Rôtir au four Daurade royale au four

Rôtir au four
Ce mode de cuisson est idéal pour les poissons entiers. Ils sont rôtis
au four à découvert, à une température relativement élevée.
Daurade royale au four
Préparation: env. 15 min
Rôtissage: env. 20 min
2 daurades royales
prêtes à cuire (d’env. 600 g)
£ de c. à café de sel, un peu de poivre
4 brins de thym
¿ fenouil, grossièrement haché
50 g de céleri-branche,
grossièrement haché
2 c. à soupe d’huile d’olive
rincer l’intérieur et l’extérieur à l’eau
courante froide, éponger avec du papier
absorbant, poser sur une plaque. Avec
un couteau, pratiquer 3 entailles obliques
de 5 mm de profondeur sur les deux
faces des poissons, sans casser les arêtes
(photo 4)
assaisonner à l’intérieur et à l’extérieur
1
en mettre 2 dans chaque poisson
Soulever l’un des côtés du
ventre, introduire la farce
à la cuillère dans la cavité et
la répartir uniformément.
mélanger, farcir les poissons (photo 1)
badigeonner les 2 faces des poissons
Rôtissage: env. 20 min au milieu du four préchauffé à 200 °C, sortir du four.
Test de cuisson: photo 2. Lever les filets (p. 2).
2
Par personne: lipides 17 g, protéines 34 g, hydrates de carbone 1 g, 1238 kJ (296 kcal)
Test de cuisson
Lorsque les nageoires dorsales se détachent facilement, le poisson est cuit.
Suggestion
Cuire la daurade sans légumes et/ou sans thym.
Affiner
– Au lieu des légumes, utiliser seulement des brins d’herbes aromatiques
(p. ex. romarin, sauge, thym) et 1 gousse d’ail, en fines lamelles.
– Remplacer les légumes par 1 citron ou 1 orange non traités, en rondelles;
ou par une 1 limette, rincée à l’eau chaude, épongée avec du papier absorbant, coupée en rondelles.
– Remplacer le fenouil et le céléri-branche par 1 poivron jaune et 1 tomate,
épépinés, en petits dés.
Rôtir au four convient aussi pour: les gros poissons entiers (p. ex. loup de
mer, sandre) ou plusieurs sortes de petits poissons (p. ex. truites, ombles
chevaliers).
Rôtir au four
Convient pour:
Poissons entiers ou plusieurs petits poissons: daurade royale, féra, loup de mer,
omble chevalier, rascasse du nord, sandre, toutes les sortes de truites, turbot
Gros poissons entiers (env. 800 g)
env. 30 min
Petits poissons entiers (env. 350 g)
env. 15 min
3
Daurade à la tomate
Préparer 2 daurades, les
farcir comme daurade royale
au four. Décorer avec 250 g
de tomates-cerises, év. en
branche, verser 1 cc d’huile
d’olive goutte à goutte,
assaisonner avec 2 pincées
de sel et un peu de poivre.
Rôtir: comme daurade royale au four.
4
Recette Betty Bossi
La cuisine Betty Bossi / 2006
© Betty Bossi Editions SA
www.bettybossi.ch
Lever les filets de poisson
Poissons crus: faire lever
les filets par le poissonnier.
Poissons cuits:
Chez certains poissons
(p. ex. la truite, la daurade
royale), les tendres joues
sont une véritable délicatesse. Elles sont situées en
dessous des yeux. Lever délicatement les joues des
deux côtés de la tête.
A l’aide d’un couteau à
poisson, inciser le long de
la ligne latérale jusqu’aux
arêtes, sans les casser.
Inciser le long de la ligne
dorsale et séparer les deux
partie (dorsale et ventrale)
du filet à l’aide d’une fourchette.
Retirer la nageoire caudale,
saisir l’extrémité de l’arrête
dorsale avec les doigts et
la retirer avec la tête en
la détachant délicatement
du filet du dessous à l’aide
du couteau à poisson.
Couper en deux le filet du
dessous (partie dorsale et
partie ventrale) et enlever
soigneusement les arêtes
éventuelles.
Suggestion
Selon les goûts, retirer
la peau du poisson avant
de servir.
Recette Betty Bossi
La cuisine Betty Bossi / 2006
© Betty Bossi Editions SA
www.bettybossi.ch