BAUDOIN - Flocons de Sel

31 JAN / 01 FEV 14
Hebdomadaire
OJD : 431865
Surface approx. (cm²) : 323
N° de page : 98
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Le restaurant de
BAUDOIN
mbeaiKtoffl«"lefigara.fr
A Megève, la cuisine
des cimes d'Emmanuel Reuaui
U
n chalet de montagne sur les hauteurs de Megève, à 1300 mètres d'altitude. Devant la porte, la patronne guette les clients ayant réservé, avant d'aider au service. Son mari est en cuisine, à mitonner le déjeuner. Un lieu tranquille, une
auberge moderne, flambant neuve, au décor spartiate, auréolée de lumière du
jour. Ici le bois brut remplace les ors et la simplicité, le grandiloquent. Devant ses fourneaux, Emmanuel Renaut, 3 étoiles, meilleur
ouvrier de France, se concentre. A SO ans, ce Parisien passionné, chasseur alpin au service militaire, ex-second de Marc Veyrat, compagnon du
tour de France, prix Taittinger, est arrivé au
sommet, sans rien perdre de son authenticité et
de sa spontanéité. « Je réalise une cuisine alpine,
explique-t-il, qui s'accorde bien avec la montagne. »
Sa carte exprime son propos. Il a abandonné les
poissons de mer, turbot, bar, saint-pierre, sole,
pour se consacrer exclusivement à ceux du lac
Léman. Sa chance : avoir pu rencontrer un pêcheur, avec qui il relève les filets plusieurs fois
par an. Eric Jacquier lui fournit fera, lotte, brochet, omble chevalier, écrevisses. Seules les langoustines juste pochées dans un bouillon de gentiane des Aravis pétillante figurent sur la carte.
Emmanuel Renaut insiste. Il travaille sur des
poissons entiers, des légumes juste sortis de
terre. Rien de pré-préparé. Ses mains rencontrent la matière première, le produit vérité, nu et
vierge de transformation. De ses plats classiques
se dégage une saveur inhabituelle, irréelle, difficilement définissable : la touche Emmanuel Renaut, résultat d'un long travail de recherche. Ce
Le chef Emmanuel Renaut possède également
un bistrot chaleureux au cœur du village de Megève moment magique,
aux Flocons de Sel,
explique l'engouement pour ce lieu de grande qualité où régnent simplicité et gentillesse, où la patronne est en salle avant ] ^f^ DO IS SO M S
que son époux vienne recevoir l'ovation des clients. Son ami,
*
Pierre Margara, résume : « Sa cuisine est haute en senteurs délicates. Elle ressemble à nos montagnes, avec des parties douces, ondulées, puis, comme une divine surprise, des sommets sans limites. »
Sur la carte, des plats inattendus : salsifis en spaghetti, lard
poudre légèrement fumé et truffe ; fine tranche d'eau de
source, caviar, vodka citron, fromage blanc fumé ; brochet du
lac comme un biscuit, jus d'oignons paille grillés ; filet de chevreuil rôti relevé de balsamique, condiment orange, pamplemousse, cardamome, purée de châtaigne, jus « comme un
grand veneur » au chou rouge, mousseline de topinambours, compote de poires minute.
Ne vous étonnez pas des propositions parfois surprenantes d'Emmanuel Renaut. Il a
même réalisé des eaux de bois et des glaces au bois, après un voyage au Japon.
A1300 mètres d'altitude, ça carbure...
rares du
lac Léman
99
Flocons de Sel, I 775, route du Leutaz, 74120 Megève (04.50.21.49.99). Menus : 88 € (déjeuner), 188 €. Carte : environ
ISO e, sans boisson. Carte de liqueurs de la Grande Chartreuse exceptionnelle.
FLOCONSDESEL
9427609300507/XME/OTO/2
Eléments de recherche : Passages significatifs : - FLOCONS DE SEL : hôtel/restaurant à Megève (74) - FLOCON VILLAGE : bistrot, à Megève (74)