docMenus2014-2015 - Saint André à Ottange
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Menus2014-2015 - Saint André à Ottange
Menus 2014-2015 LTTP Saint-André RESTAURANT LES TOQUES MODERNES 1 rue de l’église - 57840 Ottange Tél. 03 82 50 51 33 www.st-andre.org SIÈGE SOCIAL 12, rue de la Pâture 4 RUE 4444 95873 RR L’EXPERTISE PROFESSIONNELLE HYGIÈNE, DÉSINFECTION ET USAGE UNIQUE Parc d’Activités du Ried - ZI HOERDT 1 rue Lavoisier - 67720 HOERDT Tél. 03 90 20 86 86 – Fax 03 90 20 86 87 www.adelya.net - Email : [email protected] Auvergne Coutellerie Votre partenaire en mallette, coutellerie professionnelle, couteaux fermants et articles culinaires. 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Crédit Mutuel OTTANGE-BOULANGE 19, rue Principale - 57840 OTTANGE 6, rue de Ludelange - 57655 BOULANGE Tél. : 0820 850 380 (0,12€/min) Courriel : [email protected] CM Ottange.indd 1 02/10/2012 13:43:04 AUDUN LE TICHE Allée Lucien Schaefer - Zac de l’Alzette F-57390 Audun le Tiche Tél. : 03 82 82 64 32 www.facebook.com/Dalbe.Audun L es élèves des sections hôtelières et leurs professeurs sont heureux de vous accueillir au sein du restaurant d’application « LES TOQUES MODERNES ». Ils vous accueilleront les midis, du lundi au vendredi de 12 heures à 12h30 et certains lundi, mardi et vendredi soirs de 19 heures à 19h30 suivant les ouvertures du restaurant. Pour des raisons pédagogiques, le restaurant devra fermer ses portes à 14 heures le midi et à 22h30 le soir. Les réservations seront ouvertes à partir du lundi 25 août 2014 pour toute l’année scolaire au 03 82 50 51 33 (tel/fax) ou par mail à : [email protected]. En raison d’un nombre important de réservations non honorées, nous vous précisons que toutes les réservations pour les dîners devront être confirmées par l’envoi d’un chèque d’arrhes de 10,00 € par couvert réservé à l’ordre du LP St André. Les arrhes seront à envoyer à LP St André, Michel STRAUSS, Restaurant Les Toques Modernes, 1 rue de l’Eglise 57840 OTTANGE en rappelant la date de la réservation et le nombre de couverts au dos du chèque Les tarifs des menus n’étant plus autorisés à paraître sur le livret, vous pourrez vous les procurer en nous joignant au 03 82 50 51 33 ou par mail à : [email protected]. Afin de pouvoir constater et apprécier le travail réalisé par les élèves, vous trouverez en entête des menus les compétences à acquérir en cuisine et en commercialisation et services en restauration. Les pourboires font parties d’une tradition. C’est grâce à vous que nos élèves peuvent bénéficier de voyages pédagogiques et nous vous en remercions. Cependant, afin de bénéficier d’un maximum de ces derniers, nous vous serions reconnaissant de ne plus remettre les pourboires directement aux élèves, mais aux enseignants ou dans la tirelire prévue à cet effet. Nous vous remercions de votre compréhension. Vous avez la possibilité pour chaque déjeuner de déguster soit le menu dans sa totalité, soit la formule « 30 mn CHRONO » (un plat pricipal et un café), soit les formules « 2 plats » (entrée-plat ou platdessert ou entrée-dessert). Nous portons à votre connaissance que pour des raisons pédagogiques ou de livraison, il est possible que des plats puissent être modifiés. Vous pouvez nous faire part de toutes vos suggestions ou remarques à [email protected] Nous vous souhaitons d’excellentes dégustations au sein du restaurant d’application « Les Toques Modernes » pour l’année 2014-2015. jeudi midi 02/10 • COMPÉTENCES CSR Débarrasser correctement les tables pendant et à la fin du service • COMPÉTENCES CUISINE Buffet d’agrumes, avocats et crevettes --Escalope de poulet façon Normande --Tarte aux pommes Planifier son travail vendredi soir 03/10 • COMPÉTENCES CSR Adopter une attitude commerciale et professionnelle • COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de poissons et fruits de mer SOIRÉE DU GOÛT Maki de dorade-figues et curry Madras, purée douce au basilic --Filet de bœuf en croûte de pommes de terre, jus d’un civet aux épices --Epoisses croquante, jeunes pousses aux graines --Framboises en gelée de Champagne rosé, sorbet rose, écume de pamplemousses lundi midi 13/10 • COMPÉTENCES CSR Etre à l’écoute de la clientèle • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les potages Crème de petits pois, pétoncles marinées --Côte de porc grillée, béarnaise et pommes de terre --Ecrasé de bananes façon tartelette de fruits mardi midi 14/10 • COMPÉTENCES CSR Prendre la commande • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser la pâte feuilletée Jambon en dartois --Mignon de porc forestière, pommes cocotte, gratin de blettes --Variations autour des prunes, glace chocolat MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mardi soir 14/10 Panier de tomates --Poulet cocotte Grand-Mère --Salade de fruits Potage Julienne d’Arblay --Steak double ou Foie de veau sauté aux oignons, gratin de pommes de terre, fagots de carottes multicolores --Poires flambées ou Poire Belle-Hélène • COMPÉTENCES