Télécharger le Dossier de_Presse_LOUVIGNY_2012

Dossier de presse 2012
La Maison LOUVIGNY
Chocolatier [& Biscuits],
En quête de la précellence du chocolat
Sommaire
p.4 - La Maison LOUVIGNY Chocolatier [& Biscuits]
p.6 - Les chocolatiers Benoit et Sayuri LOUVIGNY
p.8 - La quintessence du Cacao
p.9 - Atteindre la précellence du Chocolat
p.10 - Les douceurs gourmandes signées LOUVIGNY
p.17 - Des chocolats livrés chez soi
p.18 - Son livre d’or
p.19 - Recette de Chocolat chaud au thé Earl Grey et sa mousse de lait
p.20 - Quelques chiffres
3
La Recette Louvigny,
Une pincée de créativité,
Quelques grammes de cacao de 1er cru « Criollo »,
Deux bonnes cuillérées de technicité,
Une mesure de réflexion,
Une louche de savoir-faire,
Une dose de perfectionnisme.
4
La Maison LOUVIGNY
Chocolatier [& Biscuits]
La Maison LOUVIGNY Chocolatier [& Biscuits], fut fondée en 2008 par les
Maîtres chocolatiers Benoit et Sayuri LOUVIGNY, à Angers, dans le prestigieux
quartier de la Madeleine.
Après une décennie d’expériences au sein de Maisons de grande renommée,
telle que celle de Pierre Marcolini, Benoit et Sayuri créent leur propre marque,
selon des valeurs et des procédés qui leur tiennent à cœur.
Passionnés par leur métier, ils le sont. Mais leur principale caractéristique se
définit par la perfection. Tous deux partagent cet amour pour le travail soigné,
l’authenticité et les matières nobles.
Rien n’est laissé au hasard chez LOUVIGNY. Tout est étudié dans les moindres
détails. La matière première connait des critères de sélection drastiques. Seuls
les ingrédients certifiés et déclinant leurs origines rentrent dans leur atelier.
Les assemblages des chocolats et biscuits sont effectués au milligramme près
et leur composition soumis à des degrés d’exigence élevés. Soucieuse du
détail, la Maison LOUVIGNY Chocolatier [& Biscuits] porte un grand soin au
conditionnement. L’esthétique et la forme de chaque boîte se marient parfaitement avec les gourmandises. Chaque présentation est une mise en scène,
reposant sur une harmonisation parfaite entre le contenant et le contenu.
Riche de leur savoir-faire et de leurs personnalités complémentaires, ce couple franco-japonnais cuisine des chocolats à la fois raffinés et innovants.
Des chocolats surprenants, bien souvent propices aux voyages. Déguster un
chocolat LOUVIGNY, c’est effectuer un voyage sensoriel, où tous les sens sont
en éveil, puisque l’esthétisme comme le gustatif procure un réel plaisir. Un
voyage également spirituel, où l’esprit s’évade avec les saveurs en bouche ;
des saveurs exotiques ou de terroir.
5
Un maître mot,
la technicité
Du raffinement à la française
apprécié au Japon
La Maison LOUVIGNY Chocolatier [& Biscuits] utilise la
technique du sous-vide pour conserver toutes les subtilités, dans la conception de leurs ganaches.
Pourquoi le sous-vide ? Cette technique confère aux ganaches une onctuosité et un fondant incomparable. Une
ganache se compose de crème et de chocolat, formant
un mélange nommé « Emulsion », où des risques d’incorporation d’air sont naturellement possibles. L’apport
du sous-vide diminue ainsi considérablement l’incorporation d’air dans cette « Emulsion ». Cette méthode
favorise:
- le fondant de la ganache qui ne subit pas de dessèchement,
- son pouvoir aromatique, puisque l’oxydation est contrôlé,
- la conservation de la ganache,
- la souplesse de la texture,
Depuis 2010, la Maison LOUVIGNY Chocolatier [& Biscuits] exporte ses chocolats au Japon pour la fameuse
fête de la Saint-Valentin. Au pays du soleil levant, cette
fête se manifeste en deux temps, avec la Saint Valentin
et le White day. Les cadeaux sont ainsi offerts à tour de
rôle ; d’abord la femme à la Saint Valentin, puis vient
le tour des hommes, lors du White day. Cette période
profite au marché du chocolat, qui y réalise 50% de ses
ventes annuelles nationales.
En France comme au Japon, la Maison LOUVIGNY Chocolatier [& Biscuits] rencontre un franc succès. Ses ventes
sont en constante croissance, avec + 50 % au Japon et +
11 % en France, pour l’année 2012.
