Compte-rendu et présentations des intervenants

Transcription

Discours introductif
Le goût est dans la bouche plus que dans l’assiette! par Patrick Mac Leod
Pour perdre du poids, se laisser guider par ses sensations plutôt qu’obéir
à des principes par Dominique Amar-Sotto
Éducation au goût et à la culture alimentaire par Sarah Cappeliez
Les signes de qualité garantissent-ils le goût ? par Catherine Martin-Poly
et Albéric Valais
Compte rendu
Atelier n° 1 - Animation et création des Conviviums
Atelier n° 2 - Communication interne et externe
Atelier n° 3 - Biodiversité et réseaux locaux
Discours introductif
Jean Lhéritier (Président de Slow Food France):
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Succès de l’édition 2007, regret d’avoir dû clôturer les inscriptions;
L’Université d’été est un moment que toutes les organisations offrent à leurs adhérents pour mieux se
connaître, pour approfondir une réflexion commune, donner davantage de clarté aux raisons et au
sens de leur action .En fait, traiter comme nous allons le faire du goût, c’est chercher à savoir si nos
raisons ont un sens, et si nos sens ont une raison !
Nous avons noté, lors de la première Université d’été, en juillet 2006 à St Jean de Lutz, combien la
curiosité des membres de Slow Food France justifiait un moment à la fois didactique et convivial.
Notre association a le goût pour la découverte et le soutien aux territoires et à l’authenticité.
Beaucoup d’entre vous, avec qui je discutais hier, ont choisi de venir en Bourgogne une semaine, pour
profiter de ses trésors …C’est une autre vocation de l’Université d’Été, ici aussi, Slow Food joint le
plaisir à la découverte et je lance un appel pour que l’Université d’Eté 2008 ait lieu dans une autre très
belle région de France.
Le moment est venu pour que notre voix soit entendue, car nous sommes en train de devenir une
sensibilité de référence (Libération du 23/08/2007 sur MacDo). Il faut que l’adhérent parte avec la
besace pleine de bonnes idées, d’informations fiables, de saines résolutions. Quoi de mieux que
l’échange pour un tel objectif ?
Je suis heureux de voir des visages inconnus (et bien sûr de voir les fidèles dans l’engagement). A côté
de la vie démocratique, et des obligations administratives et de gestion, il est bon de trouver des
temps hors de la routine, des espaces de partage et d’ouverture.
Du goût et du plaisir, clés de l’acte alimentaire comme fait social global
Bourdieu, qui s’est fortement intéressé aux classements sociaux influençant et influencés par le goût,
le définit ainsi : « la manifestation suprême du discernement, réconciliant entendement et sensibilité…
». En choisissant ce thème pour notre Université d’été, nous contribuons à redorer l’image du goût.
Plaisir et goût sont souvent considérés à la marge par ceux qui s’intéressent d’un point de vue
scientifique à l’acte alimentaire. En faisant intervenir des représentants éminents de l’Institut du Goût
et du GROS, nous optons pour une position simple : le goût et ses mécanismes sont au cœur des
comportements et du système alimentaire.
Goût et plaisir : il faudrait redonner valeur à ceux-ci, trop souvent oubliés au profit d’une approche
surtout scientifique de l’alimentation.
Notre ambiguïté est notre richesse : consommateurs mais aussi, souvent, producteurs, refusant
l’implication dans les jeux du politique, mais exprimant une volonté forte dans le champ social. Nous
sommes ceux qui disent : priorité au plaisir sur le souci nutritionnel, pas d’obsession sécuritaire dans
Université d’Eté 2007 – Compte rendu
Slow Food France - Bât. 12 Agro Montpellier - 2 place Viala 34060 Montpellier Cedex 1
Tel. +33 (0)4 99 61 30 45/47 www.slowfood.com www.slowfood.fr [email protected]
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l’assiette, pas d’enfermement dans des sectarismes du pur, du naturel, s’accompagnant de fatwas…
Mais la position est un peu facile car derrière ces excès de normes, on trouve quand même des enjeux
essentiels pour une alimentation adaptée aux besoins de l’individu et de la société.
Goût est au centre de l’acte alimentaire
Hors, quel thème plus que le goût peut illustrer l’intrication de ces enjeux ? Le goût et le plaisir parlent
à tous, nous y sommes tous sensibles : écoutons ceux qui œuvrent pour établir des passerelles entre le
goût et des réalités économiques, des réalités sensorielles, des réalités de santé.. Passerelles entre goût
et différentes réalités économiques, sociales, politiques;
Que ferez-vous, au retour, dans vos conviviums ? Déjà, muni de ces informations nouvelles, vous les
essaimerez auprès des adhérents qui n’ont pas participé à l’UE. Tout ce que vous aurez pu recueillir
des réflexions que nous allons mener guidera et servira désormais, de façon inconsciente ou non, aux
initiatives de vos conviviums sur le territoire.
Un tel enrichissement personnel vous permettra, et c’est mon vœu le plus cher, de communiquer
mieux auprès de la presse et d’un public plus large (grand public) en sachant souligner l’intérêt et la
pertinence de nos objectifs. Slow Food commence à multiplier ses contacts avec le grand public :
point tournant, d’un regard plutôt intérieur on se dirige vers une ouverture vers l’extérieur
SF change de peau, croît et mue. Slow Food est en effet trop souvent considéré comme le club de
ceux qui aiment les bonnes choses. En une dizaine d’années, ce Slow Food-là s’est remis en question,
et a pris lentement mais sûrement un virage pour un chemin plus militant, a refusé de s’atrophier en
s’enfermant dans un discours gastronomique un peu faisandé et égocentrique, pour ne pas dire
onaniste. Un engagement plus fort a attiré de nouveaux adhérents en quête d’un lieu où la générosité
et les pratiques militantes sont conciliables avec le plaisir.
