Tequila est le nom d`une paisible ville mexicaine située à 50

SPIRITS
Texte et photos : Baudouin Havaux
TEQUILA :
dance on a volcano
Tequila est le nom d’une
paisible ville mexicaine située à
50 kilomètres de Guadalajara,
la capitale de l’État de
Jalisco. Cette historique
bourgade attire chaque
année de nombreux touristes
intéressés par… la tequila.
L’
autoroute est le moyen le plus rapide
pour rejoindre Tequila, mais les trains
touristiques “Tequila express” et
“Cuervo express” sont sans conteste
les deux moyens de transport les plus
pittoresques pour relier Guadalajara à Tequila.
Un verre de margarita à la main, accoudé au bar
de cette réplique de l’Orient­Express, le voyageur
traverse non pas un désert parsemé de cactus,
mais bien un océan de verdure maculé de
taches bleues. Ces “paysages d’agaves” sont
reconnus depuis 2006 par l’Unesco comme
paysages culturels du patrimoine.
Avant la descente abrupte dans la vallée qui
abrite le village de Tequila, on aperçoit sur la
gauche le majestueux volcan Tequila dont la
roche volcanique pourrait être à l’origine du goût
minéral du breuvage. D’étroites rues pavées
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mènent à la place centrale qui,
comme dans les films, semble plombée par
les rayons du soleil. À l’ombre de l’église, dans
la cour intérieure d’une ancienne hacienda
parfaitement restaurée, un immense corbeau
invite les visiteurs à découvrir
“le monde de Cuervo”.
Jose Cuervo, la principale marque de tequila, a
développé un circuit touristique pour nous faire
revivre les 250 ans de son histoire et révéler les
secrets de l’élaboration de la tequila. La visite
commence sur les quais de réception où les
camions déchargent les agaves qui, une fois
fendues en deux à la hache, sont enfournées
dans de grands fours. Après 24 heures de
cuisson, l’amidon est transformé en sucre
fermentescible.
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A la sortie du four, la chair de couleur brune
et à la saveur particulièrement sucrée qui
ressemble au miel est broyée et la pulpe
pressée est alors conduite dans les cuves
de fermentation. Celle-ci s’achève en 72
heures, le moût qui titre entre 5 et 6 degrés
est ensuite distillé dans des alambics. Au
total, 4 à 7 kg d’agaves sont nécessaires pour
produire un litre de tequila à 40°.
Pour les privilégiés, la visite se termine dans
la fraîcheur de la cave par une dégustation du
“Cuevo Reserva de la Familia”, un assemblage
des meilleures tequilas de l’hacienda qui
ont reposé de cinq à sept ans dans des fûts
d’origine française et américaine.
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SPIRITS
Añejo : légèrement colorée, elle a reposé plus
d’un an en fût. Beaucoup plus marquée par
l’élevage en bois, elle commence à perdre
l’arôme original de l’agave. La “ Tequila añejo ”,
traitée par un filtre de charbon actif, présente
une couleur cristalline.
Extra añejo : colorée, elle a vieilli au moins trois
ans en fût.
Ultra añejo : de couleur brune, elle a vieilli plus
de trois ans en fût. L’élevage a presque effacé
les saveurs de l’agave.
Savoir lire une étiquette de tequila
Il faut être attentif à la lecture de l’étiquette
qui indiquera soit “Tequila” soit “Tequila
100 % agave”. Cette seconde mention signifie
qu’exclusivement de l’agave a été utilisée
pour l’élaboration de la tequila qui est aussi
obligatoirement mis en bouteille sur place.
Par contre, la législation mexicaine autorise
que, sous le terme “Tequila”, un maximum
de 49 % du sucre soit d’une autre origine
que l’agave. Elle peut être commercialisée
en vrac et embouteillée sur les marchés
de consommation.
L’agave
Les cinq types de Tequila
« Blanca » ou « Silver » : elle est claire et n’est
pas vieillie en fût. Les arômes végétaux et salins
se retrouvent en bouche. Elle est préférée
comme base de cocktail.
Reposado : très légèrement colorée, elle a
passé un minimum de trois mois en fût ou en
foudre. Des notes de fruits mûrs et boisés
viennent compléter celles de l’agave.
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Contrairement à ce que l’on peut penser,
l’agave ne fait pas partie de la famille du
cactus. Ses feuilles charnues recouvertes
d’épines ne sont pas utilisées pour
l’élaboration de la tequila. Seul le cœur appelé
“piña”, qui ressemble à un ananas en plus
rond et beaucoup plus gros (de 30 à 50 kg),
est récolté après sept ans par les “jimadores”.
A l’aide de longs couteaux à la forme arrondie,
ils coupent les feuilles et chargent à la main
les agaves dans les camions.
De nombreuses reproductions d’agave
retrouvées sur les sites archéologiques
apportent la preuve que les Aztèques cultivaient
l’agave. Ils buvaient un produit dérivé de l’agave
qui n’était pas de la Tequila mais le résultat de la
fermentation du jus d’agave, car le procédé de
distillation n’a été introduit que plus tard par les
colonisateurs espagnols.
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Tequila en chiffres
La production annuelle de tequila
avoisine les 250 millions de litres à 40 %,
dont 183 millions sont exportés. Les
Etats-Unis sont de très loin le premier
marché à l’export, avec 150 millions de
litres, viennent ensuite l’Espagne avec
3,9 millions de litres, puis la France avec
2,8 millions de litres et l’Allemagne avec
2,3 millions de litres.
Il existe plus de 1.400 marques de Tequila
enregistrées au Mexique et près de 300 à
l’étranger. L’industrie de la Tequila génère
70,000 emplois au Mexique, dont 60 %
dans les champs d’agave.