document de synthèse - Agences Régionales de Santé

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document de synthèse - Agences Régionales de Santé
Questions posées au cours de
21/11/2013, à Pouilley les Vignes :
la
session
du
Q1. Qui est habilité à utiliser le stylo à adrénaline ?
Il n’est nul besoin d’exercer une profession médicale ou paramédicale pour l’utiliser, c’est un
peu comme les défibrillateurs automatiques : toute personne formée (le patient allergique luimême et son entourage) pourra s’en servir au besoin. Dans le cadre du PAI et lors de sa mise en
place d’un PAI, une formation est prévue. Il en est de même pour la formation que nous vous
avons proposée. En cas de changement de personnel en cours d’année, il est vivement conseillé
que ce nouveau personnel soit formé auprès de la santé scolaire par exemple.
Q2. Quelle est la durée de validité d’un PAI ?
Il n’y a pas de durée « officielle ». En principe, le PAI est rédigé pour l’année scolaire en cours,
mais l’allergie peut évoluer en cours d’année : réintroduction d’un aliment par exemple. Dans ce
cas, il conviendra d’établir un nouveau PAI. Inversement, le même PAI peut-être reconduit
plusieurs années de suite. Cependant, il convient de vérifier que cette reconduction ne s’est pas
faite de façon un peu trop automatique et sans réévaluation.
Q3. Comment réagir face à une allergie « très très sévère » ? En cas de réaction ?
Appliquer sans attendre la procédure prévue dans le PAI : injection d’adrénaline et faire
intervenir rapidement les secours appropriés : appel SAMU : le 15.
Q4. A quoi nous engage la signature d’un PAI en terme de responsabilité ?
Je ne suis qu’un médecin et donc pas juriste. Cependant, la signature du PAI, vous engage à tenir
au besoin ...vos engagements prévus dans le PAI : fournir les repas prévus dans le document et
en cas de problème : appliquer sans retard les soins prévus et solliciter également sans retard
les secours appropriés au besoin.
Q5. Faut-il faire un PAI pour une éviction au kiwi ?
Tout dépend de la sévérité des manifestations qu’a présentée l’élève. Cela peut être tout à fait
bénin en particulier chez un enfant allergique aux pollens de bétulacées (bouleau-noisetier...) ou
bien plus sévère. Dans le premier cas le PAI ne sera pas automatique, dans le second il le sera,
même avec une éviction alimentaire simple.
Q6. Faut-il prévoir une procédure spécifique de nettoyage des équipements dans le PMS (Plan de
Maitrise Sanitaire), en cas de micro-onde à part par exemple ?
Dans le cas où la structure adapte le repas de l’enfant : Il convient de faire attention aux
contaminations croisées sur place : nettoyages des surfaces, des ustensiles, des plats de cuisson
et de service, non échanges d’ustensiles d’un plat à l’autre, contrôle du nettoyage des couverts
habituels.
Dans le cas d’un Panier repas : Si nécessité de réchauffer un composant du repas, celui-ci sera
effectué dans un four micro-onde (selon le protocole de l’annexe C, de la circulaire n°2001-118
du 25 juin 2001) : c'est-à-dire : la personne en charge de la surveillance de l’enfant devra
procéder au nettoyage rapide de l’intérieur de l’appareil, et placer une cloche plastique
protectrice (si le contenant n’est pas adapté).
Pour la plupart des enfants allergiques, il n’y a pas de nécessité sanitaire à appliquer un
protocole stricte. Dans le cas contraire (très exceptionnel !!!), il est préférable de bien définir le
jour de la réunion PAI, un protocole PANIER REPAS INTEGRAL, où la famille fournit chaque jour
tous les ingrédients du repas allant jusqu’au sel, pain et les couverts et ustensiles.
Q7. Qu’est-ce que l’allergie au lactose ?
L’« allergie » au lactose n’existe pas ! C’est une intolérance liée à l’incapacité plus ou moins
totale de certaines personnes à fabriquer de la lactase, enzyme permettant de digérer le lactose
(sucre présent dans le lait de vache). Le mécanisme de cette intolérance est bien différent de
celui de l’allergie au lait de vache qui est un mécanisme immunologique contre les protéines du
lait de vache et non un sucre.
Dans le cas d’une allergie aux protéines du lait de vache, il convient d’éviter tous produits
contenant des protéines de lait de vache (lait, laitage, fromage, beurre, crème, margarine,…).
Lors d’une intolérance au lactose, il existe des produits à base de lait pauvre en lactose. Le
mécanisme et le régime sont donc bien différents.
Q8. Est-ce que l’allergie aux salmonidés est liée à la nourriture des poissons ?
Non, c’est lié à une protéine bien spécifique de ces poissons et qui peut être un peu différente
des autres poissons. Cependant la majorité des allergiques aux poissons, sont allergiques à tous
les poissons. Donc en pratique sauf exception en cas d’« allergie aux poissons » dans le PAI, il
conviendra d’exclure tous les poissons sauf s’il est clairement spécifié qu’il ne s’agit que d’une
allergie aux salmonidés.
Q9. Est-ce que la moule est un crustacé ?
La moule n’est pas un crustacé, il s’agit d’un mollusque.
Les crustacés comprennent : le crabe, la crevette, le homard, la langouste, la langoustine,
l’écrevisse, l’araignée de mer, le tourteau.
Les mollusques : huître, moule, bigorneau, coque, calmar, palourde, coquille Saint Jacques,
poulpe, seiche, escargots...
Q10. Ne faudrait-il pas un personnel du Conseil Général lors de la signature des PAI ?
Réponse Emilie : Il est prévu que toutes les personnes au contact de l’enfant soient signataires.
De par la présence du cuisinier, un personnel du Conseil général est présent à la signature.
Q11. Peut-on imposer la présence du cuisinier pour la signature des PAI ?
Le principe même du PAI vise à sécuriser l’ensemble des acteurs et signataires du PAI. Il a pour
vocation de définir précisément la marche à suivre adaptée à chaque enfant pour son accueil au
collège ainsi que le protocole à appliquer en cas d’urgence. Ces mesures concernent
doublement le cuisinier dans la gestion du repas et par sa présence dans la salle de restauration.
Il est donc vivement conseillé qu’il soit présent lors de la signature du PAI.
Questions posées au
05/12/2013, à Frasne :
cours
de
la
session
du
Q12. Que faire quand les enfants déclarent leur allergie au personnel de cuisine, sans PAI ?
Il faut en parler au service de santé scolaire qui validera ou non cette allergie par la mise en
place d’un PAI, au besoin avec l’aide d’une expertise allergologique. Il ne doit pas y avoir
d’allergique alimentaire dans un service de restauration scolaire sans PAI, sauf allergie bénigne :
exemple démangeaisons de la bouche lors de l’ingestion de la pomme crue chez un allergique
aux pollens de bétulacées (bouleau-noisetier...), mais cela devrait être validé par la santé
scolaire. En cas de doute, il faut contacter la santé scolaire.