Un art chocolaté salué
Toute la subtilité qui se dégage de ses douceurs, charme naturellement le palais des amateurs de
chocolats comme celui des gourmands. La belle entreprise artisanale a d’ailleurs déjà été plébiscitée par les connaisseurs.
En 2011, les chocolats LOUVIGNY ont participé au concours national, organisé par les membres
du club cacao. Lors de ce concours, ces amateurs de chocolats artisanaux d’origine effectuent les
dégustations à l’aveugle et pratiquent l’impartialité.
3 prix « fève d’OR» ont été attribués aux chocolats LOUVIGNY:
1 prix « fève d’OR » ganache au chocolat noir, 1 prix « fève d’OR » pralinés chocolat lait, et 1 prix
« fève d’OR » toutes catégories.
Les chocolats honorés lors de ce concours sont :
• La ganache chocolat noir avec une couverture chocolat noir pur, originaire du Pérou de la
vallée d’Apurimac, utilisé aussi pour l’enrobage du bonbon au chocolat.
• Le praliné chocolat lait avec un praliné noisette du Piémont d’Italie. Cette dernière est considérée comme le summum des noisettes au monde.
6
7
Les chocolatiers
Benoit et Sayuri LOUVIGNY
Benoit LOUVIGNY
Avec une formation initiale de cuisinier suivie à l’Ecole Hôtelière de Saumur, Benoit LOUVIGNY, passionné par les arts culinaires, se dirige dès
la fin des années 90 vers la pâtisserie. Il passe d’abord un CAP Pâtissier
avec un Meilleur Ouvrier de France et fait ses armes dans de prestigieux
palaces parisiens aux noms évocateurs, tels que Le Meurice et Le Bristol.
Dans les années 2000, Benoit LOUVIGNY complète sa formation par un
Brevet de Maîtrise qu’il prépare au Mans et à Saumur.
Il décide alors d’enrichir sa formation auprès des meilleurs : André Rosset (Meilleur Ouvrier de France Chocolatier à Grenoble), Patrick Chevallot (Meilleur Ouvrier de France Pâtissier à Val d’Isère)… Puis devient chef
pâtissier au restaurant gastronomique Le Jacques-Cœur à Bourges. Sa
carrière prend un tournant international lorsqu’il intègre un poste de
R&D chez Pierre Marcolini, Champion du Monde de Pâtisserie, à Bruxelles. C’est, avec la rencontre de Sayuri, le partage d’une passion et d’un
métier.
Benoit LOUVIGNY devient formateur-démonstrateur à l’Ecole Nationale
Supérieure de Pâtisserie à Yssingeaux. Il est ainsi amené à transmettre
son savoir-faire en France et à l’étranger (Tokyo, Osaka, Séoul, Moscou)
et collabore avec le Pôle d’Innovation de la Pâtisserie Française. Puis,
il développe et produit la carte des desserts du Château Colbert à
Maulévrier (49) jusqu’en 2008. Et création en octobre 2008 de La Maison LOUVIGNY Chocolatier [& Biscuits].
Traits de caractère :
Créatif, Conceptuel, Instinctif, Perfectionniste, Impulsif, Rationnel, et Exigent.
8
Sayuri LOUVIGNY
De nationalité japonaise, Sayuri Kondo LOUVIGNY, épouse de Benoit
LOUVIGNY, débute dans la profession avec une formation intensive à
l’Ecole Technique de Pâtisserie Française Tsuji à Osaka (Japon), auprès
de Jean-Luc Moulin. Elle obtient le Diplôme d’Etat japonais de Contrôle
d’Hygiène Pâtisserie et Chocolaterie en 2000. Sayuri Kondo LOUVIGNY poursuit sa formation en France dans la même école au Château
de l’Eclair, à Liergues près de Lyon avec Mr Mendi, Meilleur Ouvrier de
France Pâtissier.
Elle se perfectionne ensuite chez André Rosset, Meilleur Ouvrier
de France Chocolatier à Grenoble, où elle croise la route de Benoit
Louvigny. De retour au Japon, Sayuri Kondo LOUVIGNY travaille le
chocolat et la pâtisserie dans la boutique française Angelina, à Tokyo.
Plus tard, elle intègre le poste de responsable Décor Chocolat à Bruxelles chez Pierre Marcolini, Champion du Monde de Pâtisserie. Puis, elle
retourne au Japon pour travailler à la pâtisserie Cozy Corner à Atsugi.
Et création en octobre 2008 de La Maison LOUVIGNY Chocolatier [&
Biscuits].
