Les produits de la mer

Les produits de la mer
3
La pêche
La conchyliculture
89
90
La pêche
Synthèse des démarches qualité dans la filière
normande
Produits de la Pêche
Label Rouge
Marques collectives
(coquillages)
Marques collectives
(poissons)
Coquille St Jacques
NFM
NFM
/
560 t de coquillages de
pêche
1,6% de la production
de coquillages de pêche
normande
Situation 2006
59 tonnes
Environ 230 t de
coquillages de pêche
soit
0,6% de la production
de coquillage de pêche
normande
3 000 t de poissons
(sous Au large de
France)
9% de la production
normande de poissons
89 t de poisson sous
NFM et FLHN soit
0,3% de la production
normande de poissons
Environ 3 000 t sous Au
large de France soit
10% de la production
normande de poissons
Situation 2009
220 tonnes soit 2,2 %
des coquilles St
Jacques de Normandie
Environ 4 000 t de
coquilles soit 12 % de la
production de
coquillages de pêche
normande
Environ 120 t de poisson
sous NFM et FLHN soit
0,5 % de la production
normande de poissons
Situation 2013
146 tonnes
865tonnes de moules de
Barfleur.
Plus de 3000tonnes de
poissons
Perspectives
2014
Projet d’obtention de LR
sur la noix de SaintJacques surgelée,
décliné à partir du Label
Rouge coquille SaintJacques.
NR
NR
Dénomination
Situation 2001
Projet de développer le
LR en Haute Normandie
91
1 Présentation de la filière
1.1 Poids de la filière
En 2013, avec ses 2208 marins et ses 628 bateaux, la pêche et la conchyliculture représentaient
634 000 tonnes pour un chiffre d’affaires de 1 547 millions d’euros (FranceAgriMer, 2014).
Avec environ 13,3 % de la pêche nationale, en tonnes en 2012, la Normandie est la 2 ème région
française de pêche maritime.
Avec 43 % de la production nationale de coquilles St Jacques en 2012, la Normandie est la 2 ème
région française de production (après la Bretagne et ses 48 % de la production nationale).
La pêche normande présente un panel d'espèces large et différent selon les 2 régions :
- La Basse Normandie est principalement une région de pêche de coquillages (Saint Jacques,
bulots, moules de pêche), de crustacés et de céphalopodes (seiches, encornets), mais aussi
de poissons très variés (navires côtiers et hauturiers) dont les principaux sont la dorade, la
sole, le bar, mais aussi le tacaud, la roussette, …
- La Haute-Normandie est quant à elle davantage une région de pêche artisanale de poissons
(sardines atlantiques, harengs, maquereaux, soles) et de coquilles Saint Jacques.
1.2 Organisation de la filière « pêche »
La filière pêche bas-normande est structurée et présente une organisation de producteurs OPBN
(Organisation des Producteurs de Basse-Normandie) qui regroupe 2/3 de la production et est chargée
d'organiser le marché : cette structure facilite la commercialisation des produits et notamment ceux
entrant dans des démarches de qualité.
La filière pêche en Haute-Normandie est également structurée puisque 3/4 des bateaux adhèrent à
l’organisation de producteurs FROM Nord. L’organisation de producteurs soutient les structures, gère
les retraits de produits et aide les producteurs qui valorisent leurs poissons ou leurs coquilles Saint
Jacques. Cette OP regroupe les marins-pêcheurs de Dunkerque au Havre. Le FROM gère également
l’organisation de la production et la commercialisation des produits haut- normands.
92
Organisation de la Filière
Comité National des Pêches
Comités Régionaux :
CRPMEM (BN)
CRPMEM (HN)
ressortissants : tous les pêcheurs, mareyeurs et éleveurs et OP
mission : gestion des ressources et rôle réglementaire avec les affaires maritimes
PECHEURS
NFM - FLHN
marques
collectives
FROM Nord
adhésion : majorité bateaux HN
rôle : organisation économique du marché
OPBN
Copéport Marée
adhésion volontaire (300 bateaux)
rôle : organisation économique du marché
Frial
Criée
Mareyeurs
Au large de France
marque collective
Grossistes et Plateforme
Acheteurs
Industries
GMS
Poissonniers
Restaurateurs
Collectivité
Consommateurs
CRPMEM : Comité Régional des Pêches Maritimes et des Elevages Marins
OPBN : Organisation des Producteurs marins- pêcheurs de Basse-Normandie
NFM : Normandie Fraîcheur Mer
FLHN : Fraîcheur du Littoral de Haute-Normandie
FROM Nord : Organisation de producteurs marins- pêcheurs de Dunkerque au Havre
GMS : Grandes et Moyennes Surfaces
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2 Place de la qualité dans la filière
