Recettes gourmandes Spécialités airoises

Recettes
gourmandes
Spécialités airoises
Pas-de-Calais - France
Le cresson de fontaine
La culture du cresson est liée à la présence de l’eau, cette prédominance de
l’eau étant un caractère particulier de la région, ce qui intègre les cressonnières
dans le patrimoine paysager d’Aire-sur-la-Lys.
Alimentée par des puits artésiens, la culture du cresson est présente entre les
hameaux de Rincq et Moulin-le-Comte depuis 1934.
Cultivé depuis la haute antiquité pour ses vertus médicinales le cresson contient
(gramme pour gramme) plus de vitamine C que les oranges, plus de calcium que
le lait, plus de fer que les épinards et plus d’acide folique que les bananes.
Soupe au cresson
Ingrédients
Pour 4 personnes
• 1 botte de cresson
• 300 g de pommes de terre
• 30 g de beurre
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• Sel, poivre
Préparation
• Épluchez et lavez les pommes de terre. Lavez les feuilles de cresson,
et faites-les revenir à feu doux dans le beurre.
• Ajoutez les pommes de terre coupées en dés, le bouillon de volaille,
et mouillez avec un litre d’eau.
• Couvrez, laissez cuire 25 minutes et mixez.
• Rectifiez l’assaisonnement, sel et poivre selon votre goût.
• Servez, et ajoutez une cuillère à café de crème fraîche dans chaque assiette.
Sauce cresson
Les charcutiers de la ville d’Aire en ont toujours fabriqué.
En 1900 il y avait trente producteurs d’andouille à Aire
(il n’en reste que quatre ou cinq aujourd’hui) ; vers le
milieu du XXe siècle, l’andouille est devenue la spécialité
de la ville.
L’andouille d’Aire-sur-la-Lys est si prisée, qu’un festival
lui est consacré chaque année, le 1er dimanche de
septembre depuis 1962. Ce jour-là, de nombreuses
manifestations ont lieu et le moment le plus attendu de
la journée est, sans aucun doute le « jet de l’andouille »
depuis la bretèche du Bailliage par le maire d’Aire-surla-Lys sous le regard amusé de la Confrérie des Chevaliers de la bonne
Andouille.
Dégustations et ventes se font au moment de ce festival dans une salle
appelée « Halle au Beurre » située Grand’Place, qui se transforme en
« taverne de l’andouille » pour l’occasion.
L’andouille d’Aire-sur-la-Lys est composée de 80 % de viande de porc
maigre, de 20 % de poitrine de porc grasse, d’échalotes, de sauge,
d’épices diverses et de boyaux naturels, il en est fabriqué 5 à 6 tonnes
chaque année.
Elle se vend sous quatre formes :
• L’andouille nature crue qui sert à faire de la soupe ou la potée airoise.
• L’andouille cuite pour l’apéritif, en hors d’œuvre ou en plat accompagnée
de frites et d’une salade (conservation 8 jours).
• L’andouille cuite fumée à la sciure traditionnelle qui se déguste en apéritif
ou en hors d’œuvre (conservation 3 semaines).
Ingrédients
• L’andouille fumée crue pour faire des potées ou des soupes.
Pour 4 personnes
• 3 bottes de cresson (n’utilisez que les feuilles)
• 15 à 20 cl de crème fraîche
L’andouille
• Sel, poivre
Préparation
• Lavez le cresson. Plongez-le dans l’eau bouillante salée 3 minutes.
Égouttez le bien.
• Passez le tout au mixeur en ajoutant la crème fraîche au fur et à mesure
de façon à obtenir une sauce homogène. Réchauffez quelques minutes à
petit feu. Salez et poivrez. Servez avec poisson ou viande.
La recette ancestrale et traditionnelle de l’andouille d’Aire reste la potée
airoise : une andouille crue nature ou fumée, des carottes, navets,
céleris, poireaux, choux, haricots blancs, pommes de terre, cuisson 30 à
35 minutes à 80°C ; mais bien d’autres recettes sont possibles à réaliser
avec l’andouille d’Aire-sur-la-Lys.
Andouille d’Aire-sur-la-Lys
sur blanquette de poireaux
Andouille d’Aire-sur-la-Lys rôtie et
filets de rouget en garniture de cresson
Ingrédients
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour 4 personnes
• 1 andouille crue
• 1 oignon piqué d’un clou de girofle
• 1 feuille de laurier
• 50 g de beurre
• 5 petits poireaux
• 2 cuillères à soupe de farine
• 50 cl de bouillon d’andouille
• Sel, poivre, huile
• 100 g de panais
• 100 g de carottes
• 100 g de topinambours
• 8 filets de rouget
• 2 cuillères d’huile d’olive
• 1 botte de cresson
• 2 cuillères de crème fraîche
• 8 grosses tranches d’andouille cuite
• 20 g de beurre
• Vinaigre balsamique de Modène
• Sel, poivre
Préparation
• Faites chauffer de l’eau dans une marmite.
