec une part très élevée d’acides aminés essentiels (non
synthétisables par l’organisme), naturellement présents respectivement dans
leur bon équilibre.
BIEN-ÊTRE et ALIMENTATION
Dans le cas du Jambon de Parme, aliment protéique par excellence, il faut
souligner que, grâce à la protéolyse naturelle qui se produit pendant l’affinage,
c’est-à-dire grâce à la décomposition des protéines en molécules plus petites
et en acides aminés individuels, plus de 20 % de la part protéique totale est
constituée précisément d’acides aminés libres.
Ce phénomène garantit non seulement la très grande digestibilité globale de
cet aliment, mais contribue aussi à réduire la surcharge pour les reins et pour
l’organisme dans son ensemble, nonobstant la haute teneur en protéines de
départ, car la plus grande charge de travail liée aux protéines alimentaires est
due essentiellement à l’apport de molécules protéiques complexes et non à
l’apport direct d’acides aminés.
PROTÉINES
Le tableau indique les données relatives à la composition en acides aminés libres
dans le Jambon de Parme tel quel et dans le Jambon de Parme dégraissé. Par
comparaison, la composition en acides aminés présente dans la cuisse de porc
fraîche est également indiquée. Comme il est possible d’observer, le Jambon de
Parme est riche en protéines d’excellente qualité et la part d’acides aminés libres
par rapport au total de la composante protéique est nettement supérieure dans le
Jambon de Parme affiné (20,5 %) par rapport à la cuisse de porc fraîche (3 %).
La richesse en acides aminés libres dépend des processus d’affinage. Pendant
l’affinage, la partie maigre du jambon va subir un processus de scission des
molécules grâce aux enzymes naturellement présentes. Ces enzymes
fragmentent progressivement les longues molécules de protéines en peptides
plus petits voire dans les acides aminés individuels qui les composent. Ce
processus ne s’arrête jamais complètement, rendant le Jambon de Parme de
plus en plus digeste avec la progression de l’affinage. La teneur en acides
aminés essentiels est également élevée : leur présence et la biodisponibilité
immédiate font du Jambon de Parme un excellent aliment pour l’enfant,
pour le sportif, pour les personnes âgées et pour toute personne ayant des
problèmes de digestion des protéines.
En particulier, le Jambon de Parme est riche en valine, leucine et isoleucine. Ces
acides aminés sont non seulement essentiels mais présentent aussi une
structure moléculaire ramifiée et entrent dans le cycle métabolique de certaines
cellules, surtout les cellules musculaires ; pendant l’activité physique ils ont une
action détoxifiante et anti-fatigue, et contribuent à la réparation de la lésion
musculaire due à l’usure que le muscle subit pendant le mouvement.
ACIDES AMINÉS LIBRES (mg/100 g) PRÉSENTS
DANS LE JAMBON DE PARME ET DANS LA CUISSE FRAÎCHE DE PORC
Jambon de Parme
Acide aspartique
Acide glutamique
Alanine + taurine
Arginine
Asparagine
Glycine
Glutamine
Ornithine
Sérine
Acides aminés essentiels
Phénylalanine
Isoleucine
Histidine
Leucine
Lysine
Méthionine
Tyrosine
Thréonine
Tryptophane
Valine
TOTAL
264
735
540
324
29
231
21
91
262
Jambon de Parme
dégraissé
303
844
620
371
33
265
24
105
301
Cuisse de porc
fraîche
0,7
5,4
14,5
3,9
1,0
7,3
25,4
1,2
2,4
248
207
240
441
727
104
190
240
66
338
285
237
276
506
835
119
219
276
75
388
2,0
1,8
3,2
2,8
3,1
1,4
2,2
3,3
3,4
5298
6082
88,2
BIEN-ÊTRE et ALIMENTATION
Lipides
Les lipides ou graisses fournissent l’énergie mais, contrairement à ce que l’on
croit, ils sont plus importants pour leur rôle comme composants de très
nombreuses structures du corps (par ex. membranes cellulaires et gaines
myéliniques qui recouvrent les nerfs), pour l’apport d’acides gras essentiels
(c’est-à-dire non synthétisables par l’organisme) et pour l’absorption des
vitamines liposolubles (A, E, D, K).
Une dose suffisante mais limitée de lipides doit donc être ingérée
quotidiennement, en veillant à préférer les lipides de type monoinsaturé et
polyinsaturé qui ont beaucoup d’effets positifs, parmi lesquels ceux sur
l’appareil cardiovasculaire, et en limitant l’introduction de ceux de type saturé
et du cholestérol, qui ont un rôle négatif s’ils sont ingérés en trop grande
quantité, mais désormais très réduits dans le gras du Jambon de Parme.