Q13. Quand le PAI concerne un élève de primaire qui mange au collège, est-ce que le cuisinier doit
signer le PAI ?
Idem question 11. Le principe même du PAI vise à sécuriser l’ensemble des acteurs et signataires
du PAI. Il a pour vocation de définir précisément la marche à suivre adaptée à chaque enfant
pour son accueil au collège ainsi que le protocole à appliquer en cas d’urgence. Ces mesures
concernent doublement le cuisinier dans la gestion du repas et par sa présence dans la salle de
restauration. Il est donc vivement conseillé qu’il soit présent lors de la signature du PAI.
Q14. Que faire face à une maman qui veut enlever l’huile d’arachide alors que vous nous dites que
l’on peut la laisser pour une allergie à l’arachide ?
Cette question est délicate : tout le monde n’a pas cette notion, ni le même niveau de
connaissances sur l’allergie alimentaire, même chez les spécialistes des maladies allergiques...Je
pense qu’il ne faut pas vous froisser avec les parents. Peut être faut-il lui dire que vous avez
bénéficié d’une formation spécifique sur l’allergie alimentaire réalisée par un médecin et une
diététicienne spécialisés dans le domaine des allergies alimentaires. Cela peut déjà un peu la
rassurer sur l’origine de vos connaissances sur le sujet et peut être la faire douter. Vous pouvez
également leur signaler pourquoi les huiles ne posent pas de problème (cf Q33). Peut être peuton également la réorienter vers la santé scolaire et/ou son spécialiste des maladies allergiques.
Et au besoin donner les coordonnées de la diététicienne du RAFT aux parents de l’enfant qui la
contacteront.
Q15. Si malgré toutes les mesures prises, un accident arrive et conduit à un décès….quelle sont les
conséquences ?
A notre connaissance, cela n’est arrivé qu’une fois dans toute la France et depuis que les PAI
existent. A priori, rien n’a pu être reproché aux personnels présents qui ont appliqués avec la
célérité adéquate les mesures prévues dans le PAI.
D’où l’importance de cette formation que nous vous avons proposée.
Q16 Est-on obligé d’accepter de faire à manger pour un enfant allergique ?
On ne peut exclure un enfant de la restauration collective pour le seul motif qu’il est allergique.
Cependant quand on accueille un élève allergique alimentaire, on doit se poser la question de
savoir si la structure d’accueil le permet. Si ce n’est pas le cas, il est tout à fait possible pour les
parents d’apporter un panier-repas, ce qui pose aussi d’autres problèmes (respect de la chaine
du froid...)
Q17. Que faire face à un PAI pour poly-allergies qui semblent « fantaisistes » ?
Il faut en parler au service de santé scolaire qui validera ou non ces allergies, au besoin avec
l’aide d’une expertise allergologique. En attendant, il convient d’exiger le panier repas aux
parents surtout si le régime est très complexe.
Questions posées au cours
16/01/2014, à Pont De Roide :
de
la
session
du
Q18. A quelle institution est rattaché le RAFT ?
Le RAFT est un réseau de santé financé par l’Agence Régionale de Santé (ARS) de FrancheComté, dont le promoteur est le CHU de Besançon. Ainsi nous sommes des salariés du CHU
détachés pour cette mission. Nous sommes habituellement sollicités par des spécialistes des
maladies allergiques et nous intervenons dans l’évaluation de la qualité de l’air intérieur
(allergènes et polluants domestiques), l’air extérieur (pollens, problème de l’ambroisie) et de
l’allergie alimentaire. Nous apportons notre expertise à toutes les tutelles et collectivités nous
sollicitant dans ses domaines de compétence. Nous disposons d’une diététicienne, d’une
Conseillère Médicale en Environnement Intérieur, d’une secrétaire et d’un médecin
coordonnateur.
Q19. Est-ce que l’arachide est assimilée aux fruits à coques ?
L’arachide est une « légumineuse » ou fabacée, de la même famille que le soja, les lentilles,…ce
n’est donc pas un fruit à coque : noix, noisette, amande, pistache, noix de cajou, noix de Pécan,
noix de Macadamia et noix du Brésil.
L’allergie à l’arachide n’est donc pas forcément associée à une allergie aux fruits à coque.
Q20. Comment les familles sont-elles informées des N° de lots de Jext défaillants ?
Tous les pharmaciens de France ont été informés et devraient avoir contacté les patients
concernés. Ils doivent leur fournir un stylo équivalent de substitution « EPIPEN ». En FrancheComté, les médecins de santé scolaire et de PMI ont également été informés par le réseau RAFT.
Q21. Comment connaitre les N° de lots de Jext défaillants ?
Il convient de contacter le service de santé scolaire.
Q22. Le PAI ne doit-il pas aussi engager la responsabilité de l’élève (à ne pas piquer dans l’assiette
du voisin par ex)
Au collège, l’élève peut être signataire du PAI. Je pense qu’un allergique ayant déjà présenté des
réactions sévères ne sera pas très tenté de consommer un aliment pouvant entraîner une
réaction sévère sauf pathologie psychologique associée.
Q23. Les externes allergiques alimentaires peuvent faire des réactions allergiques à distance du
repas pris à la maison. Sans PAI, pas de trousse d’urgence…Ne faut-il pas faire aussi des PAI pour
les externes ?
Ce serait effectivement très bien surtout s’il existe un risque de réaction sévère suite à une
consommation modeste de l’aliment allergisant. Par ailleurs, en cas de classe délocalisée, la
signature du PAI sera forcément exigée par la structure accueillante qui nourrira l’enfant.
Q24. Pourrait-on associer les cuisiniers aux PAI d’autres pathologies comme le diabète par
exemple ?
Il faut renvoyer la question au Dr ROBBE.
Q25. Comment se fait-il que certains allergiques à la noisette mangent du Nutella ?
Dans notre région près d’1/3 des allergiques aux pollens de bétulacées (bouleau-noisetier...)
sont allergiques à un fruit cru dont la noisette. Ces allergies sont donc très fréquentes, mais
habituellement bénignes se limitant à des manifestations locales lors de l’ingestion du fruit cru
et uniquement cru. Le Nutella est en fait une noisette cuite qui sera donc pour ces patients
parfaitement tolérée.
Par contre il est possible de débuter une carrière d’allergique à la noisette par une allergie à des
protéines bien spécifiques de la noisette sans lien avec les protéines des pollens. Dans ce dernier
cas les allergies pourront être plus sévères et le Nutella ne sera pas toléré.
Ceci n’est vrai que pour l’authentique Nutella. Par ailleurs les deux situations cliniques peuvent
être associées : allergies aux protéines liées aux pollens et aux protéines spécifiques de la
noisette.
Q26. L’éviction de l’arachide n’est-elle pas trop dangereuse pour une collectivité ?