• Ajoutez un oignon piqué d’un clou de girofle et la feuille de laurier.
• Quand l’eau bout, ajoutez l’andouille et faites-la cuire 40 min à feu doux.
• Pendant ce temps, enlevez les premières feuilles des poireaux,
coupez les extrémités et détaillez les poireaux en tronçons de 3 ou 4 cm.
Lavez-les.
• Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse.
• Ajoutez les poireaux égouttés et faites-les revenir pendant 10 min.
• Saupoudrez de farine. Prélevez du bouillon dans la marmite avec
l’andouille et versez-le sur les poireaux pour faire un roux.
Cinq louches devraient suffire.
• Salez, poivrez et laissez mijoter 10 minutes.
• Préchauffez le four à 220°C.
• Lavez soigneusement panais, carottes et topinambours. Essuyez-les et
découpez-les en fines rondelles.
• Huilez très légèrement une feuille de silicone ou du papier sulfurisé.
• Étalez les rondelles de légumes et faites-les frire au four 10 minutes.
• Quand l’andouille est cuite, coupez-la en rondelles, versez une louche de
blanquette de poireaux dans une assiette creuse, disposez des rondelles
d’andouille par-dessus et terminez avec les chips de légumes.
Recette proposée par la charcuterie Jovenin
Préparation
• Mettez de l’huile dans une poêle, faites-y revenir doucement les rougets
côté peau.
• Assaisonnez.
• Pochez la moitié du cresson dans une petite casserole.
Pressez-le pour en extraire le jus.
• Ajoutez la crème fraîche.
• Assaisonnez le reste de la salade avec du vinaigre balsamique
de Modène.
• Faites rôtir les tranches d’andouille d’Aire dans le beurre.
• Dressez le tout sur une assiette bien chaude.
Recette proposée par le restaurant Le Moulin Rouge
Suggestion
L’andouille d’Aire-sur-la-Lys s’utilise aisément
à l’élaboration de recettes avec du poisson.
Gratinée d’andouille d’Aire-sur-la-Lys
au Maroilles
Ingrédients
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour 4 personnes
• 1 andouille cuite
• 20 cl de crème liquide
• 1 échalote
• 250 g de Maroilles
• 10 cl de vin blanc • Sel, poivre, beurre
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
Préparation
• Ciselez et faites suer l’échalote, déglacez au vin blanc, réduisez de
moitié, ajoutez la crème liquide.
• Portez à ébullition, ajoutez la moutarde à l’ancienne. Réservez.
• Taillez des rondelles d’andouille et disposez-les dans un plat à oreilles
(en forme de rosace).
• Nappez-les de la crème de moutarde et disposez ensuite 2 tranches
de Maroilles.
• Faites cuire au four thermostat 7 à 200°C pendant 5 minutes
et finissez au grill.
• Accompagnez d’une salade de mesclun à l’huile de noix.
Recette proposée par le restaurant Le Logis de la Lys
Andouille d’Aire-sur-la-Lys
aux champignons de Paris en sauce
Ingrédients
Pour 4 personnes
• 1 andouille cuite en tranche
• 500 g de champignons frais
• 100 g d’échalote
Pot-au-feu d’andouille d’Aire-sur-la-Lys
• 200 g de lardons
• 1 litre de fond de veau
• Vin blanc
Préparation
• Colorez les tranches d’andouille dans une poêle avec de l’huile d’olive.
• Retirez les tranches.
• Faites suer les échalotes avec les lardons et les champignons émincés.
• Déglacez avec un vin blanc sec, ajoutez le fond de veau. Laissez réduire.
• Liez la sauce et crémez légèrement.
• Dressez les rondelles d’andouille dans une assiette et nappez de sauce.
Recette proposée par la Boucherie de la Lys
Bouillon
• 1 andouille crue
• 4 carottes
• ½ céleri boule
• 1 poireau
• 8 rattes (moyennes) du Touquet
• 2 navets
• 1 bouquet garni
• 1 oignon clouté
Sauce
• ¼ de litre de bouillon
• ½ l de crème
• Moutarde à l’ancienne
• Sel, poivre
Préparation
• Mettez l’andouille dans une marmite, couvrez d’eau, et portez à
frémissement. Écumez et laissez cuire avec l’oignon et le bouquet garni
environ 45 minutes, sans bouillon, pour éviter que l’andouille n’éclate.
• Enlevez l’andouille et mettez tous les légumes coupés dans la cuisson
de l’andouille, puis laissez mijoter.
• Dès que les légumes sont cuits, extrayez une partie du bouillon et
mettez à réduire d’un tiers ensuite crémez, laissez réduire et enfin ajoutez
la moutarde à l’ancienne, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
• Réchauffez les légumes et les morceaux d’andouille dans le bouillon.
