ENLBIO PRODUITS FRAIS 110111
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ENLBIO PRODUITS FRAIS 110111
OBJECTIFS DEROULEMENT Objectifs Apporter les outils de décision nécessaires à la mise en place d’un atelier de produits frais à la ferme. Mettre en œuvre des fabrications de produits dans les conditions d’hygiène requises par la réglementation Evaluer le matériel et les besoins en locaux selon le volume de production visé et la réglementation en vigueur. Public visé contributeurs VIVEA s’interrogeant sur la mise en place d’un de produits frais à la ferme. atelier autres publics Nombre de participants Le nombre de participants est limité à 8. Coût de la formation 240 € pour la session. Une aide peut être apportée pour le montage de votre dossier de demande de financement. Contributeurs VIVEA : possibilité de financement à 80 % selon date inscription et de formation soit 48 € à la charge du participant Référence VIVEA : R043/2011/182 Coûts d’hébergement et de restauration en sus. Inscription Avant le 4 mars 2011 Confirmation de la réalisation de la formation 1 mois avant le début de l’action. Approche théorique de la fabrication des produits finis (4 h) Composition des laits (vache, chèvre, brebis) Gamme des produits frais (définition, ingrédients, étapes de fabrication, contrôles) Paramètres de maîtrise de la fabrication Définition des besoins en matériels et locaux (4 h) Etude de cas permettant de définir les besoins en matériels, en locaux, en ingrédients et consommables d’emballage. Ce module permet une approche du coût de revient du produit fini. Réglementation liée à la production et à la commercialisation du produit. Approche pratique de la fabrication des produits frais (8 h) Préparation des laits et fabrication des produits suivants par les participants : yaourt ferme, yaourt brassé aux fruits, faisselle, fromage blanc battu. Dégustation des produits : analyse comparative Mise en évidence des défauts de fabrication les plus courants et méthode pour y remédier. Encadrement La formation est dispensée par des formateurs en technologie laitière et fromagère. Lieux de formation Les cours théoriques sont dispensés en salle de formation. Les travaux pratiques sont réalisés dans le laboratoire de technologie laitière avec des équipements comparables à ceux rencontrés en atelier de diversification fermier. MODALITES PRATIQUES F O R M A T I O N Inscription Auprès de l’ENILBIO avant le 4 mars 2011 Une fiche d’inscription vous sera adressée sur simple demande. Les dossiers réputés complets seront traités en priorité. Réalisation de l’action L’action sera mise en œuvre à partir de 6 inscrits. La confirmation sera envoyée dans un délai de 1 mois avant le début de l’action. MONTER UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS FRAIS A LA FERME ? Horaires et lieu La formation se déroule du mardi à 14 h jusqu’au jeudi à 12 h à Poligny. La salle sera précisée sur la convocation et un plan du site sera fourni. Hébergement et restauration A votre demande lors de l’inscription, l’hébergement et la restauration peuvent être réservés par l’ENILBIO. Equipements à prévoir nécessaire pour prendre des notes 2 tee-shirt de couleur blanche pour les travaux pratiques une paire de bottes blanches 2 jours - semaine 14 5,6 & 7 avril 2011 Poligny (39) En cas d’hébergement en gîte, prévoir votre nécessaire de couchage et éventuellement de quoi assurer vos petits déjeuners et repas. Renseignements et inscription auprès de www.enil.fr crédit photographique : Mirey communication ECOLE NATIONALE D’INDUSTRIE LAITIERE ET DES BIOTECHNOLOGIES rue de Versailles - BP 70049 39801 POLIGNY CEDEX 03 84 73 76 76 - 03 84 37 07 28 Laurence CHAILLON ([email protected]) Anne RICHARD ([email protected]) Ecole Nationale d’Industrie Laitière et des Biotechnologies de Poligny (Jura)