Nettoyage-désinfection des camions frigorifiques

Transcription

Pôle Viandes Fraîches et Produits Transformés
Nettoyage-désinfection des
camions frigorifiques
Alain LE ROUX, Jean-Bernard FRABOULET
Juillet 2010
Sommaire
Résumé .................................................................................................................................... 3 Introduction............................................................................................................................... 5 1. Matériel et méthode .......................................................................................................... 6 1.1. Protocole de Nettoyage-Désinfection mis en place ................................................... 6 1.1.1. Paramètres techniques ....................................................................................... 6 1.1.2. Durée des différentes phases ............................................................................. 7 1.2. Contrôle des opérations de nettoyage-désinfection ................................................... 9 1.2.1 Note visuelle de l’état de propreté ...................................................................... 9 1.2.2 Méthodes de contrôle ......................................................................................... 9 2. Résultats et Discussion ................................................................................................... 11 2.1 Résultats des contrôles effectués ............................................................................ 11 2.1.1 Note visuelle (propreté) .................................................................................... 11 2.1.2 Résultat des prélèvements ATP ....................................................................... 11 2.1.3 Recherche de Listeria monocytogenes ............................................................ 15 2.2 Discussion................................................................................................................ 16 Conclusion.............................................................................................................................. 18 Résumé
Lors d’une précédente étude (2003), les contrôles réalisés après le nettoyage-désinfection
des camions frigorifiques avaient fait apparaître une situation préoccupante avant
chargement : les deux tiers des prélèvements étaient jugés comme microbiologiquement
sales, et 15 % des sites étaient contaminés en Listeria monocytogenes.
Les protocoles mis en place étaient donc apparus comme insuffisants pour assurer le
chargement des viandes dans des camions suffisamment nettoyés et désinfectés, au regard
en particulier du danger Listeria monocytogenes.
En avril 2010, une nouvelle campagne d’observation a été réalisée dans quatre entreprises,
avec différents types de protocoles basés sur des pratiques industrielles et/ou des
recommandations de fournisseurs de produits de nettoyage-désinfection.
Les sept protocoles testés sur un total de 39 camions se sont avérés plus efficaces que ceux
de 2003, tant pour la détergence que la désinfection. Près des deux tiers des camions sont
jugés visuellement propres, ce qui est confirmé par les mesures d’ATP évaluant la propreté
organique (87 % de Note 1) ; ces bons résultats permettent d’obtenir une désinfection
satisfaisante avec 44 % de Note 1 (<10 colonies/boîte). En ce qui concerne les types de
surface, les résultats obtenus sur les parois latérales sont meilleurs que ceux obtenus avec
le fond du camion ; le sol reste la surface la moins bien nettoyée et désinfectée. Enfin, un
seul camion a été trouvé positif en Listeria monocytogenes après le nettoyage-désinfection.
Les observations réalisées et les résultats obtenus nous permettent de recommander deux
types de protocole, en fonction du temps disponible et de l’état de propreté du camion, pour
le nettoyage-désinfection des caisses frigorifiques :
Paramètres techniques
Produit Détergent-Désinfectant
Pression
T°C de l’eau
40 bars
35°C
Principe Actif
Concentration
Application
Alcalin chloré
3%
Pulvérisation ou
canon à mousse
Protocole court
N-D (3’)
Temps de contact
(15’)
Rinçage
(8’)
Durée : 26’
Protocole long
Détergence
(3’)
Temps de
contact
(10’)
Rinçage
(5’)
N-D (3’)
Temps de
contact (15’)
Rinçage
(8’)
Durée : 44’
Ces paramètres ne seront toutefois pas suffisants pour garantir des résultats satisfaisants si
les conditions suivantes ne sont pas maîtrisées :
•
Aire de lavage spécifique fonctionnelle : nombre de pistes, pente, matériel mis à
disposition (nombre, longueur des tuyaux, type de lance) ;
•
Procédure indiquée et respectée : ordre des opérations, temps de contact des
produits ;
3
•
Maintenance régulière : pression, débit et température de l’eau, concentration des
produits, fonctionnement des lances ;
•
Vérification de l’efficacité des procédures par contrôle visuel et méthode
microbiologique semi-quantitative de surface (boîtes contact).
Cette étude montre que le niveau d’hygiène des camions frigorifiques avant chargement
s’est vraisemblablement amélioré depuis 2003, et que des procédures en place permettent
d’obtenir des résultats satisfaisants.