C’est ce Slow Food que nous souhaitons développer, sans renier ni rompre les liens avec le passé,
mais en allant toujours plus loin dans le soutien aux communautés de producteurs, dans des prises de
position publiques claires et courageuses, en espérant peu à peu devenir dans notre pays la référence
incontournable en matière de consommation alimentaire plus citoyenne. On peut concilier générosité,
pratiques militantes et plaisir;
Didier Chabrol (Vice-président de Slow Food France, responsable de l’Université d’été):
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La notion première chez Slow Food du « goût » est une intuition très forte au sein du mouvement.
Par contre le goût n’est pas une notion facile à comprendre, elle est galvaudée et souvent récupérée
Dans les interventions de cette université nous avons choisi de privilégier une démarche
intellectuelle avec un contenu fort mais aussi la création d’un lieu de rencontre avec une place
importante consacrée à la discussion
Qu’est-ce que peut vouloir dire le goût concrètement pour nos/vos conviviums?
Désir de passer des idées à une véritable démarche et de se baser sur des études
Samedi matin : P. Mac Leod, comprendre les mécanismes du goût
Samedi après-midi : Côté de la nutrition, généralement un discours de prescription par contre on
réalise que ce genre de discours n’est pas très efficace pour la perte de poids
Dimanche matin : Angle lien avec terroir avec présentation sur l’INAO et les mécanismes de
reconnaissance de qualité
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Le goût est dans la bouche plus que dans l’assiette!
Intervenant: Patrick Mac Leod, fondateur du Laboratoire de Neurobiologie Sensorielle de l’École Pratique
des Hautes Études
Téléchargez ici la présentation power point
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Les fondements de notre culture alimentaire ne tiennent pas compte de ce que nos connaissances
scientifiques actuelles pour ce qui concerne le goût. Il est donc nécessaire aujourd’hui de se de se
poser la question : est-ce que l’on sait autant que l’on croit? Il est nécessaire de ne pas ignorer les
découvertes sur le fonctionnement des sens.
Qu’est-ce que le plaisir? Il est trompé de définir le plaisir à travers l’analyse de ses sommets (plaisir
extrême ou déplaisir extrême). La vraie définition du plaisir c’est qu’à tout moment on est toujours
plus ou moins content ; le but de nos actions est donc de se déplacer vers un niveau de plaisir plus
élevé. C’est dans cette perspective que le plaisir nous permet à tout moment de choisir nos actions.
C’est la physique moléculaire (et non la chimie) qui intervient au niveau du goût ; à l’origine de la
sensation gustative il y a la rencontre entre récepteurs et molécules. Les récepteurs s’animent au
contact avec les molécules.
Les praticiens qui travaillent au niveau du goût sont en train de mettre en application des
connaissances inédites. Nos connaissances d’aujourd’hui sur le fonctionnement des sens sont pour la
plus grande partie des certitudes et non des hypothèses.
Les cellules sensorielles sont extrêmement performantes. Chacune d’elles peut amplifier d’un million
la sensation/le signal qu’elle détecte. Nos sens sont plus développés aujourd’hui et l’homme dispose
d’une combinaison de systèmes sensoriels de très haute qualité.
Pour transmettre la qualité de la sensation, le système identifie le « code barre » de l’intensité et
l’image sensorielle. Pour obtenir une image claire il extrait les contours: reconnaître des formes
réduites à partir des contours
Dans la bouche il y a 3 systèmes sensoriels: goût, olfaction, somesthésie. Il n’a plus beaucoup de sens
de parler du sens du toucher, aujourd’hui. on capte au niveau thermique et au niveau chimique, on
obtient beaucoup d’informations à partir de cela.
interaction entre ce qu’on reçoit lorsqu’on sent quelque chose, mais on l’affecte également
choisir par rapport aux sensations ce que l’on va faire pour obtenir le plaisir
La perception des goûts et des saveurs varie considérablement d’un individu à un autre : plusieurs
tests de laboratoire ont démontré que les seuils de sensibilité sont très différents pour les différentes
personnes.
La vision est le sens le plus important pour l’homme (plus de fibres nerveuses)
La somesthésie est le 2e pour importance : le corps est très représenté dans notre vie de chaque
instant. A tout moment nous avons conscience de la position de notre corps dans l’espace.
C’est en confrontant son corps aux choses que l’on ressent le mieux les choses
Ensuite, le numéro de fibres nerveuses diminue pour les autres sens : Audition, Olfaction, Goût. Vu
le nombre de gènes impliqués dans la réception d’une odeur, il est impossible que deux individus
sentent la même odeur, puisque c’est impossible de partager ce nombre de gènes
Odeur n’est pas une propriété, mais c’est un événement : l’odeur est, en réalité, une rencontre.
Quand on rencontre le même produit, c’est le même événement, et le cerveau l’enregistre. Le vécu
influence donc la décodification de la sensation
Cette constatation est valable de même pour le goût : l’on ne veut pas vendre le même goût à tout le
monde. Il est possible certifier un produit sur sa composition chimique mais on ne peut pas le
certifier sur son goût, donc ça remet en question le concept de l’AOC.
Du point de vue scientifique, des déclinaisons des produits en fonction du génome pourraient être
envisageables
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Les représentations sensorielles conscientes sont : multisensorielles, sémantiques et hédoniques.
Le centre du plaisir a été identifié dans le cerveau. Plusieurs expériences de laboratoire ont aidé à
confirmer cette découverte.
Le plaisir est donc une fonction physiologique ; il est un mécanisme qui gère notre comportement,
qui détermine nos choix.
Le plaisir peut devenir émotif, comme le fait de ressentir de la joie, mais ne il mène pas
nécessairement à une expression émotive. L’émotion est donc une expérience ultérieure qui peut se
lier au plaisir.
Le plaisir modifie notre comportement en mémorisant des situations précédentes; nos actions
successives seront conditionnées par ce qui nous a donné du plaisir dans le passé.