Les filières bas et haut normandes partagent la même volonté d'améliorer et de valoriser la qualité de
leurs produits : chacune a, dans ce sens, mis en place une marque collective, à savoir Normandie
Fraîcheur Mer (NFM) et Fraîcheur du Littoral de Haute-Normandie (FLHN). Malheureusement, la
marque collective FLHN a été abandonnée en 2012 faute de mareyeurs adhérents.
Aujourd’hui, le positionnement de Normandie Fraîcheur Mer repose sur trois critères : l’origine, la
fraîcheur et la qualité des produits de la mer.
La valorisation des produits de la mer étant complexe, ces démarches qualité demeurent encore, de
par leur volume, faibles par rapport à la production régionale (environ 63 000 tonnes de pêches
débarqués).
94
3 Les démarches qualité dans la filière « pêche »
3.1 Normandie Fraicheur Mer (NFM)
Le groupement Normandie Fraîcheur Mer a pour champ d’activité l’amélioration de la qualité des
produits de la pêche débarqués en Basse Normandie. Cette dernière prend diverses formes :
 La réalisation d’études techniques et de travaux concernant la détermination et l’amélioration
de la qualité et de la fraîcheur des produits et les moyens de préserver cette qualité et cette
fraîcheur : manipulation, hygiène, conditionnement, chaîne du froid…
 La réalisation de diagnostics de bonnes pratiques et la diffusion de manuels pratiques
 L’assistance, le conseil et la formation des professionnels
 La valorisation de la pêche bas-normande, par l’identification et la promotion d’espèces sous
la marque collective Normandie Fraîcheur Mer (créée en 1998) et par l’obtention de signes
officiels de qualité (Label Rouge sur la coquille Saint-Jacques de Normandie, projet d’IGP sur
le bulot de Grandville ou sur la moule de Barfleur,…)
- La valorisation du métier, grâce à un travail avec le comité régional des pêches sur l’écolabellisation des pêcheries, la valorisation des coproduits de la pêche.
D'abord mise en place pour protéger et différencier la coquille St Jacques des autres espèces
qualifiées sous le même nom depuis la mise en application de l'OCM "produits de la mer", la marque
NFM est aujourd'hui apposée sur une vingtaine de produits :
 la coquille St Jacques fraîche et entière, valorisée aujourd'hui sous le Label Rouge
 la moule de Barfleur
 le Bulot de Granville
 le Bar de Ligne de Normandie
 Différents poissons sauvages : le Bar, le Barbue, la Cabillaud, la Daurade grise, le lieu jaune,
la plie ou carrelet, le saint pierre, la sole, le turbot, …
Réalisation de 20 grilles de cotation
NFM a défini 20 grilles de cotation destinées à faciliter la réalisation des tris qualité dans les criées de
Basse-Normandie, permettant de trier 31 espèces : bar, barbue/turbot, cabillaud/lingue franche,
dorade grise/daurade royale/dorade rose, encornet, grondin perlon/grondin gris, grondin
rouge/grondin Camard, lieu jaune, maquereau/chinchard, merlan/eglefin, plie/flet commun/limande
commune/limande sole, rouget barbet, sole/sole pole, raies, Saint Pierre, requins, bulot et crustacées
(homard, tourteau, araignée).
L’intérêt de ces grilles est donc de :
 définir spécifiquement, en correspondance avec la grille européenne E, A, B, les critères les
plus représentatifs de l’évolution de la fraîcheur des poissons et de normaliser les conditions
de tri (inter et intra criées).
 créer un différentiel significatif de prix entre le poisson de qualité Extra et de qualité A, et donc
pousser les pêcheurs et la production « vers le haut »
 développer des relations saines (transparence) avec l’aval
 identifier et garantir une gamme de poissons de qualité supérieure, pouvant déboucher sur la
construction de démarches qualité produit
La réalisation et l’aboutissement de ces travaux placent la région parmi les plus avancées dans ce
domaine. Ces grilles ont fait l’objet de formations du personnel de tri des criées de Cherbourg,
Granville et Port en Bessin. Leur application en criée fait l’objet d’audit de la part de NFM, avec
l’organisation de commission de suivi Qualité dans les criées pour tirer les conséquences des audits.
95
3.1.1
La Coquille St Jacques de Normandie Label Rouge
Date
La coquille St Jacques
Noix de coquilles St Jacques
De Normandie Label Rouge
Label Rouge
23 octobre 2002
2009
Organisme de
contrôle
Qualité-France SAS


