CATALOGUE MIGROVIA

LE BOEUF
LE VEAU
LE PORC et LE PORCELET
L’AGNEAU
LES ABATS
LES SALAISONS
LA CHARCUTERIE
LA VOLAILLE
LES PRODUITS PAR PLATS
De la carcasse à l’émincé
MATURATION
DECOUPE
calibrage
SUR MESURE
DESOSSAGE
PARAGE
CONDITIONNEMENT
SUR MESURE
VRAC-S/VIDE-SURGELE
LIVRAISON
C’est vous qui décidez!
Génisse-Vache
Races-catégories
Race mixte ou Viande
CHAROLAISE
LIMOUSINE
SIMMENTALER
Allemande
SIMMENTAL
Autrichienne
Bœuf de Charolles
AOC
ANGUS
Sur demande toute autre
race, catégorie ou Labels
Son terroir :
Le terroir du Bœuf de Charolles, c’est ce que l’on appelle le « berceau de la race », nom
officiel que les experts en « certification AOP » donnent à l’aire géographique.
Charolles est le centre de ce berceau, qui concerne surtout la Saône et Loire, mais
aussi une partie de la Nièvre et de la Loire, plus une commune du Rhône.
L’alimentation doit être de grande qualité et issue de la zone de production du
« Bœuf de Charolles ».
Les bêtes doivent passer au minimum trois saisons à l’herbe. Elles seront alimentées à
l’herbe et aux fourrages récoltés à la ferme ou localement. (fourrages fermentées
interdits)
Les parcelles sélectionnées, dénommées « prés d’engraissement », doivent avoir des
caractéristiques de sols et de végétaux conformes aux normes identifiées pour
l’engraissement par l’Institut National de la Qualité et de l’Origine.
Elles reçoivent 4 à 6 mois avant l’abattage une complémentation à base de céréales, de
luzerne et de lin, mais surtout pâturent en "prés de finition", très fertiles et bien
orientées.
Les bovins vont gagner du muscle et du gras "persillé" au cœur de la viande, ce qui fait
toute la qualité.
Seule a droit à l’AOP « Bœuf de Charolles » la viande bovine réfrigérée
issue :
- de génisses âgées d’au moins 28 mois
- de vaches âgées de moins de 8 ans
- de bœufs âgés d’au moins 30 mois
un poids minimum de la carcasse qui varie selon les catégories d’animaux :
- 360 kg pour les carcasses de vaches et bœufs
- 320 kg pour les carcasses de génisses
L'AVANT: il est constitué de tous les
L'ARRIERE: il est constitué de tous les morceaux
morceaux qui vont servir pour les pots au
feu les bourguignons et aussi servir pour
faire la viande hachée;
qui sont destiné aux Grillades Pôelages, Rôtis,
Fondue et autre modes de cuisson. L'ARRIERE
peut être servi aux professionnels sous plusieurs
appellations: ART8, ALOYAU, TT+TG
a) Définition de l'AV5: cette partie est
appelée ainsi car il est couper a la 5e
cote. Le Bœuf est comme un humain il
est composé de 13 paires de cotes donc
l'ARRIERE sera composé de 8 cotes
b) Définition de EPBC: il est composé du
Collier, Basse Cote, Jumeau, Paleron,
Dessus de Palette, Persillé, Macreuse,
Boite a Moelle et du Bourguignon
(Bourguignon est l'appellation donnée
aux morceaux n'ayant pas de mot
propre) L'EPBC n'a aucun morceau avec
os a l'exception faite du Jarret avant
c) Définition de l'AVANT CAPA: il est
composé de l'EPBC plus les morceaux
avec os c'est a dire Plat de Cote avec
Os, Gros bout de Poitrine, et Flanchet
a) Définition de l'ART8: il est composé du Faux
Filet, Filet, Cœur de Rumsteck, Aiguillette de
Rumsteck, Filet de Rumsteck, Gite Noix, Rond de
Gite, Gite Nerveux, Cote a l'Os ,Bavette d'Aloyau ,
Bavette de Flanchet, Onglet Tende de Tranche,
Tranche Grasse, Jarret Arrière, et divers morceaux
a Bourguignon
b) Définition de l'ALOYAU: il est composé des
morceaux les plus nobles de l'animal c'est a dire :
Filet, Faux Filet, Cœur de Rumsteck, Filet de
Rumsteck, Aiguillette de Rumsteck Cote a l'Os,
Bavette d'aloyau, bavette de Flanchet Tende de
Tranche et Tranche Grasse
c) Définition de TT+TG: TT veut dire Tende de
Tranche c'est dans cette partie que nous retrouvons
les partie dite du "Boucher" comme la Poire, le
Merlan, et l'Araignée mais il y a aussi le Dessus de
Tranche ensuite TG veut dire Tranche Grasse : il
est composé du Plat de Tranche Rond de Tranche
et du Mouvant
Liste non exhaustive
N’hésitez pas à demander !