L’arachide a mauvaise réputation. Mais toutes les allergies à l’arachide ne sont pas forcément
sévères. Il convient donc bien de faire préciser en particulier si les traces d’arachide sont
autorisées dans le PAI. Comme pour les autres allergènes, il convient donc d’être vigilent vis-àvis de l’étiquetage des denrées en fonction de l’autorisation ou non des traces d’arachide dans
le PAI. De plus, l’arachide n’est pas un allergène majeur que l’on retrouve dans toutes les
denrées.
Questions posées au cours
30/01/2014, à Clairs-Soleils :
de
la
session
du
Q27. Est-ce que l’on sait pourquoi il y a un peu plus de garçons que de filles allergiques ?
Je n’ai pas d’explication
Q28. Quelles est la différence entre allergies et intolérances ?
Allergies et intolérances alimentaires répondent à des mécanismes bien différents, les
symptômes présentés par l’élève au contact de l’aliment seront également bien différents, tout
comme les outils pour en faire le diagnostic. Le seul point commun est une réaction anormale de
l’organisme lors de la consommation de l’aliment.
Mais l’allergie alimentaire peut parfois être associée à une réaction sévère, contrairement à une
intolérance qui sera associée surtout à un inconfort plus ou moins important (cf Q7 par ailleurs).
Q29. Qu’est-ce que les sulfites ?
Les sulfites peuvent être présents naturellement dans des aliments (étiquetage bien connu pour
le vin), mais ils sont surtout utilisés comme additifs alimentaires pour leurs propriétés antioxydantes afin de préserver la couleur et la durée de conservation d’un aliment. Ils
correspondaient aux codes d’additifs E220 à E228. Ils sont retrouvés en autre dans : (liste non
exhaustive) les fruits séchés, fruits confis, jus de raisin, raisin de table, pommes de terre en
flocons, crevettes, vins rouges, blancs et rosés, cidres, choucroute, cornichons, et autres
légumes conservés dans le vinaigre, vinaigre de vin… Des patients intolérants aux sulfites
présenteraient des manifestations semblables à des symptômes d’allergie : asthme en
particulier (CF Q43).
Q30. Qu’est-ce que le lupin ?
Le lupin est une plante faisant partie de la famille des légumineuses (fabacées) comme
l’arachide, le soja, les lentilles,… Le lupin peut être consommé sous forme de graines en
saumure mais aussi sous forme de farine de lupin qui est obtenue par broyage ultra fin des
graines.
Cette farine est utilisée par les industries agroalimentaires, en boulangerie, biscuiterie, et
charcuterie pour améliorer les qualités techniques du produit fini (goût, texture, visuelle)…
Q31. Est-ce qu’il y a des œufs dans toutes les pâtes ? Seulement les fraiches ?
Toutes les pâtes ne contiennent pas d’œuf. Il existe des pâtes 100% blé dur sans risque pour un
enfant allergique à l’œuf, mais attention elles peuvent parfois contenir des traces éventuelles.
Généralement, lorsque les pâtes contiennent des œufs, il est précisé sur l’emballage : « Pâtes
aux œufs frais ». (Entre 15 et 25% d’œuf)
Q32. Qu’est-ce que c’est que la noix de Kola ?
La noix de Kola est un fruit du colatier ou kolatier, cultivée en Afrique de l’Ouest, en Inde et au
Brésil. Elle a un goût amer et riche en caféine.
Elle a été utilisée vers 1885 par John Pemberton pour la création du Coca-Cola. Aujourd'hui
l'arôme de ces boissons industrielles est artificiel.
Q33. Peut-on utiliser l’huile d’arachide pour un allergique à l’arachide ?
Les huiles d’arachide utilisées en Europe sont raffinées et contiennent très peu de protéines, or
ce sont les protéines qui sont responsables de manifestations allergiques. Ces huiles présentent
donc un risque réduit, actuellement assimilable à un risque nul. Cette notion n’est pas toujours
connue des parents d’enfants allergiques. Il sera donc souhaitable si vous le jugez nécessaire,
lors d’une discussion avec d’autres intervenants ou les parents de citer l’origine de cette
affirmation (cf Q14)
Q34. Les protéines des fruits à coques sont-elles détruites à la cuisson ? Dans une friture qui est à
haute température par exemple ? (exemple de beignet avec de la noisette dans la panure)
Certaines, oui (quand il existe au départ une allergie aux pollens d’arbres en particulier), mais
pas toutes. Dans ce cas, il n’y a en général pas de PAI : exemple : intolérance à la noisette crue et
tolérance de la noisette cuite dont le Nutella® (cf Q25),
Par contre, quand l’élève est sensibilisé aux protéines dites de stockage spécifiques du ou des
fruits à coque concernés. Ces protéines ne sont en général pas détruites par la cuisson. L’élève
doit bénéficier d’un PAI : exemple : intolérance à la noisette crue et cuite dont la consommation
de Nutella® est interdite (cf Q25).
Q35. Peut-on réagir à des « vapeurs » de cuisson de poisson en entrant dans la pièce si on est
allergique au poisson ?
Ces situations sont rarissimes mais possibles, l’allergène étant présenté par voie respiratoire, qui
est une voie bien plus « agressive ». Cette éventualité devrait avoir été précisée dans le PAI
Q36. Si un animal mange un allergène, est-ce que cela se retrouve dans sa chair ? (par ex un
poisson qui mange une crevette, ou un cochon qui mange une noisette…)
Des histoires de « chasse d’allergologues » ont déjà été publiées dans ce sens. Elles sont
rarissimes et pas toujours très bien documentées. Si une telle suspicion existait, cela devrait être
spécifiée dans le PAI
Questions posées au cours
13/02/2014, Baume les Dames :
de
la
session
du
Q37. Est-ce que l’on est intolérant ou allergique depuis la naissance ?
En ce qui concerne les allergies, on peut avoir des « prédispositions », c’est le terrain atopique,
avec un rôle de l’hérédité. Puis ce terrain pourra s’exprimer plus ou moins précocement: Il est
admis classiquement, qu’il existe deux phases lors des manifestations allergiques : une phase
dite de sensibilisation (silencieuse : sans symptôme) et en cas de nouvelle exposition à l’aliment,
la survenue de la manifestation allergique plus ou moins bruyante ! Pour les intolérances, bien
que leur mécanisme soit bien différent, elles peuvent également survenir plus ou moins
tardivement dans la vie.
Q38. Définition de l’acronyme PAI :
Projet d’Accueil Individualisé
Q39. A quoi sert exactement un PAI ?
Il sert à aménager l’environnement scolaire voire également (de plus en plus) péri-scolaire d’un
enfant ayant des problèmes de santé afin de lui permettre de pouvoir effectuer sa scolarité.
Pour l’allergique alimentaire, cela concerne donc l’aménagement des repas et au besoin les
gestes d’urgence à effectuer en cas de réaction supposée allergique.