Principales
caractéristiques





Production 20012002
Production 20092010



Organisation de la 

filière 2013

Production 2013- 
2014

Coquille
Saint-Jacques,
Pecten
Maximus, pêchées sur les gisements
situés face aux côtes normandes et
plus particulièrement en Baie de Seine
Coquille vendue au client final le
lendemain de la vente en criée
Sélectionnée et nettoyée à bord des
bateaux de pêche
Coquilles propres et non abîmées, de
taille de 13 cm
Au moins 80% de coquilles coraillées
Rendement minimum de 1 Kg pour 6,5
Kg de coquilles
La traçabilité est effectuée du bateau à
l’étal
150 tonnes labellisables

Déclinaison du Label Rouge
Coquille
St
Jacques
de
Normandie

Noix de coquille Saint-Jacques,
Pecten
Maximus,
100%
coraillées
Issue
de
coquille
SaintJacques fraîche
Sélectionnée à bord des
bateaux de pêche
Décortiquée manuellement au
plus tard le lendemain de la
vente en criée
Ne rend pas d’eau à la cuisson




220 tonnes de coquilles labellisées, contre 59 tonnes labellisées en 20052006 (il y a eu une forte progression dans les volumes)
Plus-value pêcheur de presque 10 %
14 navires de pêche
5 mareyeurs
3 criées :Cherbourg, Grandcamp-Maisy et Port en Bessin
146 tonnes de coquilles labellisées (33% de moins qu’en 2009)
Plus de value de 24 cts au kg
Il y a aujourd’hui un projet d’obtention de Label Rouge sur la noix de SaintJacques surgelée, décliné à partir du Label Rouge coquille Saint-Jacques. La
demande d’élargissement du Label Rouge Noix de Saint-Jacques coraillée au
surgelé est en cours d’évaluation par l’INAO. Elle devrait aboutir favorablement
pour la saison de pêche 2015-16. Cette demande consiste également à simplifier
un certain nombre de point de mise en œuvre du cahier des charges, ce qui
devrait permettre de dynamiser la démarche.
Actualités et
perspectives
Une autre demande de Label Rouge, portée en partenariat avec nos homologues
bretons (Breizh Filière Mer) devrait d’ici fin 2014 aboutir à l’obtention d’un 3 ème
Label Rouge, pour la noix de Saint-Jacques surgelée non coraillée.
Les producteurs Bas-Normands ont été sollicité par les Hauts-Normands pour
mettre en place le Label Rouge en Haute-Normandie. Le potentiel de coquilles
Saint-Jacques Haut-Normandes qui pourrait être labellisé en Label Rouge, est de
60 tonnes. Mais, faute de sollicitation marquée de professionnels de cette région,
les discussions pour une mise en œuvre des Labels Rouge en Haute-Normandie
ont été mises en stand-by.
Remarques : Le Label Rouge a eu un impact sur la valorisation de toutes les coquilles. Le prix se
différencie des coquilles de Haute-Normandie avec une plus-value de 0,30 euros/Kg sur l’ensemble
des coquilles (LR ou non). La mise en place du Label Rouge a provoqué l’attractivité du marché, c'està-dire sur 2 000 tonnes de produit sous criée en Basse Normandie.
96
3.1.2
La moule de Barfleur
La moule de Pêche NFM identifie la moule dessablée de pêche de l’est du Cotentin, plus connue sous
le nom de Moule de Barfleur. Il s’agit du plus important gisement français de Moules de pêche,
produisant selon les années entre 5 000 et 25 000 tonnes. Après deux années de fermeture à cause
d’un manque de ressources, ces gisements ont été ré- ouverts en 2005. Le cahier des charges qualité
Moule de Barfleur NFM a donc été relancé en 2006 avec des professionnels pêcheurs et mareyeurs
qui adhérent à cette démarche.
La Moule de Barfleur
Normandie Fraîcheur Mer
Fin Juillet 2001
Date de dépôt de la
marque
Organisme de
contrôle
Service Qualité de Normandie Fraîcheur Mer