Parmi les monoinsaturés, l’acide oléique, prédominant dans l’huile d’olive,
mais aussi dans le gras du Jambon de Parme, a un rôle positif sur la
composition des lipides dans le sang, avec l’amélioration du rapport entre
« mauvaise » graisse (LDL) et « bonne » graisse (HDL).
Tout aussi importante est l’activité sur la composition des lipides dans le sang
des acides gras polyinsaturés, parmi lesquels les oméga-6 et oméga-3, dont
le corps peut en synthétiser deux très importants (EPA et DHA), à partir de
l’acide linolénique, lui aussi contenu dans le gras du Jambon de Parme.
LA COMPOSANTE LIPIDIQUE
Les analyses effectuées sur le Jambon de Parme confirment la réduction
importante de la composante lipidique totale, déjà apparue dans les précédentes
analyses, et en confirment la qualité, grâce à la présence d’une haute teneur en
acides gras insaturés. Bien que le Jambon de Parme puisse être facilement
dégraissé pour satisfaire des exigences diététiques particulières, sa
consommation traditionnelle prévoit de le déguster avec sa portion lipidique afin de
pouvoir en saisir toutes les notes sensorielles et en apprécier la douceur. Ces
qualités dépendent d’une sélection attentive des races de porc utilisées, de
l’alimentation et de l’élevage des animaux.
Le Jambon de Parme, comme le prévoit son Cahier des charges de production
très strict, s’obtient exclusivement à partir d’animaux sains, de races
rigoureusement sélectionnées, provenant d’élevages contrôlés où ils sont nourris
avec un régime soigneusement équilibré. C’est pourquoi la fraction de graisses
insaturées est nettement supérieure (64,9 %) à celle de graisses saturées
(35,1 %), avec une présence élevée d’acide oléique (45,8 %), graisse
monoinsaturée dont la consommation est utile pour notre bien-être, car elle nous
protège contre les pathologies cardiovasculaires. Parmi les graisses saturées, il
faut souligner la présence d’acide stéarique (10,3 %) qui est transformé dans le
foie en acide oléique, en augmentant sa part ingérée. La présence d’acide
linoléique est également importante, il s’agit d’une graisse polyinsaturée (oméga6) utile dans les processus inflammatoires et dans la construction des tissus. C’est
un acide gras essentiel, c’est-à-dire une substance que l’organisme ne peut pas
synthétiser et qui doit donc être apportée par l’alimentation ; dans le Jambon de
Parme, il constitue 12,7 % de la part lipidique totale.
COMPOSITION EN ACIDES GRAS
% sur le total des acides gras
Saturés
myristique (C14:0)
palmitique (C16:0)
stéarique (C18:0)
Insaturés
palmitoléique (C16:1)
oléique (C18:1)
linoléique (C18:2)
linolénique (C18:3)
arachidonique (C20:4)
1,6
22,6
10,3
2,8
45,8
12,7
0,7
0,8
Les résultats des précédentes analyses sont également confirmés en ce qui
concerne la teneur en cholestérol. Dans le Jambon de Parme dégraissé, nous
trouvons 89 mg/100 g de cholestérol, tandis que cette valeur se réduit à 81
mg/100 g dans le cas du Jambon de Parme tel quel. La présence de cholestérol
dans l’alimentation est nécessaire pour garantir l’état de santé, car il est impliqué
dans un grand nombre de processus de notre organisme, il est par exemple le
précurseur de la vitamine D, des hormones stéroïdiennes et sexuelles, et il sert de
nutriment au tissu nerveux.
BIEN-ÊTRE et ALIMENTATION
Glucides
Les glucides, de préférence de type complexe avec une absorption plus
graduelle comme ceux présents dans les céréales, dans les légumes, dans
les pommes de terre, nous apportent essentiellement l’énergie d’utilisation
rapide pour nos activités et ils doivent donc être ingérés proportionnellement
au volume de l’activité à accomplir, surtout lors des repas qui précèdent les
activités qui impliquent une plus grande dépense énergétique. Malgré cette
préférence, ils doivent toutefois être présents dans tous les repas dans une
quantité jamais excessive. Quelques dizaines de grammes de glucides
ingérés plusieurs fois par jour, en choisissant entre différents types aujourd’hui
dans le commerce (plus ou moins intégraux, de différentes farines, plus ou
moins riches en gluten), peuvent largement suffire s’ils sont accompagnés
d’une part de protéines et de lipides.
