Equilibre alimentaire 2016 [Réparé] - IFSI
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Equilibre alimentaire 2016 [Réparé] - IFSI
Equilibre alimentaire Equilibre alimentaire • Diététique : science qui étudie l’hygiène et la thérapeutique alimentaire; • C’est l’ensemble des méthodes et de principe de réalisation des régimes alimentaires conçus pour les malades. • C’est l’ensemble des règles d’hygiène alimentaire qui permettent de rester en bonne santé. UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB • Nutrition : processus par lequel un organisme vivant absorbe les aliments, les assimile, les transforme et les utilise pour sa croissance, son entretien, son fonctionnement et pour produire chaleur et énergie. 1 Equilibre alimentaire État au cours duquel sont couverts par l’alimentation tous les besoins tant quantitatifs que qualitatifs nécessaires et suffisants au développement, à l’activité, à l ’entretien, à la reproduction et au vieillissement naturel de l’organisme 3 Equilibre alimentaire UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 4 Besoin • Quantité minimale d’apport en nutriment • Exprimé en Kcal • Calculé en fonction des dépenses énergétiques L ’homme s’adapte à son environnement alimentaire quand il ne peut pas faire autrement (précarité…) Il adapte son environnement alimentaire à ses goûts dès qu' il le peut (abondance contemporaine… sucres simples & graisses saturées) UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 2 Définition Equilibre alimentaire(définition) • Besoin : quantité minimale d’un nutriment (molécules simples) • Aliments : produits généralement complexes UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016LB UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 5 UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 6 1 Besoins énergétiques 1 kilo calorie = 4,2 kilo joules 1 kilo joule = 0,24 kilo calorie UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB Besoins énergétiques – Métabolisme de base : activité de nos organes (il varie en fonction de âge, sexe, musculature, climat…) – Thermorégulation : maintien de la température corporelle – Thermogénèse alimentaire (digestion) – Activité physique 7 Equilibre alimentaire de 4 à 6 ans de 7 à 9 ans 8 Les macronutriments kJ/jour(kcal: jour) Enfants de 1 à 3 ans UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB (Apport Énergétique Total Quotidien) 5700(1364) 7600(1818) 9200(2201) • Les protides Adolescents hommes femmes De 10 à 12 ans De 13 à 15 ans De 16 à 19 ans 10 900(2608) 12 100(2895) 12 800(3062) 9 800(2344) 10 400(2488) 9700 (2321) Activité physique réduite 8 800(2105) Activité modérée 11 300(2703) Activité importante 12 500(2990) 7 500 (1794) 8400(2010) 9200(2201) – 10 à 15% de l’AETQ – 0,75 à 1 g/kg/j – 1 g de protide = 4 calories – Acides aminés essentiels = 20 dont 8 qui doivent être apportés par l’alimentation car l’homme ne sait pas les synthétiser Adultes UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 9 UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB Les macronutriments Les macronutriments (Apport Énergétique Total Quotidien) (Apport Énergétique Total Quotidien) • Rôle: 10 • Les glucides : – De structure (croissance, reproduction, et maintien des divers tissus de l’organisme. – De synthèse = hormones, enzymes, hémoglobine, lipoprotéines… – 50 à 55% de l’AETQ – 12 à 15 g/kg/j – 1 g de glucide = 4 calories – Oses simples = glucose, fructose galactose – Oligosides = (2 à 10 oses) • Sources : – Origine animale : viande, laitages, œufs, poissons – Origine végétale : céréales, légumes UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB • saccharose : glucose + fructose • Lactose : glucose + galactose • Maltose : glucose + glucose 11 UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 12 2 Les macronutriments Les macronutriments (Apport Énergétique Total Quotidien) (Apport Énergétique Total Quotidien) • Rôle : • Les lipides : – Énergétiques – Fonctionnel (intermédiaire de la biosynthèse) • Sources : – essentiellement, végétale, cellulose, fructose des fruits, amidon – De façon moindre animale : laitages, glycogène (foie) • Glucides lents : féculents (pâtes, riz, pain, pomme de terre…) • Glucides rapides : sucre, aliments sucrés, boissons sucrées UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 