Dossier 1 L`entreprise hôtelière
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Dossier 1 L`entreprise hôtelière
Bac Technologique Hôtellerie-Restauration Seconde Économie e t G e s t ion hôte lière Frédérique BERTHOLIO Sylvie ROSSI ©FontainePicard ©FontainePicard ÉCONOMIE et Gestion hôtelière SECONDE HÔTELLERIE-RESTAURATION sommaire Thème 1. L'entreprise hôtelière et ses partenaires Dossier 1- L’entreprise hôtelière : une organisation particulière Dossier 2- La diversité des entreprises du secteur de l’hôtellerie et de la restauration Dossier 3- Les partenaires de l’entreprise hôtelière Dossier 4- La combinaison des facteurs de production Dossier 5- La création de valeur Dossier 6- Les ressources financières .............................................. 5 ..... 13 ...................................................................... 25 ............................................................... 37 .......................................................................................................... 45 ................................................................................................ 53 Thème 2. L'entreprise hôtelière et son environnement commercial Dossier 7- Les marchés de l’entreprise d’hôtellerie ou de restauration Dossier 8- Le marché du tourisme Dossier 9- Le marché : analyse de l’offre en hôtellerie-restauration Dossier 10- Le marché : analyse de la demande en hôtellerie-restauration Dossier 11- L’approvisionnement .................................. 61 ...................................................................................................... 73 ....................................... ............................ 83 93 .......................................................................................................... 107 Thème 3. L'entreprise hôtelière et ses ressources humaines Dossier 12- La gestion des ressources humaines Dossier 13- La relation salariale ©FontainePicard ............................................................................. 119 ............................................................................................................. 129 Crédits photographiques Couverture : Fotolia © Artur Marciniec p. 5 : Fotolia © anshar73 ; Fotolia © cachou34 ; Fotolia © Tom Davison ; Fotolia © EyeMark ; p. 6 : Fotolia © RLG ; Fotolia © Alex White ; p. 7 : Fotolia © jeff Metzger ; Fotolia © Loic350 ; Fotolia © Maceo ; Fotolia © Paty Cullen Wingrove ; Fotolia © photographer ; Fotolia © 26kot ; Fotolia © Elenathewise ; Fotolia © serge parin ; Fotolia © Eray ; Fotolia © gemenacom ; Fotolia © martine wagner ; Fotolia © Monkey Business ; p. 8 : Fotolia © Kelly Hironaka ; Fotolia © goodluz ; p. 13 : Fotolia © Tom Davison ; Fotolia © EyeMark ; Fotolia © LUMIERES ; p. 14 : Fotolia © j Jim Parkin ; Fotolia © John Casey ; Fotolia © gemenacom ; p. 16 : Fotolia © Izaokas Sapiro ; p. 19 : Fotolia © Eray ; p. 25 : Illustrations.fr ; p. 29 : Fotolia © rikilo ; p. 37 : Fotolia © nfrPictures ; Fotolia © Dmitry Nikolaev ; Fotolia © ParisPhoto ; Fotolia © Remy MASSEGLIA ; Fotolia © Maksym Yemelyanov ; Fotolia © qyilly ; Fotolia © monticellllo ; p. 38 : Fotolia © AlcelVision ; p. 40 : Fotolia © Mitarart ; Fotolia © krsmanovic ; p. 42 : Fotolia © Winne ; p. 45 : Fotolia © Steve Lovegrove ; Fotolia © Stephen Coburn ; Fotolia © DX ; Fotolia © richard villalon ; Fotolia © EastWest Imaging ; p. 46 : Fotolia © lapie ; p. 47 : Fotolia © Dusan Zidar ; Fotolia © kabliczech ; Fotolia © silver chopsticks ; Fotolia © monticellllo ; p. 48 : Fotolia © Jeanette Dietl ; p. 49 : Fotolia © Jeanette Dietl ; p. 53 : Fotolia © Elenathewise ; Fotolia © michaeljung ; Fotolia © jeff Metzger ; Fotolia © Xiongmao ; Fotolia © Ignatius Wooster ; Fotolia © fotomek ; Fotolia © shadowvincen ; p. 57 : Fotolia © parazit ; p. 58 : Fotolia © Pavel Losevsky ; p. 61 : Fotolia © WavebreakMediaMicro ; Fotolia © krsmanovic ; Fotolia © JMPhoto ; p. 63 : Fotolia © Videovol ; p. 69 : Fotolia © Bruce Parrott ; Fotolia © Scott Maxwell ; Fotolia © Kati Molin ; p. 73 : Fotolia © piumadaquila com ; Fotolia © Prod Numerik ; Fotolia © sellingpix ; Fotolia © philippe Devanne ; Fotolia © spiral media ; p. 77 : Fotolia © Petra Beerhalter ; Illustrations.fr ; p. 78 : Fotolia © Palindra ; p. 81 : Fotolia © Piotr Rydzkowski ; Fotolia © James Thew ; Fotolia © ParisPhoto ; Fotolia © Danielle Bonardelle ; Fotolia © rgbdigital co uk ; p. 83 : Fotolia © choucashoo ; Fotolia © searagen ; Fotolia © david hughes ; p. 88 : Bamboo Éditions ; p. 91 : Fotolia © Delphimages ; p. 93 : Fotolia © sellingpix ; Fotolia © Andrejs Nikiforovs ; Fotolia © Pétrouche ; Fotolia © choucashoo ; Fotolia © Friax74 ; Fotolia © Piotr Rydzkowski ; Fotolia © stockcreations ; p. 95 ; Fotolia © JPC-PROD ; p. 96 ; Fotolia © Salome ; p. 97 : Photothèque FP ; Fotolia © stta ; Fotolia © piumadaquila com: ; Fotolia © ioannis kounadeas ; p. 98 : fotolia © James Thew ; Fotolia © Texelart ; Fotolia © Alexey Afanasyev ; p. 101 : Fotolia © Paul Murphy ; Fotolia © Christophe Schmid ; Fotolia © zigrit : Fotolia © Christian Müller ; p. 105 : Fotolia © Elenathewise ; Fotolia © Magalice ; p. 107 : Fotolia © monregard ; Fotolia © Andres Rodriguez ; p. 119 : Illustrations.fr ; p. 121 : Photothèque FP ; p. 125 : Fotolia © Yuri Arcurs ; p. 129 : Photothèque FP ; Fotolia © Indigo ; Fotolia © kotoyamagami ; Fotolia © herreneck ; Fotolia © fotodo ; p. 130 : Fotolia © choucashoot ; Fotolia © denis_pc ; Fotolia © FotolEdhar Les auteurs apportent un soin particulier dans la recherche de sites internet conseillés dans les ouvrages ou les ressources enseignants. Toutefois, l’éditeur tient à préciser qu’il ne peut être tenu responsable des sites tiers visibles et consultables sur les pages proposées dans cet ouvrage scolaire. Le contenu de ces sites n’engage pas la responsabilité de l’éditeur, FontainePicard n’exerçant aucun contrôle quant au contenu des sites tiers. ©FontainePicard Thème 1 L’entreprise hôtelière et ses partenaires > Dossier 1 © Les Restaurants du Cœur L’entreprise hôtelière : une organisation particulière En 2013/2014, ce sont… 130 millions de repas distribués… 237 lits d’hébergement d’urgence pour 1472 personnes hébergées, soit 67252 nuitées… Le Refuge des Cimes propose 35 lits (nuitée à 15 €), restauration et demi-pension, ateliers découverte… géré par l’association locale de randonnée • Qu’ont en commun ces organisations ? • En quoi sont-elles différentes ? La Résidence du Soleil Maison de retraite, dispose de 50 chambres individuelles et propose des services hôteliers de qualité avec une cuisine adaptée et confectionnée sur place par le chef, des animations variées… ©FontainePicard Hôtel de la Gare Hôtel de 50 chambres 2 étoiles Restaurant traditionnel de 50 places Le Lycée Jules Ferry Internat de 250 places Restaurant scolaire servant 700 repas/jour Dossier 1 • L’entreprise hôtelière : une organisation particulière 5 Pour entrer dans le du dossier Partie 1 - Définition et diversité des organisations 1 - Définition et activité d’une organisation Une organisation est plus qu’un simple groupe de personnes qui coordonnent leurs activités et œuvrent dans un but commun. L’organisation est dotée d’un statut juridique (= une forme reconnue par la législation), d’un cadre structuré (= une coordination et une répartition des tâches) et durable (= destiné à durer dans le temps) ; elle dispose de ressources propres, humaines, matérielles et financières. 