Cahiers techniques

N° 38 • JUILLET 2002
B
LA MAÎTRISE DE LA MISE EN BOUTEILLES
INCLUi Sde mise
suiv
fiche de
Votre contrôle
est partout de mise
CONSEIL INTERPROFESSIONNEL DU VIN DE BORDEAUX
N° 38 • JUILLET 2002
LA MAÎTRISE DE LA MISE EN BOUTEILLES
a mise en bouteille est la
dernière intervention de
l’opérateur. Après tous les efforts
accomplis pour élaborer un
produit de la meilleure qualité
possible, elle doit veiller à préserver les qualités du vin et à ne
pas les altérer.
L
Elle relève de compétences techniques spécifiques et ne se déroule
le plus souvent qu’une fois par an.
Elle doit donc d’autant plus faire
l’objet d’attentions et de soins.
2
Règles de base
2
Préparation du vin
3
M
Matières sèches
5
M
Organisation de la mise
7
O
Suivi de la mise
8
Pour en savoir plus
Ce cahier technique dresse une liste des principaux
points à examiner pour assurer une mise en bouteille
de qualité, en particulier en cas de recours à un
embouteilleur à façon. Un exemple de fiche de suivi de
mise est joint en annexe.
A
I
R
E
Engagements de la mise
en bouteilles
S
En toute situation (embouteillage
à poste fixe ou à façon, mise
ordonnée par l’exploitant ou par
l’acheteur), un suivi de la qualité
du travail est toujours à effectuer.
La mise en œuvre d’un embouteillage de qualité
commence par une préparation du vin adaptée au type
de mise et au circuit de commercialisation. Elle se
poursuit en soignant le choix des matières sèches. Enfin,
elle impose une présence et un suivi attentif lors de la
mise.
11
Pour plus d’informations sur ce sujet,
consulter le dossier "Les techniques
d’embouteillage des vins de Bordeaux"
de la Charte de la Qualité des vins
de Bordeaux, disponible sur simple demande
au CIVB, et consultable sur le site internet
http://www.bordeauxprof.com
2
ENGAGEMENTS DE LA MISE EN BOUTEILLES
Ils sont multiples, variés et tous importants :
• Engagement financier : en quelques heures, la totalité d’une récolte peut être conditionnée.
• Engagement qualitatif : la mise en bouteille doit conserver toutes les qualités du vin.
Par rapport à une cuve de vin en vrac, les risques sont multipliés car c’est chaque bouteille qui
doit satisfaire aux exigences qualitatives.
• Engagement juridique : l’embouteilleur, personne qui procède ou fait procéder à l’embouteillage, prend la responsabilité de toutes les mentions figurant sur l’étiquette.
HABILLAGE DES VINS DE BORDEAUX
L’accord interprofessionnel du 4 juillet 2002 relatif au Suivi Aval de Qualité comporte des dispositions applicables lors de l’habillage des vins de Bordeaux :
• "Faire figurer la référence à Bordeaux sur tout habillage de vin de l’une des appellations du
vignoble bordelais. De préférence cette référence peut être remplacée par le logo que le CIVB met
à la disposition des opérateurs de vin de Bordeaux…"
• "Les noms de château et autres termes assimilés utilisés pour la commercialisation des vins de
Bordeaux figurent obligatoirement et préalablement à toute transaction, dans le Fichier
Châteaux géré par la Fédération des Grands Vins de Bordeaux. L’inscription à ce fichier est gratuite, elle respecte les obligations du décret du 19 août 1921 complété par le décret du 7 janvier
1993, et est consultable par Internet.Toute information, fournie par le propriétaire, qui serait erronée ou non conforme au décret précité, met en cause la responsabilité de son auteur…"
RÈGLES DE BASE
Prévention de toute altération du produit
Il s’agit d’évaluer les risques potentiels, pour la qualité du vin et la sécurité du consommateur, et de déterminer les contrôles à effectuer. Une analyse des risques type " HACCP " est la plus adaptée (cf. Les
Cahiers techniques du CIVB n° 22 et 35). Les causes d’altération sont diverses :
• vin : mauvaise préparation du vin;
• chaîne de mise : mauvais réglage du matériel, hygiène insuffisante;
• matières sèches : qualité insuffisante ou inadaptée;
• air ambiant : poussières, atmosphère contaminée;
• eau : eau de rinçage de mauvaise qualité;
• personnel : formation insuffisante du personnel affecté à la mise (l’arrêté du 28 mai 1997
prévoit l’obligation de formation du personnel).