13 – Source importante d’énergie : 1g = 9 calories – 30 à 35% de l’AETQ – 3 à 5 g/kg/j – Acides gras essentiels (polyinsaturés) = indispensables UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 14 Les macronutriments Linoléique Huiles : - de maïs -de soja De tournesol 10% polyinsaturé (Apport Énergétique Total Quotidien) • Rôle : – – – – Énergétique Structural= membrane cellulaire(cerveau, rétine) Fonctionnel = cholestérol précurseur des stéroïdes Absorption des vitamines liposolubles (A, D, E, K) Oléique Huiles: - d’olive d’arachide de colza 10% mono-insaturés • Sources : – Animale = viande, poisson, œuf, lait – Végétale = oléagineux, certains fruits UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB -beurre -œufs, viandes -charcuteries, poissons 10% saturés 15 Les micronutriments Les micronutriments (Apport Énergétique Total Quotidien) (Apport Énergétique Total Quotidien) • Les minéraux : • Besoins = 400 mg/j • Sources = pain complet, fruits oléagineux, Besoins = 500 à 1000 mg/j pour l ’adulte 1500 mg pour l ’adolescent & la femme enceinte 2000 mg pour la femme allaitante. Sources = laitages, fromages, eaux minérales Rôle = constituant du squelette, coagulation sanguine, métabolisme et réaction cellulaire(rythme cardiaque). UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 16 – LE MAGNESIUM – CALCIUM • • • • • UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB Chocolat, féculents, eaux minérales • Rôle = excitabilité musculaire 17 UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 18 3 Les micronutriments Les vitamines (Apport Énergétique Total Quotidien) • Vitamine A (ou Rétinol) & béta-carotène – LE FER • Besoins = 10 mg/j pour l ’homme adulte – 18 mg/j pour la femme adulte – 15/18 mg/j pour adolescents/adolescentes • Sources = Abats ,légumes secs, Viandes rouges • Rôle = Anti-anémique UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 19 Les vitamines – rôle = Absorption du Calcium – carence = antirachitique (synthèse cutanée grâce au soleil – sources = huile de foie de poisson, beurre, fromage UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 20 • Vitamine B1 ou Thiamine – rôle = protection cellulaire anti-oxydante – carence = ? – sources = germe des céréales, foie, œufs, produits – rôle = système nerveux – carence = troubles nerveux & cardiaques et une maladie : le béribéri – sources = viandes - foie - germe de blé laitiers • Vitamine B3 ou PP ou Niacine ou nicotinamide • Vitamine B2 ou Riboflavine – rôle = métabolisme cellulaire – sources = foie, viandes, volailles, poissons, champignons – carence = eczéma et troubles nerveux (pellagre) – rôle = participe à l’oxygénation cellulaire – carence = fatigue, anorexie et troubles cutanés – sources = abats, camembert 21 Les vitamines UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 22 Les vitamines • Vitamine B6 ou Pyridoxine • Vitamine B12 ou Cyanocobalamine – rôle = de régulation métabolique et de synthèse – carence = troubles cutanés, digestifs et nerveux, nécessaire au bon développement du fœtus – sources = abats, viandes – rôle = Anti-anémique – carence = anémie de biermer – sources = foie, viande • Vitamine C ou acide ascorbique • Vitamine B9 ou acide folique – rôle = antioxydant, antiscorbutique, absorption du fer – carence = troubles cutanés, digestifs et nerveux – sources = agrumes, fruits frais, légumes frais – rôle = Anti-anémique – carence = anémie de biermer – sources = légumes à feuilles, asperge, carottes UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB • Vitamine D Les vitamines • Vitamine E ou Tocophérol UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016LB – rôle = croissance, vision, phanères, peau – carence = Troubles de la vue et de la peau – sources = huile de foie de morue, œufs, produits laitiers, végétaux (béta-carotène 23 UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 24 4 Les vitamines Eau et les boissons • Vitamine k – rôle = synthèse des facteurs de coagulation – carence = risque hémorragique, apport supplémentaire chez le nouveau-né allaité – sources = légumes verts, synthèse intestinale par les bactéries UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB • Pertes : 2,5 litres par jour • Compensées par: – L’eau de constitution des aliments (1 L/j) – L’eau d’origine interne provenant des