PUB - CÔZ

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PUB - CÔZ

magazine
Automne / Hiver 2013-2014
La Gastronomie
SPÉCIALPâtisserie
1
ÈRE
DE COUV.
2
ÈME
DE COUV.
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« Il n’y a plus de saison, ma p’tite dame » comme le diraient
les petites mamies au marché de la Croix-Rousse le dimanche matin. En enfilant ma doudoune au mois de mai et mon
débardeur en octobre, je commence à y croire.
L’avantage est que je peux un peu plus décemment vous proposer des idées d’escapade à Saint-Barth en plein mois de
novembre ou déguster une volaille de Bresse en terrasse.
L’inconvénient est que je ne pourrai pas vous proposer de
manger des fraises à Noël mais vous vous consolerez avec
la cité du chocolat de la célèbre maison Valrhona qui vient
d’ouvrir ses portes à Tain l’Hermitage.
Collectionnez les plus belles étiquettes !
Bref, mademoiselle Côz a décidé de faire fi des saisons.
Peu gourmande (l.o.l.), mademoiselle Côz consacre néanmoins un cahier spécial à la pâtisserie. Au menu : 32 pages
de douceurs, de réconfort et d’anti-stress.
Histoire que Noël, même sans neige, soit dignement fêté.
Aurélie Sitruk
2
le magazine de la Gastronomie Lyonnaise - n°6 - novembre 2013
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ - À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
- RCS LYON 478 583 099 - © Fotolia.com
© Le Fotographe
édito
s o m m a i r e
ac t ua l i t é s p.6
p .18
p . 20
p . 22
p . 24
n°6
NEWS Toute l’actualité des chefs, des produits, les ouvertures d’établissements de Lyon et la région
NEWS Zoom sur C-Gastronomie et sur Marguerite
ACTU ÉCO Zoom sur Marrel Group, « la haute couture du froid »
LES COUPS DE CŒUR de Jean-Jacques Billon, journaliste gastronomique
INTERVIEWS FLASH 5 acteurs de la vie lyonnaise répondent du tac au tac
l a s a i s o n
p . 29
p . 34
p . 46
p . 48
p . 54
LA FINE FLEUR DES BARS À VINS
6 RECETTES DE SAISON [ recettes ]
L’EXCELLENCE DU POISSON Jean-Luc Vianey / Cédric Bejaoui
LA VOLAILLE DE BRESSE Terroir, gloire et beauté [ recette ]
ARTS DE LA TABLE Sélection
e s c a pa d e s
p . 59
p . 64
p . 67
p . 70
LE PUY-EN-VELAY Au pays de la lentille
EN PAYS ROANNAIS Douceurs & saveurs [ recette ]
LES COUPS DE COEUR D’ODILE MATTEI
LA FOURME D’AMBERT Une grande dame au coeur tendre
[ recette ]
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portraits
p . 76
PORTRAITS DE FEMMES Diane Nublat, Géraldine Carret, Nicole Marguin, Lucile Darosey
CONSA
CRE LA
art de vivre
p . 84
p . 90
p . 92
p . 96
p . 103
SHOPPING Une sélection de produits dans l’univers de la gastronomie
SELECTION DE SAINT-JOSEPH
JULIEN GUDÉA L’art de croquer la pomme
SAINT-BARTH LA DISCRÈTE Les bonnes raisons d’y aller [ recette ]
LE CADEAU DU CHEF
CANEL
L
D’ESC ONI
A
AU PE RGOTS
STO
CITRON
, ÉPINA
Un menu proposé par Eric Pras - portrait du chef et de son établissement : Lameloise à Chagny en Bourgogne
p . 108
p .110
p .114
caHierspécialpÂtisserie p.2
p . 4
p .13
p . 15
p . 21
p . 23
RDS ET
VARIATIO
N D’AIL
NEWS Toute l’actualité de la pâtisserie
GÂTEAUX DE FÊTE 4 pâtissiers renommés nous présentent leur gâteau de fête
LES CAKE POPS de Barbara
LE FRUIT CONFIT L’art fruitier à l’état pur
SHOPPING Une sélection de produits dans l’univers de la pâtisserie
PATRICK ROGER Le Dali du chocolat
PÂTISSERIE
PÂTISSERIE
p .112
ENTRÉE [ recette ]
PLAT [ recette ]
DESSERT [ recette ]
LE RÉPERTOIRE Des chefs Toques blanches lyonnaises
couverture - Le Fotographe
www.cozmagazine.com
VOUS DONNE RENDEZ-VOUS
EN 2015 POUR LA 2e ÉDITION
DE LA BATAILLE DES CHEFS
CLÉME
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NEWSdeChefs
PETITES LYONNAISERIES à l’étranger
retrouve ses propriétaires
La Maison des Bois - La Croix Fry, Manigod t 04 50 60 00 00
6
© C.R.
BURGUNDY
LOUNGE
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bar à vin haut
de gamme
Un tout nouveau bar à vin lounge haut de gamme ouvrira ses
portes courant décembre en
lieu et place de l’ancienne cantine bio Zone Verte, à deux pas de la
Saône. Un lieu très sélectif où grands vins de Bourgogne et Champagnes accompagneront des tapas gastro.
24, quai Saint-Antoine, Lyon 2e - www.burgundylounge.fr
Au printemps
© Stephane LAVOUE / PASCO
Retour aux sources pour le haut-savoyard
au célèbre chapeau. Aux commandes
de La Maison des Bois, une ferme d’hôte ouverte il y a à peine deux mois, Marc
Veyrat promet : « les gens seront reçus
comme à la maison. On ne va pas au restaurant de Marc Veyrat, on va chez Marc
Veyrat ». La preuve ? Sa chambre trône à côté des tables du restaurant. Dans un cadre à la fois moderne – inox et verre – et traditionnel
– le chalet est en bois –, le chef tient à réaliser « une cuisine avant-gardiste contemporaine réalisée à partir de produits biologiques ». Mais
« le vrai, celui du paysan qui cultive par amour et passion, pas celui
des grandes surfaces » prévient-il. Pour cela, il a créé son propre jardin
botanique, élève ses bêtes et fait ses propres huiles essentielles. Mais
Marc Veyrat ne s’arrête pas là et a créé, pour l’occasion, une fondation
anti-malbouffe permettant aux scolaires de prendre conscience de leur
environnement par le biais d’ateliers de toutes sortes – cueillette des
plantes, découverte des animaux… Le plus ? L’arrivée en calèche par
un petit sentier.
BruitsdeCouloirs
JOSEPH VIOLA
© Thierry Chassepoux
nouveau président
des Bouchons Lyonnais
Joseph Viola devient le nouveau président de l’association Les Bouchons Lyonnais. Ce label avait
été créé en 2012 pour fédérer les tables traditionnelles lyonnaises. Il succède à Christophe Marguin, ancien patron des Toques blanches lyonnaises, qui a oeuvré au lancement de ce label.