Caractéristiques
Production 2001
Production 2009
Production 2013
Actualités et
perspectives
Origine : moules de pêche, Mytilus edulis, pêchées sur les gisements
situés à l’Est du Cotentin
Fraîcheur : moules bien vivantes
Qualité : moules charnues, propres, dessablées et non abîmées
La pêche de la moule est généralement ouverte de juin à novembre, mais la
saison NFM est restreinte à la période où le taux de chair est optimal, entre
fin juin et octobre- novembre
Les moules NFM sont pêchées sur les gisements de l’Est du Cotentin qui
répondent aux critères de qualité suivants :
 eaux d’excellente qualité (catégorie A)
 propreté de la coquille
 taux de chair important (IC>25%)
375 tonnes
552 tonnes certifiées sur un total de 4 000 tonnes (contre 210 tonnes en
2006)
Il y a de fortes fluctuations entre les années dues à la reproduction qui est
plus ou moins forte et les gisements qui sont plus ou moins abondants selon
les années
5 pêcheurs
865 tonnes identifiées
2 nouveaux pêcheurs ont rejoint la démarche en 2014, permettant un
élargissement de celle-ci sur le Port de Saint-Vaast la Hougue.
Depuis 2011, NFM porte une étude de faisabilité pour l’obtention d’une IGP
ou d’une AOP. Les résultats doivent être exposés à l’INAO pour confirmation,
mais semblent permettre d’orienter la démarche vers l’obtention d’une AOP.
En effet, des caractéristiques spécifiques de la moule de Barfleur vis-à-vis
d’autres origines ont été mises en évidence, en particulier la coloration crème
de la chair.
97
3.1.3
Le Bar de Ligne de Normandie
Depuis 2000, des pêcheurs de Saint-Vaast la Hougue et de Barfleur se sont réunis au sein de
l’Association des Ligneurs de Normandie afin d’identifier leur produit et de défendre leur métier.
Depuis 2003, Normandie Fraîcheur Mer se charge de faire découvrir leur travail, leur passion et la
qualité du Bar de Ligne qu’ils pêchent. En 2009, le cahier des charges a été étendu aux poissons de
ligne (lieu jaune, turbot, cabillaud…)
Date de dépôt de la
marque
Organisme de contrôle
Caractéristiques
Le Bar de Ligne
Normandie Fraîcheur Mer
2003
Service Qualité de Normandie Fraîcheur Mer
A la vue des avantages et des qualités de cette pêche, le cahier des charges établi
pour obtenir un produit de qualité n’a pas besoin d’imposer de nombreuses
contraintes supplémentaires. Elles concernent uniquement le traitement et la
conservation du poisson après la pêche :
 Le ligneur doit être un pêcheur professionnel, et la durée de pêche ne doit
pas excéder 12 heures
 Le bar est saigné, dès l’arrivée à bord, pour qu’il conserve une qualité de
chair parfaite : ferme et blanche
 Il est lavé, pin’sé et conditionné en coffres sur une seule épaisseur de
poisson pour éviter qu’il soit tassé et que sa chair soit abîmée.
 Il est glacé à bord, ou dans les plus courts délais après la débarque, afin
de préserver sa qualité Extra à la première vente.


Production 2009 en
Normandie





Organisation de la filière
2013
Production 2013 en
Normandie
38 tonnes de bar pin’sées (+ 72,7 % depuis 2005-2006)
Plus-value de 70 centimes d’euros/Kg contre 30 centimes d’euros/Kg en
2005-2006
8 ligneurs
2 mareyeurs
2 criées : Cherbourg, Port en Bessin
28 tonnes de bar pin’sées
Plus-value de 50 cts d’euros/kg
Très bon potentiel :
 Bonne dynamique
Actualités et perspectives 

Moins de ligneurs qu’en 2006 (12 contre 10 aujourd’hui), mais plus impliqués
dans la démarche, ce qui explique la multiplication par deux des volumes
produits
La valorisation du produit a augmenté
98
3.1.4
Le Poisson sauvage de Normandie
Cette étiquette identifie un poisson sélectionné pour sa qualité et sa fraîcheur. Ce n’est plus le nom du
bateau, mais le logo de la criée qui est apposé au dos de l’étiquetage sur les poissons.
Poisson Sauvage de Normandie
Normandie Fraîcheur Mer
Date de dépôt de la
marque
Organisme de contrôle
Depuis 2003
Service Qualité de Normandie Fraîcheur Mer
Cet étiquetage n’est pas spécifique à un type de pêche en particulier. Chalutiers et
Fileyeurs l’utilisent pour identifier les plus belles pièces qu’ils capturent : poisson
de qualité Extra.
Les principales espèces représentées sont : le Bar, la Barbue, le Cabillaud, la
Daurade Grise, le Lieu Jaune, la Plie ou Carrelet, le Saint-Pierre, la Sole et le
Turbot.
Le cahier des charges porte sur 5 points principaux :
 Le poisson est ramené vivant à bord. Le pêcheur sélectionne les poissons
qui ne présentent ni blessure, ni ecchymose.
Caractéristiques
 En fonction des espèces le poisson est saigné et/ou éviscéré, dès l’arrivée
à bord. Il conserve ainsi une chair ferme et blanche.
 Le poisson est lavé et conditionné en coffres de poids maximum définis, en
fonction des espèces, pour éviter qu’il soit tassé et que sa chair soit
abîmée.
 Le poisson est glacé à bord, ou dans les plus courts délais après la
débarque, afin qu’il conserve sa qualité Extra à la vente en criée, où il est
étiqueté, à l’aide d’un pin’s.
 bateaux commercialisant en criée concernés
Organisation de la filière
 Accès à tous les mareyeurs achetant sous les criées de la région
 Criées : Cherbourg, Granville, Port en Bessin – Grandcamp-Maisy
Production 2013 en
 5 tonnes de poissons pinsés réparties sur 2 criées
Normandie
En 2014, un partenariat avec France Filière Pêche a été établi, de sorte
qu’apparaisse sur une face du pin’s les mentions d’indication d’origine régionale
(Normandie Fraîcheur Mer) et locale (Ports du Bessin, Baie de Granville ou Ports
Actualités et
du Cotentin) et sur l’autre face l’origine française, via le logo de la démarche
perspectives
nationale « Pavillon France ». A noter que le NFM est la première structure
régionale à avoir décliné un partenariat avec France Filière Pêche et la marque
Pavillon France.
99
3.1.5
Le bulot de la baie de Granville :
Le bulot est la 2ème espèce en valeur de la région avec 8 000 tonnes de bulots pêchés en Normandie
en 2013. Ce mollusque gastéropode est emblématique de l'ouest Cotentin, première région de
production en France avec 90 % de la production Nationale. La démarche de qualité a été engagée
avant 2006 avec la mise en place d’une grille de cotation des bulots, à 6 catégories pour déterminer
l’importance de la présence d’épibiontes sur leur coquille. Cette grille encadre 100% des volumes de
bulot de Normandie. Depuis fin 2003, il y a eu une augmentation de la qualité avec un passage de 50
% à 80 % des volumes en bulots identifiés propres. En 2009, NFM et la Chambre de Commerce et de
l’Industrie Centre et Sud Manche, gestionnaire de la criée de Granville ont mis en place la charte Bulot
de la Baie de Granville.
Bulot de la Baie de Granville
Date de dépôt de la
marque
Organisme de contrôle
2009