Ces résultats pourraient néanmoins être améliorés, notamment par une meilleure maîtrise de
l’application des protocoles et la mise à disposition de matériel adapté. La nettoyabilité des
surfaces et matériels devraient également être prise en compte à la conception des caisses
frigorifiques.
Enfin, comme en 2003, l’optimisation de la logistique après livraison conduit à faire
transporter dans les caisses frigorifiques des produits non alimentaires (messagerie, fruits et
légumes, pièces mécaniques…) qui peuvent être une source potentielle de dangers
physiques, chimiques et microbiologiques. L’efficacité des procédures de nettoyagedésinfection avant chargement est donc d’autant plus importante.
Le transport des viandes entre opérateurs de la filière reste un maillon dont la maîtrise est
essentielle pour assurer la sécurité et la salubrité des produits.
4
Introduction
Lors d’une précédente étude (2003), les contrôles réalisés après nettoyage-désinfection des
camions frigorifiques ont fait apparaître une situation préoccupante : deux tiers des
prélèvements microbiologiquement sales, et 15 % des sites contaminés en Listeria
monocytogenes avant chargement.
Les protocoles actuellement mis en place apparaissent donc insuffisants pour assurer le
chargement des viandes dans des camions suffisamment nettoyés et désinfectés, au regard
en particulier du danger Listeria monocytogenes. Dans le cadre de cette étude, des
protocoles sont élaborés au regard des pratiques des industriels et des recommandations
des industriels du secteur des produits de nettoyage-désinfection.
Ces protocoles font l’objet de contrôle après nettoyage-désinfection afin de statuer sur leur
efficacité. L’objectif de cette étude est de définir et de valider un protocole standardisé pour
le nettoyage et la désinfection des caisses de camion frigorifique utilisées pour le transport
des viandes nues ou emballées.
5
1. Matériel et méthode
Les protocoles testés ont été réalisés dans quatre entreprises : trois ateliers d’abattagedécoupe et une entreprise de transport. Pour chaque protocole, les durées des différentes
phases sont enregistrées et les paramètres techniques sont relevés.
Après une période de prospection et d’étude des procédures mises en place dans les outils
d’abattage-découpe, différents protocoles ont été retenus pour être testés dans le cadre de
l’étude. Les protocoles choisis répondent aux exigences techniques et aux contraintes des
industriels. Notamment, la durée de réalisation des procédures ne doit pas excéder
45 minutes.
Pour chaque protocole testé, des prélèvements de contrôle du nettoyage-désinfection sont
effectués dans six caisses frigorifiques. Ces contrôles sont réalisés 10 minutes après le
rinçage final.
1.1. Protocole de Nettoyage-Désinfection mis en place
Dans chaque entreprise, le protocole en place est testé. Un protocole « amélioré » par une
modification d’un paramètre ou l’ajout d’une phase est réalisé sur l’aire de lavage. Les
entreprises sont affectées d’une lettre et les opérations de nettoyage-désinfection d’un
nombre. Le protocole ainsi testé est codé : A1 (entreprise = A et procédure = 1). Ces
protocoles sont définis ci-dessous et sont discutés dans le chapitre suivant.
1.1.1. Paramètres techniques
Tableau 1 : Descriptif des paramètres techniques par protocole
Protocole
Pression
T°C de
l’eau
Dureté
de l’eau
*
Principe Actif
Concentration
Application
A1
150 bars
47°C
3,9° fh
Alcalin chloré
3,1 %
Pulvérisation
A2
150 bars
35°C
3,9° fh
Alcalin chloré
3,1 %
Pulvérisation
B1
40 bars
45°C
2,2° fh
Ammonium
quaternaire
2,5 %
Pulvérisation
B2
40 bars
48°C
2,2° fh
Ammonium
quaternaire
2,5 %
Pulvérisation
C1
40 bars
25°C
6,2° fh
Alcalin chloré
4,7 %
Pulvérisation
C2
40 bars
28°C
6,2° fh
Alcalin chloré
4,7 %
Pulvérisation
D1
70 bars
52°C
1,1° fh
Ammonium
quaternaire
2%
Canon à
Mousse
* la dureté de l'eau, est l’indicateur de la minéralisation de l’eau exprimé en degré français (fh).
6
La dureté de l’eau agit sur l’efficacité du produit de nettoyage-désinfection. Une eau trop
dure inhibe l’action désinfectante. L’eau des différents ateliers provient du réseau ou de
pompage et elle est très douce (0 à 7°fh) ou douce (7 à 15° fh).
