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FOOD GASTRONOMIE
Canadian
© Photos: Bearfoot Bistro
MELISSA CRAIG
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destinations
Culinary
Star
Talents
culinaires
By/par Lauren Kramer
At 31, Executive Chef Melissa
Craig is adding a fresh, female
face to the predominantly male
realm of culinary excellence
in Canada
À 31 ans, la chef Melissa Craig
est l’un des rares visages
féminins à figurer au panthéon
culinaire canadien. Portrait.
Melissa Craig, a Duncan,
B.C. native, was named Canada’s
best chef in the 2008 Gold Medal
Plates Culinary Competition, and in
the wake of the media blitz that followed she’s thrilled to be back in
Whistler, presiding over the kitchen
of the 140-seat Bearfoot Bistro. Here,
she offers a menu filled with what
she calls modern Canadian cuisine.
If you thought Canada didn’t have a
distinctive cuisine, Craig is out to
prove you wrong.
“I think Canadian cuisine is about
local, sustainable cooking, but it’s
also international, a tendency to pull
various influences from other places
—which is great, because it makes
it that much more interesting for the
diner,” she reflects.
In the summer, Craig sources as
many ingredients as possible from
Pemberton, a few kilometres north of
Whistler. She uses those local ingredients to complement food from further afield, like Arctic char with watercress purée and Pemberton fingerling
potatoes, foie gras from Quebec, and
seasonal truffles. In the winter, Arctic
caribou from Nunavut is a top seller,
as is Japanese Kobe beef, particularly
among foreign diners.
Craig apprenticed at the Sooke
Harbour House, where she pulled
Continued on page / Suite page 44
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FOOD GASTRONOMIE
Belvedere Ice Room at the Bearfoot bistro / Le Belvedere Ice Room du Bearfoot bistro
herbs from the hotel’s rich gardens to
garnish meals that were exclusively
local. On several occasions she had to
prove herself in a kitchen full of men.
“There were a couple of times when
the guys would test me to see how
capable I was,” she says with a laugh.
“A live octopus would come in and I’d
have to break it down. The guys would
stand around, laugh and bug me a bit,
but it’s like anything: once you prove
yourself, you get accepted.”
Later she worked at King Pacific
Lodge, diving for sea urchins, picking
wild mushrooms, and learning about
berries from the First Nations in this
secluded spot in the B.C. wilderness.
“I’ve always loved the kitchen,”
says Craig, who cites grilled cheese as
her favourite food. “At age five I was
balanced on a chair over the kitchen
counter making my own hollandaise sauce, and I made a Caesar salad
dressing with secret ingredients.”
Today Craig is in her seventh season
as executive chef at Bearfoot Bistro.
She’s engaged to André Saint-Jacques,
owner of the restaurant where she
works 16-hour days, as well as flying to
catering gigs all over the country. And
she’s proudly serving as the poster girl
for female culinary excellence.
“My awards have definitely done
a lot for Canadian female chefs,” she
says. “I have more women applying
for positions in my kitchen and I know
many more women across the country
who are now holding executive chef
positions,” she reflects. “I get a lot of
calls and e-mails from young women
asking for advice on what they should
do next to further their careers. It’s
definitely encouraging.”
Melissa Craig will be at 12th annual MONTRÉAL HIGH LIGHTS festival, February 12 to 17. The theme for this edition is
women chefs. www.montrealhighlights.com
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Originaire de Duncan, en
Colombie-Britannique, Melissa Craig
a été couronnée meilleure chef au concours
Gold Medal Plates 2008. Après toutes
les entrevues des médias qui ont suivi,
elle est ravie d’être de retour à Whistler
dans son restaurant, Bearfoot Bistro,
de 140 places. Elle y sert ce qu’elle
appelle la cuisine moderne du Canada.
Si vous pensiez que notre pays n’avait
pas de tradition culinaire, Melissa vous
détrompera.