CSR Accueillir la clientèle • COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de volaille jeudi midi 16/10 • COMPÉTENCES CSR Assurer le service des boissons froides et des boissons chaudes au restaurant et au bar • COMPÉTENCES CUISINE Organiser et gérer son poste de travail en tenant compte des impératifs de production lundi midi PANIER n Créatio TRAVAIL AUTOUR DES… Filet de cabillaud --Magret de canard --La pomme 03/11 • COMPÉTENCES CSR Contribuer à la fixation des prix • COMPÉTENCES CUISINE Planifier son travail dans le temps et dans l’espace mardi midi Tartare de tomates en verrine --Dodine de volaille aux poireaux, tagliatelles fraîches --Fondant au chocolat, façon Forêt Noire 04/11 • COMPÉTENCES CSR Assurer le service des mets et réaliser des préparations simples : découpages, filetages et finitions • COMPÉTENCES CUISINE Effectuer les cuissons MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mardi soir 04/11 • COMPÉTENCES CSR Etre à l’écoute de la clientèle • COMPÉTENCES CUISINE S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement SOIRÉE CHAMPIGNONS Velouté de cèpes, chips de lard --Magret de canard et farandole de champignons --Fondue de fromage aux truffes --Carpaccio de raisin, girolle enrobée de miel et bouillon d’agrumes mercredi midi 05/11 Pot au feu en deux services --Plateau de fromages --Dartois aux pommes • COMPÉTENCES CSR Communiquer avant le service avec les équipes • COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats vendredi midi 07/11 Tarte à l’oignon --Merlan à l’hôtelière, petits pois et salsifis --Variation autour de la poire • COMPÉTENCES CSR Organiser et gérer son rang • COMPÉTENCES CUISINE Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire vendredi soir 07/11 • COMPÉTENCES CSR Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale • COMPÉTENCES CUISINE Optimiser l’organisation de la production PANIER n Créatio Croustillant de saumon --Côtes de bœuf --Buffet pains et fromages --Tulipe croustillante aux framboises MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mercredi midi 12/11 Velouté Dubarry --Truite meunière aux amandes, riz pilaf, gratin de courgettes --Raisins flambés, glace Malaga Buffet de tartes salées, salade frisée aux lardons --Blanquette de veau ou Filet de limande et fondue de poireaux --L’ananas • COMPÉTENCES CSR Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les potages jeudi midi 13/11 • COMPÉTENCES CSR Prendre une commande • COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de poissons vendredi midi Assiette Périgourdine --Filet de sole dieppoise, pommes vapeur et ses légumes --Muffin et crème anglaise SOIRÉE GASTRONOMIQUE AUTOUR DE L’ALSACE - LORRAINE Rasade de courge musquée, crevette pochée --Mille feuilles de mousseline de brochet, beurre blanc, coiffe de roquette --Carré de chevreuil, chutney de tomates et de framboises à la mélisse --Gérômé tiède, caramel poivré et mesclun --Parfait glacé à la mirabelle, crumble chocolat et mirabelles flambées 14/11 • COMPÉTENCES CSR Assurer le service des mets • COMPÉTENCES CUISINE Dresser les préparations culinaires lundi soir 17/11 • COMPÉTENCES CSR Etre à l’écoute de la clientèle • COMPÉTENCES CUISINE Mettre en œuvre les cuissons MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mardi midi 18/11 • COMPÉTENCES CSR Assurer le service des boissons froides et des boissons chaudes au restaurant et au bar • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les desserts, les pâtisseries jeudi midi 20/11 • COMPÉTENCES CSR Organiser la mise en place • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les potages mardi midi 25/11 • COMPÉTENCES CSR Prendre la commande • COMPÉTENCES CUISINE Ordonnancer son travail et les différentes phases techniques dans le temps Assiette Beaujolaise --Truite meunière, riz pilaf et choux romanesco --Café gourmand : Tarte au citron, sorbet framboise et assortiment de mignardises Soupe de poissons et sa rouille ou Assiette de charcuteries --Osso bucco et tagliatelles ou Coquelet rôti aux herbes, pommes Pont-Neuf, salade verte --Crêpes flambées Crème de giraumon, beignet de châtaignes ou Tartare de canard aux noisettes et pruneaux --Tronçon de lapin, légumes en billes, beurre au thym et citron ou Dos de saumon à l’unilatérale, fondue de poireaux aux lardons, pommes vapeur --Choux chantilly et ses coulis mardi soir 25/11 • COMPÉTENCES CSR Servir les mets • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les pâtes de base Quiche Lorraine et petite salade --Poisson façon cordon bleu --Café liégeois MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mercredi midi 26/11 Tartare de saumon fumé --Entrecôte double sauce au poivre, pommes gaufrettes, tarte fine aux légumes --Sabayon aux fruits • COMPÉTENCES CSR Optimiser le service • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser des desserts jeudi midi Déclinaison sur l’œuf --Poulet rôti, garniture Judic --Cœur aux fruits exotiques ou Mousse au chocolat 27/11 • COMPÉTENCES CSR Servir les