Dans l’atelier A, la pression est très importante et le compresseur ne pouvait descendre en
dessous de 120 bars. Une pression importante n’est pas nécessaire pour le nettoyage de
caisse frigorifique et entraîne une consommation d’eau importante due au débit
indispensable (> 70 litres/minute). Dans le cas de l’atelier D, l’aire de lavage est équipée de
quatre rampes de lavage et le compresseur de 70 bars dessert les quatre rampes. La
pression pour chacune des lances est donc inférieure aux 70 bars. Souvent deux rampes
sont utilisées en parallèle et donc la pression est de 35 bars environ.
La pression recommandée pour un nettoyage-désinfection efficace est une moyenne
pression de l’ordre de 40 bars.
La température de l’eau influence aussi l’efficacité du nettoyage-désinfection. Lorsque celleci est trop froide, l’effet détergent de la température sur les graisses n’agit plus. Mais si l’eau
est trop chaude, le chlore du produit s’évapore et l’effet désinfectant du produit est altéré. La
température d’utilisation recommandée est de 35-40°C.
Le mode d’application majoritaire est une pulvérisation de la solution. Un atelier est équipé
d’un canon à mousse fixe sur l’aire de lavage.
La recommandation de dosage usuel des fabricants est de 2 %. Dans les protocoles testés,
le dosage est égal ou supérieur.
1.1.2. Durée des différentes phases
La contrainte majeure lors du nettoyage-désinfection des camions frigorifiques est le temps
alloué pour sa réalisation. Dans l’élaboration du protocole, il faut optimiser le temps à chaque
étape : application du produit / temps de contact indispensable / rinçage. Toutes ces étapes
doivent être réalisées dans un délai maximum de 45 minutes.
Les durées observées sont présentées dans le tableau 2. Dans l’atelier C, l’aire de lavage
est équipée d’un minuteur. Les chauffeurs déclenche le cycle de lavage à l’aide de jetons et
dispose d’une lance par rampe. Le cycle de lavage est ainsi minuté : 10 minutes pour la
solution de produit puis 10 minutes d’eau pour le rinçage. Pour cet atelier, le temps de
contact est très faible avec 2 minutes.
Dans l’atelier D, les rampes de lavage sont équipées de deux lances : l’une distribuant la
mousse et l’autre avec l’eau à 52°C. L’aire de lavage est aussi équipée d’un minuteur
actionné par un jeton. Le cycle déclenché dure 30 minutes, les chauffeurs disent que le
temps imparti n’est pas suffisant pour laisser un temps de contact de 10 minutes.
7
Tableau 2 : Descriptiion et durée des procédu
ures pour cha
aque protoco
ole testé.
Durée en
e minutes – Moyenne (m
min-max)
Proto
ocole /
éta
apes
A1
A2
2,5
Déterrgence
C2
D1
9
4,5
(7-13)
4-5,5)
(4
3
2
3
2
5
6
3
(3-3,5)
(1-2,5)
(
(2,5-3)
(2-2)
(
(3-1
10)
(5,5-6
6)
(2-4,5))
20
15
15
10
2
2
15
16
5,5
6
4
8
10
7
(14-19)
(5-6)
(5
5,5-6,5)
(4-5)
(
(4-1
10)
(9-10
0)
(6,5-8))
40
(38-42)
48
(42-51)
22
(2
20-24)
22
(18-25)
13
3
(7-2
20)
16
(15-18
8)
26
(25-30)
0)
Temps de
d contact
To
otal
C1
10
Rinça
age (1)
Rinçage
B2
(2-4)
Temps de
d contact
N
N-D
B1
(
(1)
Protocole
e B 2 : Prélava
age.
mps de conttact observé
és dans l’éttude sont optimums ca
ar imposés à l’opérateu
ur. Dans
Les tem
la pratiq
que quotidie
enne, ce temps d’actio
on du produ
uit est peu respecté
r
et peut expliq
quer des
résultatss non satisffaisants lorss des contrô
ôles.
Graphiqu
ue 1 : Les du
urées moyen
nnes des diffférentes pha
ases du netto
oyage-désinffection obserrvées par
protocole
e.
45
rin
nçage
40
Teemps de conttact
35
30
N‐‐D
25
rin
nçage/Prélavvage (B2)
20
15
Teemps de conttact
10
Déétergence
5
0
A1
A
A2 B1
B2
C1
C2
2
D1
Protocolles
8
Le protocole couramment utilisé est une application du produit de nettoyage-désinfection
(produit détergent-désinfectant) puis un rinçage à la moyenne pression. Le temps
d’application du produit est homogène dans l’ensemble : 3 minutes. La durée de contact est
de 10 ou 15 minutes à l’exception de l’atelier C.
