Surprisingly, arid Arizona is as fertile as can be

First foods nation
Surprisingly, arid Arizona is as fertile as can be.
Not only that, it’s home to a growing movement that’s both reviving
long-gone agricultural traditions and serving up indigenous foods
in some mighty unlikely places.
Le monde entier est un cactus
L’Arizona n’est pas aussi désertique qu’on pourrait le croire.
Célébrant des traditions agricoles tombées dans l’oubli,
des établissements y apprêtent pour le xxie siècle des ingrédients
indigènes pas piqués des vers.
BY / PAR Melora Koepke illustrations BY / d’amy ross
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From Bannock to
Bush Tucker
Banique et délices
de brousse
British Columbia
Colombie-Britannique
At Vancouver Community College’s
new aboriginal culinary arts program, the next generation of chefs
is learning to cook dishes featuring
ooligan oil, bannock and other
foods traditionally eaten by Northwest Coast First Nations. Also on
the syllabus: traditional hunting
techniques and pit smoking.
Le nouveau programme d’art
culinaire amérindien du Vancouver
Community College apprend aux
futurs chefs à cuisiner avec de l’huile
d’eulakane, de la banique et d’autres
aliments typiques des Premières nations de la côte du Nord-Ouest. On
enseigne aussi les techniques traditionnelles de chasse et de fumage.
250 W. Pender St., Vancouver,
604-443-8487, vcc.ca
Australia
Australie
Visitors to the 2010 Melbourne
Food and Wine Festival in March
can look forward to a menu of
bush tucker treats: dishes made
with little-known indigenous bush
foods like lemon myrtle, warrigal
greens, desert peach nuts and
Kakadu plums (one of the planet’s
richest sources of vitamin C).
Les visiteurs du festival Melbourne
Food and Wine, en mars 2010, pour­
ront savourer un menu de délices de
brousse : des plats à base d’aliments
aborigènes méconnus, tels le myrte
citronné, la tétragone, le quandong
du désert et la prune de Kakadu
(une des plus grandes sources de
vitamine C de la planète).
Prahran Markets, Melbourne,
61-3-9823-6100,
melbournefoodandwine.com.au
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“They don’t give you much in terms of nutrition,”
shrugs Noland Johnson as he pulls down a tall frond of
ocotillo and hands me its small scarlet buds. “But if
you’re out walking in the desert and it’s really hot,
they’re nice and refreshing.” Sure enough, when I put
the bud on my tongue, I get a burst of moisture – sweet
and bitter at the same time, a bit like a huckleberry.
Every morning since I’ve been in Arizona, as I head
out into the Sonoran Desert or mountain canyons to
hike or ride, new shapes and shades have revealed themselves overnight: bright yellow and fuchsia prickly pear
blooms, pumpkin-orange barrel cactus buds, bruised
purple cholla cactuses, the tall ocotillos that sway over
me, their red blooms outlined in the sky like dripping
flames. Johnson and his five-year-old daughter, Isabella,
are leading me through the desert behind the Loews
Ventana Canyon Resort, tucked into the foothills near
Tucson, on a hunt for more than just refreshment. They’re
introducing me to the roots of Arizona’s first – and latest
– fine foods.
“People think nothing grows in the desert, but there’s
so much growing all around us,” says Johnson, a member
of the Tohono O’odham Nation. On this day, he’s brought
a shipment of tepary beans, native squash, saguaro seeds
and cholla buds to the Loews’ five-diamond kitchen. Its
chef, Master Chef of France Marc Ehrler, has found new
ways to fashion these traditional foods into a distinctly
Arizonan take on French haute cuisine. Standouts
include the bisque made from local squash spiced with
red curry, ginger and muscat and the jojoba-fed bison
tenderloin that sits on a tepary bean coulis and is finished
with a saguaro cactus syrup gastrique. From the earth
but out of this world.
The soil near Tucson that Johnson’s grandparents
tilled in the 1930s lay fallow for 50 years. He himself
had never worked the land until he was recruited by
Tohono O’odham Community Action, a non-profit
organization that reconnects the community with its
cultural traditions, including age-old farming methods.
The sudden change in diet over one generation, as the
people became increasingly dependent on foods provided by the commodities system, led to rampant health
problems. Over half the adult Tohono O’odham population lives with type 2 diabetes. The tepary bean, a
« Ce n’est pas très nutritif », admet Noland Johnson en tirant
sur une longue tige d’ocotillo pour me tendre une poignée de
boutons de fleurs écarlates. « Mais dans le désert, par temps
très chaud, ça désaltère le gosier. » Comme de fait, les boutons
me laissent dans la bouche des éclats de fraîcheur, une
impression douce-amère qui rappelle le goût des myrtilles.