Meilleur ouvrier de France 2004, Joseph Viola est
à la tête de deux bouchons lyonnais sous l’enseigne « Daniel et Denise » dans le quartier de Saint-Jean et le 3e arrondissement de Lyon.
Après avoir labellisé 17 établissements en novembre 2012, l’association Les Bouchons Lyonnais décernera ce label à une nouvelle série de
tables d’ici la fin de l’année. Ce label est une initiative de la commission tourisme de la CCI de Lyon.
LA MEUNIÈRE
change de nom
Le bouchon mythique de la
rue neuve sera repris début
2014 par Olivier Canal du
restaurant Les Oliviers et
Franck Delhoum du Potager des Halles. Sûr que nos deux compères sauront garder la magie
du lieu et apporter leurs touches personnelles en cuisine.
© Le Fotographe
en guerre contre
la malbouffe
Vietnam. Du 18 au 25 septembre, c’est avec deux autres chefs –
Bruno Bluntzer de la charcuterie Sibilia et Laurent Bouvier – qu’il s’est
rendu au Vietnam. « Il est toujours fort intéressant de partager une
culture différente et de connaître les saveurs et produits qu’on ne
connaît pas, c’est très enrichissant » lance Gilles Troump. Invités par
le chef Sakal Phoeung au sein de l’hôtel Plaza Sofitel Saigon, les trois
chefs ont cuisiné des plats typiques de notre région : pâté en croûte,
coq au vin, œuf meurette, saucisson brioché, salade lyonnaise, œuf à
la neige praline, tarte tatin et riz au lait. « L’ambiance était bon enfant.
Cet événement a montré que la cuisine française était encore bien
appréciée à l’étranger » conclut Gilles Troump.
t 04 78 38 11 20
11 Rue Neuve, Lyon 1e t 04 78 28 62 91
LE 9ÈME ART déménage
Le Chef Christophe Roure déplacera dès ce printemps son restaurant deux étoiles aujourd’hui
installé à Saint-Just-Saint-Rambert du côté du
6ème arrondissement de Lyon, rue Cuvier.
www.leneuviemeart.com
© 2007 Apicius, Poligny (39)
MARC VEYRAT
Nouvelle-Écosse. Invité par Alain Bossé du Keltic Lodge – surnommé
« the kilted Chef » – et Pearleen Mofford – fondatrice de l’événement
Right Some Good – du 23 au 30 août sur l’île de Cap Breton en Nouvelle-Ecosse, la Toque blanche lyonnaise, accompagnée d’Erik Tromas de Cookpartner, a cuisiné des plats régionaux tout en y ajoutant
quelques ingrédients locaux (cake au crabe de neige, bouillabaisse de
homard, filet de bœuf au vin rouge de la Nouvelle-Ecosse).
Le Bœuf d’argent – 29, rue du Bœuf, Lyon 5e
© Le Fotographe
Pour la 7ème édition des Trophées de la gastronomie et des vins organisée par Le Progrès et parrainée par Dominique Loiseau, le trophée de l’accueil et mise en scène des arts de la table est remporté
par Geneviève Orsi, tandis que celui du bouchon lyonnais de l’année
est attribué au Café du Peintre. Parmi les autres récompenses, Denis
Verneau de la Mère Brazier gagne le trophée du sommelier de l’année,
Mama Shelter celui du concept, Le Pré Catelan de Frédéric Anton celui de la grande table de l’année, Le Moment celui de la Bistronomie,
Jérémy Galvan celui du chef espoir de l’année et Stéphane Buron du
Chabichou à Courchevel celui du chef de l’année.
© D.R.
© D.R.
DES TROPHÉES gastronomiques
Chef exécutif de CookPartner et disciple de Paul Bocuse, Gilles
Troump a tenu à faire voyager la cuisine lyonnaise à deux reprises.
Odile et Henri Balland sont de retour au Bœuf d’argent après seize
ans d’absence. Depuis septembre dernier et dans un nouveau décor, ils offrent aux gourmets du
Vieux-Lyon une cuisine traditionnelle française à base de produits
du terroir soigneusement sélectionnés. Du mardi au samedi soir,
découvrez ou re-découvrez dans
une ambiance chaleureuse la
cuisine gourmande de ces deux
passionnés.
© D.R.
Vietnam
Nouvelle-Écosse
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ac t ua l i t é s
NEWSProduits
La Maison Reynon et son fameux
LA SUISSE à l’honneur
HARNER le temple du vin
Chaque fin d’année, c’est pareil. Le 13 de la rue des archers est
pris d’assaut par les Lyonnais férus du fameux « Oreiller de la belle
Aurore », un pâté en croûte de 32 kilos qui se déguste le jour du
nouvel an. Préparé par la Maison Reynon, ce pâté monté sans moule
requiert un travail minutieux et un savoir-faire transmis de génération
en génération. « Il est réalisé de façon séquentiel, le temps de farcir
les oiseaux, de mariner les viandes, de bien séparer les différents gibiers… Jusqu’au montage, un moment très délicat » affirme Georges
Reynon, aux manettes de la Maison de charcuterie-traiteur avec son
fils, Laurent, représentant de la quatrième génération de charcutierstraiteurs. « Nous mettons en fabrication l’Oreiller de la belle Aurore
quelques jours avant le nouvel an. L’année dernière, nous avons battu un record, nous en avons réalisé
vingt ! ». Cette année, la Maison
Reynon entend bien dépasser cet
exploit. « Nous en proposerons tout
le mois de janvier, une première ! ».
Le 17 septembre dernier, Fabrice Bonnot de Cuisine et Dépendances et son confrère le chef Denis Martin du Château de Vevey, se
sont livrés à une « Swiss Cheese Battle » à l’Appart’68, un nouvel espace permettant d’accueillir entre 6 et 12 personnes. Le but ? Faire
(re)découvrir treize fromages suisse au cours d’un déjeuner de haute
voltige, permettant aux convives de tester deux terroirs et caractères
culinaires bien distincts. Un pari réussi !
Ouverte le 9 octobre dernier, la cave à vin Harner fondée par
Michel Haros et Stéphane Nerrière est un véritable conceptstore dédié au monde du vin et des
spiritueux. Sur plus de 300 m2, le lieu
offre la possibilité de goûter à une large variété de crus – près de 40 bouteilles sont toujours ouvertes – avant
de faire son choix. Harner propose
aussi un coin restauration où déguster des verrines préparées par un
maître-restaurateur de Neuville-surSaône. Une salle de formation pour
séances œnologiques est également
prévue.
© D.R.
L’Appart’68, Cuisine & Dépendances
68, rue de la Charité, Lyon 2e t 04 78 37 45 02
www.cuisineetdependances.com
Reynon Traiteur
13, rue des Archers, Lyon 2e
t 04 78 37 39 08
www.reynonlyon.com
© D.R.