Vitamines
Bien que nécessaires en quantités minimes, ces nutriments sont
indispensables au bon fonctionnement de toutes les réactions métaboliques
qui se produisent dans l’organisme. Un apport de tous ces nutriments en
quantités appropriées est indispensable ; mais ils ne sont assurément pas
présents dans tous les aliments conditionnés et élaborés.
En particulier, les vitamines du groupe B (B1, B2, B6, B12 et PP) sont
essentielles, entre autres, pour le fonctionnement optimal des structures
nerveuses et des globules rouges, pour les métabolismes qui fournissent de
l’énergie aux cellules actives et pour ceux qui synthétisent les protéines. Ce
n’est donc pas un hasard si elles sont présentes de manière importante, voire
exclusive comme dans le cas de la B12, dans les aliments d’origine animale
et, en particulier, dans le Jambon de Parme, également en vertu de
l’augmentation de concentration due au processus de déshydratation lié à
l’affinage.
Leur grande présence dans le Jambon de Parme (en particulier pour les
vitamines B1, B6, B12 et PP) permet d’atteindre des niveaux très élevés
de la dose journalière recommandée.
LES VITAMINES
Le Jambon de Parme est caractérisé par une haute teneur en vitamines du groupe
B. Il ressort notamment, des analyses actuelles, une présence significative des
vitamines B1, B6, B12 et PP, qui jouent un rôle important au niveau du système
nerveux, dans la production des cellules du sang et dans le contrôle des
processus oxydatifs.
En particulier, le Jambon de Parme contribue considérablement à la couverture
des apports journaliers recommandés (AJR) de vitamine B1 et B6. La présence de
folates impliqués dans de nombreuses fonctions biologiques, en particulier dans la
réplication cellulaire, a en outre été relevée. Parmi les vitamines liposolubles, on
observe la présence de la vitamine E, un antioxydant naturel fondamental qui
protège contre les dommages potentiellement causés par les radicaux libres
présents dans l’organisme.
TENEUR EN VITAMINES POUR 100 g DE JAMBON DE PARME
ET POURCENTAGE D’AJR FOURNI
Jambon
de
Parme
AJR %
Jambon de
Parme
dégraissé
AJR %
Vitamine B1 (thiamine) mg
0,90
82
1,03
94
Vitamine B2 (riboflavine) mg
0,22
16
0,25
18
Vitamine B6 (pyridoxine) mg
1,13
81
1,30
93
Vitamine B12 (cobalamine) µg
0,67
27
0,77
31
Vitamine PP (niacine) mg
5,90
37
6,77
42
Vitamine B9 (folates) µg
12,80
6
14,70
7
0,22
2
0,22
2
Vitamines hydrosolubles
Vitamines liposolubles
Vitamines E (tocophérol) mg
BIEN-ÊTRE et ALIMENTATION
LES MINÉRAUX
La valeur nutritionnelle du Jambon de Parme est également accentuée par la
présence de précieux minéraux comme surtout les éléments en traces pour
lesquels sa consommation peut contribuer à couvrir les apports journaliers
recommandés (AJR).
Il faut souligner la présence de zinc, de cuivre et de sélénium (20 % des AJR) ; ce
dernier est une substance antioxydante avec une action protectrice sur le système
immunitaire, cardiovasculaire et sur la réplication cellulaire. La teneur en fer est en
outre intéressante. La viande et ses dérivés sont en effet le principal véhicule du
fer dans le régime : on le trouve dans ces aliments sous la forme de fer hème, qui
est celle dont la biodisponibilité est la plus élevée et qui est donc la plus facilement
absorbée par l’organisme.
TENEUR EN MINÉRAUX POUR 100 g DE JAMBON DE PARME
ET POURCENTAGE D’AJR FOURNI
Jambon
de
Parme
538
AJR %
AJR %
27
Jambon de
Parme
dégraissé
618
Sodium (mg)
1730
*
2006
*
Phosphore (mg)
180
26
207
30
Calcium (mg)
11
1
13
2
Magnésium (mg)
20
5
23
6
Fer (mg)
0,88
6
1,01
7
Zinc (mg)
2,25
23
2,58
26
Cuivre (mg)
0,03
3
0,03
3
Manganèse (mg)
0,01
1
0,01
1
11
20
13
24
Potassium (mg)
Sélénium (µg)
*Une valeur d’AJR n’est pas prévue pour ce minéral.