Traits de caractère
Minutieuse, Réfléchie, Prévoyante, Perfectionniste, Soignée, Exigeante et Posée.
9
La quintessence du Cacao
Un chocolat noble exige des matières nobles. Telle est la devise de la Maison.
Toutes les fèves de cacao de la Maison LOUVIGNY Chocolatier [& Biscuits] sont issues de la
société Domori, marque référence en matière de cacao.
Domori est la première entreprise au monde à travailler plus d’une dizaine de variétés de
cacao de pays différents et à travailler uniquement du cacao de première qualité, à savoir
le cacao aromatique (Criollo, Trinitario et Nacional) qui ne représente que 10 % à peine de
la récolte mondiale. (Source : Domori, l’âme du chocolat)
Sept Grand Crus de cacao sont ainsi œuvrés au sein de la Maison.
Criollo de Puertomar, au Venezuela
Trinitario et Criollo de Sur del Lago, au Venezuela
Trinitario de la Vallée d’Apurimac, au Pérou
Trinitario et Criollo de la Vallée de Sambirano, à Madagascar
Forastero (Arriba Nacional CCN 51) de la Province de Bolivar et Esmeraldas, en Equateur
Trinitario de Trinidad, de l’Ile de la Trinité
Trinitario de Morogo, en Tanzanie
Le cacao Criollo se distingue de tous les autres cacaos. Considéré comme le prince des
cacaos, il est réputé pour sa finesse et la puissance de ses arômes. Le Criollo appartient à
la première variété de cacao, originellement cultivée au Vénézuela. Aujourd’hui, c’est une
denrée rare (moins de 0.001% de la récolte mondiale), prisée par les grandes chocolateries.
En sélectionnant le Criollo du Venezuela, La Maison LOUVIGNY Chocolatier [& Biscuits]
confectionne des chocolats à partir du meilleur cacao que produit notre terre.
Le cacao Forastero est le cacao le plus cultivé, avec environ 90 % de la production mondiale. Une variété de cacao Forastero est considérée comme un cacao Haut de gamme,
au même rang que le Criollo: l’Arriba d’Equateur ou plus précisément le Nacional CCN 51
(nomenclature génétique). Une fois de plus, la chocolaterie sélectionne les fèves les plus
nobles de cette variété Forastero.
Le cacao Trinitario est un hybride du Criollo et du Forastero. Cette variété combine ainsi
les meilleurs aspects de ces deux cacaos. Le Trinitario est un excellent cacao, représentant
environ 10 % de la production mondiale de cacao.
10
Atteindre la précellence du Chocolat
Cette passion pour le chocolat et cet amour de la pâtisserie parfaite, élèvent ces chocolatiers au quotidien. Et un peu plus chaque jour. Benoit et Sayuri se définissent comme des
chocolatiers en quête. Authenticité, pureté et justesse sont les valeurs de la chocolaterie.
Trouver les proportions idéales, dénicher des perles gastronomiques et sublimer à son optimum le chocolat, sont les leitmotivs de la Maison.
De l’exigence dans la formulation des recettes
Depuis 2008, Benoit LOUVIGNY élabore chaque recette à partir d’une formulation unique
et scrupuleusement analysée.
Tous les ingrédients, composants et étapes de réalisation sont minutieusement décomposés : les sucres simples, le pouvoir sucrant, les matières grasses butyriques (issue du
beurre et de lait), les matières grasses du cacao, les protéines, les cuissons… Chaque détail
est pris en considération, tels que les obligations et les contraintes de chaque ingrédients.
Chez LOUVIGNY, une ganache, dont la formulation est parfaitement équilibrée, est une
ganache avec une texture fondante et lisse, stable dans le temps, sans recristallisation de
matière grasse, sans recristallisation de sucre et n’excédant pas en sucre et matière grasse.
Tels sont les critères de sélection de la Maison.
Quant au praliné, son bon équilibre doit faire ressortir une texture incomparable en fondant
et un léger croquant. Si un biscuit ne présente pas de texture fondante et de stabilité en
cuisson et dans le temps, la recette n’est pas aboutie. Même sort pour les douceurs, qui doit
délivrer en bouche des saveurs naturelles, non dénaturées par le sucre.
Tout leur travail est réalisé dans la plus grande opiniâtreté, et ceci, jusqu’à son apogée. La
qualité des produits de la Maison est le fruit d’un grand professionnalisme, délicieusement
associé à des matières premières haut de gamme.