LE BŒUF
ANGUS
Liste non exhaustive
N’hésitez pas à demander !
Sur demande
MORCEAU
Observation
CUISSSON
AIGUILLETTE
À l’unité
Cuisson longue
ARAIGNEE
frais ou surgelé
A griller - poêler
BAVETTE PAD
Entière ou coupée
A griller - poêler
BOITE A MOELLE
Pot au feu-bourguignon
Cuisson longue
BOURGUIGNON coupé
MAIGRE ou EXTRA
Cuisson longue
CAPAS S/OS
Entier désossé
Cuisson longue
CHUTES DE BŒUF
Pour hacher
Cuisson longue
CŒUR DE
RUMSTEACK
Entier ou coupé
A griller – poêler
COLLIER S/OS
Entier ou coupé
Cuisson longue
COTE BŒUF
Train entier coupé ou à
l’unité
A griller – au four
EMINCE coupé
A Cuire ou Minute
Selon morceaux
ENTRECOTE
Entière ou coupée
A griller – poêler
FILET
Entier – roulé ou coupé
A griller – poêler –
four
FAUX FILET
Entier ou coupé
A griller – poêler –
four
GITE NERVEUX S/OS
Entier ou coupé
bourguignon
Cuisson longue
GITE NOIX S/OS
Avec ou sans rondin
Entière ou découpée
Cuisson longue
HAMPE
En steak ou brochette
À griller - poêler
MORCEAU
Observation
CUISSSON
JARRET A/OS ou S/OS
AVANT ou ARRIERE
Entier ou coupé
Cuisson longue
JUMEAU
Entier ou coupé
Cuisson longue
MACREUSE
Entière ou coupée
Cuisson longue
MILIEU BASSE COTE
Entière ou coupée
Cuisson longue
MOUVANT
Entier ou coupé
A griller – poêler
NOIX DE JOUE
Entière ou parée
Cuisson longue
ONGLET
Entier ou paré coupé
A griller – poêler
PALERON
Entier ou coupé
Cuisson longue
PAUPIETTE « Maison »
Lardons, oignons, persil
Frais ou surgelé
Cuisson longue
PLAT DE COTES
Avec ou sans os
Cuisson longue
POITRINE
Avec ou sans os
Cuisson longue
OS A MOELLE
Entier ou rouelles
Frais ou surgelé
Cuisson longue
QUEUE
Entière ou coupée
Frais ou surgelé
Cuisson longue
ROND DE PARIS
Entier ou coupé steak-pavé
A griller - poêler
RONDIN semi paré
RONDIN PAD
Entier ou roulé
SURGELE pour carpaccio
A griller - poêler
RUMSTEACK S/AIG.
Entier ou coupé steak-pavé
A griller – poêler
TENDE de TRANCHE
Semi parée ou parée
Entière ou coupée steakpavé
A griller – poêler
TRAIN DE COTES A/OS
Entier ou coupé en côtes
Détalonné ou non
A griller – four
VIANDE HACHEE 1,5% sel
En vrac DLC 1 jour
Cuisson à cœur
TARTARE 3% Charolais
Coupé au couteau
STEACK HACHE 15%
Strié 150g ou 175g
STEACK HACHE 15%
CHAROLAIS façon bouchère
AUTRES CALIBRAGES DISPONIBLES. N’hésitez pas à demander.
Pas de chair à saucisse
dans nos paupiettes !
Recette à l’ancienne,
Lardons, oignons, persil.
Cubes pour brochettes
Ou brochettes finies.
Natures ou marinées.