Comme le conditionnement pavlovien a montré, les sensations différentes peuvent se combiner et
être décodées à travers le vécu.
Pour ce qui concerne l’éducation, donc, on peut être surs que la gratification (et donc le plaisir)
marche mieux que la répression.
Parmi nos sens, il y en a qui fournissent des infos différentes d’une personne à l’autre, et il y en qui
fournissent les mêmes infos d’une personne à l’autre;
La sensibilité est subjective;
Ex : sensibilité au sucre, certaines personnes ont besoin de plus de sucre pour ressentir la même
intensité (certains sont plus sensibles que d’autres)
Pour les odeurs c’est la même chose
Absolument aucun moyen de trouver la bonne dose pour tout le monde
Concevable de faire un vocabulaire des odeurs pour des gens qui se situent très près les uns des
autres, mais pas pour tous.
En conclusion : on ne peut pas dire qu’une chose est bonne, on doit plutôt dire « je trouve ça bon »;
Débat :
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Q : Dimension sémantique-catégorisation : est-ce que deux personnes qui n’ont jamais goûté une
fraise peuvent communiquer sur cet argument?
R : Non, pas au niveau des sens, oui au niveau du plaisir, au niveau hédonique. C’est donc une
opération de soumission quand ça vient de la part d’un « expert », non pas une opération de
communication
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Q : Les souvenirs reliés aux bonnes odeurs, est-ce la même chose pour les mauvaises odeurs?
R : La décodification des odeurs est totalement acquise, aucune odeur n’est bonne ou mauvaise a
priori. L’idée de mauvaise odeur se forme chez les enfants, par éducation, et pas avant l’age de deux
ans. La perception du « bon » ou du « mauvais » est donc acquise
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Q : Est-il possible d’affiner la décodification sensorielle?
R : Quand on va trop loin dans l’apprentissage sensoriel, on risque de perdre le plaisir. On peut
apprendre et modifier légèrement notre perception, mais très faiblement.
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Q : Est-ce que l’industrie agro-alimentaire ne modifie pas notre perception des goûts? Les saveurs
sont de plus en plus simplifiées...
R : En prenant comme exemple l’aspartame, la perception est faussée par l’acquisition réduite en
calories. Le cerveau règle différemment le niveau de satisfaction. Il vaut mieux donc peut-être
s’habituer à sucrer légèrement les aliments plutôt que d’utiliser des édulcorants.
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Pierre Pertus présente Claude Hennequin, Maire adjoint de Beaune.
M. Hennequin parle de la ville en tant que capitale de la gastronomie bourguignonne. Il est un plaisir
d’accueillir Slow Food.
La ville travaille avec les enfants dans les cantines scolaires, des « représentants » goûtent, choisissent et
après ils doivent témoigner devant les autres les raisons de leur choix.
Merci d’avoir choisi Beaune.
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Pour perdre du poids, se laisser guider par ses sensations plutôt qu’obéir à des principes
Intervenant : Dominique Amar-Sotto - diététicienne, responsable de la formation au GROS et membre de
son conseil d'administration
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Si une personne consulte et désire un régime hypocalorique
Première étape est une enquête alimentaire : questionnement pour évaluer l’alimentation d’un patient
donné
Par contre, cette enquête ne reflète pas souvent la réalité (les patients sous-évaluent ou surévaluent
souvent certains aspects de leurs diètes quotidiennes)
2e étape : Prescription et les conseils diététiques : nombre de calories, répartition sur repas, poids des
aliments à consommer
La conséquence de ces consignes : restriction-frustration
Surviendra une « décompensation » et la reprise de poids est inévitable
Taux de réussite des régimes : 75 % à 95% des personnes reprennent du poids au bout de 3 à 5 ans
Le plaisir de manger disparaît
L’alternative au régime c’est la dégustation des aliments
Il s’agit d’être à l’écoute des sensations de faim (plaisir) et de rassasiement (arrêt)
Si on consomme trop on doit réguler pour ne pas prendre du poids : attendre que l’on ait faim de
nouveau par exemple
Effacer les idées reçus comme : on ne doit pas sauter de repas
On ne doit pas sauter de repas si on a faim
Définitions de faim, appétit, rassasiement, satiété (voir PowerPoint)
Appétits spécifiques ce sont le signe de besoins de l’organisme (équilibre nutritionnel personnel)
Il existe plusieurs raisons pourquoi déguster est parfois difficile
Les causes de la surconsommation et du non-respect des sensations alimentaires (soucis du « bien
manger », sédentarisation, pression de la société de consommation, appauvrissement des pratiques et
des cultures alimentaires, etc)
Goût :
Perception rétro-nasale
Rôle des 5 sens dans la dégustation
4 saveurs primaires
saveurs sont identifiées sur différentes parties de la langue
odorat : perception des odeurs, flavour (goût et arômes)
toucher : texture, peut changer si on garde l’aliment en bouche
ouïe
vue : avant de manger, décision sur si ou non on va le manger
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utiliser ses sens pour manger : décider ce qu’on préfère manger, se concentrer sur l’aliment, manger
lentement, dans le calme, déguster avec attention, décrire avec un maximum de mots ce qu’on est en
train de manger
Exercice de dégustation (en consultation) : quelle est leur faim? Quelle est le niveau d’envie de
manger? Quel est niveau d’anxiété?
Dégustation pour évoquer souvenirs, intensité de ce qu’on voit, perception des arômes,
Après dégustation, on réévalue la faim, le niveau de manger et le niveau d’anxiété
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Souvent ça change pas mal entre les 2 moments d’évaluation
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Éducation au goût et à la culture alimentaire
Intervenant : «GreetingLine (InsertChampFusion)»
Présentation de Lucien Biolatto : Sarah Cappelliez travaille à l’Université Européenne des Saveurs et des
Senteurs de Forcalquier pour Slow Food France. Elle mène une étude sur les projets d’éducation au goût mis
en place au sein de l’association ainsi qu’à l’extérieur, en préparant ainsi le terrain pour un master du goût qui
sera lancé d’ici la fin de l’année.