• Égouttez et servez avec la sauce moutarde.
Recette proposée par la Charcuterie Fumery
Croquette d’andouille d’Aire-sur-la-Lys, mousseline de
pommes de terre à la moutarde de Meaux, embeurrée
de choux verts et jus au parfum de genièvre
Les mastelles
Une autre spécialité airoise, moins connue mais tout
aussi savoureuse, se nomme « Mastelle ».
Une spécialité on ne peut plus locale, puisqu’elle n’est
fabriquée que par deux pâtissiers airois.
Ingrédients
Pour 4 personnes
• 2 andouilles
• 100 g de chapelure
• 1 œuf
• 100 g de farine
• 250 g de pommes de terre (type charlotte)
• 30 g de beurre
• 30 g de moutarde de Meaux
• 200 g de choux verts
• 30 g de lardons
• 1 dl de jus de veau lié
• Genièvre (PM : à votre convenance)
La Mastelle désigne un petit gâteau sec, plat, de forme
ovale, proche du spéculoos et du sablé, réalisé à base
d’amande en poudre, de cassonade et d’extrait de
fleur d’oranger.
L’origine de la Mastelle remonte à… longtemps.
L’histoire a juste retenu le nom de son inventeur,
un dénommé Cyrille Faes, il y a plus de 200 ans.
Préparation
• Panez les tranches d’andouille dans la farine, l’œuf et la chapelure,
poêlez et réservez.
• Confectionnez la mousseline de pommes de terre et ajoutez la moutarde
de Meaux et le beurre ; réservez
• Confectionnez l’embeurrée de chou vert, (blanchir le chou, le refroidir,
l’émincer et faire revenir les lardons au beurre, ajouter le chou vert et
réserver)
• Dressez harmonieusement.
La fabrication fut relancée il y a une quinzaine d’années avec le soutien de
l’Office de Tourisme, qui souhaitait que la Mastelle soit aussi connue que
l’andouille.
Dégustez la Mastelle avec un petit café, à coup sûr vous y reviendrez.
Salade d’andouille d’Aire-sur-la-Lys aux perles du Nord
et son sorbet de betterave rouge
Ingrédients
Le délice airois
Pour 4 personnes
Ingrédients
• 1 andouille fumée
• 4 pommes de terre (type charlotte)
• 2 endives
• 1 pomme granny
• Ciboulette (PM : à votre convenance)
• 1 échalote
• Sorbet betterave
• Eléments de décor : fleurs
• Vinaigrette
• Sel, poivre
Préparation
• Faites cuire les pommes de terre à l’anglaise (à la vapeur).
Confectionnez la salade d’endives : émincez les endives, la pomme granny
en petite brunoise (petits morceaux) et ciselez la ciboulette.
• Assaisonnez avec sel poivre et vinaigrette. émincez les pommes de terre
à l’issue de la cuisson et les assaisonner. Dressez harmonieusement avec
l’andouille finement coupée en rondelles.
Suggestion : Présentez avec un sorbet de betterave rouge et des fleurs.
Recettes proposées par le restaurant Les Saveurs du Parc
Pour 4 à 6 personnes
• 3 œufs
• 125 g de cassonade
• 175 g de poudre d’amande
• 60 g d’extrait de fleur d’oranger
• 60 g de beurre fondu
• 40 g de sucre glace
• 1 fond de tarte brisée ou sablée
Préparation
• Mélangez le tout 4 minutes au batteur et mettez l’appareil
sur le fond de tarte.
• Cuisson 20 minutes, four thermostat 5 ou 165°C
Recette proposée par la Boulangerie-pâtisserie Fiévet
Le café Lysor
Le Ch’Ti mi
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients pour la mousse café
• 85 g de lait
• 35 g de sucre
• 27 g d’extrait de café
• 2 jaunes d’œufs
• 35 g de gélatine
• 30 cl de crème fouettée
• 68 g de meringue italienne
(Montez 50 g de blancs d’œufs puis versez 100 g de sucre cuit à 121°C)
Préparation
• Faites cuire le lait jusqu’à 65°C.
• Faites blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs, incorporez dans le lait chaud.
• Mélangez l’extrait de café avec la gélatine puis l’ajouter au mélange.
• Laissez refroidir le mélange obtenu dans le réfrigérateur.
• Montez la crème fouettée et l’incorporer à la meringue italienne réalisée.
• Puis mélangez délicatement le tout.
C’est en 1949 que Jeanne Quétu Marien, décide d’ajouter la torréfaction
de café à son activité de grossiste alimentaire. La société Quétu Marien
approvisionne alors un grand nombre de commerces alimentaires de la
région et fait connaître son café Lysor. En 1989, l’activité de grossiste
alimentaire s’arrête, Betty et Franck Boitez, les petits enfants de Jeanne,
créent alors le Comptoir du Lys pour se consacrer uniquement au café,
avec une variété récente : le café du Ch’Ti.