Pure viande.
LE VEAU Carcasse
désossé dans nos ateliers
En carcasse désossée ou non
VEAU BLANC
Né élevé abattu découpé
En France.
Les carcasses de veau désossées,
découpées dans nos ateliers sont d’origine
France catégorie V (veau de 8 mois au
plus).
Il faut savoir que les veaux catégorie Z de
plus de 8 mois sont considérés comme
JEUNE BOVIN.
La viande est donc beaucoup plus foncée et
le prix est moins élevé que le vrai VEAU de 8
mois au plus.
Sur demande toute autre
catégorie, race ou Label.
LE VEAU Carcasse
désossé dans nos ateliers
En carcasse désossée ou non
Morceaux et découpes.
Observation
CUISSSON
AIGUILLETTE
VEAU
FRAIS ou SURGELE
Cuisson longue
CARRE S/OS
ENTIER ou PAR ½
Préparation ou coupé
À griller – poêler –
four – à rôtir
COLLIER S/OS
ENTIER – ROULE –
COUPE
Cuisson longue
À rôtir
EMINCE coupé
A CUIRE ou MINUTE
Cuisson longue ou
à poêler selon
morceau
EPAULE S/OS
ENTIERE ou COUPEE
Cuisson longue
À rôtir
FILET MIGNON
ENTIER ou TETE
ENTIER – PREPARE COUPE
À griller – à poêler
– au four
GITE NERVEUX
ENTIER ou COUPE
Cuisson longue
À rôtir – en sauce
JARRET A/OS
ARRIERE ou
AVANT
ENTIER A ROTIR
Ou COUPE OSSO BUCO
Cuisson longue
A rôtir – en sauce
LONGE (sous noix=
ENTIERE-PREPAREECOUPEE
À griller – à poêler
– au four – à rôtir
NOIX
ENTIERE-PREPAREECOUPEE
À griller – à poêler
– au four – à rôtir
NOIX PATISSIERE
ENTIERE-PREPAREECOUPEE
À griller – à poêler
– au four – à rôtir
ONGLET
ENTIER ou PARE
Coupé en sauté brochettes
À griller – à poêler
– en sauce– à rôtir
POITRINE S/OS
ENTIERE ou COUPEE
Cuisson longue
QUASI
SEMI-PARE ou PAD
ENTIER ou COUPE
À griller – à poêler
– au four – à rôtir
RONDIN (rond)
ENTIER ou COUPE
Cuisson longue
– en sauce– à rôtir
VIANDE HACHEE
1,50% SEL – EN VRAC
Cuisson longue à
cœur
MORCEAU
AVEC ou SANS
POINTE
LE VEAU Travaillé
Paupiettes « Maison »
Pas de chair à saucisse
dans nos paupiettes !
Recette à l’ancienne,
Lardons, oignons, persil.
Poitrine farcie « Maison »
Rôti de veau préparé
Nature
Persillé – Orloff
Filet mignon Façon Orloff
Cordon bleu préparé (non pané)
Escalope de veau coupée Portefeuille
Farcie
Jambon cuit SUPERIEUR - Emmental
Emincé
À cuire ou Minute
Sauté maigre
Escalope
Simple ou Portefeuille
Pavés
Grenadins
L’AGNEAU Carcasse
désossé dans nos ateliers
En carcasse désossée ou non
AGNEAU Français ou Irlandais
MOINS DE 12 MOIS
• En carcasse entière, désossées, découpées dans nos ateliers.
• En négoce, morceaux entiers ou découpés à la demande.
• EN FRAIS (vrac), EN SOUS VIDE, EN SURGELE
Sur demande, selon saison
tout autre Terroir ou LABEL
L’AGNEAU Carcasse
désossé dans nos ateliers
En carcasse désossée ou non
Morceaux et découpes.
MORCEAU
Observation
CUISSSON
BARON A/OS
GIGOT + SELLLE
ENTIER-DESOSSE-COUPE
A Rôtir – à la broche
Au grill - à la poêle
CARRE A/OS
ENTIER – DETALONNE MANCHONNE
–COUPE Côtes
À griller – poêler – four – à rôtir
COLLIER A/OS
ENTIER ou COUPE NAVARIN
Un morceau savoureux !