OREILLER DE LA BELLE AURORE
Les chefs Denis Martin et Fabrice Bonnot en compagnie de Franck Lefèvre (assis).
Opération 500 000 repas POUR
LES RESTOS DU CŒUR
Mobilisez-vous et mobilisez vos adhérents en
relayant cette information.
Vous trouverez tous les détails de l’opération
sur le site Chomette : www.chomette.com
RHÔNE-ALPES TV SAVEURS
© D.R.
chevalets comptoir packagés Restos du
Cœur. Pour une boîte de 2 presse-citrons
achetée, les Restos du Cœur distribuent 4
repas. A chaque vente d’un kit à un restaurateur, Chomette reverse 48€ aux Restos du
Cœur. L’objectif de Chomette est d’atteindre
les 500 000 repas pour les Restos du Cœur.
L’opération se déroule jusqu’au 31 mars
2014. Tous les acteurs peuvent y trouver une
occasion peu coûteuse de mobilisation pour
une cause solidaire et positive dans un environnement économique difficile.
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Destinations gourmandes :
on se régale sur
Les gourmands ne pourront
plus décrocher de leur écran. La
chaîne Rhône-Alpes TV saveurs
est une invitation à déguster les
meilleurs produits de la région.
Une vaste palette de produits
des terroirs (57 AOC), quelquesuns des meilleurs crus français,
des chefs reconnus et en devenir, des traditions et savoir-faire emblématiques, Lyon, haut lieu
de la gastronomie… En regardant les reportages diffusés par
Rhône-Alpes TV saveurs, les gourmands pénètrent dans les
cuisines des meilleurs établissements, explorent des terroirs
générant de véritables trésors gustatifs tels que des fromages
d’exception, des vins rares, de précieuses truffes, visitent les
lieux de production et de dégustation de spécialités locales.
A travers des portraits, ils vont également à la rencontre des
hommes et des femmes – producteurs, artisans, vignerons,
chefs – qui font de Rhône-Alpes un territoire propice à un véritable voyage gastronomique.
© D.R.
Chomette, le leader européen de la distribution de petit matériel et consommables aux
professionnels de l’hôtellerie-restauration
vient de lancer une grande opération de solidarité nationale. Un kit spécial presse-citrons
« Presse Art / Restos du Cœur » a été tout
spécialement conçu pour les restaurateurs et
l’ensemble de la profession. L’opération « Ça
presse pour les Restos » consiste à proposer
aux restaurateurs d’acquérir un ou plusieurs
présentoirs et de les revendre sans profit à
leurs clients. Les présentoirs sont composés de 12 boîtes de deux presse-citrons. Le
prix public affiché de chaque boîte est de
15€ TTC. Le kit, vendu 150 € HT aux restaurateurs, est composé de : 12 boîtes de 2
presse-citrons packagées Restos du Cœurs,
24 presse-citrons offerts pour présenter aux
clients et/ou les disposer sur les tables, 12
Harner, 70, rue des Rancy, Lyon 3e
t 09 83 90 97 87 - http://harner.fr
hygiène et excellence
une seule exigence !
Rhône-Alpes TV saveurs est accessible depuis un ordinateur,
une tablette numérique, un smartphone ou une TV connectée.
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Le laboratoire d’hygiène
lyonnais est une marque
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pour les professionnels
des métiers de bouche.
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NEWSOuvertures
Convivialité à L’INSTITUT RESTAURANT-ÉCOLE
Luxe à LA MAISON D’ANTHOUARD
Voilà à peine deux semaines que l’Institut restaurant-école a ouvert ses portes en lieu et place des Larmes de Bacchus, sur la place Bellecour. L’objectif ? Mettre en scène les étudiants de l’Institut Paul Bocuse autour de la cuisine et du service. Sous la direction du chef Cyril Bosviel et du Maître d’Hôtel
Paul Dalrymple, les étudiants proposeront une cuisine du terroir conviviale
et goûteuse, sous les yeux des clients – les cuisines conçues par PierreYves Rochon sont ouvertes. A noter, les splendides machines « vin au verre »
signées Eurocave Pro.
Un concept original a vu le jour à deux pas de Lyon le 18 novembre dernier. Boutique-hôtel, la Maison d’Anthouard – à l’époque
un relais de chasse et le lieu de villégiature d’Henri IV – permet
de se détendre grâce aux 18 chambres de luxe proposées,
dans un environnement zen, loin du stress de la ville. Propriété
de plus de 5000 mètres carrés largement boisée, composée
d’une bâtisse de style classique de 1000 m2 sur trois niveaux,
le lieu allie modernité et authenticité. Chaque chambre dispose
d’un design unique mêlant à la fois haut de gamme, luxe et
confort. Membre de Châteaux & Hôtels Collection, la Maison
d’Anthouard doit son nom au Comte d’Anthouard de Vraincourt,
installé avec sa famille sur ces terres sous l’Empire. Si l’esprit
d’antan est resté – la restauration de la propriété en un hôtel 4
étoiles s’est fait dans
le respect de la volonté des architectes
d’origine –, quelques
changements ont été
opérés, notamment
à l’intérieur du lieu,
bien plus contemporain et cosy.
t 04 78 37 00 00
© D.R.
L’Institut restaurant-école, 20, place Bellecour, Lyon 2e
www.institutpaulbocuse.com
36, rue Ferrandière, Lyon 2e
www.bigfernand.com
© D.R.
© D.R.
www.a-gites.com/siteweb27005/
© D.R.
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Un nouveau showroom
pour BERNOLLIN
Après dix mois de travaux – et un million
d’euros –, le tout nouveau showroom du groupe Bernollin a vu le jour à Anse, il y a quatre
mois. Le spécialiste depuis cinq générations
dans l’aménagement des cuisines haut de
gamme pour les particuliers propose sur 1200
m2 – dont une partie est occupée par la logistique – les dernières tendances de la saison.
Un deuxième showroom – le premier est situé
dans le 6ème arrondissement de Lyon, place
Puvis de Chavannes – qui témoigne du développement du groupe Bernollin, lequel connaît
une progression régulière, son chiffre d’affaires s’étant multiplié par dix depuis la reprise
du groupe par Arnaud Bernollin, il y a près de
dix ans.
Showroom Bernollin
198, allée de Viadorée, 69480 Anse
t 04 74 67 04 08 - www.bernollin.com
© D.R.
t 04 73 96 90 22
t 04 78 36 56 89
t 04 78 79 22 76
© Lotfi DAKHLI - SA2T Grand Angle
C’est au cœur de la campagne du Sancy, à
880 mètres d’altitude, que se situe la Grotte
du Treuil, un gîte atypique qui séduira les
adeptes de calme et de quiétude. Ouvert
toute l’année, ce lieu qui comprend un équipement moderne – cuisine, dressing… –
vaut le détour notamment pour sa vue sur la
faune et la flore environnantes. Un véritable
jardin d’éden où se ressourcer en famille.