boissons • COMPÉTENCES CUISINE Communiquer au sein d’une équipe lundi soir 01/12 PANIER n Créatio TRAVAIL AUTOUR DES… Régions de France et de Navarre • COMPÉTENCES CSR Communiquer avant le service avec les équipes • COMPÉTENCES CUISINE Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d’optimisation et/ou correctives mardi midi Salade vitaminée --Escalope sautée à la crème, lentilles et épinards --Choux à la crème ou Surprise exotique 02/12 • COMPÉTENCES CSR Assurer le service des boissons froides et des boissons chaudes au restaurant et au bar • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les hors d’œuvre froids, chauds et à base de pâte, les pâtisseries, les desserts MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mardi soir 02/12 • COMPÉTENCES CSR Valoriser les mets • COMPÉTENCES CUISINE Mettre en œuvre les cuissons SOIRÉE FROMAGE Œuf mollet dans son nid de roquette, crème fromagère au Cantal --Cordon bleu revisité --Croustillant de chèvre pané aux céréales --Crémeux de fromage blanc et composition de fruits mercredi midi 03/12 • COMPÉTENCES CSR Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les grandes sauces de base Consommé de volaille madrilène aux paillettes --Médaillon de veau Duroc, pommes cocotte, julienne de légumes --Tout mandarine jeudi midi 04/12 • COMPÉTENCES CSR Adopter une attitude commerciale et professionnelle • COMPÉTENCES CUISINE Vérifier la conformité des réalisations et rectifier les écarts Poissons fumés, légumes à la grecque et achards --Gigot raccourci rôti, bayeldi de légumes, pâtes fraîches --Mangue flambée vendredi midi 05/12 • COMPÉTENCES CSR Assurer le service des mets • COMPÉTENCES CUISINE Organiser et gérer son poste de travail en tenant compte des impératifs de production Assiette de charcuteries --Limande frite beurre Maître d’Hôtel, pommes cocottes et choux fleurs --Tarte fine aux pommes MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS LE ROUGE Tartare de thon rouge, ratatouille croquante et carpaccio de tomates --Filet de canard jus acidulé, purée de poivrons, tian de figues et butternut, risotto de riz rouge --Pressé de Beaufort à la viande des Grisons --Cerises flambées lundi soir 08/12 • COMPÉTENCES CSR Valoriser des mets • COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de poissons mercredi midi Quiche au saumon --Sûpreme de caneton caramélisé au miel d’accacia et aux épices, pommes de terre Mont d’Or, haricots verts --Vacherin glacé, verrine de fruits exotiques 10/12 • COMPÉTENCES CSR Communiquer en situation de service avec les équipes • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les pâtes de base jeudi midi Casse croûte de Saint Jacques ou Velouté de potiron à la châtaigne --Carré d’agneau persillé et gratin dauphinois --Omelette Norvégienne ou Bûche ou Tarte fine aux pommes 11/12 • COMPÉTENCES CSR Etre à l’écoute de la clientèle • COMPÉTENCES CUISINE Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité lundi soir 15/12 PANIER n Créatio TRAVAIL AUTOUR DES… Fêtes de fin d’année dans le monde • COMPÉTENCES CSR Communiquer en situation de service avec les équipes • COMPÉTENCES CUISINE Distribuer la production MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mardi soir 16/12 • COMPÉTENCES CSR S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds SOIRÉE ASIATIQUE Soupe Thaï --Assortiment de sushi, maki, rouleau de printemps --Buffet de nouilles, riz cantonais, nems --Bœuf émincé sauce soja, canard laqué --Buffet de desserts lundi midi 05/01 • COMPÉTENCES CSR Accueillir la clientèle • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser des desserts Trilogie d’huîtres --Choucroute revisitée --Galette des Rois à la pomme ou à la frangipane mardi midi 06/01 • COMPÉTENCES CSR Assurer le service des mets et réaliser des préparations simples : découpage, filetages et finitions Cygne de tomate et truite fumée --Darne de saumon grillée, beurre blanc --Cerises Jubilées, glace vanille • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser des préparations simples jeudi midi 08/01 • COMPÉTENCES CSR Facturer et encaisser • COMPÉTENCES CUISINE Mettre en œuvre les cuissons Tulipe d’escargots à la crème verte ou Rouleaux de printemps au fromage frais et saumon fumé --Entrecôte double, pommes allumettes et choix de sauces --Buffet des Rois MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS lundi midi 12/01 Méli mélo de légumes en fine tartelette --Chevreuil en compression de sangria --Café gourmand AUTOUR DE LA MER Assiette de 6 huîtres --Truite aux amandes --Sablé au beurre salé, riz au lait ribot, coulis de pommes • COMPÉTENCES CSR Optimiser le service • COMPÉTENCES CUISINE Mettre en œuvre les cuissons mardi midi 13/01 • COMPÉTENCES CSR Assurer en permanence la satisfaction du client • COMPÉTENCES CUISINE Déterminer les besoins en matériel mercredi midi Petit pâté feuilleté façon Prélat des Gaules --Foie de veau à la Lyonnaise ou Andouillette grillée, frites --Buffet de desserts Duo de tartares de thon et saumon aux