Depuis mon arrivée en Arizona, chaque fois que je pars
en randonnée, à pied ou à cheval, dans le désert de Sonora
ou les canyons de montagne, je m’étonne de l’orgie de
bourgeons et de couleurs qui ont éclos depuis la veille :
fleurs jaune vif et fuchsia des figuiers de Barbarie, boutons
couleur citrouille des coussins de belle-mère, chollas violet
foncé. Les ocotillos balancent leurs tiges au-dessus de moi,
leurs fleurs rouges se détachant contre le ciel tels des feux
follets. En plus d’étancher ma soif, Johnson et sa fille de cinq
ans, Isabella, me servent de guides dans le désert qui borde
le Loews Ventana Canyon Resort, blotti dans les hauteurs
au nord de Tucson. Ils m’initient aux aliments fins les plus
nouveaux (et pourtant si anciens) de l’Arizona.
« Certains croient que rien ne pousse dans le désert, à
tort », explique Johnson, membre de la Nation tohono
o’odham. Plus tôt dans la journée, il est passé à la cuisine
du Ventana Canyon pour y livrer haricots téparis, courges
indigènes, graines de saguaro et boutons de cholla. Le chef
de ce resto cinq diamants, Marc Ehrler, maître cuisinier de
France, donne à sa haute cuisine une touche résolument
arizonaise en y intégrant ces ingrédients traditionnels. Parmi
ses spécialités : la crème de courge locale au cari rouge
thaïlandais, au gingembre et au muscat, et le filet de bison
nourri au jojoba, avec coulis de haricots téparis et gastrique
au sirop de saguaro. Pur terroir, pur délice.
La terre cultivée près de Tucson par les grands-parents
de Johnson dans les années 1930 est restée en jachère
pendant 50 ans ; lui-même n’avait jamais labouré le sol
avant d’être recruté par le Tohono O’odham Community
Action, un OSBL qui œuvre pour que la communauté renoue
avec ses traditions culturelles et agricoles. En l’espace d’une
génération, le régime alimentaire des Tohono O’odham a
changé du tout au tout, et leur dépendance accrue aux
denrées industrielles a engendré des problèmes de santé
endémiques : plus de la moitié des adultes de la communauté souffrent de diabète de type 2. Or le haricot tépari,
autrefois denrée de base (et source de la Voie lactée, selon
la mythologie de la tribu), aide à régulariser la glycémie.
New Zealand
Nouvelle-Zélande
Chef Michael Daly blogs about
what he calls Trans-Tasman cuisine, in which traditional Aboriginal and Maori fruits and spices
(munthari, rosella, paperbark) are
used to inject flavour into meat
and seafood. Le chef Michael
Daly blogue sur ce qu’il nomme la
cuisine trans-Tasman, qui assaisonne
viandes et fruits de mer de fruits et
épices traditionnels aborigènes et
maoris (pomme à émeus, ketmie
hétérophylle, écorce de melaleuca).
michaeldaly.co.nz
Ontario
Warren and Phoebe Sutherland
prepare dishes based on the traditional recipes of North America’s
original peoples in Sweetgrass
Aboriginal Bistro’s open-concept
kitchen. Their menu features wild
boar, buffalo and rabbit with anything from mole to chipotle sauce.
Dans la cuisine ouverte de leur
Sweetgrass Aboriginal Bistro,
Warren et Phoebe Sutherland préparent des plats inspirés des recettes traditionnelles des peuples
autochtones d’Amérique du Nord.
Au menu, lapin, bison et sanglier
s’accommodent de tout, du mole
à la sauce au chipotle.
108 Murray St., Ottawa,
613-562-3683, sweetgrassbistro.ca
South Africa
Afrique du Sud
At Marco’s African Place in Cape
Town, diners can sample traditionally hunted meats like springbok
while listening to live music by local
musicians. Au Marco’s African
Place du Cap, les convives peuvent
goûter du springbok et autres
gibiers traditionnels tout en écoutant des musiciens locaux.
15 Rose Lane, Bo-Kaap, Cape Town /
Le Cap, 27-21-423-5412,
marcosafricanplace.co.za
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staple in their ancestral diet – and, according to
their creation myth, the source of the Milky Way – has
been shown to regulate blood sugar.
