Mastère Spécialisé Management, Restauration, Santé, Bien-être

Une nouvelle approche
de la Restauration
Hors Foyer
Mastère Spécialisé
Management,
Restauration, Santé,
Bien-être
Accrédité par la Conférence des Grandes Écoles
Les atouts
du Mastère
01/
Une formation unique et
professionnalisante construite en
partenariat avec la School of Sport and Service Management de
l’Université de Brighton (UK)
Les Enjeux
La Restauration Hors Foyer, qu’elle soit collective ou commerciale,
représente en France plus de 65 milliards d’euros de chiffre d’affaires,
7 milliards de repas servis, soit 1 repas sur 7.
Ce secteur, en constante évolution, est dynamisé par l’avancée
de notre société et par les nouvelles attentes des consommateurs :
nutrition, sécurité alimentaire, nouveaux goûts et nouveaux
concepts de restauration. Ces progrès s’accompagnent aussi de
l’accroissement de la productivité des systèmes et des établissements.
Le Mastère Spécialisé « Management, Restauration, Santé,
Bien-être », accrédité par la Conférence des Grandes Écoles,
est né du soutien d’acteurs majeurs de ce marché. Il propose
une double compétence, très demandée, de managers
en Restauration Hors Foyer, spécialistes de l’Alimentation,
de la Santé et du Bien-être.
02/ Une expertise en Alimentation
et Santé : LaSalle Beauvais dispense
depuis 10 ans la seule formation
d’Ingénieur dans ce domaine habilitée par la Cti (Commission des Titres
d’Ingénieur) et s’appuyant sur une recherche multidisciplinaire
03/ Une équipe dédiée de 21
enseignants-chercheurs spécialistes
du management, du marketing, des
process industriels, de l’alimentation et de la santé
04/ Des équipements de pointe
avec notamment une plateforme de Pratiques Culinaires Nos objectifs
Ce Mastère vise à former des managers opérationnels et des
spécialistes de la Restauration Hors Foyer, capables de :
– Maîtriser les fondamentaux du management d’un système de restauration
05/
L’appui des principaux acteurs
professionnels du secteur, se traduisant
par leur contribution à l’enseignement et à l’intégration des participants
– Établir des relations solides et stratégiques avec les clients
06/ La possibilité de personnaliser
– Garantir l’intégration et l’application de la réglementation liée
à la qualité, la nutrition et la sécurité alimentaire
son parcours avec le choix de 6 unités d’enseignement parmi 10
(en France ou en Angleterre), selon
ses compétences et son projet
professionnel
– Intégrer les notions de base en nutrition, alimentation et santé
dans l’offre de restauration
– Comprendre les filières agroalimentaires et leur lien avec
la restauration
– Organiser une veille stratégique de l’innovation, développer,
manager des projets innovants et savoir les vendre
Il est ouvert aux diplômés de l’Enseignement Supérieur provenant
à la fois des filières scientifiques, techniques et commerciales.
Opportunités
de carrières
- responsable de secteur dans les sociétés de restauration collective
- directeur de cuisine centrale ou de groupe d’exploitations
- business développement
- chef de produit en restauration collective, chaînes de restaurant ou industries agroalimentaires
- responsables fonctionnels (qualité, achats, etc.)
Témoignage
Après avoir réalisé mon stage de fin
d’études au sein du service marketing
de la société ELIOR Restauration
Enseignement, j’ai été engagée au
poste de chargée d’études et de veille.
Mes missions au sein de la société me
permettent d’avoir une vision globale
du marché de la restauration scolaire,
et des nombreux défis auxquels les
SRC sont confrontées : nouvelles
contraintes réglementaires, tendance au
développement des circuits courts, etc…
Face à un contexte hyperconcurrentiel
et dynamique, les SRC doivent
constamment développer des offres
innovantes et des concepts de
restauration adaptés aux attentes des
convives et clients.
Pour travailler sur ces projets
stratégiques, le secteur a aujourd’hui
besoin de recruter des cadres
avec une double casquette. Les
connaissances des secteurs de
l’agroalimentaire et de la nutrition
doivent être associées à une
palette diversifiée de compétences
complémentaires, telles que le
management d’équipes, le sens de
la négociation, la gestion de projets,
la capacité de réactivité et l’esprit de
synthèse.
Adeline COUSTENOBLE,
Chargée d’études et veille pour la société ELIOR
Restauration Enseignement.
