fiche métier restauration commerciale VIE pour PDF

I – Vue Métier
Les chiffres clés du marché
La consommation alimentaire hors domicile (CAHD) regroupe tous les prestataires qui permettent de se restaurer hors de
son domicile ou à son domicile avec des plats préparés à l’extérieur et livrés.
Elle comprend :
→ La restauration commerciale :
• La restauration traditionnelle avec un service à table (restauration indépendante, restauration de chaîne,
restauration à thème (grill et viande, produits de la mer, crêperie…), ethnique (pizzérias, cuisine asiatique,
cuisine française, cuisine mexicaine, tapas…) ou confessionnelle (Casher, Hallal) brasseries, restauration
de transport, restauration en libre-service…)
• Débits de boisson
• Les cafétérias et autres libres services
• La Vente Au Comptoir (VAC) qui englobe la restauration de type rapide (fast-food), les libres services, la
Vente A Emporter (VAE)
• Circuits de restauration alternatifs (boulangeries, stations-services)
• Restauration automatique
• Services des traiteurs
→
La restauration collective (non étudiée ici):
• La restauration scolaire et universitaire
• Les hôpitaux, les maisons de retraite, les prisons…
• La restauration d’entreprise et d’administration
Répartition du chiffre d'affaires de la CAHD
7,05%
0,20%
Restauration
commerciale
12,93%
Restauration
collective
Circuits alternatifs
restauration
hotelière
Un chiffre d’affaires de 87,26 Md € pour
9,64 milliards de repas servis.
Le ticket moyen est de 7,08€ en CAHD
La restauration commerciale, quant à elle,
représente près de 50 Md €.
Le ticket moyen est de 13,10€.
Restauration
automatique
22,60%
57,23%
Source :Gira Conseil
La consommation
La restauration hors domicile a bénéficié des changements des modes de vie qui ont généré des changements dans les habitudes
d’alimentation notamment le travail féminin, l’éloignement du lieu de travail entraînant des temps de trajet travail domicile important
qui contraignent les Français à gagner du temps pour accomplir les tâches quotidiennes.
1 français sur cinq consomme un repas à l’extérieur et selon une étude de l’INSEE, 5% des actifs rentrent à leur domicile pour
déjeuner alors qu’ils étaient 12% en 1974. Cependant, la crise économique a impacté le pouvoir d’achat des Français qui ont été
conduits à arbitrer leurs dépenses en défaveur de l’alimentation et notamment leur budget en restauration.
Evolution de la consommation moyenne individuelle entre les périodes 2000/2007 et 2008/2013
4,00%
3,10%
2,50%
1,80%
3,00%
2,00%
Période 20002007
0,50%
1,00%
Source : élaboration FranceAgriMer à partir
des données Insee (les données brutes des
Comptes nationaux sont "corrigées" de
l'évolution démographique)
0,50%
Période 20082013
0,00%
-1,00%
-2,00%
-1,30%
Volume
Prix
Valeur
Evolution 2009/2013 de la répartition des repas par segmentation de prix TTC (boissons comprises)
80%
70% 72%
60%
40%
14% 16%
20%
2009
9%
6%
4%
3%
2%
2%
2013
1%
1%
0%
Super Eco -10€
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Economique de 11 Intermédiaire de
à 15€
16 à 20€
Supérieur de 21 à Haut de gamme de
30€
31 à 50€
Luxe + de 50€
Evolution 2009-2013 du CA
par segmentation des repas
32%
27%
27%
20%
15% 16%
9%
10% 9%
9%
12% 14%
2009
2013
Super Eco -10€
Economique de 11 Intermédiaire de Supérieur de 21 à Haut de gamme de
à 15€
16 à 20€
30€
31 à 50€
Luxe + de 50€
Source : Etude novembre Académie de Bordeaux éco gestion
Nette progression des repas Super Eco tant en nombre qu’en part de chiffre d’affaires.
Maintien de la restauration « haut de gamme » et « de luxe ».
Difficulté pour la restauration intermédiaire et pour la restauration du segment supérieur.
La restauration commerciale
Le périmètre de ce secteur est complexe à évaluer de façon précise notamment en VAC compte tenu de la diversification des
prestations proposées parfois annexes à une activité principale qui ne relève pas du secteur de la restauration (ex : vente de
sandwiches chez un boulanger).