Le rinçage se situe au environ de 6 minutes, les 16 minutes du protocole A1 semblent lié aux
conditions expérimentales et non représentatives. Les mêmes opérateurs réalisent cette
étape en 5,5 minutes lors du deuxième protocole A2.
Le protocole A2 comprend un nettoyage-désinfection classique en deux phases : détergence
puis désinfection. Le temps nécessaire double en passant de 25 minutes à 48 minutes.
1.2. Contrôle des opérations de nettoyage-désinfection
Les contrôles de nettoyage-désinfection sont réalisés dans chaque entreprise 10 minutes
après l’application du protocole de nettoyage-désinfection. Cette étape de séchage est une
phase non négligeable dans le processus d’élimination des bactéries. L’humidité favorise la
création de « niches » favorables au développement des micro-organismes. L’observation
des processus de nettoyage-désinfection dans ces entreprises a montré que cette phase
n’est pas toujours bien respectée. La plupart des camions sont rechargés très rapidement
après le lavage sans temps de séchage suffisants. Il convient donc de ne pas oublier
l’impact de cette phase sur la qualité du nettoyage-désinfection des camions frigorifiques.
1.2.1
Note visuelle de l’état de propreté
Avant les opérations de nettoyage-désinfection, une note de propreté visuelle caractérise
l’état de la caisse frigorifique. L’état visuel du camion est évalué au regard du sol et des
parois selon des notes de 1 à 3 :
•
•
•
Note 1 : propre très peu de souillures,
Note 2 : propre présence de quelques souillures,
Note 3 : présence de souillures sur toutes les surfaces.
1.2.2
Méthodes de contrôle
Pour chaque camion, cinq sites de prélèvement sont définis (schéma 1). Des prélèvements
en ATP-métrie et en boîte contact sont réalisés sur les sites 1, 2, 3 et 4. En effet, le plafond
(site 5) n’est pas nettoyé-désinfecté de manière systématique. Les produits détergentdésinfectant utilisés sont corrosifs pour les rails. Cette zone de la caisse frigorifique est
traitée par un produit spécifique non agressif à fréquence non régulière en cours d’année.
9
Shéma 1 : Site de prélèvements
5
1
3
2
Sol
4
2
3
4
5
Paroi
Fond (Grille de protection du bloc froid)
Paroi
Plafond
1
Sur le sol, les parois et le fond (site 1-2-3-4), les prélèvements suivants ont été effectués :

Deux boîtes contact HYGICOUNT (gélose contenant des neutralisants : Tween 80
et lécithine) pour le dénombrement de la flore mésophile totale, après incubation à
30°C, avec lecture après 48 heures d’incubation ;
Un écouvillonnage d’une surface de 25 cm2 pour la mesure ATP-métrique. La
mesure est effectuée selon un mode opératoire standardisé (écouvillons Hy-lite).
Au niveau du fond et du plafond (sites 3 et 5) un chiffonnage est effectué sur les deux sites
avec une chiffonnette par camion :

Chiffonnage d’une
monocytogenes.
surface
de
500 cm2
pour
la
recherche
de
Listeria
Le contrôle microbiologique par application de boîtes contact (BC) durant 15 secondes est
un contrôle communément réalisé par les entreprises. Dans le cadre de cette étude, deux
boîtes contact sont utilisées sur des zones très proches. Ce double contrôle permet de
mesurer la variabilité du niveau de contamination sur un site entre deux contrôles parallèles.
Les prélèvements sont très proches et doivent permettre de vérifier l’hypothèse qu’un site
présente une contamination superficielle homogène sur toute sa surface.
La mesure de l’ATP résiduelle sur la surface permet d’estimer la quantité de matière
organique restante après nettoyage-désinfection.
Le chiffonnage de 1 m² pour la recherche de Listeria monocytogenes est réalisé sur 500 cm²
des barres du fond et sur 500 cm² au niveau du plafond des rails et de la chaussette de
ventilation). Lors de l’étude précédente en 2003, les trois quarts des sites contaminés après
le nettoyage-désinfection en Listeria monocytogenes étaient le fond et les plafonds des
caisses frigorifiques.