La restauration hors-foyer, spécialement la restauration
collective et les chaînes de restaurants, sont des
secteurs dynamiques qui évoluent en permanence
pour s’adapter aux besoins des convives.
Les études menées auprès de managers, de spécialistes du secteur et
de leurs fournisseurs ont mis au jour de nouveaux enjeux liés à l’émergence
de demandes sociétales ou réglementaires (notamment l’application
du règlement du GEMRCN*). Ces demandes portent principalement sur
la sécurité sanitaire des aliments, l’équilibre alimentaire et la nutrition,
le développement durable, la provenance des matières premières et les
nouvelles technologies.
Mais elles ont en outre montré des besoins accrus de capacité de mana­gement
des hommes et des systèmes, dans un contexte de complexité croissante
des situations ou des interfaces.
Notre Mastère, en tant que formation managériale et multidisciplinaire de
haut niveau, permet de répondre aux besoins exprimés par les chaînes,
les sociétés de restauration collective et leurs homologues des collectivités
qui travaillent en gestion directe. En témoignent les soutiens majeurs apportés
à notre formation.
C’est cette voie prometteuse et nouvelle qu’offre le Mastère à des candidats
désireux de s’épanouir dans un univers de challenges à 360°, l’univers de la
restauration.
François GUILLON
Professeur Associé
Responsable du Mastère
*Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition
Programme : 6* UE à choisir parmi 10 UE au total, dispensées à Beauvais ou à Brighton
Un cursus compatible avec une activité professionnelle : possibilité de suivre la formation en tant que salarié
*4 UE minimum à Beauvais
Partenaires
UE • Management de la qualité
UE • Management d’une unité de Restauration
– Fonctions et enjeux de la restauration
– Optimisation de la chaîne de valeur
– Management des ressources humaines
– Analyse financière
– Cadre juridique
Mission
en entreprise
de 4 à 6 mois
– Qualité : réglementations, normes et démarches
– Analyse des risques toxicologiques
– Qualité microbiologique et techniques de conservation
– Transformation et qualité des produits
– Connaissance et pratiques de l’audit
UE • Nutrition, Alimentation et Santé
UE • Management de la relation client
– Marketing stratégique et opérationnel
– Relation commerciale et négociation achat
– Marketing B to B
– Marketing Convives
– Communication
*Association Nationale des Directeurs de la Restauration Municipale
– Nutrition humaine
– Éducation à la santé et restauration
– Pathologie à composantes nutritionnelles
– Besoins spécifiques des populations et restauration
« Nous avons aujourd’hui besoin de cadres capables
de maîtriser ces outils (produits et techniques de
plus en plus sophistiqués), de diriger des équipes
de plus en plus nombreuses et de gérer de multiples
missions des restaurants. »
UE •Alimentation Santé et Bien-être :
perspectives, méthodes et outils
UE • Comportement alimentaire
– Histoire de l’alimentation
– Tendance alimentaire et adaptation sociétale
– Sociologie et anthropologie de l’alimentation
– Consommation et physiologie du consommateur
– Filières agroalimentaires
– Évolution de l’offre en restaurant – nouveaux concepts développés
– Leviers de l’innovation en cuisine santé
– Pratiques culinaires et santé
– Gestion de projet
UE • Food, Society and Culture
UE • Entrepreneurship in Food & Drink
– Current philosophies and principles which influence food cultures
– An evaluation of the role of the key activists and significant figures
– Exploration of the meaning of eating, eating habits, eating rituals
and table-scapes
– An examination of the industrialisation of food in the 19th and 20th Centuries
– The role of entrepreneurial operations in creating value and achieving customer satisfaction through effective planning and management of independent food related businesses
– Developing and synthesizing key concepts and theories of managing resources and marketing processes involved in food retail / service operations management
UE • Project Management in International Events
UE • Ethical and Social Responsibility: Theory
and Application:
–
–
–
Understanding and appreciation of the theories and key issues which influence
the successful managing of projects in the international event sector
Appraising the role of operations in creating value and achieving customer satisfaction through the effective planning, management and appraisal of
international events
Septembre 2013
5 semaines de face à face
*European Credit Transfer System
« […] C’est pourquoi, je vous renouvelle non
seulement notre soutien, mais aussi vous assure
de notre capacité à participer activement à la
formation de vos jeunes, à leur accueil en
entreprise et au tutorat. »
*Association de la Restauration Collective en Gestion Directe
Thèse
professionnelle
conduite dans la
structure d’accueil
et co-tuteurée par
un professionnel
et un enseignantchercheur
This module introduces students to some of the key complexities associated
with ethics and social responsibility in the tourism, hospitality and events sectors.
