Delicious Fire Jouer avec le feu

GOURMET
By | Par Robert Beauchemin
JAMAICA HAS GIVEN US spicy jerk pork and chicken,
South America is renowned for its grilled chicken, Texas
has its succulent ribs, and Mexico is home to a style
known as asado. For savvy Canadian backyard chefs, all
these techniques and more have a role to play in the new
gourmet barbecuing.
This shouldn’t come as any surprise, given the colourful multicultural fabric that characterizes our cities and
the ubiquity in urban yards of gas, charcoal, and electric
barbecues (some of which are behemoths that approach
the size of a sports car). As soon as the springtime weather is mild enough, we can finally get down to the most
ancient and basic—and some would say macho—of culinary activities. In its simplest form, it involves a container of hot coals topped by a grill on which food is placed.
Drippings falling onto the orange coals create smokes
and odours evocative of everything from childhood cookouts to native encampments and cowboy campfires. For
today’s ecologically minded times, barbecues are increasingly being fashioned of light rust-resistant metal, lava
rocks stand in for wood charcoal, everything’s designed
to eliminate burning grease, and the cooking surfaces
look like something out of a sci-fi movie. Despite all the
high-tech novelty, the pleasure remains the same: odours
of cooking juices, wood-smoke, and seasonings all conspire to make us cook this way as much as we can for as
many months as possible every year.
Delicious
Fire
Jouer
avec le feu
WHEN GOOD WEATHER SETTLES IN,THE BARBECUE
BECOMES A CULINARY STAPLE. HERE’S A LOOK AT
SOME INTERESTING WAYS TO GRILL, BOTH OLD AND
NEW. À L’APPROCHE DE LA BELLE SAISON, LE BARBECUE REVIENT REHAUSSER NOS REPAS. UN SURVOL DES
ENTRE LE JERK, les travers de porc et de poulet cuits
sous la braise ardente en Jamaïque, le poulet grillé
d’Amérique du Sud, les ribs du Texas et l’asado mexicain,
la tendance est maintenant au BBQ multiculturel.
Normal. Nos cités sont dorénavant des foyers de
métissage. Les jardins des citadins sont équipés
de BBQ rutilants au gaz, au charbon et même à
l’électricité dont certains modèles sont aussi
gros que des voitures sport. Aux premières
douces journées du printemps, on peut donc
se mettre à la plus ancienne, à la plus
basique – et certains diraient à la plus
macho – des activités culinaires. À la base,
un récipient qui contient du charbon de
bois, surmonté d’une grille sur laquelle les
aliments sont déposés; les graisses dégagent une odeur de fumée qui évoque l’enfance et pourquoi pas les pow-wow
indigènes et les feux de camp des cowboys. Aujourd’hui, plus écolos, les BBQ
sont faits de métaux légers, antirouille, les
braises sont produites par des pierres volcaniques, les contenants éliminent les graisses qui brûlent et les surfaces de cuisson sortent presque de films de science-fiction. Mais le
plaisir reste le même : l’odeur des sucs de cuisson, de la fumée du bois, et de tous les assaisonnements qui font que ce genre de cuisine est pratiqué désormais cinq mois par an, ou davantage.
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TENDANCES POUR NE PAS GRILLER IDIOT CET ÉTÉ ?
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GOURMET
By | Par Robert Beauchemin
TEN TRENDS FOR SUMMER 2005
LES DIX TENDANCES DE L’ÉTÉ 2005
1
50s-style round kettle barbecues: the granddaddy of
American backyard braziers is back in new colours
and boasting high-tech innovations. It’s just the thing
when you want to spend a warm evening in the garden or host an outdoor bash.
Le BBQ rond des années 50 : l’ancêtre de la grillade
américaine de la banlieue est revenu, paré de nouvelles
couleurs et réinventé high-tech. Idéal quand on veut se
déplacer dans le jardin ou pour les réceptions en plein air.
2
7
Balcony barbecuing: for those of us who love the
flavours produced by grilling but who lack the requisite yard, small electric barbecues fit the bill perfectly and feature a politically correct absence of smoke.