Une consultation des Conviviums a été effectuée selon une démarche qualitative; un questionnaire a été
également soumis aux antennes locales avec les points suivants :
- Qu’est-ce qui se fait : quelles ressources il y a localement, quels partenaires, quelles
structures, quels contacts avec les producteurs locaux etc.
- Difficultés, suggestions, idées
- Qu’est-ce qui pourrait se faire : présentation de 2 exemples de projets effectués par les
conviviums et d’un projet pilote de master du goût avec l’UESS à venir.
- Comment y arriver : discussion des pistes à privilégier et formation d’un groupe de travail sur
l’éducation au goût
Résultats (pas définitifs – moitié des Conviviums consultés)
Pour la plupart il s’agit d’activités pour les adhérents, ouvertes mais pas destinées au grand public.
Plusieurs ont demandé des ateliers clé en main avec un kit mis à disposition autour de produits Sentinelles.
Plusieurs conviviums voudraient mettre en place des projets avec les lycées hôteliers.
Projet du lycée hôtelier de St Chamond avec le Convivium Forez : bilan disponible, un véritable projet
pédagogique a été mis en place.
Enfants, animations en milieu scolaire : pour l’instant il y a des projets ponctuels dus aux contacts déjà eus
avec des structures éducatives (écoles, musées).
Lacunes :
Compétences
Nécessité de formation et outils pratiques (guide, par exemple, celle de SFI à traduire en français)
Conviviums spécialisés dans un produit et capables de mobiliser des contacts et des compétences pourraient
construire un modèle à proposer ailleurs (ex Avignon et Haute Provence avec le petit-épeautre)
Manque de temps et de bénévoles qui permettrait suivi de ces projets
Manque de financements (pour les projets d’envergure)
Contacts externes :
Un recensement des structures externes intéressantes pour un support éventuel et un conseil est toujours en
cours.
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A ce titre, les CRDP et les CDDP sont des structures intéressantes, déjà impliquées dans des activités d’éveil
sensoriel (ex : Poitiers, Haut Rhin, Reims, Paris).
Roussillon, jardin école.
Initié aux Etats Unis, projet phare diffusé ensuite en Italie et actuellement développé au niveau international;
Un projet est actuellement actif à Perpignan, avec des enfants entre 6 et 10 ans : selon l’expérience cumulée,
l’âge idéal se situe entre 8 et 10 ans.
St Chamond
Un projet a été mis en place par Slow Food France et le Slow Food Forez avec le lycée hôtelier local.
Un travail sur la biodiversité a été effectué (répertorier des produits selon la démarche Arche et Sentinelles) et
le projet s’est conclu avec un atelier du goût monté par les étudiants.
Master du Goût
Présentation. En Italie, ces cours, destinées aux adhérents, ont un grand succès et sont nés du besoin des
Conviviums.
Il s’agit d’un modèle pluridisciplinaire : analyse sensorielle, histoire du produit, présentations de la filière.
En France, le projet pilote sera monté sur le fromage.
Deux approches sont envisageables: le modèle italien avec plusieurs modules sur un même produit (histoire,
processus de caséification, spécialités régionales, dégustation etc.) ou l’approche territoriale (plusieurs produits
typiques d’une seule région font l’objet du cours plutôt qu’une catégorie de produits)
Lucien : approche territoriale est une initiative française. C’est intéressant de connaître un territoire au travers
de ses produits. Un test à Forcalquier se tiendra bientôt avec un public de spécialistes.
Questions :
Q : Comment s’effectue la rémunération de l’animatrice du Jardin école?
R : Chaque animation est payée et en outre la Mairie subventionne le projet.
Q : comment mettre en place des partenariats institutionnels : les collectivités locales et l’éducation nationale
devraient être impliquées.
R : la sensibilité des collectivités locales varie selon l’endroit, les sources de financement sont nombreuses
(locales, nationales, européennes); il faut choisir selon les connaissances dont on dispose et demander sur
plusieurs années, si ça ne tombe pas tout de suite c’est l’année suivante.
Suggestions et commentaires :
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Pierre Pertus pourrait rédiger un canevas pour la recherche de financements, procédures pour faciliter
la mise en place d’activités d’éducation au goût pour les Conviviums.
Possibilité de rédiger un guide sur l’organisation de projets en éducation au goût (moyens, comment on
les monte, comment on peut les reproduire localement, les actions, les moyens, les modes de
financement)
la CRAM pourrait financier
un projet concret doit être établi et chiffré, avant de chercher n’importe quel financement.
examiner la question de la nécessité d’un agrément du rectorat
le contenu doit être particulièrement défini. Ça peut permettre de renforcer le réseau (ateliers territoire),
ça peut constituer un lien direct avec le tourisme, en interpellant ainsi les collectivités locales.
Pourrait-on se rapprocher des Sites remarquables du Goût?
spécificité de l’animation Slow Food, attention que ce ne soit pas seulement un cours destiné aux
gourmands, type « weekends gourmands » pour lequel il existe déjà beaucoup de propositions;
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il faut une vraie légitimité de l’intervenant
Contacter des experts dans le domaine qui pourraient contribuer : Bourg en Bresse ou l’Institut du
Goût par exemple (aspect pédagogique)
utiliser les ressources locales pour se former
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Les signes de qualité garantissent-ils le goût ?
Intervenants : Catherine Martin-Poly et Albéric Valais
La présentation de Mme Catherine Martin-Poly a suivi très fidèlement la présentation Power Point qui
décrit minutieusement les différents SIQO français et leurs perspectives d’évolution.
Pour ce qui concerne la réalité Slow Food, elle a mis en lumière la nécessité de réfléchir sur la position de SF
en France par rapport aux dénominations, tout en considérant les difficultés de se positionner par rapport à
l’INAO.