Caractéristiques




Production 2009 en
Normandie
Service Qualité de Normandie Fraîcheur Mer
Pêchés en zone Baie de Granville
Petits bateaux de moins de 12m
Capturés exclusivement à l'aide de casiers ronds
Appâtés de crabe et de poisson frais
Pêche douce, respectueuse de l'environnement
Les juvéniles de taille inférieure à 4,5cm, sont relâchés vivants sur les lieux de
pêche
5 jours de pêche par semaine et une fermeture en janvier pendant la période
de reproduction, permettent d'assurer le renouvellement naturel du stock
Moins de 14h entre la pêche et la débarque
Bulots propres exclusivement
Triés à bord et sélectionné en criée
4 000 tonnes concernés par la démarche sur 9 000 tonnes en tout
 30 navires
Organisation de la filière
 1 criée : Granville
2013
 Identifiés « Baie de Granville » sur les étals
Production 2013 en
98% des volumes commercialisés en criée de Granville soit plus de 3000 Tonnes
Normandie
sur 8000 tonnes en tout.
La rédaction du cahier des charges est en cours pour que le dossier de demande
d’IGP « bulots de la baie de Granville » soit effectuée courant 2011.La demande
Actualités et
d’IGP pour le bulot de la Baie de Granville est en cours d’instruction à l’échelon
perspectives
français. L’INAO devrait émettre un 1er avis fin 2014/début 2015, avant une
éventuelle transmission à l’Union Européenne.
100
3.1.6
Le homard du Cotentin
Souvent vendu sous le nom de « homard breton », le homard bleu est pourtant, aussi originaire des
côtes Normandes. Fiers de la qualité de leur pêche, les « caseyeurs » bas-normands ont décidé de
mieux faire connaître leur production en la faisant labelliser Normandie Fraîcheur Mer. Le homard de
Normandie jouit depuis fin 2006 d’un cahier des charges qui encadre très précisément, les conditions
de pêche, de conditionnement et de commercialisation. Le homard de Normandie a été renommé
homard du Cotentin en 2009.
Homard du Cotentin
Date de dépôt de la
marque
Organisme de contrôle
2009