1 - Analysez les exemples proposés (Le Refuge des Cimes, Les Restos du Cœur, l’Hôtel de la Gare, le lycée Jules Ferry, la Résidence du Soleil) et expliquez pourquoi l’on peut dire que ce sont tous des exemples d’organisations. 2 - Si avec un groupe de camarades vous vous coordonnez afin d’organiser une grande fête pour l’anniversaire d’un de vos camarades, constituez-vous alors une organisation ? Justifiez votre réponse : 3 - À l’aide des notions « Biens et services » page suivante, indiquez pour chacune des organisations ci-après quelle est son activité principale et précisez si elle produit des biens ou des services (marchands ou non marchands) : Organisation Activité principale Production de biens et/ou services ? Le groupe Peugeot L’opérateur SFR Nike L’épicerie de votre quartier La ferme des Saules (agriculture) La piscine municipale L’hôtel Bellevue Le lycée Jules Ferry Le restaurant Le Gargantua Les Restos du Cœur Le cabinet médical du Centre Le karaté Club 6 Thème 1 • L’entreprise hôtelière et ses partenaires ©FontainePicard Biens et services UN BIEN UN SERVICE - est un objet - est matériel - n’est pas un objet - est immatériel « on rend un service » peut être touché ne peut pas être touché peut être stocké ne peut pas être stocké doit être produit (fabriqué) avant d’être consommé est produit et consommé en même temps L’acquisition d’un bien est payante Il existe des Services payants Services gratuits EXEMPLES Comment distinguer bien et service ? Toute organisation, pour mener à bien son activité, produit des biens ou des services 2 - Finalité et diversité des organisations Document Finalité et classification des organisations Les organisations sont classées en deux grands groupes, en fonction de leur finalité et de leur forme juridique. La finalité d’une organisation est son but ultime, l’orientation à long terme de son activité, sa raison d’être, ce pourquoi elle a été créée. Cette finalité peut être lucrative, c’est-à-dire, correspondre à une recherche de profit, de bénéfices. Elle peut être non lucrative, basée sur la satisfaction de l’intérêt général (mission de services publics, protection de l’environnement, aide aux personnes et à l’amélioration de leurs rapports sociaux…) ou la satisfaction de besoins sportifs, culturels… On distingue alors : - les organisations marchandes qui ont comme finalité principale la recherche de profit, c’est-à-dire un but lucratif ; ce sont les entreprises, qui peuvent être constituées sous forme de personne morale (société, coopérative…) ou d’entreprise individuelle (menée par un entrepreneur, un patron), - les organisations non marchandes qui n’ont pas de but lucratif. Ce sont : • les organismes privés à but non lucratif, comme les associations, les syndicats,… créés et gérés par des particuliers, dans une finalité de satisfaction de besoins collectifs ou particuliers, sans recherche de profit ; • les institutions ou établissements publics, créés et gérés par l’État dans une finalité de mission de services publics ; ce sont les administrations, hôpitaux, établissements scolaires… ©FontainePicard Dossier 1 • L’entreprise hôtelière : une organisation particulière 7 4 - À l’aide du document, indiquez pour chacune des organisations suivantes quelle est sa finalité et précisez quelle est sa forme : Organisation Finalité Type d’organisation Organisation marchande Lycée Jules Ferry Organisation non marchande : organisme privé sans but lucratif établissement public Hôtel de la Gare, SARL (société à responsabilité limitée) Organisation marchande Résidence du Soleil, EHPAD* ratttachée à l’hôpital voisin Organisation marchande Organisation non marchande : organisme privé sans but lucratif établissement public Organisation non marchande : organisme privé sans but lucratif établissement public Association loi 1901 créée en 1985 par Coluche Organisation marchande Organisation