Traçabilité et gestion des lots
Une parfaite traçabilité amont et aval est indispensable ; elle autorise une intervention rapide en
cas d’incident et le retrait le plus limité possible de bouteilles.
Organisation et suivi de la mise
• Cahier des charges : l’achat de toute matière sèche et le recours à tout prestataire doit se faire
conformément à un cahier des charges (et/ou contrat) établi et accepté préalablement par chaque
partenaire. Ce document doit préciser les besoins en fonction du matériel utilisé et des conditions
de mise et prévoir un plan d’échantillonnage et de contrôle.
• Choix des fournisseurs : il doit s’appuyer sur les démarches "qualité" entreprises (ISO 9002,
méthode HACCP…), la satisfaction du client…
• Hygiène : elle doit être parfaite tout au long de la chaîne.
• Contrôles : un suivi régulier est l’assurance d’un travail bien fait et permet une intervention rapide
en cas d’incident. Lors de la mise, la présence du donneur d’ordre (et du vendeur, si vente en vrac
avec retiraison bouteille) est indispensable.
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LA MAÎTRISE DE LA MISE EN BOUTEILLES
PRÉPARATION DU VIN
Elle doit clarifier et stabiliser le vin avant sa mise en bouteille. Cette étape, essentielle pour la
qualité du vin, est souvent négligée : une mise de qualité ne peut se faire sans une préparation soignée du vin.
Les exigences finales (ex. mise pauvre en germes…) sont à définir lors de cette étape
en fonction du circuit de commercialisation, en particulier pour les vins destinés à l’exportation
(prise en compte du transport et de la date probable de consommation, respect des exigences
réglementaires).
Chaque intervention doit se planifier (Cf. tableau ci-après). Il faut notamment tenir
compte des délais nécessaires à la réalisation des pratiques œnologiques et des temps de
réponse des analyses (ex. contrôle microbiologique).
Exemple de calendrier de préparation à la mise d’un vin rouge
Opérations à effectuer
Quand ?
Dégustation/assemblage
6 semaines avant la mise
Bilan mise/collage (selon test)
4 semaines avant la mise
Dégustation/contrôle du SO2 libre et total
10 à 15 jours après le collage
Soutirage/filtration sur terre
10 à 20 jours après le collage
Ajustement du SO2 libre
Contrôle du SO2 libre et total
4 jours avant la mise
et de la turbidité, dégustation
Filtration sur plaques
Jour de la mise
Remarque : dans le cas d’un achat en vrac avec retiraison en bouteille, la préparation du vin peut
s’effectuer par le vendeur, l’acheteur ou les deux (exemple : collage par le producteur et filtration par le négociant). Dans tous les cas, la préparation du vin doit rester cohérente par rapport
au produit final souhaité et aux services demandés à l’embouteilleur prestataire.
Ex. si une mise pauvre en germes est désirée, le vin doit présenter une turbidité et un indice de
colmatage permettant l’emploi de plaques suffisamment serrées sans risque de colmatage précoce.
Analyses et dégustations
Elles sont indispensables pour déterminer, en collaboration avec son œnologue, les interventions
nécessaires (collage, stabilisation tartrique, filtration…). Avant la mise, tout ordre ne peut être
donné sans une dégustation préalable et une analyse complète du vin. Il importe d’examiner
conjointement l’indice de colmatage et la turbidité du vin pour adapter le choix des médias
filtrants à l’objectif souhaité (ex. mise pauvre en germes : moins de 100 germes par bouteille,
mise stérile : moins d’un germe par bouteille).
Échantillonnage : veiller à sa représentativité.
• cuve : prélever dans la cuve ou purger les robinets au préalable (si prélèvement au
robinet dégustateur).
• barrique : prélever plusieurs barriques (ou de préférence après assemblage final en cuve).
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Analyses microbiologiques : ces techniques informent rapidement sur les espèces
présentes (bactéries, levures…) et leurs niveaux de population. Elles sont déterminantes pour
l’évaluation des risques et du type de filtration adapté.