2, route de Champagne, 69130 Ecully
© Lotfi DAKHLI - SA2T Grand Angle
© D.R.
Ouvert il y a à peine deux mois, cet « atelier du hamburger » ne
propose que des produits de qualité : viandes d’origine française
hachées et préparées sur place, fromages au lait cru, frites et
pains maison. Le plus ? Outre les burgers à la carte – dont le Big
Fernand au bœuf, Tomme de Savoie, tomates séchées, persil
plat et sauce cocktail ou l’Alphonse à l’agneau –, Big Fernand
propose de composer soi-même son burger à partir d’ingrédients
spécifiés sur la carte (aubergines grillées, fromage raclette, tomates séchées, sauce épicée…). De 11 à 13 € le burger.
DÉTENTE
DANS UN GÎTE
10
FERNAND
© D.R.
Burgers maison chez BIG
EN ROUGE ET BLANC
Voilà un petit moment qu’on en entendait parler. C’est désormais chose faite. Le chef trois-étoiles Georges Blanc a acquis
le célèbre hôtel Les Maritonnes à Romanèche-Thorins en juin
dernier. Au menu : 1,3 hectare, 23 chambres, une piscine, un
restaurant… Le lieu a été entièrement rénové, des façades au
parc en passant par le restaurant – désormais baptisé Rouge
et Blanc, ouvert le 15 novembre. On devrait retrouver une cuisine aux accents beaujolais avec un petit clin d’œil à la région.
Et, surtout, des classiques de la maison comme les cuisses de
grenouilles ou la quenelle de brochet.
Les Maritonnes - 513, route de Fleurie, 71570 Romanèche-Thorins t 03 85 35 51 70 - www.lespritblanc.com
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX
POUR LA SANTÉ.
À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
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A ne pas MANQUER
(NEW) KITCHEN BAZAAR
Cuisine créative à L’O
DES VIGNES
Kitchen Bazaar
2, rue des Forces, Lyon 2e
t 04 78 37 39 01
CLOS ET COUVERTS
Depuis le mois de septembre, Alain Bretton (photo), ses associés* et
son équipe offrent un havre chaleureux et convivial à tous les aficionados de la bonne chaire. Sur les bords de Saône, au pied du Pont
de Neuville, le Maître-queue dans l’art de la poêle, de la grillade, de
la friture, du barbecue et de la rôtisserie propose une grande diversité
de plats autour de la viande, sa spécialité. L’ancien patron du Resto
Boucherie et du Carré Saône (Lyon 5e) pratique une cuisson qui permet de retrouver toutes les qualités gustatives de morceaux tels que
l’onglet, le merlan, le filet, la hampe de bœuf mais aussi la côte de
veau (à la cuisson presque confite) sans oublier le dos de cabillaud et
les grenouilles fraiches (selon l’arrivage). Jardin d’hiver, appentis, salon
écossais et grande salle (avec vue panoramique sur la Saône) offrent
des espaces variés autour du bar et de la cuisine ouverte. Dans une
ambiance design et baroque (papiers peints vifs et colorés, aux motifs
riches et variés), Alain vous accueille avec sa gouaille et sa générosité
légendaires pour vous faire déguster des produits authentiques à la
saveur intacte.
PRINTEMPS DE PÉROUGES
Lundi 16 décembre / 20h
Bel Canto au Caro
Tout pour plaire !
◆ le Printemps de Pérouges présente ◆
Dîner
lyrique
S
au Caro de Lyon
20h
é
16 d
e
br
m 13
orchestré par
Laurent Bouvier,
20
Président des
Toques Blanches
Lyonnaises.
Ouvert toute l’année, midi et soir
(sauf dimanche soir)
concept by
Clos et Couverts - 15, quai Général
de Gaulle, 69250 Albigny Sur Saône
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Le Printemps de Pérouges présente ses dîners d’Hiver !
Lyrique et jazz, un concept unique alliant musique
et gastronomie.
* Emmanuelle Andréani et Etienne Régent, architectes et concepteurs du lieu – agence [siz’-ix]
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www.festival-perouges.org
Mardi 17 décembre / 20h
Jazz à L’Elleixir
Tous vos sens seront en éveil lors de ces dîners, tantôt Swing
du côté de L’Elleixir (Limonest), ou plutôt Bel Canto du côté
du Caro de Lyon (Lyon 1er). Deux Chefs d’exception pour une
cuisine savoureuse et audacieuse (Laurent Bouvier à L’Elleixir,
Yannick Decelle au Caro de Lyon), ambiance feutrée, décor
théâtral, environnement chic et lumineux : tous les ingredients
pour ces deux belles soirées d’hiver.
© D.R.
L’O des vignes - rue du Bourg, 71960 Fuissé
Les dîners d’hiver du
sur les bords de Saône
© Matthieu Cellard
Sébastien Chambru est heureux comme Ulysse… Après un long voyage
qui l’aura conduit jusqu’au Japon, en
passant par le Nord (brasserie Paul
Bocuse à Lyon), puis par le Sud, à
Mougins exactement (Au Moulin de
Mougins), sans oublier l’Oxalys, il
vient de poser ses bagages en famille
à Fuissé. Un nouveau départ au pays
de sa naissance, dans son propre
établissement. Sébastien Chambru
a superbement tiré partie d’une belle
maison au coeur du bourg, design
contemporain, larges ouvertures sur
le jardin où, l’été, une trentaine de
convives prennent place à l’ombre de vénérables platanes pour
déguster une cuisine créative, ancrée sur l’excellence des produits et l’envie du chef de nous prendre par notre point faible : la
gourmandise !
www.championnatdumondedepatecroute.com
© www.melaniemasson.fr
t 04 37 48 05 61 - www.laboucle-cantine.com
Le 2 décembre aura lieu la finale de la 5ème édition du championnat du monde de pâté croûte, à la maison M. Chapoutier à
Tain l’Hermitage. Parmi les douze demi-finalistes, seul un succédera à La Tour d’Argent, vainqueur 2012. Sont encore en
lice : le Benaton, le Pavillon de la Rotonde, le 33 Cité, la brasserie Le Belooga, Au Colombier, Brasserie Diplomatico, le restaurant Patrick Jeffroy, le Vivarais, les Trois Dômes, Argenson
Gerland, les Bistronomes et la Charcuterie-traiteur Cabrie.
© D.R.
