Unités du domaine alimentaire

Autres :
Unités du domaine
alimentaire
par
Thierry Thomasset
version complète : http://www.utc.fr/~tthomass/Themes/Unites
avril 2013
Sommaire
_____________________
la couleur
3
le goût
goût pimenté
pouvoir sucrant
amertume
6
7
8
l’âge des alcools
10
la contenance des boîtes de conserve
12
Couleur
m
color unit
ou
standard international
color unit
degré ASBC
CU, UC
ou
SICU
Utilisée pour caractériser la couleur des poudres ou
des oléorésines de paprika.
°ASBC
Échelle utilisée pour caractériser la couleur d'une
bière.
1 CU = 40 ASTA color units
1°ASBC = 0,375°EBC + 0,46
unité de couleur ASTA ASTA
ou ASTA color unit
étym. : signifie American Society of Brewing
Chemists
Utilisée pour caractériser la couleur du paprika en
poudre et de l’extrait de paprika ou oléorésine.
(180 : rouge intense, 60 : jaune orangé)
Dans le commerce, on trouve du paprika noté 60 à
160 unités ASTA (typiquement 120).
La mesure est effectuée par spectrométrie
d’absorption.
degré EBC
°EBC
étym. : signifie American Spice Trade Association
Échelle utilisée pour caractériser la turbidité d'un
liquide.
Utilisée en Brasserie par différentes méthodes :
tintomètre de Lovibond, spectromètre (absorption à
430 nm) ou turbidimètre mais a des difficultés à
s'imposer à la place du degré SRM.
1°EBC = 2,65°SRM - 1.2
degré Lovibond
degré SRM
°L
°SRM
si °SRM < 4
étym. : signifie European Brewing Convention
Échelle de 25 valeurs utilisée pour caractériser la
couleur du café, du malt torréfié, du miel, de la
bière...
étym. : vient du brasseur anglais Joseph Williams
Lovibond (1833-1918)
Échelle équivalente au degré Lovibond, mais plus
étendue.
Utilisée aux USA pour caractériser la couleur d'une
cuisson ou d'un aliment et reconnue par l'ASBC,
(l'Association Américaine des Chimistes de la
Brasserie).
ex : pilsner : 4°SRM, stout : 50°SRM
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étym. : SRM signifie Standard Reference Method
(norme américaine)
Notes…
Le tintomètre de Lovibond
Le tintomètre de Lovibond est un appareil permettant la
comparaison visuelle avec des étalons colorés.
Un des deux faisceaux issus de la même source traverse le
liquide à mesurer tandis que l'autre traverse une série de filtres
sélectionnés par l'opérateur qui compare les signaux lumineux à
l'aide d'un oculaire.
La méthode de mesure de la couleur des liquides transparents est décrite dans l'ASTM D 1544
(Gardner Color Scale).
Créée en 1963, l'échelle de Gardner comprend les couleurs s'étendant du jaune-clair au rouge défini par la
chromaticité de verre numérotées de 1 à 18 (de clair vers foncé). Utilisée pour les produits chimiques et les
huiles comprenant des résines, des vernis, des laques, des pétroles de séchage, des acides gras, des
lécithines, l'huile de tournesol et l'huile de lin. Les filtres de verre de Lovibond sont également disponibles.
L’unité de couleur ASTA
Le paprika en poudre est une épice obtenue par broyage de piments rouges doux, arrivés à
maturité et séchés, appelés aussi poivrons (Capsicum annuum famille des solanacées).
La saveur d’un paprika est légèrement sucrée et non piquante. Sa qualité est déterminée par sa
couleur allant du rouge profond au jaune orangé.
Exemples de variétés chiliennes
L’échelle de couleur exprimée en
unités de couleur ASTA (ASTA color
units) est déterminée par la mesure de
l’absorption à la longueur d'onde de
460 nm au moyen d’un spectrophotomètre. La procédure de mesure
est décrite dans la "méthod 20.1"
élaborée par l’"American Spice Trade
Association" en 2004.
Dans le commerce, on trouve du
paprika noté 60 à 160 unités ASTA
(typiquement 120).
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À l'aide de solvant (hexane, dichlorure d’éthylène...), on
peut extraire à partir des fruits secs, de l'oléorésine de
paprika, une huile de couleur rouge très utilisée comme
colorant alimentaire (E160c, E161) dont la gamme de
couleur obtenue par mélange de variétés de poivrons est
comprise entre 500 à 3500 unités ASTA.