Q40. Comment accueillir un allergique aux fruits à coques + arachide ? Quelle est la prise de
risque ?
Les allergies à l’arachide et/ou aux fruits à coque ont mauvaise réputation. Mais elles ne sont
pas forcément sévères. Comme précisé précédemment, il n’est pas question d’accueillir un
élève présentant ce type d’allergie sans PAI. Le PAI sera rédigé à l’issu du bilan allergologique qui
précisera ce risque. Le PAI définira le plus précisément possible : (cf Q14, 26 et 33)
o quel est ou quels sont le ou les fruits à coque concerné(s)
o les traces sont-elles autorisées ?
o les huiles sont-elles autorisées ?
o existe-t-il une tolérance à ou aux l’aliment(s) cuit(s) ?
- Le contenu de la trousse d’urgence qui sera plus ou moins complète en fonction de la
sévérité de l’allergie
Comme pour les autres allergènes, il faut être vigilent vis-à-vis de l’étiquetage des denrées.
C’est-à-dire il est important de vérifier la liste des ingrédients de tous les produits que vous
utiliserez pour la confection du repas de l’enfant allergique.
L’arachide et certains fruits à coque ne sont pas des allergènes majeurs que l’on retrouve dans
toutes les denrées. Néanmoins, il convient de faire plus particulièrement attention à la noisette
et l’amande que l’on retrouve souvent dans les denrées « sucrées » en collectivité. Comme pour
tout aliment, si la structure ne peut techniquement pas fournir un repas adapté, il existe
toujours la solution du panier repas confectionné par les parents.
Q41. Quand il est noté « Traces d’allergènes », y a-t-il nécessairement des traces d’allergènes
contenues dans le produit ou est-ce juste un risque que le produit contienne des traces ?
Toutes les mentions : « traces d’allergènes, traces éventuelles, peut contenir, fabriqué dans un
atelier qui utilise… » veulent dire la même chose, il n’y a pas notion de quantité ni de seuil.
Cependant, il existe également un étiquetage abusif visant à protéger l’industriel, il peut être
très contraignant pour l’allergique s’il est trop fréquemment utilisé. Cela souligne tout l’intérêt
pour le spécialiste des maladies allergiques, de bien définir s’il existe une tolérance de quantités
notables d’allergènes afin d’autoriser dès que cela sera possible, les traces.
Q42. Qu’est-ce que la lécithine de soja ?
La lécithine est extraite lors du raffinage de l’huile brute du soja. Elle est utilisée pour son
pouvoir émulsifiant dans les pâtisseries, chocolats, margarines, sauces émulsionnées…Elle
contient des protéines en quantité très minimes (100 à 500ppm) et elle est dans la plupart des
cas autorisées tout comme l’huile de soja raffinée, (sauf histoire clinique convaincante). C’est un
peu comme pour l’huile d’arachide (cf Q14 et 33).
Q43. Qu’est-ce que l’allergie aux sulfites ?
Ce n’est pas une allergie au sens vraie du terme, puisque cette substance n’est pas une protéine
alimentaire et que le mécanisme invoqué est différent des autres allergies. Les sulfites sont
principalement présents comme conservateur dans des plats cuisinés et dans des vins de façon
plus ou moins importante (cf Q29). Leur rôle dans la survenue de manifestations cliniques
mimant des manifestations allergiques est encore bien discuté.
Q44. Quelle conduite tenir face à des allergies « bizarres » et non validées de façon médicale ? (ex
une allergie au salami, une aux tomates cerises et une aux moules : conduite à tenir en cuisine ?)
Il convient de le signaler au médecin scolaire afin de faire valider le diagnostic au besoin avec
l’aide d’un spécialiste. Dans l’attente du PAI, un panier repas pourra toujours s’imposer devant
l’impossibilité de préparer ces repas par la structure. Cette dernière contrainte pourra peut-être
faire disparaitre certaines allergies bizarres...
Questions posées au cours
13/03/2014, à Montbéliard :
de
la
session
du
Q45. Que faire si les parents refusent de faire un PAI et déclarent « juste » une allergie
alimentaire ?
Il convient de bien expliquer ce qu’est le PAI : un outil permettant d’adapter l’environnement de
l’enfant qui a des problèmes de santé ce qui permettra de lui donner un égal accès à
l’établissement en le protégeant ainsi que la structure.
Refuser la rédaction d’un PAI en cas d’allergie vraie est donc contraire à l’intérêt de l’enfant, car
cela le met d’avantage en danger que s’il y a un PAI, de même pour les personnels de
l’établissement. Seuls les PAI validés par le médecin scolaire permettent d’adapter
l’environnement scolaire. Il n’y aura donc pas la possibilité d’adapter l’environnement scolaire et
la restauration en dehors du PAI.
Dans ce cas et seulement ce cas : « absence d’instruction précise et validée pour la fabrication
des repas, mais connaissance d’un éventuel risque allergique » :
 Il se pose donc la question de savoir s’il ne serait pas souhaitable de refuser de
nourrir l’enfant en notant bien tous les éléments motivant ce refus : la structure ne
veux pas mettre l’enfant en danger (possibilité connue d’un risque éventuel) mais ne
dispose pas d’instruction validée médicalement pour confectionner le repas ou
accepter un panier repas.
 Il conviendrait également d’informer la santé scolaire du problème. (cf Q46).
Q46. Que faire quand la mise en œuvre du PAI tarde entre la déclaration des parents et la réelle
signature du PAI ? Quelle attitude adopter en cuisine ?
Il conviendrait de relancer le médecin scolaire.
-Si l’élève bénéficiait d’un PAI l’année précédente
 Si le médecin scolaire confirme l’absence de modification du régime (au moins par
téléphone mais si possible avec une trace écrite), le dernier PAI pourrait être utilisé.
Il conviendra tout de même qu’un PAI soit signé rapidement.
 Si le médecin scolaire confirme une modification du régime, mais ne peut pas
proposer d’instruction précise et validée pour la fabrication des repas, l’utilisation
d’un panier repas (risque connu et validé) préparé par les parents pourrait être une
solution. Il conviendrait alors de faire préciser rapidement par le médecin scolaire
(qui sollicitera au besoin l’avis d’un spécialiste des maladies allergiques), les
modalités de préparation des repas (cf formulaire PAI).
-Si l’enfant ne bénéficiait pas de PAI auparavant, (absence d’instruction précise et validée pour
la fabrication des repas, mais connaissance d’un éventuel risque allergique), il est difficile
d’imposer à une structure de préparer un repas spécifique. A contrario, cette structure ayant
connaissance du problème, on ne conçoit pas que cette structure fournisse un repas pouvant
contenir l’allergène à cet enfant. Il convient donc de contacter le médecin scolaire (cf situation
évoquée dans la Q45).