31
Dans le cadre de l’évaluation de la composition en sels minéraux, un aspect
intéressant à prendre en compte est le mécanisme qui, depuis des siècles, permet
de transformer la cuisse de porc fraîche en Jambon de Parme. Cette
métamorphose se produit grâce au seul ingrédient admis par le Cahier des
charges de production, outre la viande de porc : le sel marin. Pendant la phase
d’affinage, qui dure au moins 12 mois, la déshydratation progressive du produit a
lieu, grâce à l’absorption progressive du sel et à la perte d’eau concomitante. Ce
processus garantit la sécurité du produit, ainsi que les caractéristiques
incomparables d’arôme, de couleur et de goût. D’après ce qu’il ressort de l’analyse
bromatologique du Jambon de Parme, de 1993 à aujourd’hui la teneur en sel a
baissé de 15 %, grâce à l’évolution des systèmes de production et au contrôle des
périodes de séchage et d’affinage, étant de 4,4 % dans le Jambon de Parme tel
quel et passant de 6,0 % à 5,1 % dans le Jambon de Parme dégraissé. Cette
teneur réduite en sel contribue aussi à donner au Jambon de Parme sa douceur
extraordinaire et unique.
Sels minéraux
Indispensables comme les vitamines, ils sont généralement contenus dans les
aliments d’origine animale sous forme davantage biodisponible, à savoir plus
absorbable, par rapport à celle contenue dans les aliments d’origine végétale
où les sels minéraux sont en revanche souvent liés à d’autres composés.
L’exemple le plus important et connu de cette plus grande biodisponibilité pour
les éléments présents dans les aliments d’origine animale est assurément le
fer, qui est pratiquement totalement inutilisable s’il est contenu dans les
légumes, même en grande quantité. Parmi les aliments d’origine animale,
ceux, rares, comme le Jambon de Parme, qui ne nécessitent pas de cuisson,
en conservent une quantité encore plus grande.
Potassium, phosphore, zinc, sélénium sont présents dans des quantités
très significatives dans le Jambon de Parme, contribuant à des fractions
importantes de l’apport journalier recommandé.
Excessivement diabolisé depuis toujours, le sel par excellence (chlorure de
sodium), unique ingrédient utilisé pour la préparation et la conservation du
Jambon de Parme, a été ces derniers temps largement reconsidéré par la
communauté scientifique sur la base des études les plus récentes.
Ces dernières ont en effet démontré que, s’il est vrai qu’un trop gros apport
journalier peut être nuisible à long terme, il est tout aussi vrai que par son
BIEN-ÊTRE et ALIMENTATION
caractère indispensable il doit être présent régulièrement dans le régime et
dans des quantités pas vraiment négligeables. Il est toutefois fondamental,
pour la réduction des effets négatifs potentiels du sodium, que son
introduction dans le régime soit aussi contrebalancée par une certaine
quantité de potassium, dont le Jambon de Parme est particulièrement riche.
ANTIOXYDANTS NATURELS
Outre la vitamine E et le sélénium, les analyses actuelles ont mis en évidence la
présence de deux autres antioxydants naturels : la carnosine et l’ansérine.
QUANTITÉ DE CARNOSINE ET D’ANSÉRINE EXPRIMÉE EN mg/100 g
DE JAMBON DE PARME
Jambon de Parme
Carnosine
499,3
Jambon de Parme
dégraissé
573,2
Ansérine
31,3
35,9
La carnosine est une molécule composée de deux acides aminés, la β-alanine et
l’histidine, et elle se trouve en bonne quantité dans le tissu musculaire, pour lequel
elle régule certains processus métaboliques de production de l’énergie.
Sa capacité à inhiber les réactions oxydatives dérivées aussi de l’action du fer et à
protéger les cellules musculaires contre les radicaux libres a en outre été
démontrée.
L’ansérine est elle aussi une substance naturellement présente dans les muscles
qui contribue à l’action antioxydante de la carnosine.
ABSENCE DE SUBSTANCES POTENTIELLEMENT
TOXIQUES
Un autre élément très important est l’absence de colorants et de conservateurs
dans le Jambon de Parme, tels que par exemple les nitrites et nitrates, utilisés
couramment dans la préparation d’autres produits à base de viande. Les seuls
ingrédients admis par le Cahier des charges de production sont en effet la viande
de porc et le sel.
L’analyse du Jambon de Parme a en outre mis en évidence l’absence totale de
substances potentiellement toxiques.