agrumes ou Quenelle de colin soufflée --Jambonette de canard farci, gratin de pommes de terre douces au safran ou Colombo de porc, riz créole --Bavarois à la mangue ou Pruneaux flambés, glace chocolat 14/01 • COMPÉTENCES CSR Valoriser les espaces de vente • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds jeudi midi 15/01 • COMPÉTENCES CSR Communiquer en situation de service avec les équipes • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les desserts MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS vendredi soir 16/01 • COMPÉTENCES CSR Organiser son service et celui de l’équipe par rapport à une prestation donnée • COMPÉTENCES CUISINE S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement SOIRÉE PANIER DE BONBONS Tatin d’endives, sucette de pigeon au poivre Sansho --Noisette de biche au caramel balsamique, farandole de légumes de saison --Mousseux de Ste Maure à la nougatine poivrée --Explosion de dragées, cœur coulant givré, croquant de meringue cassis lundi midi 19/01 • COMPÉTENCES CSR PANIER Créatio n TRAVAIL AUTOUR DES… Rouget --Carré d’agneau --Fruits exotiques Evaluer son travail et celui de son équipe • COMPÉTENCES CUISINE Présenter oralement une synthèse lundi soir 19/01 • COMPÉTENCES CSR Optimiser le service • COMPÉTENCES CUISINE Dresser et mettre en valeur les préparations mardi midi 20/01 • COMPÉTENCES CSR Assurer le service des mets et réaliser des préparations simples • COMPÉTENCES CUISINE Planifier son travail PANIER Créatio n TRAVAIL AUTOUR DES… Bouchons Lyonnais TROPICAL Salade de crevettes à l’ananas et à la coriandre --Limande grillée, beurre au pistou, patates douces --Bavarois mangue-vanille MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mercredi midi Salade façon Lyonnaise --Entrecôte grillée sauce Choron, pommes sautées, billes de carottes glacées à blanc --Cervelle de canuts --Autour de la poire 21/01 • COMPÉTENCES CSR Proposer des accords mets et boissons • COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats jeudi midi Salade de foies de volaille flambés ou Salade Vosgienne --Poulet à l’Américaine --Assiette de choux ou Paris Brest 22/01 • COMPÉTENCES CSR Gérer les aléas liés aux défauts de qualité • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les garnitures d’accompagnement vendredi soir PANIER Saison TRAVAIL AUTOUR DES… Poissons en papillote, le bar --Râble de lapereau entier et farci --Pré dessert libre avec fruits exotiques --Buffet de fruits exotiques et sorbets 23/01 • COMPÉTENCES CSR Assurer en permanence la satisfaction du client • COMPÉTENCES CUISINE Distribuer la production lundi midi Raviole de saumon fumé et velouté de cresson --Filet de limande, légumes du soleil et émulsion de bouillabaisse --Pommes, glace sapin 26/01 • COMPÉTENCES CSR Valoriser les produits • COMPÉTENCES CUISINE Communiquer au sein d’une équipe MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mardi midi 27/01 • COMPÉTENCES CSR Accueillir le client, l’installer à sa table, présenter les supports de vente • COMPÉTENCES CUISINE JAPON Tempuras de légumes, crevettes --Buffet de woks --Litchis flambés, glace chocolat Communiquer au sein de l’entreprise mardi soir 27/01 • COMPÉTENCES CSR Etre à l’écoute de la clientèle SOIRÉE DANS LE NOIR • COMPÉTENCES CUISINE Communiquer avant le service avec le personnel de salle jeudi midi 29/01 • COMPÉTENCES CSR Contrôler les mises en place • COMPÉTENCES CUISINE Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire Terrine de légumes, chiffonade de jambon cru --Darne de saumon, jardinière de légumes et pommes vapeur --Salade de fruits de saison ou Vis à vis d’ananas rôti, glace au poivre de Séchouan vendredi soir 30/01 • COMPÉTENCES CSR Adopter une attitude commerciale et professionnelle SOIRÉE BUFFET AUTOUR DU MONDE Japon - Inde - Mexique - Russie • COMPÉTENCES CUISINE Communiquer au sein d’une équipe MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS lundi midi 02/02 Quenelle de brochet et scampi rouge de plaisir --Blanquette de veau revisitée --Moelleux au chocolat au cœur coulant • COMPÉTENCES CSR Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les préparations de base lundi soir 02/02 PANIER n Créatio TRAVAIL AUTOUR DE… L’Europe de l’Est • COMPÉTENCES CSR Organiser et gérer son rang • COMPÉTENCES CUISINE Déterminer les besoins en consommables en fonction de l’activité mardi midi Potage Saint Germain et croûtons --Carré de porc poêlé, pommes boulangère et épinards --Crêpes flambées 03/02 • COMPÉTENCES CSR Dresser une liste des besoins pour la remise en état des stocks journaliers • COMPÉTENCES CUISINE Évaluer le travail effectué mardi soir Bouillon Thaï de crevettes flambées --Magret de canard, tartelette poivrons-courgettes --Macaron au cœur rouge de plaisir 03/02 • COMPÉTENCES CSR Optimiser le service • COMPÉTENCES CUISINE Dresser et mettre en valeur les préparations MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mercredi midi 04/02 • COMPÉTENCES CSR Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les