Marie Berger, 26 ans, et Rémi Nguyen, 35 ans, ont lancé il y a
à peine quelques mois La Boucle, un tout nouveau concept de
restauration ambulante « au profit des entreprises et écoles supérieures qui n’ont pas de cantines » dont le consultant est Laurent
Rigal. Le principe est simple. Trois cyclomoteurs emportent des
plats chauds et froids du laboratoire de cuisine de Villeurbanne et
s’arrêtent à certains endroits clés de l’agglomération : Vaise, La
Doua, Villeurbanne, Lyon centre… Chaque jour de 11 h 30 à 13 h
30. Au menu, des plats de qualité issus de l’agriculture biologique.
« Tous nos mets sont à base de viande ou de poisson, et tous
sont accompagnés de légumes ou de féculents » précise Marie.
Chaque jour, le menu change. Comptez 7 € le plat, 9 € le plat +
entrée ou dessert, 10,50 e l’entrée + plat + dessert. Pour voir si
l’un des cyclomoteurs se trouve près de votre lieu de travail, jetez
un œil au site.
Le championnat du monde
du PÂTÉ CROÛTE
© Philippe Caumes
LA BOUCLE, cantine itinérante
Les fanas de cuisine, novices comme chevronnés, sont aux anges. Les
enseignes TOC (Trouble Obsessionnel Culinaire) et Kitchen Bazaar ont
fusionné cet été. Désormais baptisée (new) Kitchen Bazaar, la nouvelle
boutique de 100 m2 fait la part belle aux ustensiles de cuisine – plus
de 3000 produits sont recensés dont ceux de la marque Magimix, Le
Creuset et Opinel – et aux épices de tous horizons – une centaine.
Le plus ? Des animations
culinaires auront lieu chaque mois, avec un thème
bien différent. L’idéal pour
apprendre à réaliser (enfin)
sa propre tarte citron meringuée !
© D.R.
© D.R.
deux enseignes en une
ce
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Après Lyon, c’est à Grenoble
que la gente masculine va pouvoir désormais découvrir la collection de vêtements et d’accessoires dont Jordan Malka
choisit lui-même les modèles
et les coupes, sélectionne les
matières premières et suit la
fabrication.
Justesse des coupes, soin des
détails, qualité des tissus, il est
intransigeant ! Et les clients ne
s’y trompent pas. Avec des prix
affichés défiants toute concurrence, la griffe « Jordan Malka »
laisse sans voix ! Cet hiver les
hommes vont pouvoir se relooker sans compter.
La veste blazer, avec ou sans
coudières, s’impose dans le
dressing. A porter avec un
pantalon de coton et un gilet
à capuche cachemire et soie.
Autres vedettes de la saison,
la veste matelassée et le
nouveau modèle de costume
« Sasen » avec son col fin et son
pantalon étroit décliné en noir,
marine, anthracite, à rayures
ou pieds de poule… Sans oublier
l’indispensable petit pull laine
et cachemire et les boots
montantes en cuir, adoptées à
l’unanimité !
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12
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Le point sur...
NEWSOuverturesSuite
LE LABEL « FAIT MAISON »
ARSENIC, pépinière de chefs
De l’Arsenic à l’art-scénique, il n’y a finalement qu’un pas. Ce drôle de concept gastronomique, né de la volonté « de secouer la cuisine traditionnelle pour lui donner un sens
nouveau » permettra à de jeunes chefs passés par le restaurant étoilé Christian Têtedoie
de donner libre cours à leur créativité et de faire découvrir au plus grand nombre leur
vision « épurée et décalée » de la cuisine. Une pépinière de talents inaugurée en premier
lieu par le jeune chef australien Ryan Dolan (photo) et sa cuisine sauvage et instinctive.
L’idée.
t 06 62 39 85 55
Le concept. La ministre du commerce et du tourisme, Sylvia
NEWSDéco
Pinel, propose ainsi, dans le projet de loi sur la consommation, un
label « Fait Maison » afin de « mieux informer les consommateurs et
promouvoir la qualité dans la restauration ». Avec ce label, les restaurateurs doivent indiquer sur leur carte si un plat est fait maison.
Lumière sur le SOFITEL
fait peau neuve
© D.R.
Fini le côté « bistrot » du célèbre restaurant. Désormais, le lieu se veut un
« salon d’accueil » plus chaleureux.
Pour repenser entièrement l’endroit,
Mathieu Viannay a fait appel à Alain
Vavro. L’éclairage a changé, les tables et chaises ont été remplacées, des tapis et rideaux ont été rajoutés,
l’escalier menant au salon particulier entièrement refait… Le côté art déco
est toujours là, mais bien plus moderne qu’auparavant.
t 04 78 23 17 20
Le Sofitel Lyon Bellecour et la boutique de luxe Baccarat
associent leur savoir-faire en transformant, pour célébrer
les fêtes du 8 décembre, le bar Melhor en Cristal Bar. Au
programme : une déco scintillante et une carte de cocktails
surprenante. Et pour les gourmands, direction le restaurant Les Trois Dômes. Le chef Christian Lherm a concocté
des menus aux petits oignons. Crème
brûlée au foie gras
et
carpaccio
de
Saint-Jacques, entre
autres, pour la fête
des lumières ; crémeux d’oursins, langoustine et tournedos
pour le réveillon.
Hôtel Sofitel Lyon Bellecour
20, quai Docteur Gailleton, Lyon 2e
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ALEX RESTAURANT
se modernise
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Ambiance feutrée
chez CHRISTIAN TÊTEDOIE
Le béton ciré a laissé
place aux moquettes moelleuses et au
parquet en chêne.
Quant aux fauteuils
Jean-Marie Massaud,
ils ont été habillés de
cuir de différents coloris. Entièrement redoré, le restaurant de Christian Têtedoie se veut désormais
plus rassurant, plus cosy, plus doux. Un endroit qui allie
confort, convivialité et chaleur.
Montée du Chemin Neuf, Lyon 5e
www.tetedoie.com
14
• Accessible aussi bien au bistrot du coin qu’au grand restaurant
gastronomique.
• Plus de transparence. Aujourd’hui, 31% des restaurateurs
avouent utiliser des produits surgelés. Un chiffre en constante
augmentation.
INCONVÉNIENTS
prévu de rendre ce label facultatif. Après la pression de députés de
tous bords, elle a accepté de le rendre obligatoire. Mais si les députés l’ont bien rendu obligatoire en juin, les sénateurs ont rendu le
caractère facultatif du label Fait Maison le 12 septembre dernier.
• La multitude des labels. Maîtres Restaurateurs – qui
récompense les plats préparés à 80% sur place avec des
produits frais –, Restaurants de Qualité – qui distingue les
établissements approuvés par le Collège Culinaire de France,
qui doivent obtenir un minimum de 75% de satisfaction –… le
client aura tendance à se perdre.
La sanction. Si le label reste facultatif, l’utilisation abusive de
celui-ci peut donner lieu à des poursuites pénales.