Notamment, la présence de métaux lourds tels que le plomb, le mercure, le
chrome, le cadmium, l’étain et le nickel, n’a pas été relevée. Cela indique un
respect total des protocoles de sécurité alimentaire et fournit des garanties
d’authenticité, en confirmant l’absence de toute contamination ou pollution
environnementale dans chaque phase de la filière de production.
BIEN-ÊTRE et ALIMENTATION
LE BIEN-ÊTRE :
les phases de la vie et les activités spéciales
Croissance
Toutes les phases de la croissance corporelle, jusqu’à la maturité
complète, comportent une œuvre gigantesque de construction des
structures corporelles, mais aussi des hormones et d’autres substances,
avec un bilan quotidien, entre les éléments ajoutés et les éléments usés,
fortement positif. Il est clair que c’est essentiellement l’apport en protéines,
outre celui des vitamines concernées, qui doit être développé dans cette
phase, en cherchant à ne pas faire manquer au cours de la journée le flux
correct d’aliments à haute teneur protéique et, pour combattre le phénomène
très répandu de l’obésité infantile, à faible teneur calorique. Les aliments
protéiques doivent être de préférence de type animal pour l’apport d’acides
aminés essentiels.
Parmi les aliments à forte teneur protéique, le Jambon de Parme, en
raison de toutes ses propriétés rappelées ci-dessus, y compris le haut
pourcentage d’acides aminés libres et la bonne teneur en vitamines, peut
assurément compter parmi les meilleurs, aussi pour sa praticité comme
ingrédient de sandwichs salutaires, à la place de goûters de mauvaise
qualité, hypercaloriques et à la très faible teneur en protéines et autres
éléments nobles.
Grossesse et allaitement
Pendant la grossesse et l’allaitement, l’exigence de construire est
également essentielle. C’est pourquoi dans ces conditions, l’apport en
protéines est d’une importance vitale et il ne doit jamais être limité, par
exemple en faisant appel à des aliments comme le Jambon de Parme qui,
par leur haute densité nutritionnelle, la bonne digestibilité, associées à
un apport calorique limité pour la mère, ce qui est toujours très apprécié,
peuvent être une solution idéale pour les repas fréquents et légers que la
femme, au cours de cette période, préfère.
Troisième âge
Un des principaux problèmes, et de plus en plus évident dans le
troisième âge, est la sarcopénie, c’est-à-dire la perte progressive et très
grave de la masse musculaire et, en conséquence, de sa fonctionnalité,
avec tous les problèmes que cela comporte comme la très grande faiblesse,
la diminution de l’autonomie, l’augmentation de la possibilité de chutes.
Ce phénomène est le résultat de la réunion de trois facteurs : le manque
d’exercice physique avec en conséquence l’absence de stimulation au
maintien de la masse musculaire existante ; la tendance naturelle de
l’organisme dans cette phase de la vie à un bilan négatif, qui entraîne une
aptitude diminuée au remplacement des éléments usés et endommagés ; la
faible consommation de la part des personnes âgées d’aliments riches en
protéines, en général en raison de leur faible digestibilité et des difficultés
liées à leur préparation et/ou la faible durée de conservation qui oblige la
personne âgée à faire les courses trop fréquemment. Pour combattre les deux
premiers facteurs, il faut une vie physiquement active, il est donc
indispensable de faire également en sorte que dans l’alimentation de la
personne âgée soient quotidiennement présents des aliments riches en
protéines, ne nécessitant pas de préparation, ayant une bonne conservabilité
et étant facilement digérables.
Le Jambon de Parme est un aliment idéal pour la personne âgée en vertu
de sa teneur protéique, de sa praticité et conservabilité, et de sa
digestibilité élevée grâce à la part protéique en acides aminés libres, et
donc directement absorbables, importante.
Travaux pénibles
De nombreuses activités professionnelles comportent des efforts
physiques importants ou peut-être pas intenses mais répétés très
longtemps. Outre la composante énergétique globale du régime alimentaire
qui doit être augmentée proportionnellement à la dépense énergétique, il faut
également prendre en considération un apport protéique important pour la
réparation de l’usure structurelle musculaire, cartilagineuse, articulaire,
tendineuse, que des gestes intenses ou répétitifs provoquent.
BIEN-ÊTRE et ALIMENTATION
Mais les activités professionnelles de ce genre comportent souvent des
horaires ou une logistique difficilement compatibles avec les repas incluant un
plat de résistance protéique, on se limite donc souvent, avec la seule entrée, à
l’apport d’énergie des glucides, en reportant le plat protéique au soir. Ce
faisant toutefois on surcharge l’organisme de rations de protéines trop
concentrées en un seul repas en risquant de ne pas consommer les protéines
nécessaires aux réparations indispensables en raison de l’usure quotidienne.