10
2. Résulttats et Discus
ssion
2.1 Ré
ésultats des
d conttrôles efffectués
Lors du protocole A1,
A trois ca
amions ont été
é prélevés
s. Au regarrd des résulltats, il a été
é décidé
de ne pas
p testé de
e camions supplémen
ntaires pourr arriver au 6 par protocole. En effet,
e
les
contrôle
es microbiologiques n’é
étaient pass satisfaisan
nts. Ces réssultats conffirment les résultats
r
de l’étud
de de 2003 ou des pro
otocoles sim
milaires avaiient été testtés.
2
2.1.1
Note
e visuelle (p
propreté)
La nota
ation a été
é effectuée par une même
m
pers
sonne présente à cha
aque contrô
ôle. Les
résultatss de l’apprréciation vissuelle sont présentés par protoccole dans le graphique 2. Un
icône de
e couleur re
eprésente le
e nombre de camion cllassé par no
ote.
Les nottes observé
ées sont ho
omogènes entre
e
les prrotocoles avvec la totaliité des cam
mions en
notes 1 et 2. Un se
eul camion se
s trouve en
n note 3 pour le protoccole D1.
Graphiqu
ue 2 : Nombre de camion
n par note vissuelle selon les protocole
es
Nombre
e
de
camionss
6
5
4
3
2
1
0
Note 3
Note 2
Note 1
A1
A2
B1
B2
C1
C2
D1
1
Prottocoles
nitial avant le nettoyag
ge n’est pas significatiivement diffférent d’un protocole à l’autre
L’état in
(test de
e Fisher Exxact ; p = 0.22). Ainsi, chaque protocole a été réalisé
é avec des caisses
frigorifiq
ques dans un
u même éttat de proprreté.
2
2.1.2
Résu
ultat des prrélèvementts ATP
La messure de l’AT
TP est asssurée par un
u appareill Hy-Lite 2 de la socciété Merck SA. La
quantité
é d’ATP esst exprimée
e en URL (Unités
(
Relative de Lu
umière). Le
e seuil max
ximal de
lecture est de 100
0 000. Au-d
delà, cette valeur estt égalemen
nt attribuée aux prélèv
vements
présenttant une surcharge en ATP. La le
ecture des écouvillonss par l’ATP
P-mètre est réalisée
dans less quatre heures suivan
nt le prélève
ement.
Afin de traiter les résultats en
e ATP ob
btenus, nou
us avons uttilisé les classes d’un
ne étude
ente réalisé
ée par l’ITP
P sur le netttoyage-dés
sinfection en
n atelier de
e découpe et d’une
précéde
étude sur le nettoyyage-désinfe
ection des camions
c
frig
gorifiques efffectuée pré
écédemmen
nt :

≤ 180
] 180 ; 950]
] 950 ; 7 40
00]
] 7 400 ; 30
0 000]
> 30 000
:
:
:
:
:
Note 1
Note 2
Note 3
Note 4
Note 5
11
Les résultats (grap
phique 3) montrent
m
que
e 87 % des contrôles sont
s
en note 1. Les protocoles
mis en place
p
perme
ettent doncc un nettoya
age efficace
e des surfacces. La souillure organiique due
au transsport de via
ande est élim
minée.
Contrairrement auxx résultats de l’étude
e de 2003,, les prélèvvements en ATP son
nt bons.
L’utilisation d’eau chaude (>3
30°C) améliore l’effet de déterge
ence du produit et pe
ermet un
nettoyag
ge perform
mant. Cepe
endant, less résultats en ATP-m
métrie son
nt significattivement
différents (Test Exact
E
de Fisher ; p<0
0.01%) en général. Notamment,
N
le protoco
ole D 1
présentte des sites en notes 4 et 5 et le protocole A1
1 a 33 % de
es prélèvem
ments en notte 2.
Graphiqu
ue 3 : Pource
entage de ré
ésultats par note
n
selon les
s protocoles.
%
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Note 5
Note 4
Note 3
Note 2
Note 1
Protoco
oles
artition par site (graph
hique 4) esst significattivement différente se
elon les site
es (Test
La répa
Exact de Fisher ; p < 0.05). Les deux sites qui ont des
d notes supérieures
s
s à 2 sont le
es grilles
ection du bloc froid (fond) et le so
ol. Ces surfa
aces sont difficilement nettoyables
s pour le
de prote
fond, le
es grilles so
ont peu acccessibles ett le sol avec
c sa surfacce antidérap
pante prése
ente des
aspérité
és peu netto
oyables.