« Je pense que la cuisine canadienne
est avant tout durable et locale, mais
qu’elle s’inspire aussi des cuisines
étrangères, ce qui rend les mets d’autant
plus intéressants, » dit-elle.
En été, Melissa se procure le plus
d’ingrédients possible à Pemberton, à
quelques kilomètres au nord de Whistler.
Elle accompagne ces ingrédients locaux
de denrées plus exotiques, comme les
truffes, le foie gras du Québec et l’omble
arctique servi avec une purée de cresson et de rattes cultivées à Pemberton.
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L’hiver, le caribou du Nunavut est très
prisé, spécialement par les étrangers,
tout comme le bœuf de Kobe.
Melissa a fait son apprentissage à l’hôtel
Sooke Harbour House, où elle cueillait les
herbes du jardin pour garnir des repas
d’origine locale. À plusieurs reprises, elle
a dû s’affirmer dans une cuisine pleine
d’hommes. « Ils m’ont mise à l’épreuve
plus d’une fois, dit-elle en riant. Par
exemple, on m’a fait débiter une pieuvre
vivante. Les gars m’observaient en me
taquinant, mais, c’est comme partout, on
finit par être acceptée une fois qu’on a fait
ses preuves. »
Plus tard, elle a travaillé à l’auberge
King Pacific Lodge, où elle plongeait pour
pêcher l’oursin, ramassait des champignons sauvages et cueillait des baies
connues seulement des Autochtones.
« J’ai toujours adoré la cuisine, » dit
Melissa, qui cite le sandwich au fromage
grillé comme son plat préféré. « À cinq ans,
je grimpais sur une chaise pour faire ma
propre sauce hollandaise. J’avais même
ma recette secrète pour la salade César. »
Aujourd’hui, Melissa en est à sa septième saison comme chef de cuisine au
Bearfoot Bistro. Elle est fiancée à André
Saint-Jacques, propriétaire du restaurant,
où elle travaille seize heures par jour
lorsqu’elle n’est pas en train de préparer
des réceptions aux quatre coins du pays.
Melissa est fière de faire figure de modèle
d’excellence culinaire au féminin.
« Mes prix ont certainement encouragé
les femmes. Je vois plus de CV de
femmes qui veulent travailler dans ma
cuisine et j’en connais de plus en plus
qui sont chefs de cuisine, conclut-elle. Je
reçois une foule d’appels et de courriels
de jeunes femmes qui me demandent
comment poursuivre leur carrière. C’est
vraiment encourageant. »
Melissa Craig sera de passage au
festival MONTRÉAL EN LUMIÈRE.
La 12e édition du festival aura lieu du
17 au 27 février 2011 et sera
consacrée aux femmes chefs.
www.montrealenlumiere.com
Melissa Craig’s Five-Course
Holiday Menu
1 Selection of British Columbia oysters served
on the half shell with yuzu mignonette
2 Jerusalem artichoke soup with chestnut foam
3 Duck breast with preserved cherry duck jus,
sweet potato terrine, and roasted beets
4 Chaource cheese served with chestnut
honey-roasted Okanagan pear, quince jam
brioche, almond foam, and warm brown sugar.
5 Candied pecan and spice pumpkin cake,
eggnog mousse, chocolate cognac crémeux,
maple butter.
Menu des Fêtes à cinq
services de Melissa Craig
1 Sélection d’huîtres de Colombie-Britannique
avec yuzu et poivre
2 Soupe de topinambour avec mousse
de marrons
3 Poitrine de canard à la cerise confite,
betteraves rôties et terrine de patate douce
4 Chaource servi avec poire de l’Okanagan rôtie
au miel de châtaignier, brioche à la confiture de
coings, mousse d’amandes, sucre brun chaud.
5 Gâteau à la citrouille aux épices et aux
pacanes confites, mousse de lait de poule,
crémeux au chocolat cognac et beurre
d’érable.
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