Q47. Quelle est la meilleure attitude à adopter en cuisine devant l’impossibilité de proposer un
repas adapté et validé par le PAI
En cas d’impossibilité technique pour la structure de préparer un repas adapté, le panier repas
confectionné et apporté par les parents reste la seule possibilité. Cette solution doit être notée
dans le PAI.
Q48. Que faire face à une allergie « farfelue » validée par un médecin traitant ?
C’est bien le médecin de santé scolaire qui valide le PAI et non le médecin traitant. Il
conviendrait donc que le médecin scolaire demande les raisons médicales d’un tel régime. Cette
sollicitation peut également être motivée par l’impossibilité technique de réaliser des repas
complexes. Il pourrait également suggérer que le médecin traitant sollicite l’avis d’un spécialiste
des maladies allergiques s’il le juge souhaitable.
Q49. En cas d’allergie sévère, si on n’utilise pas l’adrénaline (parce qu’on estime que ce n’est pas
son rôle), qui est responsable ?
L’utilisation de l’adrénaline ne requière aucun diplôme particulier, tout comme l’utilisation des
défibrillateurs automatiques présents dans d’avantage de lieux publics tous les jours. Les
enfants eux-mêmes sont formés ainsi que leur famille. Utiliser l’adrénaline dans les conditions
prévues dans le PAI, c’est assurer une réanimation qui donnera une réelle chance de survie à un
enfant en grand danger.
Par rapport au défibrillateur, l’ « avantage » du PAI pour allergie alimentaire est que les enfants
à risque sont identifiés, que les circonstances de survenue d’un éventuel incident le sont
également et que les types d’incidents avec les gestes à faire ont été définis. C’est donc bien
plus simple !
Au niveau juridique : Ne pas mettre en œuvre les mesures prévues dans le PAI (gestes d’urgence
et appel des secours) expose à une mise en cause pour non-assistance à personne en danger
Cela devrait également entraîner un cas de conscience pour la personne inactive : « laisser un
enfant en situation de danger parce que ce n’est pas son rôle »...
Q50. Comment agit l’adrénaline sur le corps pour « arrêter » la réaction allergique ?
L’adrénaline est une substance tout à fait naturelle que nous fabriquons tous quotidiennement
en particulier en cas de stress, elle tonifie le cœur (sensation de palpitations) et les artères, ce
qui est très intéressant chez une personne présentant un choc allergique (réaction allergique
sévère). En effet lors de ces réactions, il existe une baisse du tonus de ces organes.
Q51. Faut-il un micro-onde à part pour chaque enfant allergique avec panier repas ? Faut-il des
couverts à part ? Faut-il que l’enfant mange isolé des autres ?
Non, un seul micro-onde suffit, un nettoyage rapide avant utilisation doit-être réalisé.
Généralement, la famille fournira un plat adapté, et fermé ne nécessitant pas de transvasement
ni de mise sous cloche. Dans le cas où deux repas doivent être réchauffés avec recours à la
cloche plastique, il convient de la nettoyer entre chaque utilisation.
En ce qui concerne les couverts et les ustensiles, le PAI précisera s’ils sont fournis par
l’établissement ou la famille, (Idem pour le pain, les sauces, le sel, le poivre…).
L’enfant ne doit surtout pas manger isolé des autres, cela risquerait d’engendrer un
phénomène d’exclusion.
Q52. Qu’est-ce que cela veut dire « traces autorisées » exactement ? Un additif en fin de liste des
ingrédients, type : « lysozyme d’œuf » est-il considéré comme une trace ?
La consommation des allergènes à déclaration obligatoire présents en tant que traces (voir
également Q41) est autorisée si le PAI le précise. Le PAI doit donc préciser l’autorisation ou non
des traces.
Dès l’instant où l’additif fait parti de la liste des ingrédients (qu’il soit en début ou fin de liste),
c’est qu’il est présent dans la denrée et n’est donc pas à l’état de traces.
Le lysozyme d’œuf peut faire l’objet de recommandation particulière, il est généralement bien
toléré par l’allergique à l’œuf, il convient donc de faire préciser son autorisation ou non dans le
PAI, par le médecin scolaire. A noter qu’il est rarement retrouvé dans les denrées.
Q53. Est-ce que l’on peut laisser les huiles de noisettes/noix à des allergiques aux noix et noisettes,
de la même façon que l’on peut laisser l’huile d’arachide à des allergiques à l’arachide ?
Les huiles de noisettes, de noix ou d’autres fruits à coque n’ont pas forcément bénéficiées du
même procédé de fabrication que l’huile d’arachide qui est hautement raffinée (voir Q 14 et 33).
Elles peuvent contenir des protéines de fruits à coque, pouvant être responsables de réactions
allergiques, surtout si ces huiles sont vierges (non raffinées). Il est donc déconseillé de les
autoriser dans le cas d’une allergie aux fruits à coque.
Q54. Que faire lorsqu’un enfant non demi-pensionnaire, donc sans PAI mais allergique fait une
réaction en arrivant au collège ?
Il convient de mettre en œuvre les mesures de premier secours et de faire appel au SAMU. Si
vous reconnaissez une réaction allergique sévère et que vous disposez du matériel permettant
de soigner un élève allergique présentant ce type de manifestation, il est souhaitable, d’en
informer le régulateur du SAMU qui vous donnera alors les consignes adéquates.
Q55. Quelle est la responsabilité du collège dans ce cas ?
En l’absence de PAI, il ne peut être reproché de ne pas avoir mis en œuvre une procédure non
prévue. Par contre l’absence ou le retard de la mise en œuvre de mesures visant à porter
secours à l’élève pourra être reprochée, comme pour n’importe quel accident.
Q56. Est-ce qu’un arome est considéré comme une trace ?
Un arôme n’est pas considéré comme trace, puisqu’il est toujours mentionné en toute lettre
dans la liste des ingrédients. Cet arôme peut-être naturel et donc contenir des protéines
allergisantes, pouvant être responsable de réaction allergique.
Q57. Si je suis formée à l’utilisation de l’adrénaline, j’engage ma responsabilité à l’utiliser en cas de
soucis, alors que si je ne sais pas, je ne suis pas obligée de le faire.
Lors de la mise en place d’un PAI pour allergie, toutes les personnes au contact de l’enfant ont
l’occasion de se former à la manipulation du système. Ces personnes ainsi formées sont donc
signataires du PAI.
D’une manière plus générale, formées ou non à l’utilisation du stylo d’adrénaline nous avons
tous la responsabilité de porter secours à une personne en danger. Dans le cas d’un allergique,
la conduite à tenir est donc simplifiée car l’élève qui présente un risque, est identifié, les
circonstances de survenue d’un éventuel incident le sont également et les types d’incidents avec
les gestes à faire ont été définis.