A l’image de la perfection recherchée pour le cacao, les ingrédients rajoutés sont issus
de terroirs d’exception et totalement naturels. Leurs gourmandises ne contiennent que le
meilleur de notre terroir mondial. Mais qui sait, peut-être que d’autres pépites de la nature
se cachent dans une lointaine forêt…
« Pour réussir il ne suffit pas de continuer, il faut toujours se dépasser.» Madeleine Ferron
11
Les gourmandises signées LOUVIGNY
Au fil des ans, la Maison étoffe ses lignes de produits en concoctant des gourmandises
inédites. A l’instar des grands noms, les créateurs déposent des marques et lancent,
tous les ans, des nouvelles collections.
Les Chocolats intemporels
• 100 MM : Marque Déposée, de la maison LOUVIGNY
LOUVIGNY a donné naissance à des chocolats fins de dégustation. Leur spécialité ? leur taille ne dépasse
pas 5 mm d’épaisseur pour l’intérieur et 100 mm de longueur. Son poids n’excède pas 10 grammes. Ils
se dégustent délicatement, paisiblement après un repas, avec un digestif, ou un cigare, ou encore lors
d’une pause-café ou thé. Les 100 MM sont conçus avec plus d’intensité et de subtilité que la gamme des
classiques.
100 MM YUZU : Ganache au Yuzu. Le Yuzu est un Agrume Japonais, hybride de la mandarine
Sauvage et du Citrus Ichangensis (variété de citron résistant au froid). Il possède des notes de
pamplemousse acidulée et de mandarine. Cette ganache chocolat noir intense est conçue avec
un Chocolat noir d’origine Pérou au parfum de fruits jaunes, valorisant à la perfection cet agrume.
100 MM KINTOKI : Ganache au Gingembre Kintoki Japonais. Très jeune gingembre qui lui confère moins d’ardeur que le gingembre courant, présent actuellement sur le marché français. Un
chocolat très parfumé, avec une note minérale.
100 MM NUTTY : Praliné amandes Marcona d’Espagne, (peu grasse et considérée comme La n° 1
au monde) et noisettes du Piémont (très parfumée, la meilleure au monde) auquel vient s’ajouter
des crêpes dentelles, nommées feuilletines. Cette dégustation titille aussi bien le sens du toucher
au palais que l’ouïe, avec son croustillant délicat.
100 MM INTI : Ganache grand cru purs origines Vénézuela/ Tanzanie. Une ganache noire très
cacaotée toute en puissance. « Inti » qui signifie « Soleil » force divine reconnue par les peuples
d’Amériques du sud. Le mot « Inti » qui vient de la langue quechua ; langage incas.
12
• La collection GEN, nouvelle création 2012 de la Maison LOUVIGNY Ce nouveau concept, entièrement imaginé par le couple de chocolatiers franco-japonais, puise toute
sa force dans le chocolat originel. GEN, signifiant « source, origine » en japonais, honore le chocolat, et
uniquement le chocolat. Par conséquent, seules les pâtes de cacao pures origines sont travaillées pour
cette collection. Mais pas n’importe quelles pâtes de cacao : des cacaos d’une grande rareté, provenant
du Venezuela, du Pérou, de Madagascar, d’Equateur et de la Tanzanie.
Comme une pâte de cacao contient moins de sucre qu’une base de chocolat, la collection GEN délivre
en bouche une saveur où le sucre s’efface et laisse place à un goût richement cacaoté.
GEN se distingue également par sa robe désignée. Les décors des chocolats reproduisent des motifs
inspirés d’une toile de l’artiste contemporain, Jean-Michel Letellier.
Décliné dans une collection de 5 chocolats, GEN ornera les vitrines à partir du mois d’octobre 2012.
Douceur, rondeur, parfums de fruits secs et de vanille.
Bonbon de chocolat noir 75% de cacao, origine Venezuela, variété Criollo,
plantation de la Hacienda San Jose Puertomar
Floral, parfums de fruits jaunes, nuancé d’une légère acidité.
Bonbon de chocolat 100 % pure pâte de cacao, origine Pérou, variété Trinitario, plantation de la vallée d’Apurimac
Venezuela
Acidulé fruits rouges (groseille), puissant, persistant, d’une attaque vive.
Bonbon de chocolat 100 % pure pâte de cacao, origine Madagascar,
variété Trinitario, plantation de la vallée du Sambirano
Minéral, notes de noisette, cacaoté, frais et délicat.
Bonbon de chocolat 100 % pure pâte de cacao, origine Equateur, variété
Nacional, plantation des provinces Bolivar et Esmeraldas
Pérou
Madagascar
Equateur
Cacaoté, vif, équilibré, généreux et acidulé.