Par contre, la présence, dès le petit déjeuner et dans diverses collations
successives, de petites doses de protéines, comme celles contenues dans
des portions adéquates de Jambon de Parme, assure la distribution
correcte de l’élément protéique.
Sport
Comme nous l’avons déjà rappelé, l’activité physique régulière est
absolument indispensable à tous les âges, mais nécessite une
alimentation correcte pour que les bénéfices soient complets.
Le sport, à savoir la pratique fréquente de séances d’entraînement, est en
mesure de fournir des énormes stimuli pour diverses composantes,
structurelles et fonctionnelles (muscles, tendons, ligaments, os, cartilages,
cœur, vaisseaux sanguins, métabolismes cellulaires, enzymes, mitochondries,
etc.), et il a donc absolument besoin d’une alimentation qui doit tendre à
l’équilibre maximal, que ce soit pour obtenir les améliorations recherchées ou
pour éviter les effets secondaires trop fréquents de l’activité sportive.
Construction et réparation
En effet, le sport, avec la répétition constante de gestes spécifiques, très
intenses ou continus qui sollicitent toujours les mêmes structures, détermine
de forts stimuli positifs pour la création de nouvelles structures qui n’existaient
pas avant ou pour le renforcement de celles existantes, mais tout en
déterminant aussi des phénomènes préjudiciables aigus, peut-être
chroniquement perpétués, micro- et macroscopiques, qui produisent un
processus d’usure extraordinaire.
Tous ces phénomènes sont essentiellement à la charge de composantes
protéiques de l’organisme, par conséquent si l’apport protéique alimentaire est
approprié au stimulus, le corps pourra construire ce que l’entraînement lui a
demandé de créer (fibres musculaires, tendons plus robustes, vaisseaux
sanguins, mitochondries, enzymes, etc.), autrement il aura été totalement
inutile, voire nuisible. C’est donc la composante protéique de l’alimentation du
sportif qui fera la différence entre l’amélioration constante et l’échec ou, pire,
le traumatisme aigu ou le dommage chronique.
Et cela n’est pas seulement vrai pour les disciplines de force et de puissance,
où le rôle de muscles bien représentés est clairement de premier ordre, mais
aussi, et peut-être surtout, pour les disciplines d’endurance, en particulier pour
la course, dans lesquelles l’usure des muscles avec des lésions
microscopiques, mais très nombreuses, est constante et élevée.
Dans l’alimentation du sportif, il faut nettement préférer les protéines d’origine
animale pour leur haute valeur biologique et pour la présence d’acides aminés
essentiels dans une proportion optimale.
Digestibilité
Mais la nécessité d’introduire toutes les protéines dont on a besoin pour
pratiquer un sport s’associe souvent mal avec les horaires typiques des
sportifs, qu’ils soient amateurs, à savoir qu’ils pratiquent un sport dans le peu
de temps dont ils disposent, ou professionnels, à savoir qu’ils disposent de
peu de temps entre chaque séance d’entraînement pour digérer les repas très
riches en protéines. La solution est évidemment la consommation la plus
fractionnée possible, dans les repas principaux et dans les collations,
d’aliments ayant une composition particulière : riches en protéines, mais
hautement digestes, pauvres en graisse, en particulier le cholestérol, mais
dotés de graisses bonnes, porteurs de vitamines et d’autres éléments.
Le Jambon de Parme, accompagné d’une part de glucides
proportionnelle à la durée des phases actives de l’entraînement, est l’un
des meilleurs aliments traditionnels dans ce but.
En effet, il permet de fournir une part importante de protéines sous forme
hautement digeste, car riche en acides aminés libres, parmi lesquels il faut
également souligner la présence importante de ceux ramifiés, acides aminés
particuliers car leur assimilation est rapide, et impliqués dans les fonctions
plastiques et dans la production directe d’énergie, ainsi que dans la gestion
optimale de l’acide lactique et de la sensation de la fatigue. La teneur lipidique
très limitée, en particulier en ce qui concerne le cholestérol, tout en
fournissant une part importante de lipides mono et polyinsaturés, très utiles
pour une meilleure fluidité du sang et indispensables dans le sport, rend le
Jambon de Parme très digeste et très adapté à tous les sportifs, y compris les
plus intransigeants en matière de limitation calorique et de contrôle du poids.