L'oléorésine contient des caroténoïdes comme la
xanthophylle, la capsanthéine et la capsorubine, responsable de la couleur rouge, et la bêtacarotène pour la couleur jaune.
L'oléorésine est plus stable à la lumière que la poudre de paprika qui a tendance à perdre sa
couleur.
Pour déterminer la couleur, certains utilisent une autre unité, la « color unit (symb. CU) »
valant 40 unités de couleur ASTA.
Références
- Extractable Color in Capsicums and Their Oleoresins (Method ASTA 20.1)
http://www.astaspice.org/i4a/pages/index.cfm?pageid=3745
- Color (Extractable) in Spices, Spectrophotometric Method (AOAC Official Method)
http://www.aoac.org/omarev1/971_26.pdf
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Goût
m
échelle de Scoville
Échelle de 11 valeurs utilisées pour caractériser la
force piquante des piments.
unité Scoville, Scoville US, SHU
Hot Unit
unité "de piquant"
ASTA ou
ASTA pungency unit
ASTA
étym. : vient du nom du scientifique américain
Wilbur Scoville (1865-1942).
1/16 ppm ou 0,066 unités ASTA
Nombre de dilution d’un produit “pimenté”
permettant d’en perdre la sensation.
1 ppm ou 16 unités Scoville
obtenu par dosage de l’alcaloïde (capsaïcine)
responsable du goût pimenté par chromatographie.
étym. : acronyme de American Spice Trade
Association.
Notes…
Le goût pimenté : L’échelle de Scoville
Le piquant des piments est dû à un alcaloïde, la capsaïcine. Cette substance est un appétant
(exhausteur de goût et salivant) et un activateur de la digestion qui, même dilué à 10-7 (1 mg
pour 10 L d’eau), est encore décelable par nos papilles.
La mesure de l’intensité de la sensation de piquant d’un piment correspond au taux minimal
de dilution détectable par au moins 60% des testeurs. Si le mélange de 1 g de piment dans
10 L d’eau est décelé, l’intensité sera 104 unités Scoville.
Ce test organoleptique a été mis au point par W. Scoville en 1912.
piment ou produit
paprika doux
sauce tabasco rouge
habanero
Tezpur chili (piment indien)
bombe lacrymogène
capsaïcine pure
intensité
100 – 500
2500 – 5000
80 000 – 300 000
850 000
2 000 000 – 5 300 000
16 000 000
Bien que le taux de capsaïcine d’un piment
soit mesuré aujourd’hui par chromatographie en phase liquide, l’échelle de
Scoville est toujours utilisée pour exprimer
sa « chaleur ». La correspondance est aisée
1 US = 16 ppm
RAPPEL : La sauce tabasco rouge s’utilise en gouttes…
Scoville a ensuite subdivisé ses intensités en
10 classes ou forces, auxquelles il ajouté la force 0
correspondant aux piments
dont la capsaïcine est
absente, comme le poivron.
force
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
intensité
< 100
100 – 500
500 – 1 000
1000 – 1500
1500 – 2500
2500 – 5000
5000 – 15 000
15 000 – 30 000
30 000 – 50 000
50 000 – 100 000
> 100 000
type de piment
Poivron
grade
Paprika Milu
Piment d’Espelette
mild
Piment de Cayenne
medium
Peter Peper
Tabasco
Habanero
hot
sensation
neutre
doux
chaleureux
relevé
chaud
fort
ardent
brûlant
torride
volcanique
explosif
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Autres : les unités du domaine alimentaire : 6
ATTENTION La capsaïcine ne se dissout que dans les matières grasses (liposoluble), c’est pourquoi l’eau
n’a aucun effet sur le feu en bouche. Le lait complet est assez efficace. Le mot feu n’est pas une image,
puisque les récepteurs buccaux à la capsaïcine déclanchent une information identique à celle produite par une
élévation de température locale ou brûlure.
Ne pas se frotter les yeux avec des doigts ayant manipulé des piments.