Utilisation des produits œnologiques
Elle doit s’appuyer sur des analyses, tests et dégustations, et respecter la réglementation (liste des
pratiques œnologiques autorisées disponible sur le site http://www.bordeauxprof.com).Tout collage
doit faire l’objet d’un test préalable, afin de déterminer la colle et la dose adaptées.
Sulfitage : sa gestion est capitale. Éviter tout ajustement important avant la mise. Soigner
l’homogénéisation du SO2 (tenir compte de la forme utilisée). Respecter les valeurs maximales
de SO2 total autorisées (pour plus d’informations, consulter le cahier technique du CIVB n° 28).
Sécurité alimentaire : l’alimentarité des produits œnologiques destinés à entrer en contact
avec le vin (colles, plaques, kieselguhr…) doit être garantie par le fournisseur. Se procurer et
conserver toutes les pièces garantissant l’alimentarité et la traçabilité des produits : composition,
numéros de lots, fiches de données de sécurité et fiches techniques, certificats d’origine et
d’alimentarité (absence de relarguage)…
Filtration sur terre
Elle est utile quand la turbidité du vin est élevée et qu’elle ne peut être descendue au niveau
souhaité avant filtration finale. Elle limite les colmatages pouvant engendrer un arrêt de la chaîne de
mise et une mauvaise présentation du vin en bouteille.
Paramètres œnologiques à respecter
Avant mise, le vin doit répondre à des exigences techniques précises (à adapter en fonction
de la mise et de la destination du vin) et évidemment se conformer aux limites et exigences
réglementaires : SO2 total, degré, acidité volatile, sucres réducteurs (vins blancs liquoreux)…
SO2 libre
30 - 35 mg/l
Vin rouge
35 - 40 mg/l
Vin blanc sec
60 mg/l
Vin blanc liquoreux
CO2
< 300 mg/l
Vins rouges
< 800 mg/l
Vins blancs secs et rosés
< 400 mg/l
Vins blancs liquoreux
Fer
< 7 mg/l
Vins rouges
< 5 mg/l
Vins blancs
Sucres réducteurs
< 2 g/l (Vins rouges et blancs secs)
Acide malique
Fermentation malolactique terminée (Vins rouges)
Turbidité
< 2 NTU
Vins rouges
(avant tirage)*
< 1 NTU
Vins blancs et rosés
Température du vin
15 à 25 °C
(cuve de tirage)
Test de tenue
Tenue à l’air/tenue au chaud/tenue au froid
* valeurs indicatives (par exemple pour une mise pauvre en germe ou stérile), à adapter à chaque cas.
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LA MAÎTRISE DE LA MISE EN BOUTEILLES
MATIÈRES SÈCHES
Effectuer un contrôle à livraison de chaque lot de matière sèche pour vérifier sa conformité
au cahier des charges. Conserver les fiches de livraison. Soigner en particulier la qualité de tout
matériau entrant directement en contact avec le vin (bouteille, bouchon, plaques…). Vérifier
également la compatibilité entre matières sèches et produit fini (Ex. un bouchon de 38 mm n’est
pas recommandé pour la mise en bouteilles d’un vin de garde).
Voici une liste non exhaustive des points de contrôle des matières sèches.
Symbole "
Bouteille
POINTS DE CONTRÔLE
Qualité des palettes
Absence de bouteille cassée
(risque de débris de verre)
Housse non déchirée
(risque d’eau ou de corps étranger)
Palettes et liens en bon état
(risque de chutes)
Conformité de la bouteille
Type de bouteille : modèle, niveau de remplissage
(55 ou 63 mm), bague (ex. CETIE), symbole " "
(si récipient mesure)
Diamètre intérieur (bague plate unique H35-100) :
18,5 mm ± 0,5 mm
Absence d’odeurs anormales
Pour plus d’informations, consulter "Les cahiers
de la qualité en embouteillage – n°9 – contrôle des volumes de remplissage des préemballages en bouteille verre : Guide de bonnes pratiques" édition INE (disponible au centre de
documentation du CIVB).
Bouchon
(Pour plus d’informations, voir cahier technique n° 31)
POINTS DE CONTRÔLE
Intégrité des poches
Examen visuel
Conformité à un échantillon témoin
ou à une charte visuelle
Vérification du marquage
Absence de moisissures apparentes
Examen olfactif
Absence de mauvaise odeur
Dimensions
Longueur, diamètre, ovalisation
"
La présence du symbole " " signifie
que la bouteille est récipient mesure.