Cuisson longue
En sauce
CULOTTE A/OS
ENTIERE A LA BROCHE
FENDUE en GIGOT
Au grill – à la broche
Au four
EPAULE A/OS
ENTIER ou DESOSSEE
Coupée en sauté
Cuisson longue
À rôtir - en sauce
GIGOT A/OS
ENTIER – PREPARE
ou coupé en tranches
DESOSSE roulé ou coupé sauté
Au four – à rôtir
Au grill – en sauce
En croûte de sel
POITRINE
AVEC OS ou SANS OS
ENTIERE ou COUPEE
Cuisson longue
En sauce
SELLE A/OS
ENTIERE ou FENDUE (carrés)
COUPEE Chopes ou Côtes
À rôtir – au four
Au grill – à la poêle
SOURIS A/OS
FRAICHE selon disponibilité
SURGELEE
A griller – au four
En sauce
LE PORC
En carcasse désossée ou non
Sur commande
½ PORC sans tête (entier, éclaté, désossé, découpé) sur demande.
JAMBON A/OS – JAMBON S/OS DDD – EPAULE A/OS – EPAULE S/OS DDD
LONGE A/OS A/COUENNE (détalonnée à la demande) – ECHINE A/OS
POITRINE A/OS – POITRINE S/OS DDD – GORGE - BARDIERE
Sur commande
½ PORC sans tête (entier, éclaté, désossé, découpé) sur demande.
LONGE A/OS A/COUENNE (détalonnée à la demande)
POITRINE A/OS – POITRINE S/OS
Sur commande
PLUMA Duroc
Frais ou surgelé
LE PORC
Les morceaux entiers ou découpés
PORC UE (Allemagne)
• Du demi-porc entier, éclaté ou désossé et découpé.
• En morceaux entier ou sans os
• En frais (vrac) – sous vide – Surgelé.
MORCEAU
Observation
CUISSSON
CARRE A/OS (longe)
SANS POINTE-AVEC Mignon
Carré filet – échine – mignon
ENTIERE-COUPEE-DESOSSEE
A rôtir – en sauce
Au four- à griller
COLLET A/OS ou S/OS
Entier-coupé-roulé
A rôtir – en sauce
Au four – à griller
COTE coupée 1ère FILET
Coupée nature ou préparée
À poêler – à griller
CREPINE
Pour préparations
EMINCE coupé
A cuire
ou Minute
Cuisson longue
ou à poêler
ESCALOPE coupée
Filet – échine – jambon
SIMPLE ou PORTEFEUILLE
À poêler – à griller
FILET MIGNON
Entier – coupé – préparé
A rôtir – poêler – griller
FILET S/OS (carré filet s/os)
Entier – coupé – roulé
À rôtir – poêler - griller
GORGE
Pour préparations charcutières
Terrines, saucisses, etc
JAMBON FRAIS A/OS
ENTIER AVEC COUENNE
À cuire – à rôtir – salaisons
JAMBON FRAIS S/OS DD
SANS COUENNE
Entier – coupé – cubé - émincé
À rôtir – coupé à poêler
En sauce – au grill
JARRET FRAIS avant
AVEC COUENNE ENTIER
A rôtir – en sauce – au four
LARD FRAIS A/OS ou S/OS
Entier – coupé – haché
A cuire – à poêler – grill
NOIX de JAMBON
NOIX PATISSIERE
Entière – coupée –
Escalopes – émincé – cubes
A rôtir – au four – en sauce
A poêler – grill
NOIX JOUE
FRAIS ou SURGELE ou SALE
Cuisson longue
PALETTE S/OS
Entière ou coupée sauté
Cuisson longue
SAINDOUX
Graisse pour cuisson
Choucroute, Pdt…
TETE PORC par ½
FRAICHE ou SALEE
Préparation charcutière
TRAVERS PORC
Ribs ou EPAIS
A rôtir four – à griller
VIANDE HACHEE PORC
1,50% SEL – VRAC – 1jour DLC
CUISSON LONGUE
LE PORC travaillé dans nos ateliers
Sur commande
ROTI PORC Roulé -FILET ou ECHINE
Nature – Persillé – Campagnard (lard fumé)
Aux pruneaux – Façon Orloff
FILET MIGNON entier
Nature –Aux pruneaux – Façon Orloff
FILET MIGNON coupé
Médaillons – cubes brochettes
Cordon bleu préparé (non pané)
Escalope de PORC coupée Portefeuille
Farcie
Jambon cuit SUPERIEUR - Emmental
Escalope
Simple ou Portefeuille
Sauté maigre
Emincé
À cuire ou Minute
Nature ou mariné
LE PORCELET
ENTIER et sa DECOUPE
PORCELET entier (Allemagne)
Sur
commande
• ENTIER AVEC OS – FRAIS ou SURGELE
POIDS SELON VOS BESOINS mais nécessitant
un délai de commande minimum 5 jours.
