L `ensemencement du lait et des fromages

L ’ensemencement du lait et des
fromages
Delphine CUVILLIER
L ’ensemencement
• Objectif : enrichir le lait en ferments
lactiques même si naturellement le
lait cru n ’est jamais « mort »
• 3 méthodes possibles :
– ensemencement à l ’aide d ’un petit lait
de fabrication réussie
– ensemencement avec un ferment sauvage
– emploi de ferments du commerce
Les ferments du commerce
• 2 types de ferments :
• lyophilisés à ensemencement direct
 1 sachet de 2g pour 50-100 L
 à T>20°C (maturation nécessaire avant emprésurage)
• lyophilisés ou à ensemencement indirect (à
préparer)
 incorporer sachet ou flacon dans 1L de lait UHT 1/2 écrémé
 secouer et mettre à incuber entre 20-23°C pendant 18-26h
 obtention coagulum aspect de yaourt
 dès que A= 75-85°D, mise à 4°C
 conservation max d ’une semaine de cette souche mère
 utilisation à 0,5-1%
Les ferments du commerce
• Exemple de ferments :
– ferments mésophiles mixtes tels que MSP
(hétérofermentaires) : acidifiant et aromatique
– ferments mésophiles homofermentaires type R704 :
essentiellement acidifiants (Lactococcus lactis)
– ferments d ’affinage : différentes souches de
géotrichum, de pénicillium, différents mélanges
Les ferments du commerce
• lyophilisés ou à ensemencement indirect (à
préparer)
– possibilité de repiquage = ferment souche fille
prélever 50-100 ml de la souche mère
incorporer dans 1 L de lait UHT 1/2 écrémé
secouer
puis idem que souche mère
– nombre de repiquage dépend de la propreté, T°, A
°D…
– conseillé <6 repiquages successifs
Les ferments sauvages
– mise du lait de l ’élevage (ou des
meilleures productrices) au bain
Marie à 20-30°C au moins pendant
12 heures
– obtention d ’un coagulum à l ’aspect
d ’un yaourt
Acidité : 75-80°D
– dose : 0,5 à 1%
Le lactosérum
C ’est un levain lactique naturel: bonnes
activités acidifiantes et grande diversité de
flores
Spécificité « producteur » des souches :
maintien de la diversité des produits
 Le lactosérum est l’empreinte d’un terroir
ormo et al., 1998
Le lactosérum
• moment du prélèvement :
• conseillé à 24 heures de caillage (lactiques) (après
24h le pouvoir acidifiant baisse)
• si acidification rapide, prélèvement après 13 h, dès
que acidité A°>55°D
• vérifier la texture, l ’aspect et l ’odeur du
caillé
• n ’utiliser qu ’un sérum issu d ’un caillé correct
• mesure de l ’acidité (55-65°D)
Le lactosérum
• quantité à employer : 0,5 à 3% du
volume de lait à cailler
• conservation au maximum 3 jours et
toujours à 4°C environ
• toujours travailler dans des
conditions de prélèvement et de
manipulation les plus propres
possibles !!
Le lactosérum
• Mesure du pouvoir acidifiant d ’un
lactosérum :
– mesure la capacité à acidifier un lait
– mode opératoire :
• flacon 1 : 30 à 100 ml de lait seul
• flacon 2 : 30 à 100 ml + 2,5 % de lactosérum
• étuve à 30°C pendant 4 h ou 25°C pendant 6 h (selon
technologie)
• mesurer l ’acidité et A° = A°4h - A° 0h
POUVOIR ACIDIFIANT = 2 - 1
Le lactosérum
• Mesure du pouvoir acidifiant d ’un lactosérum :
interprétation
PA à 6h-25°C
Qualité du sérum
> 39°D
31-39°D
Très bon
Comparable au smadl
21-31°D
13-21°D
<13°D
Moyen
Comparable au MA 4001
Faible
PA à 4-30°C
Qualité du sérum
> 27°D
21-27°D
Très bon
Comparable au smadl
16-21°D
10-16°D
<10°D
Moyen
Comparable au MA 4001
Faible
Le lactosérum
• Congélation du lactosérum :
– objectif :
• pouvoir avoir une autre alternative que les ferments
du commerce en cas de problème de fabrication
• le lactosérum congelé doit être performant autant sur
l ’acidification que sur l ’implantation de la flore
d ’affinage
– méthode :
• prélever du lactosérum sur un caillé de bonne qualité
(Acidité : 60-75°D, pH 4,3-4,4) et le mettre dans un
récipient hermétique et stérile (bouilli/10min)
Le lactosérum
Attention au stockage de la poudre de lait (récipient fermé, endroit sec)
préférer un pot en plastique qui résiste à la chaleur et à la congélation
remplir les pots qu ’à moitié
lactosérum :
• Congélation nedu
– méthode :
Stockage au froid 4°C pendant
4 h (mettre le congélateur en position
congélation rapide)
1 litre de
100 g de poudre de
lactosérum
lait (régilait)
pendant 6 h en position
congélation rapide T° =-30°C
OU
1 litre
de lait de
=
cryoprotection
cristaux de glace)
chèvre bouilli
Congeler les pots en laissant
(contre
Stocker les pots à -18°C
pendant 10 semaines voir 6
Le lactosérum
• Congélation du lactosérum :
Durée de
stockage
3 semaines
14 mois
Mode de congélation et niveaux de flore
lactique
Lactosérum Lactosérum Lactosérum +
seul
+ lait de
poudre de lait
chèvre
bouilli
/ 100
/2
/3
/ 100 000
/ 30
/ 16
Le lactosérum
• Congélation du lactosérum :
– quelque soit le milieu de congélation,
perte de flores fongiques (moisissures),
quel que soit le temps de congélation
– pH à 24h avec lactosérum conservé congelé
avec cryoprotecteur moins de 6 mois ~ pH à
24h avec lactosérum frais
– après 14 mois de congélation, forte perte
du pouvoir acidifiant du lactosérum
Le lactosérum
• Congélation du lactosérum :
Temps de conservation
3 sem.
10 sem.
6 mois
14 mois
Lactosérum seul
0,49
0,59
0,4
0,68
Lactosérum + régilait
0.22
0.37
0.3
0.67
Lactosérum + lait de
chèvre
0.09
0.28
0.29
0.58
Retard d ’acidification par rapport au
lactosérum frais pour le pH à 8h
Le lactosérum
• Congélation du lactosérum :
Temps de conservation
3 sem.
10 sem.
6 mois
14 mois
Lactosérum seul
0,54
0,48
0,94
1.24
Lactosérum + régilait
0.08
0.11
0.04
0.63
Lactosérum + lait de
chèvre
0
0.04
0.04
0.2
Retard d ’acidification par rapport au
lactosérum frais pour le pH à 24h
Le lactosérum
• Congélation du lactosérum :
– la cryoprotection protège bien la flore lactique
mais beaucoup moins la flore d ’affinage
– même les flores lactiques ont subi des pertes :
pour les compenser, on double la dose
d ’ensemencement
– en cas d ’utilisation curative, conseillé de
renouveler l ’ensemencement sain plusieurs
jours consécutifs
Le lactosérum
• Décongélation du lactosérum :
– méthode :
• rapide (20-30 min) en bain marie à 37°C en remuant toutes
les 5 min
• dose :
– pour congélation avec lait de chèvre : dose x 4 (50% de
sérum seulement)
– pour congélation avec poudre de lait : doubler les doses
• T° d ’emprésurage : 22-25°C (légèrement augmentée)
• A°D lactosérum : 50-60°D
• préculture dans du lait possible pour éviter latence trop
longue