• Beaucoup de restaurants proposent à la fois du fait maison et
des produits transformés.
Le caractère facultatif. Dès le départ, la ministre avait
La vitrine de vos vins
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et mise en scène théâtrale de vos bouteilles. Conditions de vieillissement
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© D.R.
Plus moderne, plus cosy, plus chaleureux, le restaurant gastronomique
d’Alex Tournade a été entièrement rénové il y a deux mois. De la devanture
– désormais grise – à la salle – parquet dévitrifié, banquettes rouges, murs gris bleutés, plafond anthracite,
tableaux, sas cassé pour plus de luminosité – en passant par les tables –
verres, serviettes –, tout a été changé ! « Cela me convient beaucoup plus »
affirme le chef, derrière ses fourneaux.
AVANTAGES
© D.R.
LA MÈRE BRAZIER
La Mère Brazier - 12, rue Royale, Lyon 1er
www.lamerebrazier.fr
En avril dernier, une quinzaine de grands chefs – dont
Joël Robuchon et Alain Ducasse – lancent l’idée d’une appellation
qui permettrait de distinguer les restaurants dans lesquels les plats
sont cuisinés de ceux qui ne servent que des plats industriels. Leur
constat : « Sur les 150 000 restaurants français, les trois quarts ne
font que de l’industriel. Les autres se battent pour cuisiner des produits frais ».
© D.R.
132, rue Pierre Corneille, Lyon 3e
© D.R.
Certains s’en réjouissent, d’autres le trouvent inutile. Mais une chose est sûre : le label Fait Maison permet aux consommateurs de
savoir d’où provient leur assiette. Mais au final, est-ce un gage de
qualité ?
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HABILLE LES HOMMES DE GOÛT
La bière s’invite
à table
Éric Chenebier
Dix jeunes chefs se sont prêtés au jeu de
l’association bière-mets et confient des recettes
originales et contemporaines en utilisant la
boisson dans leur recette ou en proposant une
recette qui va magnifier le liquide doré.
Avec une préface du chef Christian Etchebest.
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gourmands et conviviaux.
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l’ensemble du concours est repré
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[ Fabrice Bolenat ]
Monplaisir
C Gastronomie
LE GOÛT, LA QUALITÉ ET LA GOURMANDISE
!
Texte : Julie Hainaut Photographies : Le Fotographe
À droite, des boîtes graphiques suspendues. À gauche, des illustrations plus poétiques. Au fond, un espace tout blanc. Entre
deux, un univers tout noir. La nouvelle boutique de C Gastronomie annonce clairement la couleur en jouant les contrastes.
« L’idée était de proposer un univers sophistiqué mais simple
à appréhender, élégant mais accessible à tous, en partant du
blanc, de la joie et de la gourmandise. Jouer sur les contrastes,
donc. Ce qui est assez révélateur de notre métier, qui mêle un
côté régulier et précis lorsqu’on duplique et propose un produit,
et un côté plus créatif et poétique lorsqu’il s’agit de cuisiner. Cette troisième boutique est véritablement la plus aboutie de toutes »
explique Isabelle Darnault, directrice commerciale de C Gastronomie. Avec l’aide de l’architecte Fabrice Bolenor (photo) et de
l’agence Aragorn – qui a créé le graphisme et l’identité visuelle –,
Isabelle Darnault et le chef Christophe Foulquier ont réussi leur
News
(design)
Marguerite
ACCUEILLE MARGUERITE
Winckler
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© Paul_Gay.
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(design)
Focus C-Gastronomie
© Graphistar
ac t ua l i t é s
pari : faire de ce nouveau lieu « une épicerie fine qui ne transige
ni sur la qualité, ni sur le goût ». Plusieurs univers se distinguent
– au niveau du design et des services et produits proposés – au
sein des 70m2 de la nouvelle échoppe. Le côté pâtisserie séduira
les fans de mignardises, macarons et financiers maison, tandis
que l’espace traiteur attirera les adeptes de plats cuisinés maison
– dominos de foie gras réduction de betterave ou encore cromesquis de veau au thym. Un espace libre-service – on y trouve
de délicieux sandwiches –, une épicerie fine et un lieu de commande sont aussi proposés. Au menu, entre autres : millefeuille
de saumon façon gravlax, filet de bar au chorizo iberico, souris
d’agneau à la sauge, quenelle de brochet, lasagnes épinards et
ricotta. Une boutique idéale où se procurer une sélection de produits de haute qualité pour les repas de tous les jours ou pour
célébrer un événement particulier.
La Boutique du Goût République, 17, rue Childebert, Lyon 2e - t 04 78 42 24 57 - www.c-gastronomie.fr
!
Texte : Julie Hainaut
Après la réouverture de Fond Rose à Caluire en 2012, Jean
Fleury et Paul Bocuse remettent le couvert en ouvrant Marguerite Restaurant en plein cœur du quartier de Monplaisir,
dans un lieu unique qui fût la demeure d’une partie de la
famille des frères Lumière. Près de trois millions d’euros
ont été nécessaires pour faire renaître cette maison bourgeoise construite au début du XXème siècle et répertoriée au
patrimoine français. Inaugurée il y a tout juste un mois, la
toute dernière brasserie du groupe NORDSUD Les Brasseries de Lyon® a été entièrement repensée par le designer
Alain Vavro (photo du haut), qui a tenu à respecter les décors d’origine. Au menu : trois salles à manger pour une
capacité de cent places assises au total au rez-de-chaussée, salons particuliers pour repas d’affaires et réceptions
familiales jusqu’au quatre-vingt-dix couverts au premier
étage ; salon privé pouvant accueillir une vingtaine de personne au deuxième étage. Aux fourneaux, la candidate Top
Chef 2012 Tabata Bonardi (photo du bas, aux côtés de Paul
Bocuse), diplômée de l’Institut Paul Bocuse, qui proposera
« une cuisine authentique et savoureuse, centrée autour du
produit, tout en insufflant un vent de modernité ».
[ Vavrot ]
Marguerite, 57, avenue des Frères Lumières, Lyon 8e
t 04 37 90 03 00
18
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ac t ua l i t é s
ACTU ÉCO ZOOM SUR...
Marrel Group
« la haute couture
du froid »
Actu. Eco.
!
Texte : Charlotte Ofrèse Photographies : Thierry Chassepoux
Créé en 1994 par Noël Marrel, la branche Marrel Réfrigération prend en charge des chantiers, de l’étude du projet
jusqu’à la réception des travaux, afin de
concevoir des chambres froides modulables, des cloisonnements de cuisines
centrales ou encore des laboratoires
et équipements frigorifiques. En 2001,
la société s’étend et Marrel Concept
naît : les clients peuvent désormais faire
appel au spécialiste du froid pour créer
sur-mesure des vitrines réfrigérées, des
meubles de self-service et tout matériel
propre à la restauration et à la grande
distribution.