Caractéristiques



Organisation de la filière
2013
Production 2013 en
Normandie
Actualités et
perspectives
Service Qualité de Normandie Fraîcheur Mer
Origine : homards capturés au large du Cotentin
Qualité : Pêchés en casiers, ils sont remontés vivants sur le bateau. Les plus
beaux spécimens (qualité Extra), biens pleins, vifs, intègres (deux pinces, les
antennes et la plupart des pattes)
Fraîcheur : 1ère commercialisation des homards, après moins d’une semaine de
viviers.
Traçabilité : chaque crustacé est identifié par un élastique spécifique imprimé
passé sur l’une des pinces, en plus de l’élastique standard
Durabilité : homard issus d’une pêcherie certifiée Pêche durable MSC
 17 bateaux (contre 5 en 2009, pour 3,5 tonnes identifiées)
 2 criées : Granville et Cherbourg
40 tonnes de homards identifiés Homard MSC sur 200 pêchées en BasseNormandie
En phase de reprise depuis 2009
Les perspectives de développement sont intéressantes (par rapport aux 10 tonnes
en 2010). Le potentiel est limité à 30-35 tonnes sous criée.
Une certification « Pêche Durable MSC » a été obtenue en 2011 pour la pêcherie
au casier du homard du Cotentin et de Jersey. Depuis 2013, les homards issus de
cette pêcherie sont partiellement identifiés au moyen d’un élastique imprimé
mentionnant cette certification et l’origine du produit. La démarche s’est par ailleurs
étendue aux volumes commercialisés en dehors des criées, grâce à la mise en
œuvre du dispositif de traçabilité qui s’appuie sur la mise en place des élastiques.
NFM est engagé au côté du comité Régional des pêches pour l’écolabellisation de quelques
pêcheries régionales. En 2009, la première pêcherie, celle du homard du Cotentin, s’est engagée pour
l’obtention de l’écolabel « Pêche Durable » MSC (Marine Stewardship Council). Le programme du
MSC se base sur les directives de la FAO qui exigent que les évaluations soient menées par des
organismes de certification indépendants. La certification et l’écolabellisation permettent aux
pêcheries d’être reconnues et récompensées pour leur gestion des ressources tout en garantissant
aux acheteurs la traçabilité des produits (les produits proviennent de pêcheries certifiées durables et
chaque entreprise de la chaîne d’approvisionnement a fait l’objet d’un audit de traçabilité minutieux).
Le référentiel environnemental du MSC est basé sur 3 principes : pérenniser les stocks de poissons,
minimiser l’impact environnemental et un système de gestion efficace.
Deux autres pêcheries pourraient suivre : La coquille Saint-Jacques de Normandie pour 2011-2012 et
le bulot de la Baie de Granville.
101
3.2 Fraîcheur du Littoral de Haute-Normandie
3.2.1
Présentation de FLHN
La filière de Haute-Normandie a lancé la marque collective « Fraîcheur du littoral de HauteNormandie » (FLHN) en 1998. Cette dernière était intégrée à l’organisme interprofessionnel de la
pêche, le CRPMEM HN.
Le service qualité du CRPMEM était chargé de la gestion quotidienne de la marque collective :
 élaborer les cahiers des charges, les procédures de fonctionnement, …
 effectuer le contrôle interne et les sites d’habilitation
 animer la démarche qualité et organiser les opérations de promotion
Des cahiers des charges spécifiques établissaient les bonnes pratiques à mettre en œuvre pour
garantir l’origine, la fraîcheur, la qualité et la traçabilité des produits de la mer identifiés FLHN. Les
cahiers des charges étaient élaborés par le service qualité du CRPMEM, en collaboration avec les
principaux acteurs de la filière haut-normande. Ils étaient régulièrement adaptés et mis à jour. De plus,
ils étaient régulièrement contrôlés par le service qualité du comité. En 2009 la marque FLHN était
attribuée à 6 poissons, représentant environ 54 tonnes de :
 Carrelet
 Rouget Barbet
 Sole
 Grondin Rouge
 Maquereau
 Bar
En 2009, il y a aussi 51 tonnes de Coquille Saint Jacques qui ont été identifiées sous la marque
FLHN. Début juillet 2006 la filière Haut-Normande a obtenu une CCP sur la noix de Saint-Jacques
fraîche ou surgelée.
Cette marque collective a été abandonnée en 2012, à cause d’un nombre trop faible de
mareyeurs engagés dans la démarche.
102
Synthèse de l’évolution des démarches qualité dans
la filière produits de la pêche en Normandie
de 2010 à 2014
L’intégration des produits de la pêche Normands dans des démarches de qualité NFM et FLHN a
permis de:
- organiser la filière, améliorer la qualité de l'ensemble des produits de la pêche normande et
valoriser ces derniers
- faire connaître ces produits auprès des consommateurs
- défendre la pêche normande dans un marché de plus en plus concurrentiel
Néanmoins, on remarque de plus en plus une dynamique à deux vitesses en Normandie :
La Basse-Normandie se caractérise par une filière dynamique et avec des tonnages de produits
commercialisés sous la marque collective NFM qui globalement se maintiennent voire augmentent, et des
