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BACCALAURÉAT TECHNOLOGIQUE HÔTELLERIE SESSION 2013 ÉPREUVE PRATIQUE "TECHNIQUES PROFESSIONNELLES" Partie A TECHNOLOGIE ET MÉTHODES CULINAIRES SUJET N°7 PARTIE PRATIQUE (durée 2 heures, envoi compris) A l’aide la fiche technique jointe, vous devez réaliser, pour quatre personnes : MÉDAILLONS DE PORC À LA NOIX DE COCO, RIZ MADRAS ET BROCOLIS AU BEURRE 13TCHOME1-07 Page 1/2 BACCALAURÉAT TECHNOLOGIQUE HÔTELLERIE SUJET N° Plat : MÉDAILLONS DE PORC À LA NOIX DE COCO, RIZ MADRAS ET BROCOLIS AU BEURRE 4 couverts 7 Descriptif : Médaillons de filet de porc panés à la noix de coco sautés et accompagnés de brocolis au beurre, de riz pilaf agrémenté d'une macédoine d'ananas, de raisins secs et d'amandes effilées, servis avec une sauce à base de lait de coco parfumée au curcuma. DENRÉES PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION A. MÉDAILLON DE PORC Parer le filet mignon et détailler des médaillons. Mélanger la noix de coco râpée et la chapelure blonde. Paner à l'anglaise les médaillons. Sauter au beurre clarifié. B. RIZ MADRAS Améliorer 1 litre de fonds blanc de volaille. Torréfier les amandes effilées. Réhydrater les raisins à l'eau chaude. Tailler l'ananas en macédoine. Ciseler la moitié de l'oignon. Suer au beurre, nacrer le riz et mouiller avec le fonds blanc. Cuire le riz pilaf. Égrainer et ajouter la garniture Madras. C. SAUCE AU LAIT DE COCO Ciseler l'échalote. Suer au beurre, mouiller au lait de coco, réduire jusqu'à consistance nappante et assaisonner avec du sel et du curcuma. U A BOUCHERIE Filet mignon de porc Kg 0,600 CRÉMERIE Œuf Beurre pce Kg 2 0,080 0,050 LÉGUMERIE Ananas Oignon Carotte Échalote Brocoli Ciboulette pce Kg Kg Kg Kg bte 1/5 0,100 0,050 ÉCONOMAT Farine Noix de coco râpée Chapelure blonde Huile de tournesol Amande effilée Fonds blanc de volaille PAI D. BROCOLI Cuire le brocoli à l'anglaise. Lier au beurre. E. FINITION Décorer avec de la ciboulette. PHASES ESSENTIELLES NATURE Riz long Raisin sec Thym, laurier Lait de coco (1/2) Curcuma Sel Poivre Kg Kg Kg L Kg Kg Kg bte btte bte Kg Kg Kg B C D Total E 0,600 0,010 2 0,190 0,050 0,030 0,500 1/4 0,070 0,050 0,100 0,02 0,070 0,050 0,100 0,02 0,020 0,020 0,160 0,1 pm 0,5 pm pm pm 0,020 0,020 0,160 0,1 pm pm pm pm 0,5 pm pm pm pm pm Dressage : A l'assiette, à l'appréciation du candidat. 13TCHOME1-07 BTn Hôtellerie - Techniques professionnelles Partie A : technologie et méthodes culinaires 1/5 0,100 0,050 0,030 0,500 1/4 Page 2/2