Bonbon de chocolat 100 % pure pâte de cacao, origine Tanzanie, variété
Trinitario, plantation région de Morogoro
Tanzanie
13
• les Gourmandises :
Parmi les mendiants chocolats noir et lait, les rochers, les truffes et les orangettes, une
particularité de la Maison LOUVIGNY Chocolatier [& Biscuits] :
- La truffe Angevine : une fine ganache chocolat lait parfumée aux zestes d’oranges et
au Cointreau (le fameux spiritueux Angevin), recouverte de chocolat blanc et de sucre
glace, reproduisant l’aspect de la pierre de tuffeau, très connue pour les constructions
des châteaux de la Loire.
Contenant : Boite Triangulaire simple, double et quadruple.
• Les Ganaches :
Parmi la quinzaine de variétés :
- Les Pures Origines, présents également dans la collection GEN.
- La ganache au Poivre Long de l’ile JAVA d’Indonésie : Ce poivre dont la structure
rappelle une pomme de pin, fait ressortir des notes suaves, de réglisse ainsi qu’un léger
piquant poivré, très subtil pour le palais.
- La ganache au café du Costa Rica : Le café pur origine du Costa Rica révèle ses notes
grillées. Un chocolat noir pur origine du Venezuela Sur Del Lago qui s’équilibre merveilleusement en puissance et en acidité.
Cette gamme de ganaches est présentée en boite carrée et en boite longue.
• Les Pralinés :
Parmi tous les pralinés - Le praliné aux noix de Pécan : Rien de tel que des noix provenant des Etats-Unis. Puissantes et savoureuses, ces noix donnent une autre image du « praliné classique »... Un
parfum très caractéristique et une longueur absolue.
- Le praliné amandes Marcona : L’amande Marcona, le bijou des amandes, peu grasse,
cultivée dans les provinces espagnoles, bordant la méditerranée. Elle participe au goût
franc et radical que préconise la maison Louvigny dans ses pralinés.
- Le praliné aux noix AOC du Périgord : Deuxième noix ayant obtenue l’AOC (en 2002)
après la noix de Grenoble. Noix très parfumée et très puissante, boisée, long en bouche.
LOUVIGNY en fait une véritable oeuvre gastronomique.
14
• Les créations saisonnières
Cinq temps forts accueillent des créations singulières :
Noël, la Saint Valentin, Pâques, la Fête des mères et la Fête des pères
noël
- Boule de neige noël :
Comme une véritable boule de neige emprisonnée par le blizzard.
Cette sphère recouverte de beurre de cacao coloré de bleu et d’argenté scintillant, renferme sous sa coque chocolat noir d’origine Tanzanie, de précieux bonbons de chocolat
de la gamme classique LOUVIGNY. Environ 140 g de gourmandises.
- Le Sapin de Noel :
Sapin moderne et sobre, composé de 12 étoiles en chocolat, représentant les branches
de sapin. Ces dernières sont intercalées de 15 bonbons de chocolat, tels que des rochers,
ganaches... Une légère couche de neige est pulvérisée en chocolat blanc. Un plaisir à
partager en famille. Environ 240 g de gourmandises.
- La nouvelle bonbonnière en chocolat de la maison LOUVIGNY :
Sobre, minimaliste, efficace, tout l’esprit de la maison LOUVIGNY.
Equilibre improbable de cette boite entièrement réalisée en chocolat pur origine, elle
contient une grande partie de la gamme de chocolats LOUVIGNY. Environ 400 g de gourmandises.
Saint Valentin
Hormis les cœurs gamme classique, un nouveau cœur bat la chamade.
Le Cœur aux Carrés : Equilibre entre la gourmandise et l’esthétique. Un cœur recouvert
de Carrés et parsemé de carrés roses en référence à la tentation et la passion, s’ouvre sur
des bonbons assortis de chocolat. Environ 400 g de gourmandises.
Pâques
Deux nouveautés pour la fête de Pâques aux formes complètement Design :
En chocolat noir, l’œuf Ligne : quelques lignes de chocolat blanc (selon la taille une à 5
lignes) recouvre cette œuvre d’art. Sobriété et minimalisme sont au rendez-vous, pour un
cadeau distingué. Garniture (ganaches, pralinés, fritures noir, lait et blanc). Décliné en 4
tailles différentes : 100g/ 180g/ 350g/ 650g.
En chocolat lait, l’œuf Abstrait : comme une véritable toile abstraite en relief, cet œuf
chocolat lait s’orne de cet art. Sur la coque est pulvérisé un chocolat ocre, puis blanc, lui
donnant une réelle profondeur. Garniture (ganaches, pralinés, fritures noir, lait et blanc).