Ce ne serait pas le cas pour un autre élève présentant un problème de santé brutal de cause non
identifiée et non prévue par un PAI ! Pourtant, même dans ce cas, il conviendra de lui porter
secours. Ne pas lui porte secours de façon adéquate (appel dans les plus bref délais du SAMU (le
15) et application des consignes données par le SAMU), engagerait de façon certaine votre
responsabilité.
L’intérêt du PAI et de ces formations, c’est de vous donner d’avantage de chances d’avoir les
bons réflexes. C’est vraiment une chance pour cet enfant, c’est aussi une chance pour vous, car
vous vous familiarisez avec ces bon réflexes à avoir et en comprenant mieux les enjeux. Cela
limitera vos réticences à les réaliser, ce qui sera bénéfique pour cet enfant et pour vous au
niveau juridique…
Mais il faut savoir que le recours à l’utilisation d’adrénaline est rarissime, l’objectif du PAI étant
également d’éviter d’exposer l’enfant à l’allergène. Faire savoir que les allergiques alimentaires
sont les bienvenus dans les collèges augmentera sans doute le nombre de PAI, mais limitera
dans le même temps le nombre d’allergiques non identifiés qui fréquentent forcément déjà ces
établissements.
Réunion de VESOUL le 2 Octobre 2013
Q58. Existe-t-il vraiment des personnes allergiques à l’arachide ?
L’arachide est bien un allergène. Les risques les plus importants ne concernent certainement pas
la restauration collective, compte-tenu de son mode de consommation (principalement sous
forme native à l’apéritif ou sous forme de friandises). Néanmoins, du fait de son utilisation large
dans l’industrie agro-alimentaire, les risques d’exposition ne sont pas exclus.
L’arachide est un allergène qui a été très largement médiatisé. Les allergies peuvent être plus ou
moins sévères ; ainsi les enfants diagnostiqués allergiques à l’arachide ne courent pas le même
risque, notamment en cas d’ingestion d’une faible quantité. Dans certains cas la consommation
de traces est autorisée, ce qui facilite grandement l’alimentation de l’enfant. Il convient donc de
faire préciser ces éléments (traces autorisées ?) au médecin ayant fait le diagnostic.
Q59. Y-a-t-il un véritable enjeu de santé lié aux allergènes cibles (soja, arachide, certains fruits à
coques), compte-tenu des contraintes déjà existantes dans la restauration collective (cf action 26
du PRSE2 de Franche-Comté) ?
Les chiffres de la prévalence des allergies (nombre d’allergiques à ces aliments) liés à ces
produits ont été présentés. L’objectif d’une recommandation de santé publique vise à diminuer
le risque sanitaire sur l’ensemble de la population, en adoptant de nouveaux comportements ou
de nouveaux fonctionnements. La mise en place des recommandations doit faire l’objet d’une
véritable démarche propre à chaque établissement, en fonction de ses moyens et de son
organisation. Il n’y a pas de schéma prédéfini en la matière.
Q60. La situation des établissements accueillant de jeunes enfants (crèches, périscolaires de
primaire) n’est-elle pas plus à risque que celle des collèges et des lycées ?
La fréquence des allergies alimentaires diminue avec l’âge (qui augmente) et les structures
accueillant les jeunes enfants sont donc en principe plus à risque. Cependant à cet âge, de
nombreux allergiques ne présentent pas un risque élevé de manifestation sévère. Généralement
les établissements de petite enfance sont des structures de proximité, ayant des liens étroits
avec les familles, ce qui permet une meilleure prise en charge des enfants se sachant
allergiques. On estime par ailleurs que les jeunes enfants connus comme allergiques bénéficient
d’un meilleur contrôle de leur alimentation par les adultes. L’adolescence peut constituer un âge
à risque.
Témoignage d’un lycée : les fiches techniques sont généralement fournies. Elles sont détaillées
et constituent de bons supports. La préoccupation ne se situe pas tant au niveau de la
préparation du repas spécifique que dans sa distribution : erreur du personnel, échange entre
élèves etc.
Une attention particulière va être portée aux fonds de sauce.
En principe, dès le collège, les élèves allergiques devraient bénéficier d’une éducation
(idéalement avec le recours à une diététicienne). Si un plat inapproprié leur était servi, ils
devraient être en mesure de le refuser. Ils doivent également être éduqués à l’utilisation de la
trousse d’urgence.
Pour la structure, il serait préférable de désigner un ou deux référent(s) dans le personnel pour
s’occuper du plateau de l’enfant. En cas de changement du personnel, une formation doit être
réalisée auprès des nouveaux employés.
Q61. L’huile d’arachide présente-t-elle un risque ? Faut-il la soustraire des approvisionnements ?
Les huiles d’arachide utilisées en France sont raffinées et contiennent très peu de protéines, or
ce sont les protéines qui sont responsables des allergies. Ces huiles présentent donc un risque
réduit, actuellement assimilable à un risque nul. Ce n’est donc pas tant l’huile qui pose
problème, mais d’éventuels contaminants présents dans le bain de friture, du fait de son
utilisation antérieure.
L’huile d’arachide contient des acides gras essentiels, ayant des effets bénéfiques sur le
cholestérol et qui diminueraient le risque de maladies cardio-vasculaires. Il s’agit des acides gras
polyinsaturés dont les oméga-6 et les acides gras mono-insaturés. Ces acides gras sont
également présents dans d’autres huiles de friture telles que le tournesol et le colza. Les
mélanges d’huiles « spéciale friture » sont également très intéressants du point de vue
nutritionnel.
Q62. La précocité de la diversification alimentaire est-elle en lien avec le développement des
allergies alimentaires ? (généralité AA)
Aucun lien n’est actuellement établi entre l’âge d’introduction d’un aliment et le
développement de l’allergie. Il en est de même pour l’alimentation de la femme enceinte. Les
enfants à risque (prédisposition génétique) ne doivent plus faire l’objet d’une démarche
particulière à ce sujet.
Ainsi, la diversification alimentaire ne doit pas être retardée mais être débutée comme pour les
autres nourrissons, entre 4 et 6 mois. Le poisson et l’œuf doivent être introduits avant les 12
mois de l’enfant.
Q63. La mise en place d’un service de restauration est-elle obligatoire pour les Départements et
Régions dans les collèges et lycées ?
La jurisprudence des juridictions administratives, de façon générale, et du Conseil d'État, en
particulier, considèrent que les services de restauration sont des services publics administratifs
facultatifs pour les communes. D'ailleurs, le code de l'éducation ne prévoit aucune disposition
en ce sens, à la différence des collèges et des lycées. En effet, s'agissant des cantines des lycées
et des collèges, selon les dispositions des deuxièmes alinéas des articles L. 213-2 et L. 214-2 du
code de l'éducation, issues de l'article 82 la loi n° 2004-809 du 13 août 2004 relative aux libertés
et responsabilités locales, le département "assure la restauration dans les collèges dont il a la
charge" et la région "assure la restauration dans les établissements dont elle a la charge".