produits de la pêche de mieux en mieux valorisés. En ce sens, plusieurs démarches de reconnaissances
en SIQO sont en cours, ce qui permet de renforcer la notoriété des produits de la pêche Normande :
- Demande d’un 3ème Label Rouge, pour la noix de Saint-Jacques surgelée non coraillée (en lien
avec BFM)
- Demande d’IGP en cours pour les bulots de la Baie de Granville
- Réflexion en cours sur la mise en place d’une AOP pour la Moule de Barfleur
- Réflexion sur une IGP pour la coquille Saint Jacques de la Baie de Seine/ Normandie
Toujours dans cette optique de valorisation des produits de la pêche normande, on note l’ecolabellisation
« MSC » du Homard du Cotentin ainsi que le partenariat avec France Filière Pêche et la marque nationale
pavillon France pour les poissons sauvages permettant de mentionner de manière précise l’origine des
produits pêches.
Au contraire, la Haute-Normandie semble présenter plus de difficultés à valoriser ses produits, puisque la
marque collective «Fraicheur du Littoral de Haute Normandie » a été abandonnée en 2012. Cet abandon
de la marque est dû à un problème d’adhésion des mareyeurs, en nombre trop restreint alors l’arrêt des
subventions supportant la démarche. Ces derniers, ne communiquant pas suffisamment sur la marque,
n’ont pas réussi à sensibiliser les consommateurs.
103
La conchyliculture
Synthèse des démarches qualité dans la filière
conchylicole normande
Marque collective
régionale
Marque collective
nationale
Dénomination
L’huître de Normandie
Moules de Bouchot
Situation 2001
10 000 tonnes
40% de la production
ostréicole régionale
16 000 tonnes
80% de la production
mytilicole normande
Situation 2006
10 800 tonnes
40% de la production
ostréicole normande
12 000 tonnes
70% de la production
mytilicole normande
Situation 2009
10 000 tonnes
37% de la production
11 500 tonnes
70% de la production
mytilicole normande
Situation 2013
environ 8 000 tonnes/an
38 % de la production
normande
Perspectives
Projet d’IGP « Huître de
Normandie » en cours
104
STG Moules de bouchot
Juin 2013
80% de la production
mytilicole normande
100% des producteurs
normands
1 Présentation de la filière conchylicole
1.1 Poids et organisation de la filière
1.1.1
Au niveau national
La conchyliculture française a commercialisé dans son ensemble 146 000 tonnes de coquillages en
2013 (contre 200 000 en 2009), ce qui représente un chiffre d'affaires de l’ordre de 523 millions
d’euros (alors qu’en 2009, pour une production plus importante, le chiffre d’affaires s’élevait à 380
millions d’euros). Elle concernait 3 750 entreprises en 2009, nombre tombé à 3 000 en 2013.
Le secteur emploie l’équivalent de 9 300 temps plein en 2013 (contre 10 000 ETP en 2009).
L’ostréiculture et la mytiliculture représentent, en 2013, respectivement 54 % et 32,5 % des tonnages
produits en conchyliculture (autres : palourdes...).
La France est de très loin le premier producteur d’huîtres en Europe, avec une production moyenne
de 130 000 tonnes/an.
1.1.2
Au niveau régional
La conchyliculture normande est spécialisée dans la production d’huîtres creuses et de moules de
bouchot.
La Normandie, notamment le département de la Manche, est devenue en moins de 30 ans, la
première région conchylicole de France avec 27 % de la production nationale en 2009 (soit 27 000 t
d’huîtres creuses et 16 500 t de moules de bouchot). En 2013, la production conchylicole normande
représente 13 500 tonnes pour les moules de bouchot et 21 000 tonnes pour les huîtres soit 24% de
la production française de coquillages
La Basse-Normandie, avec environ 1 000 ha de parcs à huîtres creuses et 300 km de moules de
bouchot, produit la quasi-totalité de la production normande, avec :
- Environ 300 entreprises conchylicoles (rassemblant 200 ostréiculteurs, 55 mytiliculteurs, 45
mixtes) pour 450 concessionnaires
- Un millier d’emplois, renforcés avec les saisonniers en fin d’année.
40%
Poids de la conchyliculture normande dans la
production conchylicole nationale (en volumes)
30%
Production en
2009
20%
10%
production en
2013
0%
moules
huîtres
La filière normande est représentée par le Comité Régional Conchylicole (CRC) Normandie-Mer du
Nord, structure privée avec une mission de service public assurant la représentation et la défense des
intérêts généraux des entreprises de production conchylicole.
105
Organisation schématisée de la filière
COMITE NATIONAL DE CONCHYLICULTURE
7 comités régionaux de conchyliculture :
En Normandie,
CRC Normandie-Mer du Nord
Adhésion de tous les producteurs ayant des concessions sur
le domaine public
Mission : organisation, gestion de la ressource et relations
avec les administrations et les collectivités territoriales
Moules de Bouchot
Huître de
STG
Normandie
(marque collective)
CNC : Comité National de Conchyliculture
CRC : Comité Régional de Conchyliculture
106
1.2 Place de la qualité dans la filière conchylicole