garnitures d’accompagnement jeudi midi 05/02 • COMPÉTENCES CSR Participer à l’organisation avec les autres services • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les fumets Verrine d’avocat, crabe et pamplemousses --Brochette de lotte et de saumon grillés, beurre de crustacés, risotto, poêlée de légumes --Beignets de carnaval façon profiterole Filet de limande Bonne-Femme --Hachis Parmentier de canard ou Tartare de bœuf, pommes Pont-Neuf --Mousse caraïbes aux éclats de marrons à la vanille ou Carpaccio d’ananas au piment doux vendredi soir 06/02 • COMPÉTENCES CSR Valoriser les produits • COMPÉTENCES CUISINE Produire une synthèse écrite PANIER Saison TRAVAIL AUTOUR DES… Duo de poissons --Suprême de volaille, le pintadeau --Desserts en verrine : la Panna Cotta et buffet de flambages lundi midi 23/02 • COMPÉTENCES CSR Présenter oralement la synthèse • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les grandes sauces de base PANIER TRAVAIL n Créatio AUTOUR DES… Saumon --Poulet --Agrumes MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mardi midi Tartare de saumon fumé, crevettes et avocat au citron et piment d’Espelette --Curry de volaille, riz madras, brocolis --Pêches flambées 24/02 • COMPÉTENCES CSR Rédiger la facture et les divers documents de caisse journaliers • COMPÉTENCES CUISINE Evaluer le travail effectué mercredi midi Œufs brouillés à la portugaise --Souris d’agneau braisée ou Gigot rôti farci aux herbes, garniture Soissonnaise --Pruneaux flambés, glace chocolat blanc 25/02 • COMPÉTENCES CSR Communiquer au sein d’une équipe, de la structure • COMPÉTENCES CUISINE Dresser et mettre en valeur les préparations jeudi midi FAST FOOD Salade crispy --Hamburger de volaille, duo de frites, muffins de légumes --Brownies et milk-shake 26/02 • COMPÉTENCES CSR Effectuer la mise en place des tables en fonction de situations précises • COMPÉTENCES CUISINE Organiser et gérer son poste de travail en tenant compte des impératifs de production vendredi midi Médaillon de homard à la parisienne --Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf et julienne de légumes --Verrine Bretonne 27/02 • COMPÉTENCES CSR Organiser et gérer son rang • COMPÉTENCES CUISINE Dresser les préparations culinaires MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS vendredi soir 27/02 • COMPÉTENCES CSR Etre à l’écoute de la clientèle SOIRÉE CARNAVAL N’hésitez pas à venir déguisés, nous le serons ! • COMPÉTENCES CUISINE Dresser et mettre en valeur les préparations lundi midi 02/03 • COMPÉTENCES CSR Réaliser les différentes mises en place • COMPÉTENCES CUISINE Distribuer la production lundi soir 02/03 • COMPÉTENCES CSR Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale • COMPÉTENCES CUISINE Optimiser l’organisation de la production mardi midi 03/03 • COMPÉTENCES CSR Communiquer au sein de l’entreprise • COMPÉTENCES CUISINE Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire Assiette Scandinave --Selle d’agneau aux épices, gratin de tomates et de figues --Omelette Norvégienne SOIRÉE LES ALPILLES Salade tiède de foies de lapin à la moutarde de violette --Gigot de 7 heures, blettes à la Voironnaise et criques --Plateau de fromages Savoyards --Trilogie de tartelettes Coupe «Victoria» ou Bavarois de poissons marinés --Navarin aux pommes ou Poulet au safran façon bouillabaisse, pommes vapeur --Eclairs MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mercredi midi Assiette de charcuteries Ardennaises et Champenoises --Darne de saumon grillée, sauce béarnaise, pommes vapeur, légumes à la plancha --Poirier 04/03 • COMPÉTENCES CSR Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle • COMPÉTENCES CUISINE Mettre en œuvre les cuissons jeudi midi TOUT CHOCOLAT Filet de bar laqué shoyu, beurre d’algues, crumble chocolat --Cuisse de lapin au parfum de grué de cacao --Profiteroles au chocolat, glace chocolat blanc PANIER TRAVAIL AUTOUR DES… Saison Asperges servies chaudes --Des pièces de viandes : buffet de découpe : carré d’agneau et gigot --Pièce de boeuf, carré de veau en rognonnade --Croustillants de fruits frais 05/03 • COMPÉTENCES CSR Assurer le service des boissons froides et des boissons chaudes au restaurant et au bar • COMPÉTENCES CUISINE Planifier son travail vendredi soir 06/03 • COMPÉTENCES CSR Valoriser les espaces de vente • COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats lundi midi PANIER TRAVAIL n Créatio AUTOUR DES… Les asperges --L’entrecôte --Les fruits des bois 09/03 • COMPÉTENCES CSR Servir des mets • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les hors-d’œuvre froids MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mardi midi 10/03 • COMPÉTENCES CSR Assurer le service des mets et réaliser des préparations simples : découpages et finitions • COMPÉTENCES CUISINE Participer à la distribution mardi midi 17/03 • COMPÉTENCES CSR Assurer le service des boissons froides et des boissons chaudes au restaurant et au bar • COMPÉTENCES CUISINE Participer à la distribution Buffet