Graphiqu
ue 4 : Pource
entage de ré
ésultats par note
n
selon les
s sites.
100
Note 5
80
Note 4
60
%
Note 3
40
Note 2
20
Note 1
0
P
Paroi
Fond
Sol
Sites
Résultats par boîte co
ontact (BC)
12
Pour chaque dénombrement de boîte contact, la valeur est celle du nombre de colonies
bactériennes, de levures et de moisissures comptées. En cas d’envahissement de la gélose
par des moisissures, levures ou bactéries, la valeur par défaut de 500 est fixée, avec
affectation, pour la flore mésophile totale.
Dans les entreprises d’abattage-découpe, l’interprétation des prélèvements par boîte contact
s’effectue par une mise en classe comme suit :
•
•
•
•
Note 1 = bon
:
Note 2 = moyen
:
Note 3 = mauvais
:
Note 4 = très mauvais :
≤ 10 colonies par boîte
10 à 50 colonies par boîte
50 à 150 colonies par boîte
> 150 colonies par boîte
L’étude de 2003 faisait l’état des lieux des procédures de nettoyage-désinfection dans six
entreprises. Les résultats par boîte contact étaient de 53 % des prélèvements classés en
note 4 et seulement 25 % en Note 1.
Dans le cadre de cette étude, deux boîtes contact sont appliquées en parallèle sur chaque
site nettoyé-désinfecté. Ce dispositif permet de statuer sur la répétabilité du prélèvement. De
plus, ce double prélèvement permet de vérifier l’hypothèse qu’un site présente une
contamination superficielle homogène sur toute sa surface.
Après le passage des dénombrements de chacune des boîtes en classes, la différence des
notes des deux boîtes par site est calculée. La distribution des différences obtenues (tableau
2) présente la variabilité d’un même prélèvement.
Le calcul de la différence est : différence = Note BC1 – Note BC2. Dans le tableau 2, la
différence est exprimée en valeur absolue.
Tableau 2 : Répartition des différences obtenues entre les deux prélèvements d’un même site
Différence
Nombre
Répartition en %
0
106
68
1
35
22
2
9
6
3
6
4
Pour 68 % des prélèvements, les résultats des deux BC sont classés dans la même note. Et
90 % des prélèvements ont la même note ou une différence de classement d’une note.
Ce résultat montre que la surface d’un site possède une contamination homogène sur une
zone de prélèvement restreinte (boîtes contacts réalisées côte à côte). De plus, la corrélation
de 0,79 entre le dénombrement de colonies sur les deux boîtes montre la répétabilité du
mode de prélèvement.
Les différences de 2 et 3 entre deux boîtes s’expliquent par la variabilité de la mesure par
boîte contact et aussi du dénombrement.
Pour les traitements statistiques suivants, les prélèvements avec une différence de 2 ou 3 ne
sont pas pris en compte. Pour les prélèvements retenus, les deux boîtes contact sont prises
en compte.
13
Graphiqu
ue 6 : Réparrtition des no
otes en BC pa
ar protocole
100
0
80
0
Notte 4
60
0
%
Notte 3
Notte 2
40
0
Notte 1
20
0
0
Général
A1
A2
B1
B2
C1
C2
D1
Protocoles
Contrairrement à l’é
étude de 2003, la ma
ajorité des résultats
r
esst classée e
en note 1 (44 % vs
25 %) et
e seulemen
nt un quart est
e en note 4 (25 % vs 53 %).
De pluss, l’action dé
ésinfectante
e est plus ou
o moins effficace selon
n le protoco
ole. Dans le
e tableau
2
3, sont présentés la répartition
n des résulttats selon la
a note BC et
e le résulta
at du Test du χ lors
omparaison
n des proto
ocoles deuxx à deux. Ainsi,
A
les prrotocoles a
affectés d’une lettre
de la co
différente sont sign
nificativeme
ent différentss au seuil de
d 5 %.
otocoles so
ont classéss dans le tableau 3 selon la ré
épartition d
des notes BC. Ce
Les pro
classem
ment permett de hiérarcchiser les prrotocoles se
elon leur effficacité.
Tableau 3 : Répartition en pource
entage par note
n
selon le protocole et Test du χ2
A
A2
C1
C2
D1
A1
B1
B2
Note 1
75
67
56
50
25
12
11
Note 2
15
17
10
19
12
25
29
Note 3
6
4
15
4
17
17
27
Note 4
4
12
19
27
46
46
33
T
Test
du χ2
a
ab
b
abc
bc
cd
d
d
ocole 2 de l’atelier A apparaît
a
le plus efficac
ce, les proto
ocoles de l’atelier C et
e D sont
Le proto
intermédiaires et le protocolle de l’atellier B est moins perfformant. Le
e protocole
e A1 ne
présentte pas un ré
ésultat satisffaisant avecc 46 % des prélèvements en note
e 4.