Décliné en 4 tailles différentes : 100g/ 180g/ 350g/ 650g.
15
Fête des mères
- Le Ruban : A l’image des mamans, un joli ruban décliné en chocolat noir, parsemé de
quelques bonbons de chocolat noir. Environ 120 g.
Fête des pères
- La Cravate : Un symbole du papa, un véritable plaisir à croquer, tout en chocolat noir et
agrémenté de bonbons de chocolat noir. Environ 120 g.
Les créations sur mesure
Quelle que soit l’occasion, les chocolatiers LOUVIGNY réalisent, pour les particuliers comme pour les professionnels, de majestueuses compositions chocolatées. Chaque pièce
est unique et toutes sont confectionnées avec l’attention et la passion qui animent les
chocolatiers. De ces créations se dégage un travail acharné entre le figuratif et l’abstrait,
relevant le savoir-faire artistique de la maison LOUVIGNY. Ces véritables œuvres d’art ne
sont créées que sur commande. Les commandes sont à effectuer 1 à 2 mois à l’avance.
Les BISCUITS
• Biscuits secs Parmi la gamme de biscuits secs :
- Le biscuit thé vert Maccha : délicieuse langue de chat au thé vert Maccha. Provenant
directement du Japon ce thé Maccha est un thé d’exception, utilisé lors des cérémonies
de thé au Japon. Ce thé est cultivé en zone ombragée, des conditions propices à la bonne
concentration du goût. Après sa cueillette, il prend un bain de vapeur pendant une vingtaine de secondes (évite l’oxydation, concentre le goût et la couleur). Ensuite, les feuilles
sont séchées puis broyées lentement avec une épaisse meule en pierre, de façon à ne pas
chauffer le thé et dénaturer le goût. Le thé utilisé est le thé le plus apprécié au Japon, par
son goût très frais, subtil et herbacé. Ce biscuit renferme une très fine couche de chocolat
blanc de façon à équilibrer ce parfum très végétal.
- Le Spéculoos : Influencés par leur expérience Belge, Benoit et Sayuri conçoivent une
pâte sucrée, réalisée à base de sucre noir (sucre non raffiné) provenant de Belgique et parfumée aux épices (dont la cannelle en est le principal élément). Les épices sont achetées
entières, puis broyées séparément. Ensuite, intervient le mélange d’épices, dont la composition est secrètement gardée par la maison LOUVIGNY. Biscuit très puissant, chaleureux, doté d’un parfum sans concession.
16
• Biscuits moelleux Parmi la gamme de biscuits moelleux :
- Le Financier à la Pistache de Sicile : Biscuit ultra moelleux à base d’amandes et de
pistache auxquelles est ajouté un beurre noisette (beurre cuit jusqu’à coloration noisette
du petit lait). Grâce à sa terre volcanique (volcan l’Etna) et à son ensoleillement, la Sicile
cultive des pistaches exceptionnelles, qui ont atteint une reconnaissance au niveau mondial. Ses notes sont à la fois douces, subtiles et légères.
- Le pain d’épices : Biscuit à base d’épices et de miel. Les épices sont achetées entières
puis broyées séparément. Ce n’est qu’après cette opération que le mélange des épices est
réalisé. Les miels utilisés proviennent du châtaignier et du Sapin de la région du Bugey
(dans l’Ain), région d’exception pour les miels. Dans la composition, seuls les miels font office de sucre. Ils sont très parfumés et puissants, offrant une grande longueur en bouche.
• Cakes - Cake aux Noisettes du Piémont : Noisettes d’Italie de la région du Piémont, la seule
à détenir une indication géographique protégée. Elle est considérée comme la noisette
préférée des gourmets de la planète. De son goût, intense et persistant, découle un cake
de caractère, mélangeant de la noisette piémont en poudre à de la noisette en morceaux,
pour le croquant.
- Cake orange et pamplemousse : Alliance de l’orange Bio sucrée et du dynamisme du
pamplemousse rose. Ces deux fruits sont travaillés aussi bien en jus qu’en zestes.
17
• Macarons - Macarons Yuzu : Le macaron Yuzu est disponible dans la vitrine des douceurs exotiques.
Très sollicité auprès de la clientèle, le macaron Yuzu en a conquis plus d’un. Ce biscuit est
confectionné à base de jus de yuzu et de zestes de yuzu, fruit agrume originaire du Japon
et hybride de la mandarine sauvage et du citron.