de salades tièdes ou Tartare de tomates mozzarella, vinaigrette balsamique --Carré d’agneau au raz el hanout, mille feuilles de légumes, pomme purée ou Filet de sole Bonne Femme, épeautre et fèves --Moelleux chocolat, glace en accord, crème anglaise Assiette Irlandaise --Estouffade de bœuf Bourguignonne, billes de légumes ou Vol au vent tradition, poêlée de légumes de saison --Buffet de glaces ou Nougat glacé jeudi midi 19/03 • COMPÉTENCES CSR Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle • COMPÉTENCES CUISINE Optimiser l’organisation de la production vendredi midi 20/03 • COMPÉTENCES CSR Prendre la commande • COMPÉTENCES CUISINE Dresser les préparations culinaires Fine tartelette de légumes confits ou Moules marinière, roquefort ou curry --Joue de porc confite et légumes printaniers --Sablé croustillant et milk shake coco-banane Tartare de bœuf ou de saumon --Poulet Garam Massala, riz madras --Tarte du jour ou Coupe glacée ou Bricecake revisité MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS vendredi soir 20/03 SOIRÉE AFRICAINE Avec cuisinière africaine et musique, dépaysement garanti ! • COMPÉTENCES CSR Organiser son service et celui de l’équipe par rapport à une prestation donnée • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les hors-d’œuvre froids et chauds lundi midi Pavé de thon en escabèche de légumes acidulés --Epaule d’agneau persillée, pommes de terre grenaille --Parfait glacé framboise dans sa coque de chocolat Tarte aux poireaux --Magret de canard au vinaigre balsamique et miel, polenta et navets glacés ou Entrecôte de bœuf grillée, pommes croquettes sauce Bordelaise --Parfait d’orange glacé au Grand Marnier, tartare de pommes au miel ou Buffet de flambages 23/03 • COMPÉTENCES CSR Facturer et encaisser • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les desserts mardi midi 24/03 • COMPÉTENCES CSR Assurer le service des mets et réaliser des préparations simples : découpage et finitions • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les appareils, les préparations, les fonds et les sauces de base mardi soir 24/03 SOIRÉE TROMPE L’ŒIL • COMPÉTENCES CSR Proposer des accord mets et boissons • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les grandes sauces de base MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS jeudi midi 26/03 • COMPÉTENCES CSR Prendre une commande • COMPÉTENCES CUISINE Communiquer en situation de service Risotto jambon, scampi et pommes granny ou Tartelette d’œufs Florentine --Carré de veau aux herbes, jus gras et légumes --Café gourmand vendredi soir 27/03 • COMPÉTENCES CSR Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service • COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de poissons PANIER Saison TRAVAIL AUTOUR DES… Flambages en entrées gambas, St Jacques Fruits de mer et poisson --Viandes braisées : souris, épaule d’agneau --Mi-cuit de chocolat, glace et fruits lundi midi 30/03 • COMPÉTENCES CSR S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement • COMPÉTENCES CUISINE Fondue Savoyarde ou Thaï ou Bourguignonne --Coupe glacée Communiquer au sein d’une équipe mardi midi 31/03 • COMPÉTENCES CSR Planifier son travail • COMPÉTENCES CUISINE Assurer les opérations de fin de service Salade niçoise --Cassoulet façon toulousain --Abricots du Roussillon flambés, glace vanille MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS Trilogie de chèvre et poivron --Filet de sandre, sauce beurre blanc ou Steak au poivre flambé, tian de légumes, pommes sautées --Tarte citron meringuée ou nougat glacé Soufflé au Cantal et noix ou Salade de pommes, fenouil aux noix et sûpremes d’oranges sauce fromage blanc --Poulet en crapaudine ou Fricassée de volaille à l’ancienne --Tulipe de fruits rouges à la crème chantilly ou Verrine Rose jeudi midi 02/04 • COMPÉTENCES CSR Favoriser la vente additionelle • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les grandes sauces de base mardi midi 07/04 • COMPÉTENCES CSR Assurer en permanence la satisfaction du client • COMPÉTENCES CUISINE Effectuer les cuissons jeudi midi Rognon de veau Beaugé ou Œufs mollets, crème fromagère et champignons --Lapin aux pruneaux et à la bière --Moelleux chocolat et cœur coulant au praliné ou framboise Asperges sauce au choix --Cordon bleu de perche au basilic et polenta --Tarte du jour ou Coupe glacée ou Assiette chocolatée « Malherienne » 09/04 • COMPÉTENCES CSR Valoriser les produits • COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base d’abats vendredi midi 10/04 • COMPÉTENCES CSR Prendre la commande • COMPÉTENCES CUISINE Evaluer le travail effectué MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS lundi midi 27/04 • COMPÉTENCES CSR Etre à l’écoute de la clientèle • COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de viandes Tiramissu de tomates et brebis, infusion d’herbes --Trilogie de tartares --Biscuit moelleux aux citrons, granité Gin Fizz à la mélisse mardi midi 28/04 • COMPÉTENCES CSR Planifier son travail • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les hors d’œuvre froids, chauds et à base de pâte, les pâtisseries, les desserts mardi soir 28/04 • COMPÉTENCES CSR Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions • COMPÉTENCES CUISINE Respecter les règles d’hygiène jeudi midi 30/04 • COMPÉTENCES CSR Prendre congé du client • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les desserts Œufs brouillés --Curry de volaille, riz pilaf --Tartare de fruits exotiques, sorbet basilic SOIRÉE TARTARE Trilogie de poissons : Tartare d’omble chevalier aux agrumes, sushi de thon à la savora, Tartare de Saint Jacques radis rose et wasabi --Trilogie de viandes : Tartare de canard au sésame, Tartine de carpaccio de bœuf, Tartare de bœuf à l’Italienne --Trilogie de desserts : Carpaccio de mangues au safran, carpaccio de fraises aux asperges et tartare de fruits Risotto de ris de veau et pickels de navets ou Déclinaison de melons --Papillote de poisson et légumes croquants --Blanc manger à la pistache ou Ile flottante et crème anglaise MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS lundi midi Asperges au citron et caillé de brebis au thé --Ballotine de volaille et légumes du marché --Gateau pistaches et framboises 04/05 • COMPÉTENCES CSR Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les préparations de base LE SUD OUEST Cagouilles en coque croustillante, velouté des bords de la Charente --Entrecôte de bœuf de l’Aubrac au bleu des Causses --Bonde de gâtine croustillant --Parfait glacé à la violette, parure de pistache et pets de nonne sauce chocolat lundi soir 04/05 • COMPÉTENCES CSR Favoriser la vente additionelle • COMPÉTENCES CUISINE Apprêter les matières premières mardi midi Wraps de thon, betteraves, pamplemousses --Contre-filet rôti sauce Choron, gnocchis à la provençale ou Cari de poulet --Crème Catalane ou Mousse au chocolat et crème anglaise 05/05 • COMPÉTENCES CSR Assurer le service des mets et réaliser des préparations simples • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les cuissons mercredi midi Tarte fine à la tomate et chèvre --Faux-filet grillé sauce Dijonnaise, pommes Pont-Neuf, tomate Provençale --Tartare de fraises, pistaches et sablés 06/05 • COMPÉTENCES CSR Valoriser les produits • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les préparations de base MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS jeudi midi 07/05 • COMPÉTENCES CSR Servir les boissons • COMPÉTENCES CUISINE Distribuer la production Saumon cru à la moutarde et pomme verte au wasabi ou Asperges sauce Hollandaise --Selle d’agneau au jus de thym et céléri --Mousseline aux fruits façon Pavlova lundi soir 11/05 • COMPÉTENCES CSR Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service PANIER Créatio n TRAVAIL AUTOUR DU… Bassin méditerranéen français • COMPÉTENCES CUISINE Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des Productions mardi midi 12/05 • COMPÉTENCES CSR Communiquer au sein de l’entreprise • COMPÉTENCES CUISINE Dresser les préparations culinaires Carpaccio de melon et pastèque à l’anis --Lasagnes de poissons et légumes grillés --Meringue aux fraises mardi soir 12/05 • COMPÉTENCES CSR Servir des mets • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les cuissons Asperges sauce Hollandaise --Sauté de bœuf au wok --Millefeuilles citron-basilic MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mercredi midi Feuilleté d’asperges, crème Argenteuil --Brochette de volaille massalé, riz basmati, légumes grillés --Salade de fruits du soleil : billes de melon, framboises, litchis 13/05 • COMPÉTENCES CSR Facturer et encaisser • COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats lundi soir 18/05 NIER PA n Créatio TRAVAIL AUTOUR DES… Ch’timi et Picards • COMPÉTENCES CSR Proposer des accord mets et boissons • COMPÉTENCES CUISINE Communiquer au sein d’une équipe, de la structure Carpaccio melon, jambon cru et mozzarella --Carré de porc poêlé jardinière de légumes, pommes fondantes --Plateau de fromages --Tarte aux poires en bande ou Poire Belle Hélène mardi midi 19/05 • COMPÉTENCES CSR Planifier son travail • COMPÉTENCES CUISINE Évaluer le travail effectué mardi soir SOIRÉE SALADES Salade de légumes marinés et gelée de concombre --Filet mignon de porc et endive gratinée --Salade de légumes et Salers en croustillant --Salade de fruits frais en rubik’s cube 19/05 • COMPÉTENCES CSR Adopter une attitude et un comportement professionnels • COMPÉTENCES CUISINE Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mercredi midi 20/05 • COMPÉTENCES CSR Communiquer avant le service avec les équipes • COMPÉTENCES CUISINE Dresser et mettre en valeur les préparations Tartine de Maroilles au cumin, salade d’endives, rollmops --Dos de cabillaud meunière, pomme au four, carottes au cumin --Sabayon de fruits jeudi midi 21/05 • COMPÉTENCES CSR Gérer les réclamations et les objections éventuelles • COMPÉTENCES CUISINE Appliquer des principes de nutrition et de diététique Déclinaison de tomates à l’huile de