Il est important d’éduquer le consommateur à s’orienter à travers les dénominations, qui risquent de devenir
autoréférentielles.
Albéric Valais
L’intérêt de l’AOC est avant tout l’originalité du produit : l’AOC ne garantit pas le goût mais l’originalité d’un
produit.
La première démarche dans une procédure d’AOC est de découvrir si le produit existe (diffusion, authenticité)
et peut être identifié clairement.
Récemment, les services gérant les différents signes de qualité et d’origine (AOC, AOP, IGP, Label rouge,
Bio) ont été réunis dans un nouvel organisme qui a gardé l’acronyme « INAO » qui signifie maintenant :
« institut national de l’origine et de la qualité ». Peut-être que ceci est le premier pas du désengagement de
l’Etat .
L’INAO dispose de salariés, mais les principales décisions sont prises par « comités » qui sont l’instance
politique de l’institut. Les personnes qui font partie des comités de l’INAO y participent uniquement pour
leurs compétences personnelles, jamais en tant que représentant d’un groupe. Ils sont bénévoles et
indépendants. Ce sont des producteurs, mais aussi des transformateurs, des distributeurs et même des
consommateurs.
Il y a un conseil permanent et 4 +1 comités : vin, lait et agroalimentaire, IGP et label rouge, Biologique; le 5e
est un comité de contrôle très récent, où tout le monde est représenté (possibilité de confrontation et
d’échange très importante).
La démarche typique pour un AOC/AOP prévoit:
- demande à l’antenne locale de l’INAO
- passage au national et désignation de la commission d’enquête
- aller/retour
Commission d’enquête : 4-5 personnes, 5 ans d’instruction :
- typicité
- définition du terroir
- lien au terroir
- organisation de la filière
La durée de la procédure sert aussi à tester la stabilité de l’organisation qui demande la certification.
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Il y a ensuite un organisme de gestion (ODG) pour chaque AOC/AOP, qui remplace les anciens « syndicats ».
Depuis peu doit être mis en place pour chaque AOC/AOP un organisme externe de contrôle ou
d’inspection :
Contrôle : délégation totale à un organisme (type qualité France) auquel est confié le pouvoir de
sanction
Inspection : les sanctions éventuelles sont décidées par l’ODG au vu du rapport d’inspection.
Il y a trois types de contrôles :
- auto contrôle
- contrôle interne à l’organisation
- contrôle externe.
AOC est avant tout un collectif et une garantie d’origine (terroir+hommes+collectif)
Une AOC est un bien PUBLIC (appartenant à la collectivité nationale) confié à la collectivité des producteurs
(qui sont toujours la majorité dans l’organisme de gestion).
Exemple du Navet de Pardhaillan
Demande refusée, parce que la collectivité n’est pas encore assez forte pour affronter la démarche (aire pas
trop claire, réseau de commercialisation pas encore consolidé)
Exemple du Camembert de Normandie
C’est un cas d’une grande complexité issue de l’histoire. C’est une AOC fragile, car :
3 types de camembert : générique, « fabriqué en Normandie », « camembert AOC de Normandie » : un
producteur peut sortir de l’AOC et appeler encore son fromage « camembert »…
Le syndicat des producteurs ne fonctionnait plus depuis plusieurs années.
Récemment, l’INAO a demandé à la filière de reconstituer avant toute chose un syndicat (organisme de
gestion) représentatif de toute la filière.
La discussion s’organise essentiellement autour des notions de collectif et d’individuel, et de la contradiction
parfois forte entre une majorité qui va vers une standardisation du produit pour plaire au marché, et une
minorité qui défend l’originalité et le lien au terroir. Il est difficile d’avoir une approche globale de cette
question. En effet il y a des différences importantes entre le monde du vin et celui de l’agroalimentaire.
D’autre part, parmi les fromages par exemple, cohabitent sous la même étiquette « AOC » des produits qui ont
des exigences bien différentes.
Aussi est-il important que le consommateur s’informe par lui-même de chaque cas particulier, et intervienne
au besoin auprès des producteurs, de leur organisation ou de l’INAO, pour faire connaître ses préférences.
C’est un rôle important que peut jouer Slow Food.
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Atelier n° 1
Animation et création des Conviviums
Participants : Roland Cayro (Roussillon), Christine Guillaume (Ermitage), Joëlle Thomas (Rennes Haut
Gallo), Martine Risch (Bizi Ona), Alain Lemirre (Montargis), Joséfa Olive (Montargis), Arlette Besle (Dijon),
François Rasse (Dijon), Anne-Marie Levy (Dijon), Marc Simondi (Dijon), Joël Morocutti (Sud-Est Monaco),
Morocutti Ariane (Sud-Est-Monaco), Albéric Valais (Les P’tits Beurrés Nantais), Christophe Lançon (Rouen),
Fanny Bréchard (Bizi Ona), Jérôme Moreau (Vierzon), Marthe Bourdaillet (Les Portes de Bourgogne).
Coordination : Jean Lhéritier
Quelques clés :
-penser à vraiment avoir une équipe, et à répartir les responsabilités ;
-toujours garder à l’esprit le souci « de se faire plaisir » ;
-être en veille d’idées nouvelles en permanence, pas uniquement pendant les réunions.
Créer un CV
Suivre la procédure :
1) contact avec SFF ;
2) regrouper 4 à 6 personnes minimum intéressées ;
3) renvoyer le formulaire de candidature dûment renseigné ;
4) attendre l’approbation (réponse assez rapide) du CA de SFF ;
5) fonder l’association 1901, en utilisant des statuts standards ou en les adaptant d’emblée à certaines
volontés du groupe ;
6) signer la convention d’agrément qui valide le CV à SFF et à SFI
Les questions à se poser et auxquelles trouver des réponses :
-Qui ? Combien d’ici un an ? 3 ans ?
-où ? Le siège, les activités, le territoire concerné ;
-le lancement : quand, avec qui, en mobilisant comment la presse ?