Allard de la Maison Malartre. Même son
de cloche du côté d’Arnaud Languille,
qui a entièrement refait son magasin
Clostan aux Halles il y a six mois : « Je
voulais un magasin moderne tout blanc,
du sol au plafond en passant par les
banques réfrigérées. J’ai fait faire plusieurs devis et j’ai retenu celui de M.
Marrel pour la qualité de ses matériaux
et aussi parce qu’il est de la région… Je
ne regrette pas : il a fait exactement ce
que je souhaitais : des banques réfrigérées de plus d’un mètre accessibles à
tous, notamment aux personnes roulant
en fauteuil ». Pour Philippe Gauvereau,
Marrel reste « la haute couture du froid ».
Selon le chef du Pavillon de la Rotonde,
« ils savent s’adapter à toute demande,
ils pourraient même créer le mouton à
cinq pattes ! Ils connaissent les problématiques du métier et anticipent les
éventuels problèmes ».
(zoom sur une entreprise)
- Marrel
Arnaud Languille
“
Aujourd’hui, Giraudet, Pignol, Bahadourian, Masse, Voisin, Weiss, Cellerier,
Paul… Tous sont unanimes : les vitrines
réfrigérées et chambres froides modulables du groupe Marrel répondent parfaitement aux attentes de tout chocolatier,
boulanger ou autre restaurateur. « Je ne
regrette absolument pas d’avoir opté
pour une vitrine Marrel, très fiable. De
plus, j’ai été bien conseillé, ce qui n’est
pas négligeable… C’est une société qui
a beaucoup d’avenir » explique Gilbert
Les vitrines réfrigérées de Marrel Group
... Je voulais un magasin
séduisent également les restaurateurs immoderne tout blanc, du sol
plantés à l’étranger, comme par exemple
au plafond en passant par les
Yannick Alleno à Pékin, à Taïwan et à Marrakech ou encore les boulangeries Paul à
banques réfrigérées. J’ai fait faire
Dubaï ou à Bucarest.
plusieurs devis et j’ai retenu celui
de M. Marrel pour la qualité de ses
Marrel Group - 330, route de la vallée 69380 Civrieux d’Azergues
matériaux et aussi parce qu’il est
t 04 72 54 13 13 (Marrel Concept) t 04 72 15 85 85 (Marrel Réfrigération)
de la région…
www.marrelgroup.com
”
20
magazine
!
ac t ua l i t é s
!
Photographies : Thierry Chassepoux
Sélection
d’établissement
de JJ Billon
/ le lieu, l’ambiance
/ le chef
/ le plat coup de coeur
/ l’adresse
L’Âme sœur
Le Splendid
La Brasserie des Brotteaux
Le lieu. Un restaurant d’habitués qui, adeptes du Fleurie – le premier
restaurant du chef Olivier Paget (photo) –, sont vite devenus fidèles de L’âme
Sœur pour les mêmes raisons : chaleur de l’accueil, qualité des produits,
créativité de la cuisine, richesse de la cave et exceptionnel rapport qualitéprix. Bien belle maison, au cadre bistrot, éclairée par le sourire de Jacinthe
Paget et ses redoutables « chouchous » au café.
Le lieu. Lorsque Georges Blanc, enfant, venait à Lyon avec sa mère, elle
l’emmenait boire une limonade au Café des Voyageurs, face à la gare des
Brotteaux. Rebaptisé Le Splendid, ce lieu chargé de souvenirs marquera en
2001 l’entrée du trois étoiles bressan sur la scène de la restauration lyonnaise. Douze ans plus tard, cette belle maison – encore valorisée par la rénovation de la place Jules Ferry – confirme avec éclat ses ambitions dans le registre des brasseries haut de gamme, sous la direction d’un Geoffroy Berrier
conjuguant passion chaleureuse et rigueur efficace. Tonalités lumineuses des
murs, cuivres étincelants, boiseries patinées, miroirs, lustres et banquettes
écarlates : le décor idéal pour une partition gourmande offrant de délicieuses
variations entre goûts du jour et recettes de toujours.
Le lieu. Si, depuis 1913, la Brasserie des Brotteaux a changé de main
à de multiples reprises, ses propriétaires successifs se sont bien gardés de
toucher au décor. Et ce n’est sûrement pas Emmanuel Faucon qui allait jouer
les iconoclastes. Comme sa mère Elise avant lui, il s’est au contraire attaché
à conserver l’authenticité de ce splendide établissement illuminé par la fantaisie créatrice de l’Art Nouveau. Fleurs et fruits en céramique, miroirs, lustres
en pâte de verre, cuivres et boiseries et imposant bar en chêne ont valu à la
Brasserie des Brotteaux d’obtenir le label Patrimoine du XXème siècle.
Le lieu. De Gerland à la Guillotière, le trajet n’est pas long. Suffisant pour
perdre la trace de Thierry Laffitte et Isabelle Milandri (photo), après leur départ
de l’avenue Jean Jaurès où leur Fleur de Thym mettait dans l’assiette un
délicieux parfum de Provence. Nous les avons enfin retrouvés, face à l’église
Saint-Louis où ils ont repris Le Bistrot des Maquignons, depuis quatre ans
déjà. Cadre à l’élégance chaleureuse, ambiance assortie : l’endroit mérite
d’être (re)découvert ; et pas seulement pour sa superbe terrasse estivale.
Le chef. Emmanuel Faucon (photo) compose une carte dans la tradition
sité caractérisent la carte élaborée par Thierry Laffitte et son second Ludovic
Bertholier passé par le Caro de Lyon, le Bistrot de Lyon et le 33 Cité. Outre
un menu du jour conjuguant souci de varier les plaisirs et addition indulgente,
la carte offre d’emblée bien des raisons d’hésiter, entre pâté en croûte au
foie gras et pistaches, sashimi de saumon ou escargots de Bourgogne au
cresson. Respectueux d’une pêche durable, Thierry Laffitte veille à ne servir
que des poissons de saison ; si les encornets farcis façon bouillabaisse sont
toujours là, la daurade rôtie entière a laissé place au filet de féra du Léman.
Maquignons obligent : les viandes occupent bien sûr une place de choix.
Paleron de veau en pot au feu, côte de cochon façon osso bucco témoignent de l’imagination du chef qui agrémente ses recettes des champignons
frais fournis par Claude Barnasson dit Barnasse, bienfaiteur de la restauration
lyonnaise. Cave intéressante entre grands crus et découvertes du patron.
L’occasion de se réjouir, autour d’un joli Brouilly 2012 du château de SaintLage, du retour en grâce du (bon) Beaujolais.