The neighbours will appreciate your consideration,
but they’ll appreciate an invitation even more.
Le BBQ de balcon : pour ceux d’entre nous qui aiment
le goût des grillades, mais qui n’ont ni jardin ni cour,
ces BBQ électriques sont aussi très politiquement
corrects. Ils ne produisent presque pas de fumée,
ce qui évite d’incommoder les voisins.
3
6
Exotic charcoals: pressed-dust briquettes soaked in
fuel are so very last-century; now it’s time for chunks
of natural-wood coal made from mesquite, cherrywood, sapodillla, or maple.
Les charbons de bois exotiques : les briquettes
imbibées d’essence sont remplacées par le mesquite,
le cerisier, le sapotillier ou l’érable.
4
A new set of utensils: stainless-steel ones, selected to
match your new fridge and stove.
Les outils de service design : en inox, pour s’agencer
avec le réfrigérateur et la cuisinière.
5
Middle Eastern and Asian techniques: Turkish
kebabs, Lebanese brochettes, Indonesian satay, Thai
gai yang, Indian tandoori, Korean bulgogi...
Dry rubs: meats rubbed with blends of dried herbs
and spices produce irresistible aromas (see sidebar).
Les rubs (ou marinades sèches) : mélanges d’herbes
sèches et d’épices dont on frotte les viandes et qui leur
confèrent des arômes irrésistibles. (voir encadré)
Barbecued fruit: not so long ago animal flesh was the
only thing seen on most grills; now people are
noticing that apples, pineapples, pomegranates, mangoes, and even peaches can be barbecued with
succulent results.
Les fruits grillés : autrefois limités aux protéines
animales, les aliments qui se grillent peuvent aussi
arriver directement de la nature; pommes, ananas,
grenades, mangues et même pêches font des grillades
succulentes.
8
Small fowl: marinated quail and guinea fowl, lightly
oiled, are deliciously in.
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Large fatty fish, rubbed with spices such as paprika:
light, highly digestible tuna and swordfish are the
leaders of this genre. Add a fresh, crisp white wine
and they’re hard to beat.
Les petits oiseaux : les cailles et les pintades, marinées
préalablement et simplement nappées d’huile sont
très « in ».
Les gros poissons gras, frottés aux épices, surtout le
paprika : le thon et l’espadon ont la cote, ils sont légers,
vite cuits et faciles à digérer. De plus, on en raffole avec
un petit vin blanc tout pimpant.
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Grillades moyen-orientales et asiatiques : kebabs turcs,
brochettes libanaises, satay indonésiens, gai yang
thaïlandais, tandoori indiens, bulgogi coréen.
Year-round barbecuing: if you’ve been longing to try
it but need some guidance, pick up Steven Raichlen’s
bible, Indoor Grilling (Workman Publishing).
Le BBQ 365 jours sur 365 : pour tous ceux qui en
rêvent, mais qui ne savent pas comment faire, il y a le
pape du barbecue, Steven Raichlen, dont le dernier
opus, BBQ d’intérieur, est paru en anglais l’automne
dernier et vient de paraître en français aux Éditions de
l’Homme.
TEX-MEX RUB RECIPE | RECETTE DE RUB TEX MEX
Tex-Mex Rub for Red Meat: combine one-half teaspoon each of chili powder, powdered cumin,
minced garlic, sea salt, dry oregano, and fresh
coriander (cilantro). Add one tablespoon of olive oil.
Mix well using the food processor and rub cuts of
meat with the paste. Allow to sit at least two hours,
or preferably overnight, before grilling.
By | Par Steven Raichlen
Rub tex-mex pour les viandes rouges. Mélangez
1/2 cuillère à thé des ingrédients suivants : poudre de
chili, graines de cumin en poudre, ail émincé, sel
marin, origan sec, coriandre fraîche. Ajoutez 1 cuillère
à soupe d’huile d’olive. Passez au robot et frottez vos
viandes avec ce mélange. Laissez reposer au moins
deux heures, sinon toute une nuit, avant de faire griller.
DESTINATIONS
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