kumquat et marjolaine --Assiette Tex Mex --Gratin de fraises à la verveine vendredi midi 22/05 • COMPÉTENCES CSR Assurer en permanence la satisfaction du client • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser de façon rationnelle et logique les préparations préliminaires Avocat crevettes --Blanquette de dindonneau aux primeurs --Déclinaison autour de la cerise vendredi soir 22/05 • COMPÉTENCES CSR Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle SOIRÉE DANS LE NOIR • COMPÉTENCES CUISINE Communiquer en situation de service MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mercredi midi Tartare de saumon à l’aneth et toast --Sûpreme de volaille grillé sauce Paloise, courgette farcie --Verrine de nectarines et spéculos 27/05 • COMPÉTENCES CSR Servir les boissons • COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats vendredi midi 29/05 Quiche Lorraine --Carré de veau poêlé, pommes boulangères --Pêches flambées Salade de jeunes pousses et grillis au barbecue --Assortiment de brochettes, mixed grill de légumes, pommes dans la cendre, sauce en accord --Camembert cuit en barbecue, frisée fine --Brochette de fruits et brochette de chamallows, sauce chocolat épicée • COMPÉTENCES CSR Contrôler les factures et les encaissements • COMPÉTENCES CUISINE Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire lundi soir 01/06 • COMPÉTENCES CSR Gérer les réclamations et les objections éventuelles • COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les cuissons MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS Cercles Culinaires L e lycée Saint-André a signé depuis plusieurs années une convention d’agrément avec le Cercle Culinaire de Rennes. De par celle-ci, le lycée bénéficie de l’appellation Cercle Culinaire agréé, qui permet à toutes personnes de s’inscrire pour participer à des cours de cuisine, pâtisserie et restaurant. Vous trouverez ci-joint le programme pour l’année 2014-2015. Pour tout renseignement, merci de vous adresser à : M. Lallement Philippe Mail : [email protected] Mobile : 06 50 97 64 85 Thèmes pour l’année 2014-2015 ANNÉE 2014 HORAIRE SÉANCE 26 Sept. 18h30/21h 11 Oct. 8h30 12h30 Gambas, Coquilles surprise de beurre 18 Oct. 8h30 12h30 Beurre et Découvertes à la ferme Lahure à Villers la Chèvre 14 Nov. 15 Nov. 22 Nov. CUISINE ŒNOLOGIE BOULANGERIE RESTAURANT PATISSERIE Cocktail dinatoire au Self 19h00 22h30 8h30 12h30 Les Insolites de la pâte à brioche en entrées 8h30 12h30 SUSHIS salés ou sucrés et rouleaux de printemps végétariens Baguette et petits pains Initiation à la dégustation des vins (légumes et fleurs) Découverte autour des vins, eaux de vie, liqueurs, eau et café 28 Nov. 19h00 22h30 29 Nov. 8h30 12h30 Les Soupes chaudes et froides 13 Déc. 8h30 12h30 Le Foie gras HORAIRE SÉANCE CUISINE 09 Jan. 18h30 22h00 Cuisson à basse températures et juste cuisson 09 Jan. 19h00 22h30 10 Jan. 8h30/12h30 23 Jan. 19h / 22h30 ANNÉE 2015 Les terrines de légumes et de fruits ! Repas et vins en harmonie 24 Jan. 8h30 12h30 07 Fév. 8h30 12h30 Les Insolites de la pâte à choux en entrées 18 Mars 8h30 12h30 Les must du sandwichs Enfants avec parents ou grands parents 20 Mars 19h00 22h30 25 Mars 8h30 12h30 Menu petits chefs Enfants avec parents ou grands parents 28 Mars 8h30 12h30 Ambiance de fêtes Idées gastronomie autour des escargots Baguette et petits pains Repas et vins en harmonie chez un restaurateur (80 €) Mini-Tartares et cocktails Trois jours de découvertes et de dégustations 1, 2 & 3 Mai 8h30 15h00 BOULANGERIE RESTAURANT PATISSERIE Découverte autour des vins, eaux de vie, liqueurs, eau et café Beurre et Poissons plats préparés de la pêche à l’assiette Les boudins de poissons 13 Juin ŒNOLOGIE Cuisine et œnologie : 2 en 1 Pour les amateurs de Cuisine et de Vins. Production en cuisine et dégustation de vins en accord NOTES ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ NOTES ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ 9 rue Foch - KNUTANGE Tél. 03 82 84 22 95 Fax 03 82 84 79 69 [email protected] Tous vos imprimés DE LA CONCEPTION À LA RÉALISATION Peinture - Décors - Ambiance - Revêtements de sols Ravalement de façades - Systèmes d’isolation thermique 91 rue Georges Ducrocq 57070 METZ Tel : 03 87 15 79 58 Fax : 03 87 98 19 65 Contact : [email protected] Site Internet : www.lorpeint.fr Isabelle & Jean-Pierre SIMON www.record-pro.fr SHOW‐ROOM BUREAUX POTERIES 8, rue Cerf Berr 67200 STRASBOURG Tél. 03 88 26 95 95 Fax. 03 88 26 95 99 MAGASIN METZ CENTRE 54‐56, en Fournirue 57000 METZ Tél. 03.87.74.94.96. Fax. 03.87.74.96.26. MAGASIN STRASBOURG CENTRE 63, Grand’Rue 67000 STRASBOURG Tél. 03 88 32 00 66 Fax. 03 88 32 36 10 • TÉLÉSURVEILLANCE 24H/24 • SYSTÈMES ÉLECTRONIQUES DE SURVEILLANCE • AUTOMATISME ET PORTAILS PORTES 7 RUE DES ACACIAS - ZA DU CAMPUS, 57140 LA MAXE TÉL : 03 87 15 47 75 - FAX : 03 87 15 47 76 Nous vous remercions de votre présence continuelle au sein de notre restaurant d’application afin que nos élèves puissent pa r fa i r e l e u r f o r m at i o n .