non marchande : organisme privé sans but lucratif établissement public www.restosducoeur.org RestoColl’ Société Anonyme Depuis 10 ans, une cuisine centrale pour produire 2 500 repas/jour livrés dans 16 établissements scolaires de la région Bénéfice réalisé en 2014 : 123 000 € Organisation marchande Organisation non marchande : organisme privé sans but lucratif établissement public Organisation marchande Le Pizz’Truck Vente à emporter de pizzas créé et géré par Alexandre Organisation non marchande : organisme privé sans but lucratif établissement public *EHPAD = Établissement d’Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes Le lycée Jules Ferry dispose de 2 solutions pour organiser sa restauration scolaire : soit il emploie du personnel qui produit et sert les repas destinés à la communauté scolaire, soit il fait appel à un prestataire comme RestoColl, par exemple, qui lui livrera les repas prêts à servir. Dans les deux cas, il est prévu de faire payer 5,00 € le repas aux élèves. 5-C omparez ces deux solutions : Mode d’organisation Pour l’élève : Service marchand/ non marchand ? Finalité de l’organisation qui produit le service Production par le service Achat à RestoColl 8 Thème 1 • L’entreprise hôtelière et ses partenaires ©FontainePicard Partie 2 - Les caractéristiques de l’entreprise d’hôtellerie-restauration 6 - À l’issue de l’étude menée précédemment, vous devez être en mesure de proposer maintenant une définition de l’entreprise : 7-Q ue produit et vend une entreprise d’hôtellerie ou de restauration ? De fait, même les entreprises, organisations marchandes, peuvent avoir des finalités autres que celle économique et financière de maximisation du profit ou de satisfaction des besoins du consommateur. Elles peuvent s’être donné également des finalités non lucratives, plus sociales (épanouissement des salariés, création d’emplois, effort de formation…) ou sociétales (respect d’une certaine éthique, protection de l’environnement, aide aux personnes défavorisées…). Elles prennent alors la dimension d’entreprises dites « citoyennes » participant au développement durable. On parle de RSE, Responsabilité Sociétale de l’Entreprise. 8-Q u’est-ce que la Responsabilité Sociétale de l’Entreprise ? ©FontainePicard Dossier 1 • L’entreprise hôtelière : une organisation particulière 9 Une organisation particulière « La table de Cana/L’escale BIO » Installée à Nîmes, cette Société à Responsabilité Limitée (SARL) emploie depuis 2012 une quinzaine de personnes sous la direction d’Yves Sévenier. Elle propose une offre de restauration française traditionnelle, un service traiteur et de livraison de plateaux-repas, ainsi que la location de salles de réunions et de conférence. Utilisant des produits certifiés Bio et essentiellement de provenance locale, « La Table de Cana/ L’escale BIO » est aussi considérée comme « le plus grand restaurant bio de France ». Bénéficiant du statut d’« entreprise d’insertion », elle est membre du réseau associatif des Tables de Cana, dont le créateur, Franck Chaigneau vous explique l’histoire dans une vidéo. À consulter sur la page suivante : http://www.tabledecana.com/283_p_35434/historique.html Partez à la découverte de cette entreprise en visitant les sites internet : http://www.table-cana.fr/ et http://www.tabledecana.com Complétez la fiche d’identité de cette organisation. Fiche d’identité Comment se dénomme cette organisation ? (= sa dénomination ou raison sociale) Quelle est sa localisation ? (= son siège social) Quelle est son activité principale ? Quelles sont ses activités annexes ? Quelle est la forme juridique de cette organisation ? (= son statut juridique) Quelles sont ses finalités ? Cette organisation est-elle… ? une organisation marchande : entreprise une organisation non marchande : organisme privé sans but lucratif un établissement public matérielles : Comme toute organisation, elle dispose humaines : de ressources. Quelles sont les ressources dont dispose financières : cette organisation ? Vous continuerez son observation dans le dossier 2. 