The syllabus covers a range of consumer, business and societal responses
to the concept of responsibility in the context of the production and consumption
of these services
Mi octobre 2013
Mai 2014
Alternance 1 semaine de cours / 2 semaines en travaux
tuteurés (dans leur entreprise pour les salariés)
410h de face à face – 45 ECTS*
septembre à novembre 2014
Stage – thèse professionnelle
30 ects*
« La création de ce Mastère Spécialisé, qui doit
former des jeunes à notre secteur d’activité,
nous intéresse donc fortement et nous souhaitons
donc participer activement à ce projet. »
« […] nous soutenons l’initiative de l’Institut
Polytechnique LaSalle Beauvais […] qui permettra
à des étudiants et des professionnels d’approfondir
leurs connaissances en management, santé et
bien-être afin de pouvoir prétendre à des postes de
cadres dans le monde de l’agroalimentaire et plus
particulièrement dans les services aux collectivités. »
Accrédité par la
Admissibilité
Niveau requis
pour les étudiants
Niveau requis
pour les professionnels*
Nombre
de places
Diplôme d’ingénieur Agronome,
en Agriculture ou Agroalimentaire
habilité par la CTI
Niveau M1 validé avec 3 années
d’expérience professionnelle
minimum
20
Diplôme d’Écoles spécialisées
(commerce, EM, ESC) habilitées
à délivrer le grade de Master
Diplôme et certificats acquis
en formation continue
Diplôme universitaire (M2) ou
équivalent reconnu par la CGE
Sous condition de dérogation :
Niveau M1 validé
Sous condition de dérogation :
Diplôme de niveau Bac +2 ou +3
avec 3 années d’expérience
professionnelle minimum dans
la restauration
Procédure
Date limite de réception des
dossiers complets : 15 juin 2013
(au-delà, les candidatures seront
examinées en fonction des places
restantes)
Sélection
Dossier + entretien
www.lasalle-beauvais.fr
03 44 06 76 02
*Nous conseillons aux candidats salariés de déposer leur dossier au plus tôt afin de pouvoir établir les documents nécessaires à l’obtention
d’un financement éventuel dans les délais impartis.
Coût des études
Prime aux premiers inscrits : 400 euros à déduire
des frais de scolarité pour tout dossier d’inscription complet
enregistré avant le 26 avril 2013
les Journées
Portes Ouvertes
Mercredi 19 décembre* 2012
Samedi 26 janvier
Samedi 16 mars
2013
* après-midi
Demandez votre invitation sur
www.lasalle-beauvais.fr
Le campus
de LaSalle
Beauvais :
un cadre
d’étude
exceptionnel
Implanté au cœur d’un espace
naturel de 10 ha situé à 1h de
Paris, le campus de LaSalle
Beauvais rassemble sur un même
Contacts
site bâtiments pédagogiques,
—
François Guillon
Responsable Pédagogique
Élodie Bazantay et Régine Desselle
Chargées de l’Orientation et des Admissions
tel.: 03 44 06 76 02
fax.: 03 44 06 38 38
mails : elodie.bazantay@lasalle–beauvais.fr
regine.desselle@lasalle–beauvais.fr
plateformes de recherche,
hébergements, restaurant
Institut Polytechnique
LaSalle Beauvais
19 rue Pierre Waguet
BP 30313
60026 Beauvais Cedex
www.lasalle-beauvais.fr
universitaire et infrastructures
sportives. Un cadre de vie propice
à l’équilibre et à l’épanouissement
personnel.
“European Union. Investing in your future”
HOTPOT – Un projet construit grâce à un partenariat entre
l’Université de Brighton et l’Institut Polytechnique LaSalle
Beauvais et cofinancé par le programme européen de coopération
inter frontalier INTERREG IV A France (Channel) – England et
par le Fond de Développement Régional Européen (ERDF).
www.agencebeaurepaire.com - Réalisation : Éditédito - Document non contractuel - Novembre 2012
Étudiants 9 500 E
Conception :
Salariés 12 500 E