La filière conchylicole normande porte une marque collective pour les huîtres mise en place par le
Comité Régional Conchylicole, et est organisme de référencement pour la STG Moules de Bouchot.
La marque collective régionale ''L'Huître de Normandie'' déposée en 1992
par le CRC Normandie-Mer du Nord. En 2013, 40 à 50 % des huîtres
produites sont commercialisées sous la marque collective.
La marque collective nationale ''Moules de Bouchot'' a été déposée en 1994
par le CNC. Aujourd’hui, les moules sont valorisées par la STG « Moules de
Bouchot », signe de qualité européen. La production de « Moule de
Bouchot » STG représente 85 % de la production normande de moules.
107
2 Les démarches qualité
2.1 La marque collective « L'Huître de Normandie »
La Normandie se prête bien à la culture de l’huître car elle bénéficie des plus fortes marées d’Europe.
L’estran, découvert jusqu’à 6 km, permet un élevage sur une surface largement étendue.
Détenteur
Date d’obtention
Principales caractéristiques
Huître de Normandie
CRC Normandie Mer du Nord
1999 puis renouvelée en 2009
Aire de production : la Normandie
Elevage en surélévation
Durées minimales d'élevage et de trompage
Respect des accords interprofessionnels pour le colisage et le
calibrage
Production 2009 en Normandie
environ 10 000 tonnes/an en marque collective (10 800 tonnes en
2006 et 10 000 tonnes en 2001)
représente environ 40 % de la production Normande
(10 000 tonnes/27 000 tonnes globalement en Normandie)
stagnation des volumes, baisse des prix de vente
Production 2013 en Normandie
environ 8 000 tonnes/an en marque collective (on constate une
baisse des volumes globaux de production)
Perspectives & Enjeux 2014
Accéder à la phase d’instruction administrative du dossier IGP
108
2.2 La STG « Moules de Bouchot »
La Basse-Normandie, et en particulier le département de la Manche, constitue une zone importante de
production : 15 000 tonnes annuelles environ. Les volumes n’augmentent pas dans la Manche
puisque les surfaces concédées restent stables.
La Normandie est la première région productrice de moules de bouchot en France. La production
nationale en STG « Moules de Bouchot » représente 55 000 tonnes en 2009. La Normandie produit
25,45 % de ces volumes.
En Normandie, 85 % des producteurs respectent le mode d’élevage et commercialisent sous la STG
''Moule de Bouchot''. D’ici 2015, 100 % des producteurs seront habilités pour la commercialisation
sous STG et seront probablement en rythme de croisière.
STG Moules de Bouchot
Détenteur
Groupement des Mytiliculteurs sur Bouchots (GMB)
Date
Organisme certificateur
Juin 2013 (anciennement CCP Moules de Bouchot)
CERTIS
Principales
Caractéristiques
Organisation de la filière
et
Commercialisation
Moules élevées sur pieux 6 mois minimum, 24 maximum
Taux de remplissage ou de chair garanti : 22 % minimum
Absence d’impuretés
Couleur crème à jaune-orangé
Traçabilité garantie
290 kilomètres de bouchots
122 concessionnaires pour 100 entreprises
Vente en sac de 15 kg étiquetée avec le logo de la marque
collective et les mentions STG.
65 % en GMS.
Production 2001
20 000 tonnes
Production 2009
14 000 tonnes annuelles (stagnation depuis 2006)
CA : 20 millions d’euros/an
Production 2013
15 000 tonnes engagées en démarche STG
Perspectives & Enjeux
Démarche d’habilitation des entreprises en cours de finalisation
Volonté de proposer une marque collective régionale.
109
Synthèse de l’évolution des démarches qualité dans la
filière conchylicole en Normandie de 2010 à 2014
Malgré des incertitudes liées à la mortalité des juvéniles, le volume et la qualité des produits ostréicoles
normands offrent des atouts majeurs de développement de l’activité d’expédition pour la profession qui,
historiquement, était plutôt cantonnée à l’activité de production. Le travail mené sur la mise en place de la
reconnaissance en IGP pour les huîtres normandes devra accompagner les mutations commerciales des
entreprises bas-normandes dans la reconquête des marchés et le développement de la reconnaissance du
produit par le consommateur.
En ce qui concerne la mytiliculture, la STG « Moule de Bouchot », qui remplace la CCP, distingue cette
production des autres moules par le caractère traditionnel du mode de culture sur bouchots. De plus, il
existe actuellement une mobilisation des mytiliculteurs normands pour mettre en place une démarche
« régionale », afin de démarquer la moule de Normandie de celle des autres régions : les moules
normandes pourraient être valorisées par une marque collective régionale.
De plus, d’importants défis devront être relevés par la profession dans l’objectif d’une exploitation durable
des bassins d’élevages conchylicoles, et d’une optimisation de la qualité des productions, comme la mise
en place de pratiques culturales permettant une meilleure adéquation entre la charge en élevage, la
sauvegarde des cheptels et les capacités trophiques du milieu.
110