-Macaron Caramel : Le macaron caramel à la vanille de l’ile de Bora Bora de Tahiti est
réalisé avec des ingrédients d’excellence, qui lui confèrent de la puissance et du caractère
en bouche. Spécifiquement choisie, la vanille de Bora Bora est considérée comme l’une
des meilleures vanilles. Au cœur de cette petite douceur est renfermée une ganache
préparée avec une variété de fève de cacao très fin : le chocolat lait pur Origine Equateur
« Arriba Nacional ».
Les Douceurs
• Guimauves
La maison LOUVIGNY fabrique sa guimauve à base de purée de fruits réduite, obtenue
par le procédé de cuisson à basse température. Les arômes conservent ainsi toute leur
puissance.
4 parfums : Mûre/citrons jaunes, vanille/framboise, Orange/cassis, pamplemousse/fraise.
- La guimauve Vanille/ Framboise :
La guimauve à la vanille de l’ile Bora Bora de Tahiti (considérée comme l’une des meilleures au monde) charnue, note de réglisse, et chocolat, se fait toute puissante entre deux
couches de guimauve framboise.
• Pâtes de fruits Les pâtes de fruits sont travaillées uniquement avec des fruits mûrs à point, parfaitement
sucrés. La quantité de sucre à incorporer dans la recette s’avère ainsi minimisée.
Parmi la collection LOUVIGNY
- Pâtes de fruits aux fraises Mara des bois : fraises Mara des bois d’Anjou, charnue,
saveur boisée, sous-bois, fraise de caractère idéale pour un produit de confiserie telle que
la pâte de fruits.
- Pâtes de fruits aux mirabelles d’Anjou : Mirabelles récoltées en Anjou, très parfumées
et très peu acides.
18
19
Des chocolats livrés chez soi
Difficile de résister à ces petits trésors culinaires ! N’ayons crainte, les chocolats LOUVIGNY voyagent à travers le monde.
C’est avec une grande maîtrise que les chocolatiers ont aménagé leur boutique en ligne. Toute aussi élégante que leur boutique angevine, la boutique
virtuelle expose les différentes gammes de gourmandises.
Les chocolats sont présentés dans le bel écrin qu’est la boite carrée LOUVIGNY. De charmants coffrets peuvent être composés, puisque les boîtes
s’assemblent sur cinq étages, au maximum. Grâce à ce conditionnement, les
chocolats sont préservés et cocoonés jusqu’au domicile de son destinataire.
Afin de garantir la fraicheur des douceurs, les commandes prises du jeudi
(après 10h00) au dimanche (jusqu’à minuit) sont expédiées le lundi, pour arriver le mardi. La Maison LOUVIGNY Chocolatier [& Biscuits] effectue ses envois
par transport express, en 24/48 h (pour les commandes prises avant 10h00 du
lundi au jeudi) en France Métropolitaine. Toute commande supérieure à 100
€ d’achat bénéficie des frais de port gratuits.
Adresse de la boutique en ligne : www.chocolat-louvigny.fr
20
Son livre d’or …
1 - Il faut d’abord dire que dans la famille, nous sommes tous amateurs de chocolat ! Habitant
dans le quartier Saint léonard, on nous avait annoncé l’arrivée d’un chocolatier à la Madeleine il y
a 3 (ou 4 ans). Aussi, nous l’avons guetté et le jour de l’ouverture, le hasard a voulu que nous soyons les premiers clients de la boutique... Depuis, nous ne la quittons plus ! Depuis le premier jour,
la présentation et la beauté des produits, l’élégance et la propreté du magasin sont toujours aussi
soignés, l’accueil par monsieur et madame Louvigny toujours aussi chaleureux. Quant aux chocolats et biscuits, je dirais qu’ils sont raffinés, originaux, variés et d’un grand esthétisme ! Le sucre
ne domine jamais le goût prononcé des cacaos de différentes origines utilisés dans les chocolats
ou les tablettes. On sent que la « Maison » Louvigny favorise la qualité de la matière première :
elle sait la mettre en valeur et l’associer à des ingrédients originaux dans tous les sens du terme :
amandes de Valence, sésame blanc et Yuzu du Japon, noix du Périgord... Il y a une grande régularité dans la qualité des produits, du magasin, de l’accueil. Monsieur et Madame Louvigny sont
aussi créatifs et toujours à la recherche de nouveauté qu’ils nous font découvrir chaque année.
Ils savent aussi allier l’originalité à l’évènementiel, il suffit de passer au magasin voir les créations
pour Halloween, Noël, Pâques, la fête des Mères et des Pères. Nos produits préférés ? Les orangettes, les chocolats au sésame, au caramel, les mendiants, les macarons au yuzu... La liste est
trop longue ! Que chacun se fasse son idée.. Les chocolats « Louvigny », c’est bon, c’est beau,
c’est raffiné et c’est entièrement fait maison ! Depuis le magasin, on les voit toujours travailler à
travers la vitre du laboratoire et on pense à ce qu’on pourra déguster...la prochaine fois !