Autres éléments
L’alimentation du sportif doit non seulement avoir une bonne teneur protéique
et permettre une digestibilité facile, mais aussi contenir, dans la forme la plus
équilibrée possible, tous les éléments supplémentaires spéciaux pour
supporter les demandes particulières, quantitatives et qualitatives, de
l’organisme sportif.
Les vitamines du groupe B, chargées, entre autres, de la production d’énergie
et de la formation des globules rouges sont probablement les plus importantes
pour un sportif. La riche dotation naturelle et équilibrée en vitamines du
groupe B du Jambon de Parme fait qu’il est par conséquent idéal non
seulement pour les sportifs qui cherchent un apport protéique important
parce que leur discipline est musculaire, mais aussi pour ceux qui
pratiquent des disciplines de résistance, où justement une excellente
production d’énergie et l’apport d’oxygène aux muscles à travers les globules
rouges sont les principaux facteurs limitatifs.
Mais outre les vitamines il existe d’autres éléments que, dans le sillage de
recherches qui en ont démontré l’utilité, les sportifs cherchent souvent à
prendre sous forme de supplément. Deux de ces éléments spéciaux
connaissant un franc succès, outre les acides aminés ramifiés susmentionnés,
sont la créatine, importante pour la contraction et pour le métabolisme local
musculaire, naturellement présente dans les tissus musculaires animaux,
même si elle est altérée par leur cuisson ; et la carnitine, qui facilite le
transport des graisses dans les mitochondries pour leur utilisation énergétique
et elle aussi très présente dans les aliments carnés, en particulier ceux de
couleur rouge.
En ce sens, le Jambon de Parme constitue une excellente source pour
leur apport alimentaire et il doit donc être privilégié parmi les divers aliments
naturels avant d’envisager des formes d’absorption extra.
Un élément, pour finir, apparemment banal, mais en revanche fondamental
pour les personnes pratiquant un sport dans des conditions climatiques
défavorables, chaudes et humides, de zones et de périodes particulières,
mais aussi dans les milieux fermés (palais des sports, salles de gym), est
l’apport correct en sels, y compris le sodium et le potassium, qui permet de
retenir les liquides absorbés pour une hydratation optimale et de combattre la
perte des sels par la transpiration, en mettant également en œuvre la
prévention du phénomène désagréable des crampes.
Régimes amaigrissants
Il est fondamental pendant les régimes amaigrissants de faire en sorte
que, tout en réduisant les calories totales absorbées, la masse maigre ne
diminue pas et cela ne peut s’obtenir que si l’apport protéique est
maintenu à un niveau absolument normal. D’ailleurs les protéines
fournissent moins de calories que les lipides et que les glucides, et
provoquent une activation métabolique modérée, elles sont donc l’élément
que les personnes soucieuses de leur ligne peuvent tranquillement
consommer à volonté. S’il est toutefois important de consommer des aliments
dans l’ensemble relativement pauvres en calories, le Jambon de Parme, qui
est l’un des aliments les plus riches en protéines et pauvres en calories, peut
constituer un élément important dans un régime alimentaire
amaigrissant.
NOUVEAUX ASPECTS PRODUCTIFS ET TECHNOLOGIQUES
par la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari
(SSICA)
La mise à jour des valeurs nutritionnelles offre l’opportunité pour
quelques réflexions de nature technique sur la signification que les nouveaux
paramètres chimiques et nutritionnels du Jambon de Parme revêtent
également en termes productifs et technologiques.
Dans la comparaison avec les valeurs précédentes, la donnée qui
frappe aussi le lecteur profane est celle relative à la teneur en sel, diminuée
d’environ un point en valeur absolue, ce qui signifie plus de 15 % de sel (donc
de sodium) en moins par rapport à la valeur précédente.
D’un point de vue nutritionnel, c’est une diminution très importante vu les
recommandations unanimes visant à réduire la consommation de sel, mais
elle l’est encore davantage si l’on examine la donnée d’un point de vue
technico-productif, c’est-à-dire en vue de l’impact que ce changement a
signifié pour les producteurs. En effet, le sel est pour le Jambon beaucoup
plus qu’un simple ingrédient, jouant un rôle déterminant dans tous les
mécanismes qui en déterminent le bon résultat : il sert de conservateur, aucun
additif n’étant admis, il donne de la consistance à la masse musculaire, il
régule l’action des enzymes musculaires chargées de la saveur et de l’arôme,
il active les phénomènes de formation de la couleur, il favorise la cohésion
entre les composantes de la viande (muscle, tissu conjonctif, couenne, gras),
garantissant l’intégrité de la tranche au moment de la coupe. Réduire le sel
dans le Jambon sans intervention de support pourrait porter atteinte à
l’architecture complexe des exigences sensorielles et hygiénico-sanitaires.