De ce fait, toutes les études réalisées par les cabinets spécialisés qui retiennent des périmètres différents dans leurs analyses,
divergent très fréquemment sur le poids économique de chaque secteur.
Néanmoins les conclusions sur l’évolution de ce marché se rejoignent.
La restauration traditionnelle rencontre depuis plusieurs années des difficultés au profit de la VAC qui a fortement progressé
surtout depuis 2004 même si on constate un tassement en 2013 et 2014. La VAC représente maintenant 53% des parts de marché.
Zoom sur les secteurs de :
La restauration traditionnelle code NAF 56 10 A
La restauration de type rapide code NAF 56 10 C
Répartition en chiffre d'affaires
répartition en nombre d'établissements
28%
Restauration
traditionnelle
Restauration de
type rapide
72%
35%
Restauration
traditionnelle
65%
Restauration de
type rapide
Globalement la restauration commerciale représente un chiffres d’affaires de de 50 Md € dont 41 Md € pour ces deux
activités.
164 630 établissements dont une très grande majorité de restaurants traditionnels.
Répartition de la restauration à table par type
de cuisine
5%
En restauration traditionnelle, le nombre
d’établissements, malgré les difficultés de ce secteur,
est en légère augmentation mais enregistre une baisse
de chiffre d’affaires.
Cuisine
traditionnelle
16%
Cuisine
gastronomique
12%
56%
En restauration de type rapide, le nombre
d’établissements ne cesse d’augmenter malgré un
chiffre d’affaires constant.
Brasserie
Cuisine à thème
11%
Autres
Source : Jesuisentrepreur.fr INSEE, démographie des entreprises et des établissements 2013 - champs marchand
non agricole, Stocks d'entreprise au 1er janvier 2013 - INSEE, ESANE. -INSEE, Bulletin statistique
Le marché
Globalement, le marché de la restauration traditionnelle régresse au profit de la restauration rapide et de la sandwicherie
pour la restauration du midi. La crise affecte la fréquentation des restaurants, particulièrement ceux des repas d'affaire.
Le facteur prix est de plus en plus déterminant dans le choix d’un établissement en particulier pour le repas du midi.
La consommation des vins et apéritifs est en forte baisse alors que ces produits ont les plus fortes marges.
Poids de la franchise
Secteurs
Restauration
traditionnelle
Restauration
rapide
Nombre de
Réseaux
2013
Nombre de
Réseaux
2014
Nombre de
points de vente
2013
94
93
1 228
152
175
4 476
Nombre de
points de vente
2014
CA
2013
CA
2014
1 340
1,39Md €
1,54Md €
4 837
3,80Md €
4,21md €
La franchise est beaucoup plus présente en restauration rapide qu’en restauration traditionnelle.
En 2013 elle représentait environ :
•
1% du nombre d’établissements et 5% du chiffre d’affaires du secteur de la restauration traditionnelle.
•
8% du nombre d’établissements mais 33% du chiffre d’affaires du secteur de la restauration rapide
En restauration traditionnelle la franchise s’implante essentiellement dans la restauration à thème.
Tendance
La restauration traditionnelle
Diversification de l’activité :
•
Menu à prix réduit servi seulement le midi (entrée+ plat ou plat + dessert)
•
Menu pour enfant
•
Cours de cuisine et d’œnologie avec dégustation sur place,
•
restaurant-traiteur,
•
restaurant-épicerie fine,
•
vente à emporter
•
livraison
•
location de salle
•
organisation d’exposition
mais aussi,
•
restaurant bio
•
produits locaux
Développement des labels d’état ou privés tels que :
•
Maitre restaurateur
•
Artisan restaurateur
•
Restaurateur de qualité
Et plus récemment le label « fait maison »
L’utilisation de ce logo est soumise à des règles précises et leur non-respect peut être sanctionné.
La restauration de type rapide
Diversification et innovation dans les plats proposés.
Promotion de la qualité des produits.
Développement des services (service à table, commandes par internet et livraison…).
Implantation
De plus en plus les restaurants se rapprochent des clients avec des jours d’ouverture et des horaires adaptés aux besoins des
consommateurs :
•
Près des zones d’emploi notamment du tertiaire.