Elle fait l’objet de contrôles du verrier
garantissant sa contenance (en fonction
de son niveau de remplissage et de la
température). L’utilisation de bouteilles
récipients mesure simplifie le contrôle
des volumes embouteillés sur ligne qui
peut se faire par une simple mesure du
niveau de remplissage (au lieu d’un
contrôle fastidieux par pesée).
Attention : l’utilisation de bouteilles
récipients mesure ne dispense pas le
prestataire embouteilleur de ses obligations d’auto-contrôle.
Analyses
Humidité des bouchons
Étanchéité aux liquides
Retour élastique
Force d’extraction
Capillarité
Poussières de liège
Résidus de lavage
TCA/TCP
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Capsule
POINTS DE CONTRÔLE
Compatibilité capsule/bouteille (bague CETIE)
Dimensions conformes
Diamètre
Hauteur de jupe
Déboîtage, distribution et enfoncement des capsules
Étiquette
POINTS DE CONTRÔLE
Respect des bons à tirer (étiquette, contre-étiquette…)
Présence des mentions obligatoires et respect de leur taille*
Dénomination du produit
Titre alcoométrique volumique acquis
Nom ou raison sociale,
Volume nominal
adresse de l’embouteilleur
Pays d’origine
A.O.C.
Numéro de lot (si pas sur capsule)
*Pour en savoir plus : Vinidoc n° 6 - L’étiquetage des vins d’appellation d’origine décembre 1999, disponible sur simple demande au C.I.V.B.
Mention "élevé en fut" : pour utiliser cette mention dans l’étiquetage des vins à appellation
d’origine, les vins doivent avoir été élevés pendant au moins six mois dans des récipients
fabriqués dans le bois dont le nom de l’essence peut être indiqué en complément de la mention
(arrêté du 23 septembre 1999).
Cartons
POINTS DE CONTRÔLE
Respect des bons à tirer
STOCKAGE DES MATIÈRES SÈCHES
Voici quelques règles à respecter pour une bonne conservation des matières sèches :
• Bouteilles neuves : stockage à l’abri des intempéries ;
• Cartons : humidité relative limitée à 50 % ;
• Capsules : humidité modérée et hors gel ;
• Bouchons : local neutre (sans odeur) et sans bois traité avec des produits à base de polychlorophénols, respect du délai d’utilisation (3 mois après livraison), température comprise
entre 15 et 25 °C, humidité relative comprise entre 50 et 65 %, éviter un stockage dans un
local trop sec.
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LA MAÎTRISE DE LA MISE EN BOUTEILLES
ORGANISATION DE LA MISE
La logistique doit être planifiée et synchronisée par rapport à la date de mise : commande,
réception et contrôle des matières sèches, choix et réservation du prestataire (si embouteillage
à façon) ou entretien et contrôle du matériel (si matériel de l’exploitation).
Le type de mise se raisonne en fonction des possibilités d’amortissement du matériel, des
compétences techniques nécessaires et de la souplesse de travail exigée (cf. tableau).
Avantages
Acquisition
d’une chaîne
de mise
Recours
à un prestataire
de service
Inconvénients
Souplesse de travail, autonomie
Possibilité accrue
de diversité de lots et de produits
Possibilité de fonctionnement permanent
Maîtrise des opérations
Formation et mobilisation
de personnel
Investissement important
Bâtiment nécessaire
Personnel qualifié,
Disponibilité de main d’œuvre
Matériel performant (selon prestataire)
Pas de contraintes de bâtiment
Moindre maîtrise
des opérations
Accessibilité du camion
et place disponible
ORGANISATION D’UN EMBOUTEILLAGE A FAÇON
Le cahier des charges doit préciser les données de la
mise et les services demandés (filtration, rinçage,
marquage…). L’attention doit porter notamment sur les
contrôles réalisés et le matériel utilisé. La présence d’une
rinceuse sur le groupe est à souhaiter.
Q U E FA I R E DA N S L A P R AT I Q U E ?
➜ Prélèvement et analyse d’un échantillon du vin prêt à la mise.
du vin, avec décision finale laissée au donneur d'ordre. Refus possible
➜ Analyse
de l'embouteilleur d'assurer la mise, à moins d'une lettre de décharge de
➜
➜
➜
responsabilité.