Q64. Y-a-t-il une augmentation significative des allergies alimentaires ?
Les études épidémiologiques (sur des populations), nous apprennent que les allergies
respiratoires et alimentaires augmentent avec le niveau de vie des populations. La prévalence
est donc plus élevée dans les pays développés sur le plan technologique. Ainsi, elle a augmenté
dans notre pays ces dernières décennies. Compte tenu de son niveau actuel, il n’est pas certain
que cette progression se poursuive, en tout cas à ce rythme.
Q65. Peut-on prévenir le phénomène d'allergie en interdisant plus progressivement ou en ne
présentant pas certains plats aux jeunes enfants ?
La question de la prévention de la survenue d’une allergie, en particulier alimentaire, était
effectivement d’actualité jusqu’il y a une dizaine d’années. Aujourd’hui, la communauté
scientifique ne préconise aucun conseil spécifique, même en cas de terrain familial allergique
marqué, tant pour l’alimentation de la mère lors de la grossesse que pour la diversification de
l’enfant (cf réponse à la Q5).
Q66. Quelles modalités d’accueil des enfants allergiques de moins de 3 ans pour les structures dont
les repas sont livrés ?
Les parents confrontés à ce problème choisissant fréquemment des modes de garde alternatifs.
En collectivité, la rédaction d’un PAI est vivement conseillée même si ce document est
théoriquement réservé aux enfants scolarisés. Les possibilités de restauration seront adaptées
en fonction :

des allergies plus ou moins complexes (type d’allergène, nombre d’allergènes, tolérance
des traces, de l’aliment cuit…),
 et des possibilités de la structure fournissant les repas.
Elles consisteront soit en un repas adapté fourni par la structure qui livre ou un panier repas fourni
par les parents.
Q67. Administration de médicaments en crèche, cadre, réglementation ?
D’un point de vue administratif, la rédaction d’un PAI est fortement conseillée (cf fiche d’accueil
des enfants allergiques alimentaires en petite enfance). Au niveau médical (et donc juridique), il
y a plus de risque à ne rien faire (dans la peur d’empoisonner l’enfant) que d’administrer un
médicament qui n’aurait peut-être pas dû l’être, mais qui est noté dans le PAI. Un retard dans la
mise en œuvre de démarches destinées à soigner et/ou à contacter des secours pourrait être
reproché.
Réunion de GEVIGNEY-ET-MERCEY 17 oct 2013
Q68. En l’absence de l’infirmière scolaire, comment se comporter et intervenir face à un enfant
présentant des signes d’allergie, alors que le personnel n’a pas de formation spécifique ?
Le bon sens est recommandé dans le cas où un enfant aurait un problème de santé (dû à une
allergie ou autre d’ailleurs) et agir. Dans le cas contraire, il s’agirait de non-assistance à personne
en danger. En principe les enfants allergiques identifiés bénéficient d’un PAI. Dans ce cadre, une
rencontre a lieu entre les différents intervenants ayant un contact avec l’enfant en présence du
médecin responsable du PAI : médecin de santé scolaire ou de PMI. Lors de cette réunion, les
gestes d’urgence prévus dans le PAI doivent être expliqués et les circonstances qui doivent
déclencher ces gestes détaillées.
Q69. La réglementation impose-t-elle l’élaboration de repas spécifiques aux allergiques
alimentaires dans les entreprises ?
La réglementation n’oblige ni les structures de restauration collective, ni les entreprises privées
à élaborer des repas garantis sans allergène. Les structures qui élaborent ce type de
repas doivent être encouragées.
Q70. Quelle est la différence entre intolérance et allergie (exemple : intolérance au lactose) ?
Une intolérance à un aliment répond à un mécanisme différent de celui de l’allergie, mécanisme
qui n’est pas toujours immunologique. Les conséquences immédiates sur la santé d’une
consommation ponctuelle de l’aliment non autorisé, sont généralement moins importantes pour
une intolérance que pour une allergie.
Q71. Comment expliquer l’absence de PAI pour des enfants qui devraient en bénéficier ?
Tout enfant diagnostiqué allergique alimentaire devrait bénéficier d’un PAI pour garantir sa
sécurité, mais également celle de la structure de restauration qui l’accueille. S’il existe un risque
grave, les parents seront plus sensibles à l’élaboration du PAI. Inversement, la peur de
l’exclusion de l’enfant peut constituer un frein pour les familles. En général le PAI est remis aux
parents qui ont la charge de le transmettre à l’administration concernée, dans le respect des
précautions liées au secret médical. En cas de repérage d’un enfant se disant allergique par la
structure, il convient de faire clarifier la situation par le médecin de PMI ou de santé scolaire qui
établira au besoin un PAI.
Q72. Je suis cuisinier et j’ai signé le PAI d’un enfant. J’ai pris connaissance du nom et de l’aliment
non toléré par l’enfant, mais je n’ai pas de copie du PAI, je ne sais pas à qui le demander ?
Le médecin/infirmier scolaire conserve le PAI. Pour les personnels de cuisine comme pour tous
les intervenants, un exemplaire devrait être disponible, afin d’avoir le plus d’informations
possibles, y compris sur la marche à suivre en cas d’accident.
Q73. Serait-il possible de proposer aux fournisseurs de signer un contrat de traçabilité
d’étiquetage (cf action 26 du PRSE2 de Franche-Comté)?
Il s’agit d’une question centrale de la démarche. Les exigences de la structure doivent être
clairement spécifiées dans un cahier des charges écrit et négocié avec les fournisseurs. La
seconde étape est le contrôle du cahier des charges, à mettre en place au cas par cas, en
fonction de l’organisation interne de la structure.
Q74. Y a-t-il de plus en plus d’enfants allergiques alimentaires ?
Voir Q64.
Q75. Y a t-il un plan d’accompagnement de formation du personnel pour intervenir en cas de crises
allergiques (exemple : PSC1 Prévention et secours civiques de niveau 1) ?
Les personnes ressources en termes de formation du personnel sur ces questions sont les
médecins responsables du PAI : services de la Protection Maternelle et Infantile (habituellement
jusqu’à la moyenne section de maternelle) et la santé scolaire (au-delà de la grande section de
maternelle). Ces médecins et infirmiers sont formés pour cela. (Cf Q11).
Q76. Quelles sont les conséquences sur la santé des produits de substitution dans les denrées
alimentaires ?
1er cas - ajout de protéines d’origine végétale dans les produits industriels : Des protéines
végétales sont de plus en plus ajoutées dans les préparations pour augmenter le taux en
protéines du produit fini. En effet, elles coûtent moins cher que les protéines d’origine animale.
Ces protéines végétales sont moins bien assimilées par l’organisme. Il s’agit souvent de
protéines de soja, mais aussi des protéines de pois.