10 Thème 1 • L’entreprise hôtelière et ses partenaires ©FontainePicard POUR SYNTHÉTISER ! Dossier 1 L ’entreprise hôtelière : une organisation particulière Production et vente de……………………… Les organisations …………………………………… = Les ……………………………………………………………… et ………………………………… marchands = dans un but ……………………………… (= recherche de profit) + autres finalités complémentaires (sociales, sociétales) Un ensemble de moyens humains, matériels et financiers réunis dans un but précis, pour répondre à un besoin Production et fourniture de services Les organisations …………………………………………… (= gratuits ou faibles prix) NON ………………………………… = dans un but …………………………………… + une finalité de service public ou humanitaire, culturel, sportif... Les Les …………………………… …………………………… …………………………… ©FontainePicard Dossier 1 • L’entreprise hôtelière : une organisation particulière 11 Pour s’entraîner ! >Activité 1 Indiquez pour chaque type d’organisation ci-dessous les lettres des éléments leur correspondant : 1. Les organisations marchandes : 2. Les organisations non marchandes : A Ce sont des entreprises, publiques ou privées. B Elles produisent des biens et services. C Elles répondent à un besoin particulier. D Elles ne recherchent pas le profit. E Ce sont des associations. F Elles ont une finalité de profit, un but lucratif. G Elles nécessitent de mettre en œuvre des moyens humains, matériels et financiers. H Ce sont des institutions et organismes publics. I Elles vendent toujours leur production à un prix supérieur à leurs coûts. J Elles offrent leur production ou la vendent à un prix inférieur à leurs coûts de production. >Activité 2 Étudier une organisation Un resto ambulant lutte contre le gaspillage alimentaire Les faits Sept jeunes ont créé une start-up pour combattre le gaspillage de nourriture. Le concept : cuisiner des plats à partir d’aliments considérés comme invendables dans la grande distribution. Puis les servir dans un food-truck. (…) Comprendre Ils s’appellent Alexandre, Baptiste, Camille, Charles, Curtis, Lise et Maxime. Tous sont étudiants en hôtellerierestauration à l’école Ferrandi à Paris. En alternance, ils ont souvent constaté le gaspillage dans les cuisines des restaurants, les supermarchés… Pour sensibiliser les consommateurs à ce problème, ils ont monté, avec le soutien d’EPA*, le projet « Auparager » (« anoblir » en vieux français). Leur slogan ? « Vous dénigrez, on anoblit, vous hésitez, on embellit, puis dégustez, vous serez surpris. » Produits retirés des rayons parce que la date de péremption est trop proche (alors qu’ils sont encore bons), fruits et légumes moches… sont transformés en plats « gastronomiques », promettent les jeunes cuisiniers. Ils composent des menus entrée/plat ou plat/dessert, plus un jus de fruit, à 10 euros, en vente à bord d’un food-truck. Auparager a un partenariat avec Calidris. Cette association d’aide à l’insertion professionnelle prête le camion. La start-up emploie, pour des « extras », des jeunes issus des quartiers défavorisés. * Entreprendre Pour Apprendre (EPA) : association française dont le but est de favoriser l’esprit d’entreprise des jeunes et de développer leurs compétences entrepreneuriales N. Perrigot, L’Actu-Eco n° 269 du 3 au 9 avril 2015 www.l-eco.fr, chaque vendredi, l’actualité économique vite et bien, www.playbac.fr 1. P résentez l’organisation « Auparager ». 2. Q uelles sont les finalités de l’organisation « Auparager » ? 12 Thème 1 • L’entreprise hôtelière et ses partenaires ©FontainePicard