moelleux au chocolat

MOELLEUX AU CHOCOLAT
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PRÉPARATION
MOELLEUX CHOCOLAT
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Faites fondre le
chocolat noir avec le beurre au bain-marie. Séparez les
blancs d’œufs des jaunes. Faites blanchir les jaunes
d’œufs en les fouettant avec 15g de sucre semoule, puis
ajoutez la poudre d’amande et la farine. Ajoutez le chocolat
et le beurre fondus ensemble, puis mélangez le tout avec
un fouet. Montez les blancs d’œufs, puis serrez-les avec
les 15 g de sucre semoule restants. Incorporez-les au
mélange précédent, en remuant délicatement à l’aide d’une
maryse. Versez cette préparation dans six ramequins en
aluminium de 5cm de diamètre et 4cm de hauteur. Faites
cuire les moelleux 6 ou 7 min, en fonction du garnissage de
vos moules.
SORBET CHOCOLAT NOIR
Pour 6 personnes
Préparation : 15 min - Cuisson : 40 min
INGREDIENTS
Moelleux chocolat
100 g de chocolat noir à 70 % de cacao
75 g de beurre
3 œufs (150 g)
30 g de sucre semoule
30 g de poudre d’amande
10 g de farine
Sorbet chocolat noir
1 l d’eau
400 g de sucre semoule
65 g de poudre de cacao
110 g de chocolat noir à 70 % de cacao
120 g de pâte de cacao
Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre
semoule. Hachez le chocolat, mettez-le dans la casserole
et mélangez. Ajoutez la pâte de cacao et le cacao en
poudre, puis faites cuire l’ensemble à feux doux pendant 30
min jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié, et en
remuant régulièrement pour éviter que la préparation
n’attache au fond de la casserole. Laissez refroidir, puis
laissez prendre en sorbetière pendant 15 min ou jusqu’à
obtenir un mélange onctueux.
DRESSAGE
Déposez le moelleux au centre de l’assiette et placez sur le
dessus une quenelle de sorbet au chocolat noir.
CONSEIL : Vous pouvez aussi remplacer la quenelle de
glace au chocolat noir par une quenelle de glace vanille ou
caramel.
Desserts de Guy Savoy & Christian
Boudard – Comme à la maison et
comme au restaurant
Paru chez Alain Ducasse Edition le 5
décembre
Auteurs: Guy Savoy et Christian Boudard
Photographe: Laurence Mouton
Disponible en librairie au prix de 19€ et
sur l’iBookstore au prix de 4,99€.