Visite et préparation du chantier.
Prise d'échantillon juste avant la mise.
Communication des conditions techniques et pratiques de la mise : teneur en
S02, population levurienne et bactérienne résiduelle, choix des plaques et/ou
membranes, taux de C02.
BESOINS POTENTIELS DU PRESTATAIRE D'EMBOUTEILLAGE MOBILE TYPE
: zone accessible, plate, bétonnée de préférence, place suffisante
➜ Emplacement
(pour la mise en place du camion, le stockage des matières sèches et la
➜
➜
circulation).
Mise à disposition d’une puissance électrique et d’une eau en quantité suffisante.
Accueil du personnel : prévoir les installations nécessaires (WC…).
En fonction des conditions climatiques, certaines précautions doivent être prises :
Froid : difficulté de stérilisation du matériel et étiquetage difficile, bouchons
cassants, difficulté d’ajustement des niveaux de remplissage,
Soleil : risque de choc thermique (effet de serre sur les bouteilles vides,
échauffement des vins tirés-bouchés), risque de développement bactérien
dans les filtres,
Vent : accroissement des poussières (déplacement des chariots élévateurs…).
➜
➜
➜
8
SUIVI DE LA MISE
Conditions générales de mise
Contrôles périodiques
Plus qu’une contrainte, ils apportent un confort et une garantie de qualité. Ils
seront réalisés par le donneur d’ordre et/ou le prestataire. Dans le cas d’une
mise à façon, exiger une copie signée des contrôles effectués lors de la mise.
Hygiène
C’est un point essentiel pour la réussite de la mise.
• Assurer la formation du personnel à l’hygiène,
• Stériliser quotidiennement l’ensemble du groupe : différents protocoles
existent, en cas d’utilisation d’eau chaude ou de vapeur, attention à la durée
effective à la température souhaitée. En cas d’utilisation de produits de nettoyage ou de
désinfection, vérifier l’absence de résidus par un test de rinçage.
Attention à l’hygiène de la tireuse pendant les temps morts (pause de midi), en particulier quand
la température est élevée : vider la tireuse et désinfecter les becs à l’alcool (pissette).
Eau : utilisée pour le nettoyage de la chaîne, l’affranchissement des filtres, et le rinçage des
bouteilles, sa qualité doit être irréprochable. Privilégier l’emploi d’eau de ville (réseau). En cas
d’utilisation d’eau de puits, faire analyser un échantillon pour vérifier sa qualité (potabilité,
absence d’odeur ou de mauvais goût).
Filtration finale (plaques et/ou membranes)
Elle est souvent indispensable. Le média se choisit en fonction des caractéristiques du vin
(turbidité, indice de colmatage) et du résultat final souhaité (niveaux de populations). L’important
est d’éviter les incohérences (ex. filtration serrée sur vin trouble), génératrice de problèmes pendant la mise (colmatages répétés) et surtout par la suite (dépôt bactérien dans les bouteilles…).
Pour en savoir plus, http://www.matevi-france.com.
POINTS DE CONTRÔLE
Montage correct des plaques (bon sens).
Propreté des plaques.
Rinçage à l’eau des plaques (50 litres par plaque) : absence de goûts de plaque.
Avinage des filtres.
Contrôle de la turbidité : pour s’assurer de l’intégrité des plaques et suivre les colmatages.
Respect des conditions de filtration : débit maximum (50 à 60 litres/heure/plaque,
pour une plaque stérilisante), ne pas dépasser une pression différentielle de 1 à 1,5 bars.
Rinçage
Le décret 73/138 impose la propreté des bouteilles. Le rinçage des bouteilles neuves avant tirage
est souvent indispensable. Il élimine les éventuels débris (particule de verre, de carton intercalaire), l’eau
de condensation et les poussières liés au chantier. L’efficacité de la rinceuse dépend de la pression de
l’injecteur et de sa longueur. L’eau de rinçage doit provenir du réseau et être stérile (ex. pré-filtre 1 µm
puis filtre à 0.45 µm). Ne pas laisser la rinceuse sous eau pendant le week-end.
POINTS DE CONTRÔLE
Durée d’égouttage : afin d’éviter un résidu d’eau important après rinçage, la bouteille doit
rester en position verticale retournée pendant 6 secondes au minimum.