Une famille angevine fidèle
2 - Récemment arrivés de Nantes, amateurs de bonne chère, friands de bonbons de chocolat
et autres gourmandises, nous avons été enchantés de l’installation d’une boutique faisant des
chocolats et des biscuits à Angers où nous n’avions pas trouvé de chocolatier qui comble nos
espérances. La première visite au magasin LOUVIGNY nous a fait forte impression, des bonbons
de chocolat offerts à la dégustation dans un lieu impeccablement tenu avec une présentation
alléchante, un service très aimable et une vue sur le laboratoire qui met les papilles en émois. De
retour à la maison, la dégustation a confirmé notre bon pressentiment, nous avions trouvé un
excellent chocolatier ! Nous avons été conquis par ces produits d’une saveur incroyable et d’une
grande longueur en bouche, certains classiques (ganache au thé splendide, cake aux fruits) et
d’autres plus originaux (ganache au gingembre très délicate, biscuits au thé Maccha). Habitués
des maisons parisiennes, HERME, MAISON DU CHOCOLAT, PATRICK ROGER…, nous estimons
que la maison LOUVIGNY tient la comparaison sans difficulté. Depuis lors, au fil de nos envies
nous venons chercher macarons, chocolats (dont des pures origines magnifiques), biscuits au
thé vert, biscuits sablés à la Vanille de Tahiti de l’ile de Bora Bora, cakes aux agrumes, financiers…
dans le large choix de produits qui nous est offert. Voici une adresse que nous recommandons
sans aucune réserve.
Une famille angevine fidèle
21
Recette de Chocolat chaud
au thé Earl Grey et sa mousse de lait
Pour 3 tasses
Préparation : 30 min / Difficulté : facile
Ingrédients :
85 g de chocolat noir d’origine à 70/75% de cacao (origine de préférence Vénézuela)
10 g de sucre semoule
375 g de lait entier ou ½ écrémé
4 g de thé Earl Grey
Pour la mousse de lait :
120 g de lait
Infuser à froid la veille le thé et lait. Mélanger les deux ingrédients et le verser
dans un bol. Disposer un film directement sur le lait laisser infuser 24h.
Hacher finement le chocolat et le mettre dans un bol avec le sucre.
Le lendemain, chauffer le lait avec le thé à 70°C puis filtrer immédiatement
au chinois.
Faire bouillir le lait dans une casserole. Ajouter le chocolat et le sucre et faire
bouillir à nouveau. Mélanger au fouet. Plus le chocolat cuit, plus il sera épais
et onctueux. Cuire selon la consistance souhaitée.
Faire mousser du lait froid ou tiède à l’aide d’un mousseur à lait.
Répartir la mousse de lait dans les tasses puis verser le chocolat chaud dessus, ….. un régal.
Astuce du Chef :
Cette technique d’infusion permet d’optimiser au maximum les parfums du
thé et d’éviter d’avoir le tanin et l’amertume de celui-ci.
Variante du chef :
Vous pouvez réaliser d’autres parfums en remplaçant le thé par des zestes
d’agrumes (orange et citron vert), ou de la cannelle en poudre.
Ou encore en remplaçant les 10 g de sucre par 20 g de miel de châtaignier.
22
Quelques chiffres
Date de création : Octobre 2008
Effectif : 3 hors saison, 5 en pleine saison
Chiffre d’affaires 2011 : 182 K€
Répartition de chiffre d’affaires : Chocolats 77 %, Biscuits 18 %, Douceurs 5 %
Augmentation du chiffre d’affaires de 40 % depuis 2008
Volume des ventes au Japon 2011 : 7 %
Volume des ventes au Japon 2012 : 14 %
Nombre de gammes : 3 (Chocolat, Biscuits et Douceurs)
Nombre de variétés de fèves de cacao utilisées : 7
23
Contact Presse
Laure Monrouzeau
Chargée des Relations presse
[email protected]
Stratégide
8 rue de Terre Neuve, BP 10654
Zone Tertiaire de l’Ecuyère
49306 CHOLET CEDEX
tél. : +33 (0)2 41 70 92 72
---
LOUVIGNY Chocolatier [& Biscuits]
184 rue de la madeleine
49000 ANGERS
France
tél. : +33 (0)2 41 45 09 10
[email protected]
www.louvigny-chocolatier.fr