@ consulter :
- Les piments
http://www.toildepices.com/index.php ?url=/fr/plantes/angio_dic/solanacee/capsicum/var.html
Le goût sucré : le pouvoir sucrant PS
Un édulcorant est une substance au goût sucré. L’intensité de son pouvoir sucrant est définie
par rapport au saccharose qui possède un indice de 1.
substance
saccharose
fructose
glucose
acésulfame K
aspartame
cyclamate
isomalt
saccharine
sucralose
alitame
thaumatine
…
additif indice
1
1,30
0,70
E 950 200
E 951 200
E 952 35
E 953 0,5
E 954 300
E 955 600
E 956 2000
E 957 3000
DJA* (mg/kg) origine**
N
N
N
S
40
S
7
S
N
5
S
15
S
1
S
N
N
(*) DJA signifie « dose journalière admissible » ou ADI en anglais « Acceptable Daily Intake » et représente la
quantité d’un additif alimentaire en milligramme par kilogramme de poids corporel qu’un homme adulte peut
absorber quotidiennement sans risque pour sa santé.
(**) N : naturel, S : de synthèse
PS = 1 solution de saccharose à 30 g /L
On dit que le fructose possède un PS de 1,3 parce qu’il ne faut qu’une concentration de 23 g/L
(1,3 fois moins) pour avoir la même sensation de sucré que la solution de saccharose.
Les polyols ont un pouvoir sucrant inférieur au saccharose.
Ces substances activent au niveau de la langue les mêmes récepteurs papillaires que le sucre.
Plus la durée de l’activation est longue, plus la sensation sucrée est intense. Si le cerveau est
berné par les papilles, il ne le sera pas par le taux de sucre dans le sang. Les édulcorants étant
très peu caloriques, l’organisme va rechercher sa ration énergétique en augmentant l’appétit et
donc la ration alimentaire.
Les édulcorants sont déconseillés dans le cadre d’un régime en vue d’une perte du poids car
ils entretiennent l’appétence pour les aliments sucrés.
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Autres : les unités du domaine alimentaire : 7
International Bitterness IBU
Unit
1 IBU = 1 mg d'acide iso-alpha / L
Unité caractérisant l'intensité de l'amertume en
brasserie.
Notes…
L'amertume en IBU
L'amertume est une caractéristique que l'on ressent au fond de la langue et
du palais dès la première gorgée de bière. Elle est due à la présence d'isohumelone (acide iso-alpha) résultant de la transformation, lors de
l'ébullition du moût, d'un acide appelé humelone (acide alpha), contenu
dans la fleur de houblon (famille des cannabinacées).
La concentration en acide iso-alpha, variable également en fonction des
variétés de houblon, est responsable du degré d'amertume de la bière.
Le houblon a également des propriétés inhibant les contaminations
bactériennes.
L'amertume est mesurée en International Bitterness Units ou IBU. Une unité IBU est
comparable à 1 mg d'acide iso-alpha par litre de bière.
Méthode de calcul du degré d'amertume
Pour un houblon
variétés de houblon
donné, la quantité
d'acide
iso-alpha Colombus
Gold
dépend du temps de Brewer's
Northern Brewer
cuisson.
Saaz
Golding
Fuggles
Hallertauer Mittelfrüh
Hallertauer Hersbrucker
Le degré IBU est très
rarement mentionné sur
les étiquettes, on peut
néanmoins classer les
bières par catégories.
type de bière
Lager américaine
Bitter anglaise
Lager allemande
Pale ale
Pilsener
Porter
Stout
acide alpha
(%/g)
13
10
8
6
5
4
4
3
durée d'ébullition
(min)
10
20
30
40
50
60
taux d'extraction
(%)
6
10
15
23
28
30
amertume IBU
15
25
30
30
35
40
40
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@ consulter :
- La bière :
http://brewdusud.nuxit.net/xoops/modules/wfsection/viewarticles.php?category=1
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Autres : les unités du domaine alimentaire : 8
L'âge des alcools
m
VS, 3 étoiles, ***
Durée de stockage en fût de chêne supérieure à
2 ans depuis le 1er avril suivant la distillation
VSOP
VS signifie "very special"
Durée de stockage en fût de chêne supérieure à
4 ans depuis le 1er avril suivant la distillation
XO
VSOP signifie "very spécial old pale"
Durée de stockage en fût de chêne supérieure à
6 ans depuis le 1er avril suivant la distillation
XO signifie "xtra old"
Notes…
L'âge des alcools : Cognac
L'âge d'une eau-de-vie n'est pas la durée passée depuis sa distillation jusqu'à l'ouverture du
flacon. C'est le temps passé en fût de chêne à partir du 1er avril suivant les vendanges. Le
temps passé entre la distillation et le 31 mars ainsi que celui passé après la mise en bouteille
n'est pas compté.