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LA MAÎTRISE DE LA MISE EN BOUTEILLES
Tirage
Il s’agit de procéder au remplissage d’un volume précis dans de parfaites conditions d’hygiène.
Avant tirage, les observations portent sur les branchements, le réglage de la tireuse et les bouteilles.
Ensuite, les niveaux de remplissage et l’absence de mouille du col sont vérifiés.
POINTS DE CONTRÔLE
Raccord de la cuve de tirage
à la bonne cuve du chai.
Groupe de filtration branché.
Purge de l’air dans le tuyau d’arrivée du vin.
Vanne de purge refermée avant
ouverture du branchement de la cuve.
Niveau de remplissage et hauteur
de dégarni :
Le niveau de remplissage (55 ou 63 mm) se
mesure par rapport au plan d’arasement de la bouteille au moyen d’un gabarit gradué, disponible auprès
de nombreux verriers (cf. schéma). La lecture se fait
en bas du ménisque. Si la température du vin est différente de 20 °C, il faut tenir compte de la dilatation
(ou contraction) du liquide et utiliser une abaque
(fournie par votre verrier et spécifique à chaque
modèle), pour corriger la mesure en fonction de la
température du vin. Ce contrôle doit être effectué
toutes les heures (une mesure par bec).
La hauteur de dégarni est l’espace libre entre le
niveau de remplissage et le bouchon. Une hauteur de
10 ou mieux 15 mm limite les risques de bouteilles
couleuses en cas d’élévation de la température.
Hauteur des becs bien réglés.
Tireuse propre.
Avinage de la tireuse.
Vérification ultime des bouteilles
(propreté, absence de casse).
0
5
49
63
Hauteur (en mm)
10
15
20
25
30
35
40
45
50 49
55
60
63
65
70
75
80
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 T(°C)
Utiliser des bouchons de 49 mm sur des bouteilles de remplissage de 55 mm (soit 6 mm
de dégarni) engendre des bouteilles couleuses dés que la température atteint 29 °C.
Bouchage
Il doit être étanche et se réaliser dans de parfaites conditions d’hygiène. Le bouchon doit être comprimé lentement et enfoncé rapidement. La mise s’effectue le plus souvent sous vide.
POINTS DE CONTRÔLE
Hygiène : propreté de la trémie et des mors de compression.
Contrôle des bouchons : vérification du marquage (AOC, millésime…),
température proche de 25 °C, humidité de 4 à 8 %.
Diamètre de compression des mors : : il doit être égal à 15,5 mm
(tolérance ± 0,5 mm) et se vérifie rapidement au moyen d’un gabarit.
Cadence de bouchage : il est recommandé de ne pas dépasser
1200 bouteilles/heure/tête pour une multi-tête (2500 pour une mono-tête).
La cadence doit être régulière tout au long de la mise.
Pression interne : lors d’une mise sous vide, il se crée une légère dépression dans
la bouteille, qui est réglable et à adapter au type de vin. L’objectif est d’équilibrer pression
dans la bouteille et pression atmosphérique. La pression interne varie en général
entre –0,1 et 0 bar pour des vins rouges et entre 0 et +0,1 bar pour les vins blancs.
10
Ces valeurs sont indicatives (en fonction du taux de CO2…). La mesure se fait dans le dégarni
à l’aide d’un aphromètre (appareil muni d’une aiguille pour percer le bouchon et d’un
manomètre pour lire la pression interne).
Observations visuelles : des plis ou pincements du bouchon augmentent les risques
de couleuses. Ils sont causés par un mauvais réglage ou une usure de mors ou par l’utilisation
de bouchons de mauvaise qualité.
Enfoncement du bouchon : : le bouchon doit être au ras du buvant
(enfoncement maximum de 1 mm, selon exigences).
Durée de séjour en position debout : pour permettre un bon retour élastique du
bouchon, les bouteilles doivent séjourner en position debout pendant au moins 3 minutes
avant couchage (si la température des bouchons est froide, ce délai est prolongé).
TRAÇABILITÉ
Différentes informations sont à collecter ou à apposer afin de permettre un repérage rapide d’un produit commercialisé et de favoriser son retour rapide en cas de problèmes.