But health is not the only reason these ingredients are
hitting the plate. “For me, it started with a need to
source local produce,” says Janos Wilder, a multiple
James Beard Award nominee and arguably Tucson’s
most famous chef. Wilder is on the board of Native
Seeds/SEARCH (Southwestern Endangered Aridlands
Resource Clearing House), where, since the 1970s, farmers and scientists have been working to conserve and
distribute over 1,200 ancient seed varietals. It doesn’t
hurt that those conservation efforts translate into
dishes like the perfect mini-torta of roast pork shoulder
stewed in a native-seed mole I had at Wilder’s restaurant
at the Westin La Paloma Resort.
In the desert, as Johnson and I come upon a furry
teddy-bear cholla, I ask him to demonstrate his people’s
technique for harvesting the buds. “Are you kidding me?
Those things are sharp!” he laughs, recoiling. As if on
cue, I brush against one, and its needles slide quickly,
effortlessly through the toe of my leather boot. Cholla
buds are gathered using tongs made from saguaro cactus skeletons; after being stripped of thorns and sundried, they have an asparagus/artichoke-like flavour.
Wilder garnishes wild Mexican shrimp with the sautéed
buds and drizzles them with syrup from the saguaro
cactus blossom.
Later, seated in the hushed Ventana Room, Johnson
and I relish dark-chocolate and locally-sourced mesquiteflour beignets with vanilla-bean cream. He smacks his
lips and notes that while the Ventana Room makes
innovative use of his crops, they taste just as good –
maybe better – eaten in his family home on the reservation. “Growing up, I never ate these foods,” he says.
“Now I see them at feasts and even at the dinner table
with my mom. The younger kids like Isabella are getting
protein from our traditional foods, and we’re all trying
to make new recipes. I’ve seen the change; these foods
disappeared and came back in one generation.”
Write to us: [email protected]
D’autres facteurs expliquent le nouvel engouement
pour ces ingrédients immémoriaux. « Dans mon cas, tout a
commencé par un besoin de m’approvisionner en produits
locaux », affirme Janos Wilder, qui est sans doute, avec ses
nombreuses nominations aux James Beard Awards, le plus
célèbre chef de Tucson. Wilder siège au conseil du Native
Seeds/SEARCH (pour Southwestern Endangered Aridland
Resource Clearing House), où, depuis les années 1970,
agriculteurs et scientifiques travaillent à préserver, à distribuer et à propager un arc-en-ciel de plus de 1200 variétés
de semences anciennes. La préservation a beau motiver son
zèle, ce n’est jamais au détriment de l’excellence ; j’en ai eu
la preuve à son resto du Westin La Paloma, où il sert une
sublime mini-torta au rôti d’épaule de porc mijoté dans un
mole aux graines indigènes.
Pendant une promenade dans le désert, Johnson et moi
tombons sur un Cylindropuntia bigelovii, et je lui demande
de me montrer comment son peuple en cueille les bourgeons. « Vous plaisantez ? Ça pique, ces petites bêtes ! »
regimbe-t-il en rigolant. Juste à ce moment, mon pied en
effleure la base ; ses épines acérées transpercent sans difficulté le bout de ma botte de cuir. Les boutons de cholla
sont récoltés à l’aide de pinces faites de tiges mortes de
saguaro ; une fois débarrassés de leurs épines et séchés au
soleil, ils ont un goût d’asperge ou d’artichaut. Wilder garnit
de boutons sautés ses crevettes sauvages du Mexique, qu’il
arrose de sirop de fleurs de saguaro.
Au retour de l’excursion, assis dans la quiétude du
Ventana Room, au-dessus des lumières de Tucson, Johnson
et moi dégustons un beignet à la farine de mesquite et au
chocolat noir servi avec une crème vanillée. Le Ventana
Room fait certes un usage novateur de ses récoltes, admet
Johnson en se léchant les doigts, mais celui-ci se régale
autant sinon plus quand il en consomme les produits chez
lui, dans la réserve. « Enfant, je ne mangeais pas de ça.
Aujourd’hui, ces aliments sont servis lors de fêtes ou même
à la table de ma mère. Ce sont des sources de protéines pour
les jeunes comme Isabella, et nous essayons de créer de
nouvelles recettes. En l’espace d’une génération, j’ai été
témoin de leur disparition puis de leur retour. »
Vos commentaires : [email protected]
For travel and destination information, see Itinerary (page 137).
Pour de plus amples détails sur cette destination et sa desserte, consultez l’Itinéraire (p. 137).