Epreuve écrite : vérification des connaissances

HAUTES-ALPES
CONCOURS D’AGENT DE MAÎTRISE
EME
INTERNE & 3
CONCOURS
MERCREDI 12 SEPTEMBRE 2007
SPECIALITE « RESTAURATION
EPREUVE D’ADMISSIBILITE
»
:
Une épreuve consistant en la vérification au moyen de questionnaires ou de tableaux ou
graphiques ou par tout autre support à constituer ou à compléter, et à l'exclusion de
toute épreuve rédactionnelle, des connaissances techniques, notamment en matière
d'hygiène et de sécurité, que l'exercice de la spécialité, au titre de laquelle le candidat
concourt, implique de façon courante.
Durée : 2H00
Coefficient : 2
ATTENTION : AVERTISSEMENTS AU CANDIDAT
-
Veillez au respect de l’anonymat de votre copie. Ne signez pas votre copie et n’indiquez
pas vos noms, prénoms et initiales ni dans le corps du devoir, ni dans les marges. Vos
noms et prénoms ne doivent figurer que dans l’encart prévu à cet effet.
-
Vous rédigerez vos réponses directement sur le sujet dans les emplacements prévus à cet
effet. Celui-ci sera agrafé à votre copie quand vous aurez terminé votre devoir.
-
Il est interdit de dégrafer le sujet.
-
Aucune feuille de papier brouillon ne sera acceptée à l’appui de votre copie.
-
Utilisation exclusive de stylo bleu ou noir. Ne pas utiliser de surligneur (stabilo).
-
La calculatrice de fonctionnement autonome et sans imprimante est autorisée.
-
Les détails des calculs et leurs unités doivent apparaître sur votre copie.
-
Le candidat peut traiter les questions dans l’ordre qui lui convient.
Vérifier le nombre de pages du sujet, il doit comporter 6 pages numérotées.
Numéro de la
copie :
…………..…….
CONCOURS AGENT DE MAITRISE – 2007
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SUJET :
Question 1 :
Vous êtes responsable de la gestion humaine et matérielle du restaurant scolaire de votre commune. En vue de la mise en place du pack Hygiène, vous
avez plusieurs mesures de contrôle sanitaire à réaliser pour prouver, auprès des services vétérinaires, que vous travaillez dans les meilleures conditions
d’hygiène. Citez deux mesures majeures sous votre responsabilité. Exemple : la traçabilité des produits utilisés.
•
……………………………………………………………………………………………………………………………….…………………………… .
•
…………………………………………………………………….……………………………………………………………………………………… .
Question 2 :
Lors de la transformation des aliments, vous devez connaître l’origine et le parcours des produits utilisés en conservant les étiquetages. Comment se nomme
ce procédé et quel en est le but ?
•
Appellation : …………………………………………………………………………………………………………………………………………….. .
•
But : ………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………….. .
……………………………………………………………………………………….………………………………………………...………….. .
Question 3 :
Les plats sous-vides ou sous atmosphère contrôlée sont des produits de : (Rayez les mentions inutiles)
•
•
•
•
•
* 1ère Gamme ;
* 2ème Gamme ;
* 3ème Gamme ;
* 4ème Gamme ;
* 5ème Gamme ;
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Question 4 :
Que signifie un PAI : (Cochez la bonne réponse)
Plan Alimentaire Influent
Plan Académique d’Information
Produit Alimentaire Intermédiaire
Aucune réponse ne convient
Question 5 :
Quelle est la contenance d’une boîte appertisées de type 5/1 : (Cochez la bonne réponse)
425 ml
850 ml
2450 ml
4250 ml
Question 6 :
En liaison chaude, quelle est la température en dessous de laquelle les aliments ne doivent pas descendre pour limiter les risques ?
……………………………………………………………………………………………………………………………….………… ………………… .
Question 7 :
Citez 2 raisons de la nécessité du calcium dans l’alimentation des enfants.
• ……………………………………………………………………………………………………………………………….………… ………………… .
•
…………………………………………………………………….…………………………………………………………………………………….… .
Question 8 :
A la réception des marchandises, quels sont les deux documents de référence qui serviront au contrôle des marchandises ?
•
……………………………………………………………………………………….. .
•
……………………………………………………………………………………….. .
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Question 9 :
En vous aidant de l’exemple en première ligne, complétez le tableau suivant :
PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION : CUISINE
QUOI
PRODUIT
QUAND
COMMENT
QUI
EXEMPLE
Plafond
Plafond
Dégraissant
Désinfectant
Eau tiède
Une
fois par
mois
(avant le sol)
Laver
CUISINIERS
Laisser
sécher
Se
protéger
Protocole
n°1
Laisser agir
5mn
PLONGEURS
Rincer
(lavette humide)
Pulvériser
Réfrigérateur
Congélateur
1
fois par
semaine
Ou
Protocole n°2
Laver
Pulvériser
Sol
frotter
Évacuer avec la
raclette
Laisser sécher
Brosser
Ou
Protocole n°3
Laver
Nettoyer le siphon
Pulvériser
Plan de travail
Table inox
Protocole n°4
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Se protéger
CUISINIERS
Ou
Rincer
Laver
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PLONGEURS
Question 10 :
Citez 5 risques possibles de contamination ou de multiplication bactérienne que vous pouvez rencontrer en cuisine. En déduire les mesures correctives :
(Exemple : Contamination : Emballage présent sur plan de travail Décartonnage en salle spécifique.)
1) ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… .
2) ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… .
3) ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… .
4) ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… .
5) ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… .
Question 11 :
Vous êtes en poste dans un restaurant scolaire. Monsieur le Maire vous demande d’établir une liste de menus pour une période donnée afin de les
soumettre aux services compétents et de les valider au prochain conseil municipal.
Etablissez un menu type varié et équilibré pour des enfants de l’école primaire de la commune.
Entrée : …………………………………………………………………………………………………………………………………… …… .
Plat : ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……. .
Garniture : …………………………………………………………………………………………………… ………………………… ……. .
Dessert : ……………………………………………………………………………………………………… ………………………… …… .
Question 12 :
Vous êtes responsable de la cuisine scolaire : quelle quantité de steak haché et de pommes à l’Anglaise prévoyez-vous de servir à un enfant de l’école
primaire ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ….….
…………………………………………………………………………………………………………………………………….………………
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……..
Question 13 :
Citer trois éléments essentiels qui composent votre trousse à pharmacie :
1) ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………. .
2) ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………. .
3) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. .
Question 14 :
D’après le système suivant à développer,
x + y = 630
3x + 5y = 2370
Dans un restaurant scolaire, le repas des enfants est de 3 € et celui des adultes 5 €. A la fin de la journée, on sait que vous avez accueilli 630 personnes et
que la recette est de 2370 €.
Parmi les personnes qui ont déjeuné ce jour, quel est le nombre d’enfants et d’adultes ? (indiquez vos calculs)
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
Question 15 :
Dans le cas d’un détergent à diluer à 10 %, la quantité de produit nécessaire pour un litre de solution est de : (Cochez la bonne réponse)
0.1 cl
1 cl
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10cl
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