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SATIN-BAKING BILAN DU PROJET & PERSPECTIVES TABLE RONDE A, Le-BAIL, J,Y. MONTEAU, V, JURY, A. RZIGUE, C. COUEDEL ONIRIS - UMR CNRS GEPEA 6144. Rue de la Géraudière, 44322 Nantes, France [email protected] BILAN DU PROJET SATIN (1/5) TECHNOLOGIE MOULE et COATING - IMPORTANCE DE LA RUGOSITE SUR ADHESION : RUGOSITE COATING ADHESION et PROBLEME DEMOULAGE APPLICATION MONOCOUCHE COATING PREFERABLE A DOUBLE COUCHE ZONES EXPOSEES A SURCHAUFFE PLUS FRAGILES: PASSAGE DES MOULES VIDES A EVITER PARAMETERE TEMPERATURE AGIT SUR LE COATING A LONG TERME PARAMETERE MECANIQUE (Chocs, frictions), CONTRIBUE AUSSI - DEPOUILLE DES MOULES FROTTEMENT MOULE-PRODUIT PROCEDE - REDUIRE LE TEMPS ENTRE SORTIE FOUR / DEMOULAGE TEMPERATURE FIN CUISSON; EVITER CONDENSATION A L’INTERFACE MOULE PRODUIT MAINTENIR TEMPERATURE FIN DE CUISSON ELEVEE BILAN DU PROJET SATIN (2/5) FORMULATION - CORSETAGE ADHESION condensation dans l’espace moule-pain Film liquide fond de moule MG SATUREE CORSETAGE = ADHESION RECETTE « FIBRE » ABRASIVE: DUREE VIE MOULE DEMOULAGE - PRATIQUE ACTUELLE = JET AIR + EXTRACTION AVEC VENTOUSES MOULE « NEUF »: ADHESION CONCERNE SURTOUT LE FOND DU MOULE. MOULE « USE »: ADHESION CONCERNE FOND et FLANCS BILAN DU PROJET SATIN (3/5) CONTAMINATION COATING PAIN - - CONTAMINATION NON DETECTABLE seuil détection des tests réalisés = 10-3 des seuils des Normes en vigueur COMMENT EVALUER LA CONTAMINATION MOYENNE ? : Une piste: Contamination moyenne = Masse coating d’une moule /(nombre pain x masse pain) [g coating/g pain] Masse de pain produite (2000 pains de 570 g) Surface moule (10 x 10 x 27) epaisseur coating perdue Masse vol. coating volume coating perdu masse perdue masse perdue contamination théorique LIMITE EUROPE EU 2006-122 (5.10-3%) 1120 0,101 50 2200 5,05E-06 0,01111 11110 9,9 kg m² µm kg/m3 m3 kg mg mg coating/kg pain 50,00 mg coating / kg produit BILAN DU PROJET SATIN (4/5) NEOFORMES - CONTAMINATIONS FAIBLES - DETECTION PAR FLUORESCENCE FRONTALE PERTINENTE (Spectralys) SUIVI DU VIEILLISSEMENT MOULES - CAPTEUR OPTIQUE: RESULTATS A CONSOLIDER (HOLO3) BILAN DU PROJET SATIN (5/5) PROCEDES INNOVANTS DE CUISSON - CUISSON BASSE TEMPERATURE: PISTE POUR AMELIORER LA DUREE DE VIE DES COATINGS CUISSON BASSE TEMPERATURE + BASSE PRESSION : PEUVRE DE CONCEPT FAITE PROTOTYPE OPERATIONNEL (TRL 4) AVANCEES SCIENTIFIQUES - COMPREHENSION DE LA TRANSITION PÂTE/CROUTE SUR SURFACE HYDROPHOBE COMPREHENSION DES PROBLEMES D’ADHESION EN CUISSON METHODOLOGIES DES TESTS DE DEMOULAGE MISE AU POINT TESTS TRIBOLOGIQUES DE QUALIFICATION DES ANTI ADHERENTS DEVELOPPES INTERET DES ENERGIES DE SURFACE POUR QUALIFICATION DES REVETEMENTS METHODOLOGIE CONTAMINANTS EXOGENES AMELIOREE METHODOLOGIE NEOFORMES ENRICHIE