Au nive
eau des sites de pré
élèvement (graphique
(
nfluence
7), la nature de la structure in
l’efficacité de la désinfection comme
c
celle
e du nettoya
age (Cf graphique 4).
14
Graphiqu
ue 7 : Réparrtition des no
otes en BC pa
ar site
10
00
8
80
Note 4
6
60
Note 3
4
40
Note 2
%
Note 1
2
20
0
Paroi
Fond
Sol
Sites
s
granule
eux ou « en
n grain de riz » ne
En effet, le sol avvec le revêtement anttidérapant soit
ésinfection optimale
o
de
es aspérités
s et donc 60
0 % des pré
élèvements
s sont en
permet pas une dé
n inox ou en
n polyester sont
s
lisses et adaptées
s pour le
note 4. Par contre, les parois qui sont en
ge-désinfecction, 55 % des prélèvvements sont en note 1 et 24 % en note 2. Le fond
nettoyag
(barre de
d protectio
on) demande du tempss pour appliquer le déssinfectant ssur toute la surface,
les résu
ultats sont in
ntermédiaire
es par rapp
port aux deu
ux autres sittes.
2
2.1.3
Rech
herche de Listeria
L
mo
onocytogen
nes
Un prélèvement par
p camion, avec une
e chiffonnettte, est réa
alisé sur 500 cm² du fond et
500 cm²² du plafon
nd. Pour le fond, le ch
hiffonnage s’effectue sur trois ba
arres de prrotection
(face et partie latérale) et au
a niveau du
d plafond, le prélève
ement a lie
eu sur le rail
r
et la
chausse
ette de venttilation.
La rech
herche de Listeria mon
nocytogeness est réalisé
ée selon la méthode d
de référence
e : BRD07/4-09
9/98.
Sur less 39 camio
ons contrôlé
és, un seu
ul est posittif en Liste
eria monocyytogenes, soit
s
une
prévalence de 2,5
5 %. Le pro
otocole app
pliqué est l’A1, dont les résultatts en BC sont
s
non
satisfaissants.
Des bon
ns résultatss en boîtes contact
c
après le nettoy
yage-désinffection semblent indiqu
uer aussi
que le protocole
p
mis en place est efficace
e vis-à-vis de
d Listeria monocytoge
m
enes. De plu
us, dans
l’étude de 2003, la
a prévalencce était de 15 % de sittes surtout fond et pla
afond. Les résultats
r
par boîîte contact du contrô
ôle du netttoyage-dés
sinfection des
d
protoco
oles testés étaient
mauvaiss.
15
2.2 Discussion
Les résultats obtenus en ATP-métrie sont bons avec 87 % des sites en note 1. La phase de
détergence dans l’ensemble des protocoles mis en place est donc efficace. Cependant, les
protocoles A1 et D1 sont moins performants que les autres.
Vis-à-vis de Listeria monocytogenes, tous les protocoles semblent efficaces. Bien que le
plafond ne soit pas nettoyé et désinfecté à chaque cycle.
Les contrôles effectués par boîte contact montrent des différences d’efficacité entre
protocoles qui peuvent se diviser en trois groupes comme suit :

ND satisfaisant : A2, C1, C2
ND moyen : D1
ND non satisfaisant : A1, B1, B2
Cette étude a permis de mettre en évidence des paramètres indispensables à la réalisation
d’un protocole de nettoyage-désinfection efficace.
Ainsi, l’utilisation d’un Alcalin chloré (entreprises A et C) est plus performant qu’un
ammonium quaternaire (entreprises B et D). La durée de contact peut être compensée par
un surdosage du produit (C1, C2), 4,7 % au lieu des 2-3 % utilisés habituellement. La
mousse permet une meilleure désinfection qu’une pulvérisation (D1 vs B1, B2). Une phase
de détergence puis de désinfection (A2) est particulièrement efficace mais nécessite
50 minutes contre 30 minutes en moyenne par camion.
La durée de contact du produit sur la surface est un paramètre non respecté dans la pratique
courante, ce respect conditionne l’efficacité du nettoyage-désinfection. Un protocole de
30 minutes inefficace est aussi une perte de temps.