EGALEMENT PORCELET FARCI CUIT
SUR COMMANDE 8 JOURS.
Sur commande
Délai à convenir
FRAIS ou SURGELE
AUTRES PRODUITS possibles
FILET MIGNON
JARRET AVANT
TRAVERS
Uniquement
Sur commande
Sauf
rognons veau
En graisse
LES SALAISONS
Produits Crus à cuire
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CHOUCROUTE Crue
CHOUCROUTE Cuite (sur commande)
COLLET SALE PORC S/OS (échine
COLLET SALE FUME PORC S/OS
COTIS SALE PORC viandés
JAMBON SALE PORC A/OS ou S/OS
JAMBON SALE FUME PORC A/OS ou S/OS
JARRET SALE AVANT A/OS (jambonneau)
KASSLER FUME Filet
LANGUE DE BŒUF SALEE coupe Suisse
LANGUE DE PORC SALEE coupe Suisse
LANGUE DE VEAU SALEE coupe Suisse
LARD FUME à cuire VRAC
LARD FUME Forêt Noir par ½ SOUS VIDE
LARD SALE S/OS à cuire VRAC
LARDONS FUMES Allumettes s/atmosphère
LARDONS FUMES Allumettes SURGELES
NAVETS SALES (en saison) VRAC
NOIX JOUE PORC salée VRAC
PALETTE A LA DIABLE
PALETTE A LA PROVENCALE
PALETTE SALEE PORC S/OS
PALETTE FUMEE PORC S/OS
TETE DE PORC SALEE par ½
TETE DE VEAU SALEE A/LANGUE tablier
TETE DE VEAU SALEE A/LANGUE roulée
LA CHARCUTERIE
Cuite ou à cuire
Précommande pour les produits hors basics
 ASSORTIMENT Charcutier par ½ saucisse
(BIERE-LYON-PISTACHE-JAMBON ….)
 BOUDIN NOIR D’ALSACE (en saison)
 BOULETTE SOUPE vrac ou s/atmosphère
 CERVELAS SUPERIEUR
 CERVELAS BERNOIS (sur commande)
 CHIPOLATA
 CHORIZOS Doux ou Forts
 COTES CUITES A/OS ou S/OS
 FARCE BLANCHE Fine
 FARCE PAYSANNE Grosse
 JAMBON CUIT SUP.ST ANDRE A/Couenne
 JAMBON CUIT DD SUP. Tranché 10tr.500G
 JAMBON FUME FORET NOIRE par ½
 JARRET DORE 600G A/COUENNE
 KNACKS ou MINI KNACKS ou COKTAIL
 MERGUEZ
 PATE CROUTE A/MOUSSE PAR ½
 PATE CROUTE S/MOUSSE PAR ½
 PATE CROUTE COKTAIL PAR ½
 PATE CAMPAGNE
 PRESSKOPF
 ROSETTE PP entière
 SAUCISSE AIL SUPERIEURE
 SAUCISSE BLANCHE à frire (CRUE)
 SAUCISSE BLANCHE à griller (POCHEE)
 SAUCISSE COKTAIL
 SAUCISSE FUMEE à cuire ou MINI
 SAUCISSE FOIE
 SAUCISSE GOURMANDE à griller (fromage)
 SAUCISSE LORRAINE à cuire ou MINI
 SAUCISSE PAYSANNE à frire (CRUE)
 SAUCISSE PAYSANNE à griller (POCHEE)
 SAUCISSE VIANDE entière ou ½ (ROND)
 SAUCISSE VIANDE Lamelles pour salades
LES SPECIALITES en CROUTE
Uniquement sur commande
LA VOLAILLE
UNIQUEMENT SUR COMMANDE
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AILE DE POULET nature, épicée, marinée
BLANC DE POULET FUME avec peau
BROCHETTE POULET Cuisse Nature ou marinée
BROCHETTE CANARD nature ou épicée
BROCHETTE DINDE nature ou épicée
CAILLE PAC
CANARD EFFILE ou PAC vrac
CARCASSE POULET
COQ PAC entier ou découpe de COQ
COQUELET PAC
CUISSE CANARD
CUISSE DINDE avec os ou sans os
CUISSE LAPIN avec os ou sans os