MODELISATION CUISSON : NOUVEAU MODELE EN MOULE FERME EXPLORATION CUISSON BASSE TEMPERATURE MECANISMES DU PROBLEMES DE DEMOULAGE: ADHESION ou ADHERENCE ?? A) COATING EN BON ETAT RUGOSITE FAIBLE ENERGIE DE SURFACE FAIBLE MOUILLABILITE FAIBLE ADHESION PAR FILM LIQUIDE EAU-HUILE PARTIE BASSE DU MOULE CONCERNEE FILM LIQUIDE PAIN COATING MOULE « NON USE » THEORIE THERMODYNAMIQUE OU DE MOUILLAGE DE L’ADHESION MECANISMES DU PROBLEMES DE DEMOULAGE: ADHESION ou ADHERENCE ?? B) COATING USE RUGOSITE ELEVEE (stabilisée vers 200 cycles) ENERGIE DE SURFACE FORTE MOUILLABILITE ELEVEE PARTICULES DE PÂTE ANCREES EN FERMENTATION CARAMELISATION DE CES PARTICULES APPARITION D’UN ADHESIF FUSION DE L’ADHESIF EN CUISSON SOLIDIFICATION + ANCRAGE COATING ET PAIN ADHESION SUR BASE DE • THEORIE PHYSIQUE (ANCRAGE) • THEORIE CHIMIQUE (ADHESIF ENTRE SURFACES) ADHESIF ANCRE SUR COATING et PAIN • PARTIES LATERALES adhésif issu de caramélisation + PAIN COATING COATING • PARTIE BASSE: film liquide eau/huile Cycles = Corsettage MOULE « USE » THEORIE PHYSIQUE ET CHIMIQUE DE L’ADHESION ASPECTS REGLEMENTAIRES RESULTATS vs REGLEMENTS EUROPEENS - PRODUITS (PAINS) CONFORMES : TENEUR EN COMPOSES PERFLUORES NON DETECTABLE Pourtant …. LE COATING EST HORS D’USAGE APRES ENVIRON 2000 CYCLES DE CUISSON LE COATING A « DISPARU »: LE COATING EST IL DANS LE PAIN? LE COATING EST IL PARTI DANS L’ENVIRONNEMENT (PARTICULES?) ? EVOLUTION DES NORMES (Question à IHCP-JRC) ?? AVENIR DES COATINGS DE TYPE PERFLUORES ??? ATTENTES CONSOMMATEURS ???? MECANISMES DE DEGRADATION COATING SCHEMA DE VIE D’UN COATING DE TYPE PFA o PREMIERES UTILISATION: LIBERATION DE TRACES CHIMIQUES o VERS 200 à 400 CYCLES CUISSON; RUGOSITE DEGRADEE – EVOLUTION LENTE o LIBERATION PROGRESSIVE DE MICRO PARTICULES PAR ABRASION o FIN DE VIE: (~2000 CYCLES); LIBERATION DE GRANDES PARTICULES o MISE EN CONTACT AVEC PRIMAIRE ou TOLE o ADHESION FORTE – RETRAIT DE PRODUCTION NEUF COATING TOLE MOULE ~200 à 400 cycles FIN DE VIE COATING COATING TOLE MOULE TOLE MOULE SUITES DU PROJET SATIN … COMMUNICATION POST PROJET SATIN RAPPORT FINAL ANR - PARTIE CONFIDENTIELLE + RAPPORT PUBLIC (Automne 2016) PRESSE PROFESSIONNELLE - ARTICLES DE SYNTHESE JOURNAUX et CONGRES INTERNATIONAUX: - POSTERS, COMMUNCATION DE SYNTHESE COMMISSION EUROPEENNE - NOTE DE SYNTHESE A PREPARER - TRANSMISSION ANSES / EUROPE (DG-SANCO) SUITES DU PROJET SATIN … ROBOT CUISSON A DISPOSITION POUR TESTS REVETEMENTS PROJET « MOULE TOLE »: HUILE DE DEMOULAGE & NETTOYAGE PROJET SILICONE ? PROJET CERAMIQUE ? SILICONE - NEW SILICONE - USED SILICONE – POROSITY SILICONE : OPEN POROSITY ALUMINIUM - SUPPORT - PROBLEMATIQUE DE VIEILLISSEMENT PLUS RAPIDE HUILE DE DEMOULAGE / INTERACTION MG INTERACTIONS IONS METALIQUES VENANT DU SUPPORT DE CUISSON DISCUSSION QUESTIONS?