réactions du métabolisme (0,3 L/j) – L’eau des boissons ou apports hydriques (apport recommandé en eau :1,5 L/j) 25 UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB Composition des repas Classification des aliments • Les aliments riches en lipides (graisses) et en glucides (sucres) sont des aliments énergétiques permettant au corps de fonctionner. Exemple : le beurre, le pain, les pâtes … • - Les aliments riches en protides (protéines) sont des aliments bâtisseurs permettant la croissance du corps. Exemple : viandes, poissons, œuf, laitages … • - Les aliments riches en fibres sont des aliments protecteurs, maintenant le corps en bonne santé. Exemple : les fruits et les légumes UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 27 QUATRE REPAS STRUCTURÉS • Petit déjeuner 20 à 25 % AETQ • Déjeuner 35 à 40 % AETQ • Goûter 5 à 10% AETQ • Dîner 25 à 30 % AETQ UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 26 • • • • 1- les produits laitiers (yaourts, fromages, lait) 2- les viandes, les poissons et les œufs 3- les fruits et les légumes 4- les féculents, les pommes de terre, les céréales, les légumes secs … • 5- les matières grasses (beurre, huiles, crème …) • 6- les boissons (eau, jus …) • 7- les produits sucrés (bonbons …) UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 28 QUATRE REPAS STRUCTURÉS • 1°Répartir les apports alimentaires sur la journée en évitant de trop grands écarts de temps entre chaque prise : – pas plus de 4 à 5 heures – Exemple : 7h - 12h - 16h - 19h • Par contre ne rien manger entre. • Éviter le grignotage générateur d ’obésité. • 2° Observer une répartition 421 / GPL + EAU 29 UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 30 5 RÉPARTITION THÉORIQUE 4 portions d ’aliments GLUCIDIQUES + 2 portions d ’aliments PROTIDIQUES + 1 portion d ’aliments LIPIDIQUES (2 x 1/2) + EAU UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB catégories aliments apports les aliments glucidiques 1- légumes verts crus ou cuits 1- fruits crus ou cuits 1- féculents ou farineux 1- sucre, miel, etc.… vit c , oligo-éléments fibres , minéraux glucides complexes les aliments protidiques 1- Laitages et fromages 1- Viandes, poissons, …, œufs protéines - calcium - vit D protéines - AA essentiels - vit B - fer les aliments lipidiques 1/2- beurre, 1/2- huiles, vit A - vit E acides gras polyinsaturés vit E eau minérale minéraux -oligo-éléments 31 UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 32 UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 34 RÉALISATION PRATIQUE D ’UN REPAS ÉQUILIBRÉ (exemple)(421/GPL + EAU) • -Une tomate en entrée avec vinaigrette. • -Des filets de sole pommes « vapeur » et beurre frais. • -Un morceau de camembert. • -Un quignon de pain. • -Une compote de pommes.(sucre) • -Un verre d ’eau • • • Glucides 4 Protides 2 Lipides 1 UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 33 Petit déjeuner • • • • Déjeuner et diner 1 produit laitier 1 produit céréalier 1 boisson 1 fruit UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB • • • • • • • 35 Hors d’œuvre: légumes crus ou cuits Viande , poisson ou œuf Légumes ou féculents en alternance 1 produit laitier 1 fruit Pain 1 boisson UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 36 6 Collation ou goûter • • • • Les troubles de l’alimentation 1 produit laitier 1 fruit 1 produit céréalier 1 boisson • Risque d’inhalation (fausse route) • Troubles alimentaires – Par déficit – Par surplus • La dénutrition • Risque de déshydratation UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 37 UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 38 Echelle de comportement alimentaire E.B.S Eating Behavior Scale de M.W.Tully et Coll Le patient est capable de Indépendant Avec stimulation verbale Avec assistance physique Dépendant 1-Débuter son repas 2-Maintenir son attention 3-Localiser tout son repas 4-Utiliser des couverts 5-Avaler, mâcher et déglutir sans toux 6-Terminer son repas TOTAL RESULTATS: Cette échelle s'utilise pour apprécier la capacité d'une personne âgée à se nourrir seule, surtout dans le cadre d'une démence type Alzheimer Noter chaque proposition selon le comportement observé Plus le score est bas, plus le patient est dépendant et nécessite une assistance lors du repas UE 4.01 Soins de confort et de bien-être, 2016, LB 39 7