CUISSE POULET Déjointée
CUISSE POULET Désossée avec peau
CUISSE POULET Sciée (avec partie dos)
EMINCE DINDE Cuisse nature ou mariné
EMINCE DINDE Filet nature ou mariné
EMINCE POULET Cuisse nature ou mariné
EMINCE POULET Filet nature ou mariné
FILET CANARD (canard non gavé)
FILET DINDE entier ou coupé
FILET POULET (ESCALOPES)
FOIE DINDE
FOIE VOLAILLE (poulet)
GESIERS CANARD
GESIERS POULET
LAPIN ENTIER
MAGRET CANARD FRAIS (canard gavé)
MAGRET CANARD FUME entier ou tranché
PAUPIETTE DINDE Farcie
PILON POULET aile ou cuisse
PINTADE PAC
POULE PAC Batterie ou Vedette
POULET PAC Rôtissoire ou FEMIER
POUSSIN PAC
SAUTE DINDE S/OS (cuisse)
STEACK DE POULET (cuisse) nature ou mariné
SUPREME PINTADE
SUPREME POULET
SUR DEMANDE
VOLAILLE
LA VOLAILLE
SUR COMMANDE
POULET PAC Bio
ESCALOPE POULET Bio
CUISSE POULET
Déjointée Bio
AILE POULET
2 phalanges Bio
SAUTE POULET
Sans peau Bio
Commandes groupées
Commandes groupées
Les Produits par plats
Choucroute-Navets
Ordinaire ou Royale
Choucroute crue ou cuite
ou
Navets salés
Lard salé sans os
Echine salée sans os
Cotis salés viandés
Jambonneau salé cru
Lard fumé à cuire
Palette fumée sans os
Kassler fumé Filet
Foie moulu préparé (quenelles)
Boudin Noir ALSACE (en saison)
Mini saucisses à cuire fumées
Mini saucisses fumées Lorraine
Mini knacks
Garnitures selon vos envies
Selon votre budget par personne !
Baeckeofe
Potée boulangère
Couscous
BŒUF – ENTIER ou COUPE
Jarret-paleron-jumeau
Noix de joue – collier
BŒUF – ENTIER ou COUPE
Paleron-Jumeau-Collier
VEAU – ENTIER ou COUPE
Epaule - gîte nerveux
AGNEAU – ENTIER ou COUPE
Collier a/os – Poitrine a/os ou s/os
Epaule – Gigot – SOURIS de Gigot
PORC – ENTIER ou COUPE
Echine – épaule
Noix de joue
Pieds - Queues
VIANDE HACHEE BŒUF
Pour vos boulettes
MERGUEZ
POULET ENTIER ou CUISSES
AGNEAU – ENTIER ou COUPE
Epaule – collier a/os – gigot
Souris de Gigot
Selon votre budget par personne !
Garnitures selon vos envies
Selon votre budget par personne !
Catalogue Fêtes
En saison
Catalogue Grillades
En saison
Notre savoir-faire au service des Professionnels
Notre métier :
Travailler la viande de manière traditionnelle avec soin et respect de la matière.
Les carcasses proviennent de partenaires de longue date et nous privilégions la qualité
constante.
Elles sont désossées, découpées et conditionnées dans nos ateliers de manière quasi
artisanale par nos bouchers passionnés par leur métier.
En carcasse, en morceaux avec os ou désossés, découpés, en frais, sous vide ou
surgelés.
•Morceaux en carcasses choisis entiers avec os.
•Découpe, calibrage sur mesure selon votre demande
•Conditionnement également au choix.
C'est vous qui décidez !