•
Dans les centres commerciaux.
•
Dans les gares et les aires d’autoroutes.
•
Près des théâtres, opéras, cinéma.
La restauration traditionnelle (restauration avec service à table)
Nombre
D’établissements
Régions
Régions
Nombre
D’établissements
Alsace
3 010
Languedoc-Roussillon
5 661
Aquitaine
5 408
Limousin
1 104
Auvergne
2 349
Lorraine
2 478
Basse-Normandie
2 321
Midi-Pyrénées
4 313
Bourgogne
2 456
Nord-Pas-De-Calais
4 063
Bretagne
5 716
Pays de la Loire
4 888
Centre
3 251
Picardie
1 666
Champagne-Ardenne
1 370
Poitou-Charentes
2 509
Franche-Comté
1 547
PACA
11 592
Haute-Normandie
2 223
Corse
1 465
Ile de France
23 517
Rhône-Alpes
12 475
Source : Fafih
On constate une implantation dans les zones urbanisées et/ou touristiques.
Les indépendants sont plus implantés en centre-ville et en en zone rurale.
En zone rurale, si les restaurants, également cafés pour la plupart, restent souvent un des rares lieux de lien social, leur activité,
voire leur maintien, repose sur la valorisation et la promotion du tourisme. Les séniors, notamment, apprécient le tourisme rural
et 60% apprécient la cuisine gastronomique. (Source : enquête Toprural)
La restauration de type rapide
L’implantation de ce type de restauration est urbaine et péri-urbaine. Elle répond avant tout aux attentes des consommateurs
que sont le prix et la rapidité. Elle séduit également une clientèle plus jeune, 50% des clients ont moins de 30 ans, mais également
familiale par le biais des enfants qui deviennent prescripteurs.
En zone urbaine, si l’implantation est proche de la restauration traditionnelle, la restauration rapide, pour répondre au profil de leurs
clientèles, est plus présente près des écoles, des universités des lieux de loisirs.
II - Les conditions d’installation
Structure juridique
Restauration traditionnelle
Les entreprises individuelles sont encore très présentes dans ce secteur notamment dans les petites structures.
Néanmoins les créateurs choisissent majoritairement une forme d’exploitation en Société.
En 2012, sur 7 097 créations près de 72% ont opté pour une forme sociétale.
Restauration de type rapide
L’exercice en individuel est encore plus répandu et se poursuit même chez les créateurs. En 2012, sur 11 275 créations près de
61% le sont en entreprise individuelle.
(Source : APCE)
III - Informations financières
TVA
Les ventes réalisées dans les cafés et restaurants sont, selon les cas, soumises aux différents taux réduits de la taxe sur la
valeur ajoutée (TVA) de 5,5 %, ou 10 %.
L'application de l'un des 2 taux dépend du fait que les produits alimentaires concernés sont destinés à une consommation
immédiate ou pas, indépendamment de leur lieu de vente et du type de vente (à emporter, à livrer ou à consommer sur place),
y compris dans les distributeurs automatiques :
•
produits vendus pour une consommation immédiate : taux réduit de 10 %
•
produits conditionnés dans des contenants permettant leur conservation, donc une consommation différée : taux réduit de
5,5 %.
Chiffre d’affaires
Restauration traditionnelle
Ce secteur, très diversifié par ses différents concepts, est composé de très nombreuses petites entreprises qui
servent en moyenne 50 repas par jour et par établissement.
81% de ces établissements ont un chiffre d’affaires annuel moyen inférieur à 333 000 € HT dont près de 60% inférieur
à 160 000 € HT. Seuls 4% ont un chiffre d’affaires supérieur à 840 000 € HT.