-les activités et le calendrier : voir « animer » ;
-les contacts avec les institutions, les collectivités : voir « animer ».
Animer un CV
Calendrier et fréquence de manifestations :
-la 1ère année, 2 à 4 activités, puis 6 à 10 selon le nombre d’adhérents quand le CV a atteint son rythme de
croisière. Choix de thèmes ensemble, mise en œuvre collective (création d’un comité des manifestations ou
bien d’une commission au sein du CA ?)
Remarques sur les manifestations :
-penser à une grande diversité des prix : pas toujours cher, pas toujours si bon marché que finalement on
oublie que les producteurs doivent être dignement rémunérés ;
-penser à un double tarif, adhérent/non adhérent, avec une différence suffisante pour éviter les « passagers
clandestins » ;
-la majorité des activités doivent être ouvertes aux non adhérents : SF veut que le comportement de
consommation change non seulement chez ceux qui sont convaincus de cette nécessité, mais surtout chez
ceux qui n’en voient pas la nécessité ;
-se poser chaque fois la question du public visé par la manifestation, être toujours soucieux du bon, propre et
juste dans les produits et producteurs mis en avant (exigence sur le goût, mais aussi soutien aux producteurs
dont les efforts sont méritoires) ;
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-prévoir au maximum les détails logistiques (exemple : où le producteur parlera-t-il ? l’entendra-t-on ? doit-on
porter ses couverts ? y a-t-il une liste d’attente ? fait-on venir un journaliste à la manifestation ou lui demandet-on de l’annoncer à l’avance ?)
Il faut vraiment éviter que le responsable de CV soit « écrasé » parce qu’il a toutes les tâches, lui-même devant
apprendre à déléguer.
Finances : beaucoup de points sont abordés. Les repas au restaurant peuvent difficilement permettre de
réaliser de la marge pour le CV. Si on négocie un repas au restaurant à 28 €, on pourra peut-être mettre le prix
à 30 €, maigre marge (mais, bien sûr, en général, peu de travail pour le CV).
Si on fait un pique-nique découverte chez un producteur, où on s’amène son fristi, on peut demander 10 € et
faire 8 à 10 € de marge par présent !
-La piste des gadgets n’est pas la bonne pour assurer des ressources au CV. C’est plus un service aux
adhérents.
Chaque CV peut chercher à obtenir une subvention de fonctionnement, mais il est en général plus logique et
conforme à l’air du temps de chercher des financements sur projets.
On rappelle que le statut d’association d’intérêt général est assez facile à obtenir et permet de faire déduction
de 60% de la cotisation dans l’impôt sur le revenu (voir Fanny Bréchard)
Finalement :
Qu’est ce qui fait qu’un CV marche bien ?
-dépasser les 50 membres environ
-finances vite maîtrisées
-diversité des événements, de leur nature, de leur prix, de leurs saveurs…
-implication du CV dans des événements de SFF ou de SFI qui donnent un horizon plus large à l’adhésion
-connaître et tisser des liens avec les producteurs
Qu’est ce qui fait qu’un CV marche mal ?
-dirigeant sans temps de disponibilité
-dirigeant ne sachant pas (ou ne pouvant pas) déléguer
-routines qui s’installent
-trop de scrupules à vouloir dégager des ressources propres (avec de l’imagination, et de la sueur, on peut !)
-CV trop lié aux activités professionnelles de ses dirigeants
-pas de liens avec le monde de l’agriculture, de l’alimentation, de la gastronomie
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Atelier n° 2
Communication interne et externe
Ce compte-rendu reprend la trace de la discussion menée pendant l’atelier et, en italique, les remarques des participants.
Participants : Marion Desmartin (Bastille), Vincent Monnier (Languedoc), Christelle Mercier (Les Portes de
Bourgogne), Roger Gavinelli, Catherine Martin-Poly ((Les Portes de Bourgogne), Ginette Lopez (Languedoc),
Alain Provensal (Provence Méditerranée), Diana Bratu (Dijon), Christophe Rebut (Lyon – Canuts Ecervelés).
Coordination : Laura Drago
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Nos outils
•
La Revue Slow :
Cette revue, publiée trois fois par an par Slow Food Editore, est distribuée à tous les adhérents Slow Food
dans le monde 1 et constitue un fil rouge de l’association au niveau international : son contenu reprend les
idées de fond du mouvement, avec des clins d’œil aux événements associatifs les plus importants. Au congrès
international de Puebla (9-11 novembre 2007) l’existence de Slow sera mise en cause : des newsletters
informatiques le substitueront à partir de 2008, accompagnées par une seule publication annuelle envoyée par
courrier.
- La démultiplication des communications informatiques impose un effort supplémentaire pour augmenter le
nombre d’adresses mail rassemblées (qui représente aujourd’hui environ les ¾ de l’association). Un appel peut
être publié sur l’Escargot, e, invitant les membres à fournir leurs coordonnées électroniques ou à se signaler
auprès des Responsables de Convivium pour avoir une version papier des communications.
•
L’Escargot :
Si le magazine Slow présente la profondeur et la dimension culturelle de l’association internationale, la
newsletter nationale, envoyée trois fois par an aux membres, présente un lien plus fort avec la réalité
associative locale. Des contributions des responsables et membres de l’association nationale font de ce
magazine le reflet du dynamisme des Conviviums et de Slow Food France.
- Améliorer la lisibilité de la maquette, éviter le texte blanc sur fond orange.
•
Manger Slow, la newsletter électronique grand public
Depuis le mois de juin 2007, la newsletter grand public Manger Slow a fait sa parution. En cliquant sur un
bouton présent sur le site slowfood.fr, n’importe quel navigateur, membre ou non, peut s’inscrire à la liste de
diffusion de la newsletter. Il s’agit d’un outil qui présente l’association et quelques projets, en fournissant aux
lecteurs une première description de SF.