- détermination du compte de vieillissement nom
VS (very special) ou 3 étoiles ***
VSOP (very superior old pale)
XO (extra old), Napoléon, hors d'âge
Classe min
2
4
6
De plus l'âge est celui de l'eaude-vie la plus jeune présente
dans le tonneau. Il ne faut pas
oublier
que
le
tonneau
"consomme" de l'eau-de-vie,
(l’absorption et l’évaporation
s’appelle "la part des anges") et
qu'il faut régulièrement faire
l'appoint.
L'âge précis n'est pas mentionné
sur les étiquettes, mais la classe
d'âge. Les noms autres que ceux
en gras dans le tableau ci-contre
sont des désignations commerciales (Fine, Reserve, Hors
d'âge...) dont la classe d'âge est
variable selon le producteur.
Le terroir Bois Ordinaires n'a pas
droit à l'appellation Cognac, c'est
la raison pour laquelle on y
produit le Pineau des Charentes.
Le terme « Fine » est autorisé
par une loi de 1928, pour
désigner une eau-de-vie AOC
d'origine viticole ou cidricole
(Fine Cognac, Fine Calvados).
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Autres : les unités du domaine alimentaire : 9
@ consulter :
- Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC)
http://www.bnic.fr/cognac/_fr/2_cognac/index.aspx
Réglementation
- Arrêté du 27 juillet 2003 modifié par l’arrêté du 7 janvier 2008… pour ce qui concerne les
eaux-de-vie de Cognac et leur vieillissement
http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do;jsessionid=F6597ACC1358D98F9EF8D19C35A1C30F.tpdjo17v_3?
cidTexte=LEGITEXT000005643751&dateTexte=20090811
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Ancienne désignation
V.O.
Very Old (très vieux)
V.O.P.
Very Old Pale (haute qualité avec vieillissement prolongé en fût de chêne)
V.S.O.
Very Superior Old (très vieux supérieur)
V.S.O.P.
Very Superior Old Pale
X.O.
eXtra Old (extrêmement vieux)
V.V.E.S.O.P. Very Very Extra Superior Old Pale
____________________________
L'âge des alcools : Armagnac
La méthode de détermination du vieillissement semble identique à celle du Cognac (compte
d'âge).
- Trois Etoiles, VS : alcools d’au moins 2 ans (compte d’âge > 1);
- V.O., V.S.O.P ou Réserve : alcools d’au moins 5 ans (compte d’âge > 4);
- Extra, Napoléon, X.O., Vieille Réserve : alcools d’au moins 6 ans (compte d’âge > 5);
- Hors d’Age : alcools d’au moins 10 ans.
Le millésime, spécificité armagnacaise, correspond exclusivement à
l’année de récolte mentionnée sur
l’étiquette.
_______________
@ consulter :
- Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac (BNIA)
http://www.armagnac.fr/
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Autres : les unités du domaine alimentaire : 10
Réglementation
- Arrêté du 14 mars 2007 relatif au stockage, au suivi des millésimes et au contrôle du
vieillissement des eaux-de-vie d'Armagnac
http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000274471&dateTexte=
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Autres : les unités du domaine alimentaire : 11
La contenance des boîtes de conserve
m
boîte 4/4
boîte 1/2
boîte 1/4
Boîte de conserve métallique ayant un volume de
850 mL.
À l'origine, ce format a été choisi car il
correspondait à une portion pour 4 personnes.
Boîte de conserve ayant un volume de 425 mL.
Boîte de conserve ayant un volume de 212 mL.
Notes…
Les contenances des boîtes de conserve métalliques
Le format d'une boîte de conserve est caractérisé par son volume
seulement ; la quantité du produit est variable en fonction de la nature du
produit. Néanmoins, lorsque le produit est présenté dans un liquide de
couverture (ex : haricots verts), c'est le poids égoutté (en grammes) du
produit qui doit être mentionné.
« À consommer de préférence avant » est une date limite d'utilisation
optimale (DLUO) et non de consommation (DLC). La durée de stockage
des conserves peut varier de 2 à 5 ans, et est généralement de 3 ans. Au-delà de la date, le
produit est toujours consommable, et il peut être vendu sans qu'il y ait infraction, mais le
fabriquant ne garantit pas que la qualité soit optimale.
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Autres : les unités du domaine alimentaire : 12