Far breton avec sa crème glacée menthe et pruneaux.

Photo du dessert :
Recette pour 48 assiettes :
- 48 fars bretons.
- Coulis de pruneaux.
- Crème anglaise vanille.
- Tuiles amandes ajourées en spirale.
- Glace aux œufs menthe et pruneaux.
- Décor pruneaux et menthe.
Progression des recettes
Appareil à far breton :
28
œufs
1400g
sucre semoule
1200g
farine
40g
poudre à lever
4L
lait
Garniture :
2000g
pruneaux
180g
Armagnac
-
Coulis de pruneaux :
1000g
pruneaux
500g
sucre semoule
500g
eau
- Mettre dans une casserole les pruneaux dénoyautés, l’eau et le sucre puis porter à
ébullition.
- Mixer et réserver au froid à +4°C.
Crème anglaise :
1L
lait
1/2L
crème fleurette
375g
sucre semoule
20
jaunes d’œufs
1
gousse de vanille
- Réaliser une crème anglaise cuisson à la nappe (82°c) puis stocker à +4°c dans un cul de
poule filmé troué.
Tuiles amandes ajourées :
500g
sucre semoule
750g
amandes poudre
150g
farine
800g
blancs d’œufs
75g
beurre fondu
-
Mélanger intimement les ingrédients et ajouter le beurre fondu à la fin.
Dresser sur SILPAT à trous.
CUISSON : 180°c.
A la sortie du four former les tuiles dans les gouttières en spirale.
Crème glacée à la menthe et pruneaux :
3L
lait
500g
crème liquide
90g
glucose
600g
sucre semoule
27
jaunes d’œufs
200g
pruneaux hachés
¼ botte menthe
10g
stabilisateur
-
Dans une casserole, bouillir le lait avec le glucose et la menthe puis laisser infuser.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et le stabilisateur mélangé au sucre.
Mélanger l’appareil dans le lait.
Cuisson à la nappe (85°C).
Incorporer la crème liquide.
Incorporer les pruneaux hachés.
Maturer et turbiner.
Dresser des quenelles au service dans les tuiles en spirale.
Décor :
¼ botte
500g
Tremper et faire gonfler les pruneaux dans l’Armagnac 1 heure à l’avance.
Monter les œufs avec le sucre au fouet.
Mélanger la farine avec la poudre à lever puis l’incorporer au mélange œufs-sucre.
Verser le lait petit à petit en mélangeant.
Garnir les moules individuels de 3 pruneaux.
Ajouter l’appareil à far breton.
Cuire à 180°C.
Démouler et dresser froid.
menthe
pruneaux
Dessert à l’assiette réalisé au Lycée Georges Baptiste de Canteleu
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