Au regard des résultats, l’IFIP recommande, pour la réalisation d’un nettoyage-désinfection
efficace des caisses frigorifiques, le protocole et les paramètres définis dans le tableau 4.
Tableau 4 : Recommandation IFIP pour le nettoyage-désinfection des caisses frigorifiques
Pression
T°C de l’eau
40 bars
Principe Actif
Concentration
Application
Alcalin chloré
3%
Pulvérisation ou
canon à mousse
35°C
Protocole court
N-D (3’)
Temps de
contact (15’)
Rinçage (8’)
Durée : 26’
Protocole long
Détergence
(3’)
Temps de
contact
(10’)
Rinçage
(5’)
N-D (3’)
Temps de
contact
(15’)
Rinçage
(8’)
Durée : 44’
Concernant les durées de réalisation des protocoles, le temps de manutentions des tuyaux
n’est pas pris en compte. Ce temps peut être important et une aire de lavage bien conçue
permet un gain de temps important.
16
A l’issue de cette étude, des protocoles efficaces de nettoyage-désinfection seront proposés
aux industriels de l’abattage-découpe de porcs et aux entreprises de transport. Afin de
maîtriser l’efficacité du protocole, ce dernier doit faire l’objet d’une fiche descriptive à la
disposition des chauffeurs ou de l’opérateur en charge du nettoyage-désinfection. De plus,
des contrôles du respect des procédures et des contrôles microbiologiques par boîte contact
doivent être réalisés au moins une fois par mois.
Lors du contrôle, pour chacun des deux camions, quatre boîtes contact sont réalisées. Les
sites prélevés sont les deux parois, le sol et le fond. Pour que le nettoyage-désinfection soit
considéré comme satisfaisant, 75 % (6/8) des BC doivent être en note 1 ou 2.
17
Conclusion
Les protocoles mis en place dans le cadre de cette étude se sont avérés plus efficaces que
ceux de l’étude réalisée en 2003. Les contrôles réalisés sur les caisses frigorifiques ont
montré la pertinence des prélèvements par boîte contact. Le relevé des paramètres
techniques, ainsi que les échanges avec les professionnels, ont permis de proposer deux
protocoles de nettoyage-désinfection (un long et un court) directement applicables dans les
entreprises.
La recherche de Listeria monocytogenes a mis en évidence qu’un nettoyage-désinfection
maîtrisé a un effet bactéricide sur cette flore.
Les entreprises participantes à cette étude possèdent une aire de lavage des camions
frigorifiques fonctionnelle. Cependant, la mise en place d’une maintenance régulière est
indispensable pour garder un système de nettoyage-désinfection optimal. Les paramètres
techniques tels que la concentration du produit, la température de l’eau et la pression doivent
faire l’objet de vérifications régulières. De plus, la maîtrise de la température et de la
pression permettent d’optimiser la consommation d’énergie et d’eau du poste de lavage.
Les recommandations IFIP sont donc :
Pression
T°C de l’eau
40 bars
Principe
Actif
Concentration
Application
Alcalin
chloré
3%
Pulvérisation ou
canon à mousse
35°C
Protocole court
N-D (3’)
Temps de
contact (15’)
Rinçage (8’)
Durée : 26’
Protocole long
Détergence
(3’)
Temps de
contact
(10’)
Rinçage
(5’)
N-D (3’)
Temps de
contact
(15’)
Rinçage
(8’)
Durée : 44’
Le respect des paramètres décrits ci-dessus permet de maîtriser l’étape de nettoyagedésinfection des caisses frigorifiques. Le transport est un maillon essentiel de la filière pour
la maîtrise tant de la chaîne du froid que du niveau de contamination des viandes.
18
Antenne Rennes
La Motte au Vicomte B.P. 3 - 35651 Le Rheu Cedex
Tél. : + 33 (0)2 99 60 98 20 - Fax : + 33 (0)2 99 60 93 55
[email protected] - www.ifip.asso.fr
Antenne Toulouse
34 bd de la Gare - 31500 TOULOUSE
Tél. : + 33 (0)5 62 16 61 70 - Fax : + 33 (0)5 61 54 32 63
Antenne Maisons-Alfort
7, avenue du Général de Gaulle – 94704 MAISONS-ALFORT
Tél. : + 33 (0)1 43 68 57 85 - Fax : + 33 (0)1 43 76 07 20
Avec le concours financier d’INAPORC
Étude financée au titre du programme national de développement agricole et rural.
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