Si au cours du parcours décennal de diminution de la teneur en sel le
Jambon de Parme a conservé, voire amélioré, ses caractères essentiels c’est
parce que dans la gestion du processus, les entreprises du Consortium ont
porté une attention croissante aux problèmes de la diffusion saline, à la
prévention des défauts de nature microbienne, à la constance rigoureuse des
phases de production. On peut estimer que, en 10-20 ans, la seule durée de
la « phase froide », composée des phases de salaison et de repos qui
précèdent l’affinage à proprement parler (« phase chaude ») s’est accrue en
moyenne de trois semaines, passant des 70-90 jours des années quatrevingt-dix aux 90-110 jours actuels (la fourchette des valeurs reflète les
diverses exigences découlant des classes de poids introduites). Ce
prolongement a permis de maintenir pratiquement inchangée la concentration
saline au cœur du produit lors du moment critique du passage de la phase
froide à la phase chaude. En d’autres termes, le prolongement de la durée de
la phase à basse température a permis de « compenser » les effets de la
diminution du sel dans son ensemble, en remédiant au ralentissement
inévitable de la diffusion dans les couches plus internes.
Les effets de ce changement n’ont pas été négligeables et ont
déterminé un prolongement général de la totalité du processus de production.
En raison aussi d’une augmentation du poids du produit frais, le Jambon de
Parme affiné a vu augmenter progressivement la durée de l’affinage, qui s’est
allongée de quelques mois au-delà du marquage. Il s’ensuit le profil d’un
produit globalement plus « doux », mais aussi plus cher à produire, pour les
conséquences directes du plus long affinage (perte de poids, charges
financières, logistique et, du point de vue de la consommation d’énergie, coûts
de gestion plus élevés associés à un prolongement de la phase froide).
Dans le scénario décrit, l’élément important est que la diminution aussi
importante de la teneur en sel n’a pas eu de conséquences négatives du point
de vue de l’hygiène du produit, dont les standards sanitaires sont restés
inchangés. Les tests microbiologiques, menés en simulant des conditions
même anormales de contamination, le confirment, démontrant que le
processus normal de production, s’il est régulièrement exécuté, est en mesure
de garantir, à lui seul, les exigences sanitaires du produit affiné.
L’importance des résultats obtenus étant reconnue, on peut estimer que
la voie pour améliorer encore plus le Jambon de Parme d’un point de vue
nutritionnel a devant elle de nouvelles étapes, que ce soit en termes de
réduction saline ou de perfectionnement des standards qualitatifs. Il est
toutefois évident que les marges d’intervention sont de plus en plus réduites et
qu’une éventuelle réduction future du sel ne pourra se faire que parallèlement
à l’évolution de la recherche, ayant entrepris, également avec le soutien du
Consortium, d’identifier de nouveaux objectifs concrètement durables.
NOUVEAUX ASPECTS PRODUCTIFS ET TECHNOLOGIQUES
Mais les nouveautés intéressantes des valeurs nutritionnelles ne se
limitent pas à la teneur en sel. Les analyses effectuées mettent en évidence
des données jusque-là peu connues sur la contribution en vitamines et sels
minéraux du produit, qui est une source significative (l’expression s’applique
relativement au Règlement CE n° 1924/06) de vitamines du groupe B, de zinc,
et de protéines et phosphore. Ce qui est particulièrement intéressant est
l’intégrité de ces nutriments même après plus de 12 mois à compter du début
de la production, signe d’une stabilité intrinsèque des composants, mais aussi
de l’impact limité de l’affinage et de la technique de production adoptée, qui
mériterait pour cela de compter parmi les techniques « mild » de
transformation des aliments.
Prosciutto di Parma
Bien-être et alimentation
Valeurs nutritionnelles
Suivi éditorial : Consorzio del Prosciutto di Parma
Projet graphique et conseil : Ogilvy Healthworld, Milan
Images : Archives photographiques Consorzio del Prosciutto di Parma
Impression achevée en mars 2012
Avec la
contribution de
SSICA
Stazione
Sperimentale per
l’Industria delle
Conserve Alimentari
Istituto Nazionale
di Ricerca per gli
Alimenti e la
Nutrizione