CÔTE DE BŒUF (2 personnes)

FICHE TECHNIQUE
CÔTE DE BŒUF (2 personnes)
MISE EN PLACE GUERIDON
PRODUIT FINI
1)
2)
3)
4)
5)
6)
1 pince,
1 tranche lard,
1 planche chaude,
1 assiette (entremet) à déchets,
2 assiettes de service chaudes,
1 plaque à accumulation.
TECHNIQUE
ETAPES
METHODE
OBJECTIFS
MISE EN PLACE DU GUERIDON
Le guéridon offre une surface de
travail réduite, il convient d'en
Disposer le matériel sur le guéridon optimiser
l'organisation
afin
de
(guéridon devant la table client). travailler dans de bonnes conditions.
L’éminceur devra être parfaitement L'assiette à déchets est placée
aiguisé avant le service.
derrière la plaque à accumulation pour
ne pas qu'elle soit à la vue de la
clientèle.
PRESENTATION DU PLAT
Les plats ne se présentent jamais audessus du guéridon. La figure indique
l'emplacement
des
clients
et
l'orientation du plat. Annoncer le plat et
le point de cuisson commandé.
DECOUPE DE L’OS
Déposer la côte sur la planche. A
l'aide du dos la fourchette, tenir la côte
et trancher selon les pointillés de la
figure. Déposer l'os dans l'assiette à
déchets.
DECOUPAGE DE LA VIANDE
Il faut préciser le point de cuisson afin
de vérifier ce qui a été commandé par
la clientèle. La côte de boeuf est en
règle générale une pièce pour 2
personnes, un seul point de cuisson
est possible. Durée de cuisson : 20
minutes pour Apt, 15' pour Sgt et 8'
pour bleu. Il est presque impossible
de la faire bien cuite.
Attention, il ne faut pas piquer la
viande avec la fourchette pour la tenir.
Demander aux clients s’ils veulent
que l’on dégraisse toute la viande, car
certains apprécient ces parties, mais il
convient d'enlever les excès.
Le tranchage s'effectue de droite à
gauche car la partie gauche est
maintenue par la dos de la fourchette.
C'est la face tranchée des morceaux
qui sera montrée au client, trancher un
biseau permet d'augmenter la taille de
cette surface.
Trancher en morceau de 2 cm la côte
de façon perpendiculaire à l'os. La
lame du couteau doit être inclinée afin
d'obtenir un biseau. Redresser les
morceaux dans le plat en une seule
fois en glissant la lame du couteau
sous les tranches.
DRESSAGE SUR L’ASSIETTE
Il faut panacher les morceaux afin que
Débarrasser la planche à découper les
convives
soient
servis
sous le guéridon et monter les équitablement.
assiettes chaudes clients. Répartir le
cresson et les tranches en alternant :
la première assiette aura les morceaux
1.3.5 et l'autre 2.4.6. Passer les
sauces à l'anglaise ou laisser le
moutardier sur table si il n'y a pas de
sauce d'accompagnement.
CHAPEL
1
FICHE TECHNIQUE
1 - Collier.
7 - Gîte.
2 - Basses Côtes.
8 - Aiguillette Baronne / Onglet / Hampe /
Bavette d'Aloyau / Bavette de Flanchet /
Flanchet.
3 - Côte / Entrecôte.
4 - Faux-Filet / Filet / Rumsteack / Queue.
5 - Rond de Gîte.
9 - Plat de Côtes / Tendron /
Milieu de Poitrine.
6 - Tendre de tranche / Poire / Merlan /
10 - Macreuse à bifteck / Paleron /
Gîte à la noix / Araignée / Plat de tranche / Macreuse à pot-au-feu /
Rond de tranche / Mouvant.
Jumeau de bifteck / Jumeau à pot-au-feu.
11 - Gros bout de poitrine.
PRODUITS D’ACCOMPAGNEMENT
-
ARGUMENTAIRE DE VENTE
Légumes variés
Pommes frites
Pommes purée
Pommes Pont Neuf
Etc…
Fraîcheur du produit, grillée à la commande, épaisseur
de la viande, aspect très juteux, découpée devant
vous…
DECOUPES SIMILAIRES
Magret de canard
ACCORDS METS/VINS
Vin rouge charpenté : (goût grillé de la viande)
Médoc, Pauillac (Bordelais)
Hermitage (Côte du Rhône)
CHAPEL
2
FICHE TECHNIQUE
CHAPEL
3