Des études ont montré que la consommation de soja était délétère chez les enfants en raison
d’un taux élevé de phytoestrogène (hormones), ayant des conséquences sur la fertilité des
garçons. A noter qu’un steak haché de bœuf contenant 20% de protéines de soja contient 5 fois
plus de protéines de soja que dans un dessert au soja.
2ème Cas - l’huile de palme : Cette huile est de plus en plus retrouvée dans les préparations, du
fait de ses propriétés nutritionnelles intéressantes et de son faible coût. Elle contient des acides
gras saturés, provoquant une augmentation du mauvais cholestérol LDL, responsable de
maladies cardiovasculaires. (chez les personnes à risque, les enfants sont rarement concernés)
Les denrées alimentaires contenant ces types de substituts sont issues de technologies de
transformation industrielles. L’utilisation de produits bruts permet de réduire ces situations.
Q77. En cas d'allergie, quels aliments peut-on utiliser pour compenser les manques sur le plan
nutritionnel (exemple du lait) ?
Lors d’une allergie aux protéines de lait de vache, l’enfant doit être suivi très régulièrement par
son Pédiatre et idéalement par une diététicienne. Des formules de « lait » adaptés sont utilisées
pour cette prise en charge, sous prescription médicale.
Pour la confection des repas, les huiles végétales doivent substituer le beurre et la crème.
Cependant il n’existe pas de produits de substitution du fromage et des produits laitiers.
Les produits à base de soja, de lait brebis, de chèvre, ou d’autres mammifères sont déconseillés,
en raison de leurs valeurs nutritionnelles non adaptées aux besoins de l’enfant en bas âge. De
plus, les laits des autres mammifères présentent un risque d’allergies croisées.
Les « boissons de riz » enrichies en calcium peuvent être utilisées en alternative dans les
préparations culinaires pour les enfants de plus de 3 ans refusant leur formule de lait adapté.
Mais encore une fois, l’alimentation doit être revue avec une diététicienne, afin d’éviter toute
carence nutritionnelle.
Q78. Existe-t-il des fiches d’application synthétique pour les cuisines ?
Outre la recommandation d’exclusion de quelques allergènes formulée lors de la réunion, il n’y a
pas de règle générale. La prise en charge de l’allergie alimentaire étant spécifique à chaque
enfant, les PAI doivent être respectés. Il convient de faire préciser au médecin prescripteur du
PAI :
 l’autorisation éventuelle des traces ;
 l’autorisation de l’huile (par exemple pour l’arachide) ;
 l’autorisation des formes cuites ou crues (par exemple pour l’œuf).
La diététicienne du RAFT peut éventuellement réaliser des fiches techniques personnalisées à
l’allergie de l’enfant, mais sous couvert d’une demande médicale (médecin scolaire, allergologue
de l’enfant) et de l’autorisation des parents.
Réunion de LUXEUIL-LES-BAINS du 10 octobre 2014
Q79. Quelles suites donner à une demande d’un parent concernant une adaptation de repas liée à
une allergie ?
Le diagnostic de l’allergie alimentaire doit être posé par un médecin. La prise en charge de
l’enfant doit obligatoirement passer par un PAI. Ces éléments doivent être systématiquement
rappelés aux parents formulant ce type de demande.
Q80. En cas de nécessité, comment concilier la pratique du panier repas préparé par la famille et
les impératifs d’hygiène (notamment respect de la chaîne du froid) ?
Une fois encore, le dispositif doit être clairement décrit dans le PAI, selon les possibilités de
l’établissement d’accueil (équipements frigorifiques, organisation interne etc.). Il n’y a pas de
solution toute faite à décliner sur tous les établissements. Il conviendra de trouver la solution la
plus adaptées en fonction des moyens disponibles tant matériels qu’humains lors de la mise en
place du PAI (réunion de mise en place du PAI).
Q81. Dans quelles conditions les animateurs du périscolaire sont-ils habilités à intervenir,
notamment pour l’injection d’adrénaline ?
La mise en œuvre des gestes de secours prévus par le PAI dans le cadre des situations prévues
dans ce même PAI ne requière aucune habilitation particulière. Il n’est pas besoin d’être
professionnel de santé. Tout individu doit porter secours à une personne en situation de
détresse. L’« avantage » de l’allergie alimentaire est que les circonstances de l’incident, les
symptômes et la procédure à mettre en œuvre sont bien définis. C’est donc bien plus simple.
Les animateurs du périscolaire doivent être associés au PAI et formés aux gestes nécessaires. Il
est hautement souhaitable que chaque nouvel arrivant doit bénéficier d’une telle formation.
Les animateurs peuvent intervenir dans le strict respect du protocole indiqué dans le PAI. Les
risques liés à l’injection d’adrénaline à un enfant sont beaucoup plus faibles que ceux liés à
l’absence d’intervention lors d’une crise allergique grave.
Q82. Quand contacter le centre 15 ?
Dans une situation présentant un danger élevé pour l’enfant, il faut contacter le centre 15 sans
délai. Généralement plusieurs adultes étant présents dans l’établissement, la prise en charge de
l’enfant dans le cadre du PAI peut être menée en parallèle du contact avec le Centre 15 : un
intervenant appelant le 15 et l’autre réalisant les gestes de secours. Sinon, la priorité doit
toujours être donnée à la prise en charge de l’enfant.
Q83. Certains produits, notamment locaux, sont dépourvus d’étiquetage. Comment savoir s’ils
contiennent des allergènes déterminés ?
En cas de doute, les fiches techniques doivent être demandées au fournisseur qui est tenu de la
communiquer. Les relations de proximité engagées avec les producteurs locaux doivent
permettre une relation plus directe, facilitant la communication des denrées utilisées pour la
préparation de produits livrés.
Q84. Comment gérer les allergies alimentaires au lait de vache chez les très jeunes enfants ?
Des tests permettant de diagnostiquer l’allergie peuvent être menés dès l’âge de six mois. Dans
ce cas des préparations de substitution existent, permettant de satisfaire les besoins
nutritionnels de l’enfant. Les « laits » de soja (et de tout autre végétal) vendus dans le
commerce (et non en pharmacie) ne doivent pas être utilisés en substitution chez des enfants
de moins de 6 ans.
Q85. Quelle est la composition de l’huile « risso » ? Contiennent-elles de l’arachide ? Réponse à
compléter
Il est rappelé que les huiles d’arachide commercialisées dans l’union européenne sont raffinées
et donc dépourvues des protéines à l’origine de l’allergie. Elles peuvent donc être utilisées pour
l’alimentation des allergiques( tolérant les traces d’arachide ???).
Après recherche, il apparaît que l’« Huile Risso élite» est un mélange d'huiles végétales de
tournesol et de colza à haute teneur en acide oléique, réservé à la friture. Elles ne contiennent
pas d’arachide. Par précaution, il convient de vérifier l’étiquetage afin de s’assurer l’absence
d’huile d’arachide, dans le cas où l’huile d’arachide fait partie de l’éviction précisé dans le PAI.

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