- Envoyer toujours cette publication même aux adhérents, rendre disponibles les anciens numéros sur le site.
•
SFF Infos, la newsletter électronique pour les membres
Cette newsletter mensuelle, envoyée par Slow Food France à tous les membres, est un outil direct et rapide qui
permet entre autre d’informer tous les adhérents des actualités et des rendez-vous au programme.
•
Conviviums Infos, la newsletter électronique pour les Responsables
Les Conviviums Infos sont des communications informatiques hebdomadaires envoyées par Slow Food France
aux Responsables de Convivium. Elles reprennent les actualités de l’association nationale, le calendrier des
rendez-vous associatifs, la revue de presse.
•
Leader’s Update :
Il s’agit d’une communication informatique mensuelle envoyée par Slow Food Internationale aux
Responsables de Conviviums du monde entier. Cette newsletter contient une description des projets en cours
au niveau international, et un focus sur certains événements locaux.
•
Terra Madre Newsletter:
Il s’agit d’une newsletter mensuelle envoyée par mail à tous les universitaires, cuisiniers et communautés de
Terra Madre, ainsi qu’à tous les Responsables de Convivium. Elle reprend les actualités communiquées par les
délégués et dresse des portraits des communautés du monde entier.
- Pourrait-on envoyer cette newsletter à tous les adhérents ? Elle représente bien la dimension internationale du
mouvement. Pour l’instant certaines informations peuvent être relayées par Slow Food France, dans ses
1
L’envoi n’est pas prévu pour les adhésions « basiques » disponibles dans les pays émergeants.
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communications. A partir de janvier 2008, une newsletter pour les membres devrait être mise en place par
Slow Food International.
•
Le site Internet :
Il s’agit du premier contact pour les futurs membres et pour la presse, d’un espace de représentation vivant,
ouvert à toutes les contributions internes et externes.
Nos suggestions
Slow Food est un grand réseau ! Pour que les communications circulent efficacement au sein de
l’association, un travail collectif est nécessaire, basé sur le partage ponctuel des informations. En
communiquant systématiquement à SFF et à SFI les rendez-vous au programme, les projets en
cours, les nouvelles locales, vous favoriserez tout le système !
Site Internet : comment contribuer ?
Le site www.slowfood.com contient une partie réservée aux Responsables : ils peuvent tous s’y rendre en
utilisant le numéro de carte et l’adresse mail comme mot de passe.
Dans la partie à eux réservée, ils peuvent télécharger des documents (charte utilisation du logo, Mémento,
manifeste SF) et mettre en ligne leurs activités.
- Un « responsable communication » pourrait être désigné dans les Conviviums, si le président de l’antenne
locale veut déléguer ce travail. Il pourrait mettre à jour le site international, national et local, tenir au courant
SFF des activités en cours.
- Pourrait-on insérer un lien dans le site slowfood.com, à côté de l’activité au calendrier, pour renvoyer les
surfeurs sur le descriptif publié sur slowfood.fr ?
Le site Internet www.slowfood.fr reçoit aujourd’hui jusqu’à 1200 contacts par jour. Cité par de nombreux
organes de presse et référencé par les principaux moteurs de recherche, il constitue la véritable vitrine de
l’association. Tous les Conviviums, peuvent disposer d’une page Internet au sein du site national ; s’ils en ont
la possibilité, ils peuvent également construire un site indépendant, qui sera connecté au site national (ex. SF
Schnaeckele ou Tours).
Toute contribution est la bienvenue ! Chaque Responsable a son mot de passe et peut s’en servir pour mettre
à jour, de manière très simple, sa partie du site.
Relations presse :
- constituer un fichier de contacts et les échanger avec SFF ;
- rédiger des petits communiqués pour chaque événement à diffuser auprès des contacts
locaux ;
- prévoir, si possible, 2 ou 3 places pour les journalistes pour chaque rendez-vous d’envergure ;
les inviter personnellement si possible ;
- constituer une revue de presse et échanger avec SFF.
Mailing-list :
Les Conviviums infos et SFF infos sont envoyés avec un système de mailing list php gratuit, hébergé par le
serveur du site slowfood.fr. Ce service est disponible pour tous les Conviviums qui le souhaitent : contactez
Slow Food France (04 99 61 30 47 [email protected]) pour plus de renseignements.
Mailing-list : pour quoi faire ?
- Envoyer des invitations à tous les membres du CV + les contacts (presse, institutionnel)
- Envoyer le calendrier des activités
- Envoyer une newsletter du CV
- Envoyer les communiqués de presse
13/15
-
Les participants ne jugent pas nécessaire ce système, pour ce qui est des contacts locaux. Pour un réseau qui
n’est pas trop étendu, des simples mails en copie cachée ou une adresse mail collective peuvent suffire. La
possibilité reste néanmoins ouverte pour tous les Conviviums qui le réputeront utile.
Possibilité de développer un blog interne
La possibilité de développer un blog à accès limité pour échanger entre membres sur les expériences locales et avoir une trace des
communications internes n’est pas accueillie comme prioritaire. Les participants ressentent par contre la nécessité de mieux relayer
les informations locales au niveau national : pour que Slow Food France puisse assurer le rôle de plaque tournante des
informations, une participation locale plus homogène serait souhaitable, avec un effort de la part de tous les Conviviums pour faire
remonter les informations.
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Atelier n° 3
Biodiversité et réseaux locaux
Participants : Gilles Renoust (Les Bituriges Vivisques), Gérard Soler (Roussillon), Anna Closa (MidiToulousain), Eléonore Sauvageot (Les Portes de Bourgogne), Sophie Antérion (Bizi Ona), Daniele Dalla Rosa
(Biarn), Rodolphe Garcias (Roussillon), Gourevitch Igor (Languedoc).
Coordination : Raphaël Paya, Gilbert Dalla Rosa
Compte rendu réalisé grâce à la collaboration de Gilles Renoust et Gérard Soler.
