Méthylcellulose B Cellulose modifiée E464

Science et technologie au service de la création culinaire
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Méthylcellulose B
Cellulose modifiée E464
Données culinaires
La méthylcellulose B est un épaississant.
Il permet de préparer des mousses, avec une texture
similaire à celle des blancs montés en neige.
Données technologiques
Dissolution
Pour dissoudre la méthylcellulose B il est recommandé
de la disperser dans une petite quantité d’eau puis de
la laisser s’hydrater à froid pendant quelques heures.
Les solutions sont rendues visqueuses par la présence
de chaînes polymères : c’est l’effet épaississant.
La quantité usuellement utilisée est de 0,2 à 1 g
de méthylcellulose B pour 100 g de préparation finale.
Caractéristiques sensorielles
La Méthylcellulose B possède un goût de bois
prononcé.
Influence de l’acidité
La méthylcellulose B est peu sensible au pH et
permet de travailler dans une gamme de pH allant
de 2 à 13.
Stockage
Conserver dans l’emballage hermétiquement fermé,
dans un endroit frais et sec
Données toxicologiques
• La dose utilisée ne doit pas dépasser la quantité
nécessaire pour obtenir l’effet désiré.
• Pas de dose journalière admissible spécifiée
• La méthylcellulose B, comme la cellulose n’est pas
digérée par l’homme qui n’a pas l’enzyme nécessaire
et se comporte donc comme une fibre alimentaire.
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Données scientifiques
Origine
La cellulose est le polymère le plus répandu sur
la surface de la terre : c’est le principal matériel avec
lequel les plantes terrestres forment leurs structures
rigides. La cellulose est, par exemple, une composante
du bois. La méthylcellulose B (hydroxypropylméthylcellulose) est obtenue par une modification chimique
de la cellulose.
Bois
Cellulose
Méthycellulose B
Extraction
Purification
Alkylation
par action
d’une base
alcaline et
d’oxyde de
propylène
Nature chimique
La méthylcellulose B est obtenue par action
d’une base alcaline, du chlorométhane et de l’oxyde
de propylène sur la cellulose. La méthylcellulose B
est donc un polymère (longues molécules formées
en attachant un grand nombre d’une ou plusieurs
petites molécules l’une après l’autre). Une partie
de ses groupements hydroxyles sont alkylés de deux
manières différentes. Cette modification chimique rend
la methylcellulose B soluble dans l’eau.

Structure de la méthylcellulose.
H OR
H
H
RO
RO
H
H
O
O
OR
H
H
H
OR
H
RO
H OR
H
H OR
O
O
RO
H
H
n
O
OR
OR
H
R = CH3 ou CH2CH(OH)CH3 dans environ
2/3 des
H sinon
R cas,
= CH
ou CH CH(OH)CH
3
2
3
dans environ 2/3 des cas, H sinon
La solubilité de la méthylcellulose B dans l’eau diminue
quand la température augmente. C’est cette propriété
qui explique la gélification à chaud.
Informations issues de :
• Beltz H.-D., Grosch W., Schieberle P., Food Chemistry, 3rd Edition,
Springer,2004, 331.
• Takahashi M., Shimazaki M., J. Polym. Sci., Part B : Polym. Phys. 2001, 39,
943-946. Formation of Junction Zones in Thermoreversible Methylcellulose
Gels.
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