Magret de canard - La Clé des champs de Dunham

Magret de canard de Moreno Tomei (dimanche 14h30)
Note : Cette recette a été écrite dans le feu de l’action. Elle est donc approximative et les quantités
ne sont pas précises. Vous devez vous en servir plutôt comme un guide. Un ou deux ingrédients
peuvent vous paraitre bizarres. Ils étaient volontairement déroutants et imposés en cours de cuisson.
Magret de canard
6 choux de Bruxelles défaits en feuilles
Bok choy émincé en allumettes
Betterave épluchée puis en copeaux avec un
économe
Gingembre émincé
2 gros champignons en brunoise
Petits poivrons en petites allumettes fines
1 pomme en brunoise
2 tomates cerise, vidées, en brunoise
Quelques canneberges séchées
Quelques bleuets
Un peu d’oignons en petits morceaux
Fines allumettes de zeste de lime
Baies roses de Madagascar (Madépices)
Cari coco (Méchant Mix)
Vinaigre à l’érable du domaine Levasseur (Au
cœur de la pomme)
Cidre de glace (Château de cartes)
Confit de vin (Clos Ste-Croix)
Moutarde forte
1. Dans un bol, mélanger le gingembre + la pomme + tomates.
2. Faire sauter rapidement le bok choy. Ajouter quelques gouttes de vinaigre à l’érable. Ajouter
au mélange précédent.
3. Répéter avec canneberges, bleuets et oignons. Ajouter au mélange précédent.
4. Faire tomber les champignons. Sel + poivre + zeste de lime + quelques baies de poivre rose.
Ajouter un peu de cidre de glace pour déglacer. Garder bien humide et ajouter au mélange
précédent. Ajouter une pincée de cari-coco.
5. Faire rôtir les copeaux de betterave dans de l’huile. Déglacer avec un epu de cidre de glace.
Ajouter du confit de vin et un peu de moutarde forte. Laisser réduire au minimum.
6. Couper le magret en 2 sur la longueur. Rouler, en serrant bien, chaque ½ dans un plastique
puis enrober d’un papier aluminium. Déposer les rouleaux dans une casserole d’eau chaude à
65 °C. Par la suite, le canard sera rôti dans un peu d’huile.
7. Faire blanchir 30 sec les feuilles de chou. Réserver en y ajoutant quelques gouttes de vinaigre
à l’érable. Saler et poivrer.
8. Trancher le canard. Retirer le gras qui peut être rôti pour faire des « chips ».
9. Monter les assiettes en y déposant d’abord le mélange de légumes, les tranches de canard
par-dessus, quelques copeaux de betterave sur le dessus puis décorer autour avec les feuilles
chou et les « chips ».