Autour des valeurs du "Bon, Propre et Juste", notre mouvement défend les 3 principes suivants :
1- la Biodiversité, avec les sentinelles (le propre et le juste)
2- Les communautés de la nourriture (ex communautés nourricières fondées lors du TERRA MADRE de
2004) (le bon, le propre et le juste)
3- L'éducation au goût (le Bon)
Comment peut-on concilier ces 3 notions ?
Réponse : En associant les sentinelles à une communauté nourricière, à même de promouvoir et développer la
sentinelle. Les outils de l'éducation au goût permettant de le faire connaître chez les consommateurs.
LA CREATION D UNE SENTINELLE OU D UNE COMMUNAUTE :
Les principes retenus
* La communauté ou la sentinelle, c'est :
- un territoire (dont la superficie peut être disparate)
- un concept de couple nourriture/acteurs (acteurs = la trinité producteur + transformateur (éventuel)
+ consommateur) permettant de distinguer le produit des autres.
* L'objectif de la Communauté est de mettre en relation les 3 acteurs de la trinité.
* Une communauté pourrait réunir deux produits. Par exemple, les fromages du Béarn + les vins de
Jurançon. Il faut penser "complémentarité", "réseau". Il faut faire comprendre que l'approche territoriale
devient incontournable pour faire jouer la complémentarité.
* Il faut favoriser, créer, tisser des liens entre des gens de différents territoires, en plus de l'interne
(exemple : le rendez vous de Terra Madre réunissant des communautés nourricières de céréales à travers le
monde)
* un projet communauté-sentinelle / un Convivium. Celui ci sera l'unique porteur du projet. La
communauté-sentinelle aura donc sa locomotive Slow Food. Par contre, force est de constater que peu de
Convivium se sont investi dans une démarche de communauté ou de sentinelle.
* le processus de création d'une sentinelle doit être adapté à chaque sentinelle (particularisé). Il faudra
éviter les traitements standards, inadaptés dans certains cas.
14/15
* Le développement local est souvent fait par des femmes. Il faut, autant que faire se peut, s'appuyer sur
les productrices. L'expérience montre qu'elles passent plus facilement à l'action dès les décisions prises. Les
projets ont plus de chance de se concrétiser.
* La création d'une communauté-sentinelle nécessite du temps pour permettre de les rencontrer à de
nombreuses reprises.
* la sentinelle ne démarrera qu'une fois un collectif constitué. (par contre, quid d'un produit dont il ne
reste qu'un producteur ???).
Cependant, Slow Food doit pouvoir aider la communauté à se structurer, quel que soit son état de maturité.
* Le comité scientifique est un frein à la constitution d'une sentinelle. Ce comité rend ces conclusions à
date fixe, deux fois par an.
Or, les responsables de filière ne peuvent pas toujours attendre une itération qui peut durer jusqu'à 6 mois. Ils
ont besoin d'avancer de leur côté. Il serait donc proposé; d'une part, d'alléger ce comité scientifique (en nb
d'acteurs : on se limiterait par exemple à 3 avis) et d'autre part de remettre leur conclusion sous un certain
délai (à définir).
* Malgré la mise en sommeil de l'arche du goût, les produits sélectionnés doivent continuer à répondre à
ses critères.
LE FINANCEMENT DE LA COMMUNAUTE-SENTINELLE :
* le groupe de travail doit pouvoir répondre à la question du financement d'une sentinelle. Pour celà, nous
pourrons nous appuyer sur les travaux de S. MERCERON qui devrait ouvrir quelques pistes.
* Rôle des pays, financeurs potentiels ?
LA DISPONIBILITE DU PRODUIT SENTINELLE :
* il ne s'agit pas d'avoir un produit que l'on ne déguste qu'au salon du goût de Montpellier ou à celui de
Turin, une fois tout les deux ans !
Comment rendre le produit accessible, tout le reste du temps qu'il est produit ? Il faudra donc permettre à
la communauté d'établir un schéma commercial pour permettre l'accessibilité de chaque sentinelle.
ACCOMPAGNER UN CONVIVIUM DANS LA CREATION D UNE SENTINELLE OU D UNE
COMMUNAUTE :
Créer les méthodologies et les outils nécessaires aux Conviviums => établissement d'un guide
COMMENT PASSER DE LA NOTION DE BIODIVERSITE AU "BON PROPRE ET JUSTE" ?
Etablir une charte du "BON PROPRE et JUSTE" : définir les critères et l'engagement de la communauté
Définir des valeurs : pas trop précis, cependant, car on n'aura jamais les moyens de contrôler.
PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT DU GROUPE DE TRAVAIL :
Le Groupe de Travail a obligation de résultats. Nous devons franchir le cap de l'idée à l'action. Des résultats
concrets et applicables doivent sortir du groupe de travail.
Le travail du groupe se fera essentiellement par échanges de mails, réunion téléphoniques, et, dans une
moindre mesure, physiquement. Les différents rendez vous périodiques de SFF seront mis à profit pour se
rencontrer.
LIVRABLES ATTENDUS :
* méthodologies et outils nécessaires à la bonne conduite des dossiers biodiversité et communautés de la
nourriture Terra Madre
* charte du "bon, propre et juste"
* guides territoriaux des communautés
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Nom du document : beaune 25.08.07
Répertoire :
C:\Documents and Settings\Laura\Mes
documents\Association\Projets\UniEte07\cr
Modèle :
C:\Documents and Settings\Laura\Application
Data\Microsoft\Modèles\Normal.dot
Titre :
Université d’Été – Beaune, 25 août 2007
Sujet :
Auteur :
Sarah Cappeliez
Mots clés :
Commentaires :
Date de création :
06/09/2007 10:53:00
N° de révision :
16
Dernier enregistr. le : 12/09/2007 14:47:00
Dernier enregistrement par : Drago
Temps total d'édition :189 Minutes
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Compte-rendu et présentations des intervenants

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