• Conservation et classement de toutes les étiquettes des matières sèches.
• Marquage au jet d’encre des bouteilles : il permet l’enregistrement des paramètres de la mise
ex. n° de cuve, jour et heure de mise, coordonnées de l’embouteilleur prestataire…
• Numéroter les box (tirés-bouchons) et les incrémenter au fur et à mesure de la mise avec l’heure
de tirage. Collecter en parallèle les étiquettes des palettes verrières (numérotation et mention de la
date et de l’heure).
• Attention au risque de perte de traçabilité entre tirés-bouchés et reprise pour habillage.
• Report du numéro de lot sur les bons d’expédition ou sur les documents commerciaux (factures).
Habillage
Les contrôles sont essentiellement visuels : correspondance entre l’étiquette, la contre-étiquette et le
vin embouteillé, hauteur et horizontalité correcte de l’étiquette, absence de plis (capsule et étiquette),
de taches et de salissures, de traces de colle sur l’étiquette… Dans le cas d’utilisation de caisses bois,
vérifier l’absence de clous ou d’agrafes pouvant blesser l’utilisateur.
Contrôle du vin
Avant la mise
Une analyse complète permet de disposer d’un bilan avant tirage et bouchage. Elle sera précieuse
en cas d’incident pour en préciser l’origine (ex. contamination olfactive par le bouchon…).
Pendant la mise
• Turbidité : le suivi de la turbidité est un bon indicateur de la qualité de la filtration.
• SO2 libre : le dosage régulier du SO2 permet de déceler une mauvaise homogénéisation du SO2.
• Degré alcoolique : il faut vérifier au début de la mise qu’il ne soit pas à une valeur basse
(ex. mauvais avinage du filtre).
• Contrôle microbiologique : il permet de suivre l’efficacité de la filtration et le niveau de
population finale obtenu en bouteille.
Après la mise
• Une dégustation et une analyse sont impératives avant la commercialisation du vin
(au plus tard dans les 6 mois suivant la mise), afin de réagir au plus vite en cas de problèmes.
Un problème identifié tôt est toujours plus facile à résoudre.
• Dans tous les cas, conserver plusieurs échantillons témoins.
• Une analyse microbiologique après la mise est fortement recommandée.
Elle permet de détecter les éventuels problèmes ou risques qui ont pu être générés lors de la
mise (ex. dépôt bactérien en bouteilles…).
N° 38 • JUILLET 2002
LA MAÎTRISE DE LA MISE EN BOUTEILLES
À RETENIR
• Étape primordiale pour la qualité du vin.
• Choix soigné et contrôle à réception des matières sèches.
• Utilisation de cahier des charges pour toute prestation ou fourniture.
• Préparation du vin soignée et adaptée aux conditions de mise
et à la destination du vin.
• Suivi analytique et dégustations régulières.
• Consultation de l’œnologue avant toute intervention.
• Présence impérative lors de la mise (et recommandée de l’œnologue).
• Réalisation de contrôle lors de la mise et conservation de témoins.
• Respect des niveaux de remplissage (mesure de la température,
utilisation des abaques).
• Analyses et dégustations après mise.
• Mise en œuvre d’une parfaite traçabilité.
ADRESSES UTILES
Étiquetage - Hygiène - Pratiques œnologiques
D.G.C.C.R.F. Gironde
(Unité Départementale Vins ou Brigade Interrégionale d’Enquête Vin)
Tél. 05 56 69 27 27
CONSEIL INTERPROFESSIONNEL DU VIN DE BORDEAUX
1, cours du XXX juillet - 33075 Bordeaux Cedex
Tél. : 05 56 00 22 66 - Fax : 05 56 00 22 82
http://www.bordeauxprof.com
ISSN : 1268-0265
La loi du 1er juillet 1992, interdit sous réserve des dispositions de l’article L122-5,
« toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause… »
Le non-respect de cette disposition constitue une contrefaçon, délit réprimé par l’article L 335-2 du Code de la Propriété Intellectuelle.
Illustrations :Yann Hamonic - Crédits photos : Photothèque du C.I.V.B., Ph. ROY
Analyses microbiologiques
Chambre d’Agriculture de la Gironde - Service “vin”
39, rue Michel Montaigne - BP 115
33 294 Blanquefort Cedex
Tél. : 05 56 35 58 70