Classification des poissons en cuisine.

Charlet M.
Techno-cuisine – Les poissons
Classification des poissons en cuisine.
On distingue :
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Les poissons de mer osseux et cartilagineux à 2 ou 4 filets.
Les poissons d’eau douce (rivière, fleuve, étang, lac).
Suite à cette première classification, et en fonction des caractères anatomiques (forme du corps,
aplatissement, allongement), une seconde classification implique obligatoirement une découpe
spécifique tenant compte de la grosseur et du poids du poisson.
Classification de cuisine.
Les poissons ronds :
Baudroie ( lotte de mer) , bar (loup),cabillaud, colin (lieu),congre ,merlu , julienne, merlan ,mulet ,
rouget , sardine , thon.
Les poissons plats :
4 filets : barbue, Cardine, carrelet (plie), flétan, limande, sole, turbot, raie.
2 filets : dorade (daurade), st pierre.
Les poissons d’eau douce et migrateurs :
2 filets : alose , anguille , brochet , brème , carpe , esturgeon , féra , goujon , gardon , lamproie ,
omble chevalier , perche , sandre , saumon , tanche , truite.
Poisson anadrome : est un poisson qui grossit en mer et se reproduit en eau douce.
Poisson catadrome : est un poisson qui grossit en eau douce et se reproduit en mer.