Ratios (à titre indicatif)
CA moyen
HT
% Marge
brute
% Charges de
personnel
CA par
personne
% Résultat
courant
Rotation
des stocks
(en jours achat HT)
Crédit
fournisseurs
(jrs achats
TTC)
Moyenne générale
225 486 1
68,7
25,2
69 772
12
25
41
24
39
27
45
Tranche basse (moyenne)
77 432 2
68,9
10,1
572 621 3
69,2
32,8
59 092
15
Tranche haute (moyenne)
69 028
10
avec un effectif de 3,2 personnes
dont exploitant
2 avec un effectif de 1,3 personne
dont exploitant
3 avec un effectif de 8,3 personnes
dont exploitant
1
Source France-gestion –CGA 2013
(entreprises individuelles)
La profession retient, à titre référentiel, les ratios/CA suivants :
•
Loyer maximum 10%
•
Achat matières premières maximum 30%
•
Frais de personnel maximum 30%
•
Coulage environ 2%
•
Marge Brute environ 70%
•
Résultat net avant impôt 10%
En restauration gastronomique, ces ratios sont différents notamment pour les achats de matières premières (moyenne 43%) et
en frais de personnel (moyenne 34%).
Restauration de type rapide
Le chiffre d’affaire moyen est estimé à environ135 000€ avec un résultat courant moyen de 23 000€
Si le taux de marge brute est très proche de celui de la restauration traditionnelle, les frais de personnel sont nettement
inférieurs et suivant le référentiel professionnel, ils ne doivent pas excéder 25% du chiffre d’affaires.
Ratios (à titre indicatif)
CA moyen
HT
% Marge
brute
% Charges de
personnel
CA par
personne
% Résultat
courant
Rotation
des stocks
(en jours
achat HT)
Crédit
fournisseurs
(jrs achats
TTC)
1 avec
14
13
32
17
14
33
un effectif de 2,1 personnes
dont exploitant
2 avec un effectif de 1,1 personne
dont exploitant
3 avec un effectif de 5,4 personnes
dont exploitant
11
13
38
Source France-gestion –CGA 2013
(entreprises individuelles)
Moyenne générale
137 594 1
67,1
17,8
66 634
Tranche basse
51 858 2
68,3
4,5
47 229
Tranche haute
371 034 3
67,9
27,3
69 125
Ressources humaines
Répartition des salariés par type de
restauration
30%
restauration
traditionnelle
restauration de type
rapide
Près de 523 000 salariés qui représentent 400 000 ETP.
La restauration traditionnelle est le secteur qui emploie la
très grande majorité des salariés.
Suivant le type de restaurant, on compte un emploi pour
4 à 13 places assisses.
Ce secteur a très fréquemment recours au temps partiel
notamment dans la restauration rapide où ces salariés
sont majoritaires (40% sont des étudiants) 86% des
établissements comptent moins de 10 salariés
70%
Sources: Thémavision: Xerfi/NPD Groupe, panel Crest France 2012-
Par contre la restauration traditionnelle emploie de
nombreux saisonniers dans les zones touristiques et de
villégiature à la montagne l’hiver et sur le littoral pendant
l’été.
Convention collective
Convention collective des hôtels, cafés, restaurants (HCR) brochure 3292 IDCC 1979
Convention collective de la restauration rapide brochure 3245 IDCC 1501
IV- Protection du restaurateur
Régime obligatoire
Régime Social des Indépendants
Artisans et Industriels & Commerçants
Caisse Nationale
264, avenue du Président Wilson – 93 457 La plaine Saint Denis cedex
Tél. 01 77 93 00 00
www.le-rsi.fr
V - Sources d’informations
UMIH, Union des métiers et des industries de l'hôtellerie
www.umih.fr
SYNHORCAT, Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs
www.synhorcat.com.
SNRTC, syndicat national de la restauration thématique des chaînes
www.snrtc.fr
APCE Agence pour la Création d’Entreprises
www.apce.com
Gira Sic Conseil (organisme d'études de marché spécialisé dans la restauration)
www.gira-sicconseil.fr
Coach Omnium (cabinet d’études de marché sur l’hôtellerie et la restauration)
www.coachomnium.com
Fafih - l'OPCA de l'Hôtellerie, de la Restauration et des activités de loisirs
www.fafih.com/
Salons
Equip Hôtel International, équipement des grandes cuisines, matériel de restauration, équipement d'un restaurant.
www.equiphotel.com
SIREST, salon de la restauration hors foyer et de l'ensemble des équipements pour la restauration,
www.sirest.com
SIRHA, salon international de la restauration et de l'hôtellerie et de l’alimentation
www.sirha.com.
SIAL, Salon International de l'Alimentation :
www.sial.fr