Moka Petit Beurre et café Lysor de mamie
Ingrédients
Pour 8 personnes
• Une cafetière de café fort Lysor
• 300 g de beurre
• Extrait de café
• 3 paquets de Petit Beurre
• Du sucre glace
Préparation
Ingrédients pour le crémeux café
• 15 cl de crème liquide
• ½ gousse de vanille
• 3 jaunes d’œufs
• Laissez refroidir le café Lysor.
• 54 g de sucre
• 10 g de pâte aromatisée au café
• 17 g de gélatine
• Faites chauffer la crème à 85°C avec la ½ gousse de vanille puis
incorporez en remuant : le sucre, les jaunes d’œufs, la pâte aromatisée
au café. Puis mettez la gélatine et laissez refroidir au réfrigérateur.
• Mélangez l’extrait de café avec le beurre mou et le sucre glace selon
votre goût pour faire une crème au café.
• Trempez un à un les Petit Beurre dans le café Lysor froid et en faire
une couche sur un plat creux.
• Couvrez cette couche de crème au café Lysor.
• Alternez une couche de crème, une couche de Petit Beurre trempés
sur 3 ou 4 cm de hauteur.
• Mettez au frais. (Ce moka est meilleur s’il est préparé la veille).
Ingrédients pour l’assemblage
Le café frappé du torréfacteur
Préparation
• Mousse café
• Crémeux café
Ingrédients
• 150 g de mastelles
Pour 4 personnes
Préparation
• Ensuite dans des petits ramequins que vous tapissez de
mastelles, alternez une couche de mousse café, une couche
de crémeux café puis encore une couche de mousse café.
Recette proposée par la Boulangerie-pâtisserie Delalleau
• Une cafetière de café Lysor
• Des glaçons
Mousse café
Crémeux café
Mousse café
Mastelle
• Du sucre semoule
• Du lait
Préparation
• Laissez refroidir votre café. Versez-le dans un verre rempli de glace pilée.
• Ajoutez selon votre goût du sucre et du lait.
Recettes proposées par la torréfaction le Comptoir du Lys
2 rue de Paris
62120 Aire-sur-la-Lys
Tél. : 03 21 39 00 03
www.delalleau.fr
[email protected]
Fiévet (père et fille)
Boulanger-pâtissier
15 Grand’Place
62120 Aire-sur-la-lys
Tél. : 03 21 39 02 27
[email protected]
Le Logis de la Lys
Hôtel Restaurant séminaire
35 rue d’Isbergues
62120 Aire-sur-la-Lys
Tél. : 03 21 11 10 46
Fax : 03 21 11 42 92
www.logisdelalys.com
[email protected]
Le Moulin Rouge
Restaurant
1 rue de Paris
62120 Aire-sur-la-lys
Tél. : 03 21 38 35 07
Hostellerie des trois
Mousquetaires
Restaurant les Saveurs du Parc
Château du Fort de la Redoute
RD 943
62120 Aire-sur-la-Lys
Tél. : 03 21 39 01 11
Fax : 03 21 39 50 10
www.hostelleriedes3mousquetaires.com
[email protected]
Fumery Patrick
Charcuterie traditionnelle
10 rue de la Vignette
62120 Aire-sur-la-Lys
Tél. : 03 21 39 06 30
Jovenin François
Charcutier-Traiteur
1 rue Notre Dame
62120 Aire-sur-la-Lys
Tél. : 03 21 39 03 28
[email protected]
Boucherie de la Lys
Traiteur
33 rue du Général Leclerc
62120 Aire-sur-la-Lys
Tél. : 03 21 39 99 58
www.boucheriedelalys.com
[email protected]
Legrand Luc
Boucherie-Charcuterie Volaille
80, rue de Saint-Omer
62120 Aire-sur-la-Lys
Tél. : 03 21 39 02 71
Le Comptoir du Lys
Torréfacteur
10 rue des alliés
62120 Aire-sur-la-Lys
Tél. : 03 21 39 22 20
www.lecomptoirdulys.com
[email protected]
Basseur Guy
Cressiculteur
40, Rue Haute
Rincq
62120 Aire-sur-la-Lys
Tél. : 06 74 63 35 10
Pour tous renseignements complémentaires :
OFFICE DE TOURISME **
Le Bailliage, Grand’Place, BP 43,
62921 Aire-sur-la-Lys Cedex
Tél/Fax 03 21 39 65 66
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Livret réalisé et édité par l’Office de Tourisme ** avec le concours
des commerçants et artisans d’Aire-sur-la-Lys et le soutien du Fisac.
Delalleau Guy
Boulanger-pâtissier