Le plaisir à toutes les sauces
Le chef. Depuis l’Auberge du Cep à Fleurie, son village natal, où il fit son
apprentissage, Olivier Paget a enchaîné les maisons étoilées. La Tour Rose
de Philippe Chavent, puis Orsi ; à Paris chez Michel Rostang, au Carré des
Feuillants chez Alain Dutournier puis chez Pierre Gagnaire et enfin chez Georges Blanc. Après avoir joué sa propre partition – en duo avec Charles Bonnet
– pour faire de La Soupière une des adresses les plus courues de Lyon entre
1994 et 2002, le chef a entamé une brillante carrière en solo dès 2003 avec
Le Fleurie, dont il confiera les fourneaux à son second Cédric Boyer pour se
mettre à ceux de L’Ame Sœur en 2010.
Le coup de cœur.
Difficile de choisir… Saison oblige, le gibier est
en vedette, entre col vert, perdreau, chevreuil et marcassin. Tout comme les
truffes et les Saint-Jacques qu’il marie pour le meilleur, comme ce civet de
cardon à la moelle, réduction de Fleurie, brochette de Saint-Jacques aux
truffes : la signature de l’artiste ! Exemplaire également le velouté de potiron
chantilly de boudin et craquants d’oreilles de porc ou le palet de faisan et
foie gras braisés au Porto. Cave à l’unisson. S’il fait valoir la diversité de son
terroir natal, entre le magnifique beaujolais blanc de Bernard Martin à Pizay,
et des crus de référence comme le Fleurie de Jean-Louis Dutraive, Olivier
Paget n’oublie pas la vallée du Rhône fort bien représentée par des pointures
comme Stéphane Ogier et sa fameuse « Ame Sœur », un nectar !
Menus de 20 € à 58 € - Du lundi au vendredi midi, le mercredi, jeudi et vendredi soir
209, rue Duguesclin, Lyon 3e
t 04 78 42 47 78. www.restaurant-ame-soeur.com
22
Sélection
d’établissement de JJ
Billon
magazine
Comme son nom l’indique
Le chef. Prestation inspirée par le terroir cher à Georges Blanc comme
en témoigne cette bucolique escapade entre Bresse et Dombes avec ouverture en fanfare sur des cuisses de grenouilles fraîches en persillade ou un
ragoût d’escargots de Bourgogne au beurre vert, avant le traditionnel poulet
de Bresse à la crème, selon la Mère Blanc. Cette dernière, grand-mère de
Georges, est toujours aux fourneaux côté cuisine, sur la fresque-hommage
aux mères lyonnaises. Une cuisine ouverte qui permet d’admirer le grand
orchestre du Splendid, dirigé avec brio par Geoffrey Gauthier (photo).
Le coup de cœur. Morceaux choisis : foie gras de canard à la fleur
de sel ou tartare de bœuf accompagné de pommes rattes. Classique ? Oui,
mais le foie gras est servi avec une marmelade de dattes au tamarin, quant au
tartare, c’est du Salers, haché devant le client. Excellence des produits confirmée par cette savoureuse fraîcheur de saumon au gingembre et coriandre ou
ce « chuck flap » de Black Angus, persillé à souhait. A une table sans fausse
note, avec desserts à l’unisson, fait écho une cave jouant sur toute la gamme
des terroirs. Une mention particulière pour la Fleur d’Azenay, un mâcon villages vif et tendre, en provenance directe des vignes de… Georges Blanc !
Plat du jour 16 €. Menus de 21 à 50 € - Ouvert tous les jours
3, place Jules Ferry, Lyon 6e
t 04 37 24 85 85. www.georgesblanc.com
Fringante centenaire
Le Bistrot des Maquignons
Le goût du bon
1- L’Ame Soeur
2 - Le Splendid
3 - La Brasserie des Brotteaux
4 - Le Bistrot des maquignons
du genre où il ne craint pas d’inscrire poireaux vinaigrette et œufs mayonnaise ; les premiers avec la complicité canaille de pieds de veau ravigote, tandis
que les seconds bénéficient en saison du savoureux renfort de quelques lamelles de truffes. Autre grand classique : le steak tartare, taillé dans une belle
bavette d’aloyau, existe ici en trois tailles de 200, 380 et 500 grammes ! Les
amateurs de poisson trouveront également leur bonheur avec un cabillaud
demi-sel ensoleillé de chorizo ou un filet de sandre aux lentilles et crème de
lard. La tradition rime ici avec fait maison, jusqu’aux desserts : tarte au citron,
soufflé au grand Marnier sauce Suzette ou encore éclair des Brotteaux bien
(peu) dosé en sucre et fort en chocolat.
Le coup de cœur. Tous terroirs, et tous budgets, la cave permet
des accords parfaits. Une mention particulière pour la Cuvée du Centenaire, un beaujolais signé Pierre-Marie Chermette, issu de sa splendide cuvée
Cœur de Vendanges.
Menus de 18,80 à 32 € - Fermé le dimanche
1, place Jules Ferry Lyon 6e
t 04 72 74 03 98. www.brasseriedesbrotteaux.com
Le chef. Qualité des produits, respect des saisons, originalité et généro-
Le coup de cœur. Les portions majuscules des desserts – imposants Paris-Brest, îles flottantes d’une tenue irréprochable, tartes aux pralines
démesurées – de Léa Campos, à bonne école avec Isabelle Milandri.
Formules le midi de 12,50 et 15,50 € - Fermé dimanche et lundi
113, grande rue de la Guillotière, Lyon 7e
t 04 72 71 63 87. www.lebistrotdesmaquignons.com
ac t ua l i t é s /
magazine 23
ac t ua l i t é s
!
Propos recueillis par : Julie Hainaut Photographies : Thierry Chassepoux
Du foie gras au chapon en passant par l’inconditionnelle bûche, cinq acteurs de la vie lyonnaise nous livrent leur vision des fêtes de fin
d’année.
“
La convivialité...
Quel serait votre casting idéal pour un
bon repas de noël ?
Fait maison ! Avec le foie gras de chez Rolle,
les fromages de la Mère Richard, les légumes
de chez Primeur… Et aussi l’Oreiller de la belle
Aurore de chez Reynon. La première
fois que j’ai goûté ce plat, c’était il
y a deux ans chez Thomas. J’avais
adoré.
Sans hésiter François Rabelais pour le côté romanesque – et parce qu’il est originaire de Chinon,
comme moi –, Brillat-Savarin pour le côté un peu
plus théorique et Jean Carmet, pour discuter vin.
Et en boire !
Plutôt dinde ou chapon ?
Canard ! Je ne suis pas forcément
basé sur les plats traditionnels, sauf
quelques incontournables comme le
foie gras et les huîtres. Mais pour la
volaille, je préfère le canard aux traditionnels dindes et chapons.
Quel est votre gâteau de noël
préféré ?
Comme les repas de Noël sont généralement très chargés, j’aime finir
sur quelque chose de léger comme des
glaces, des sorbets et des tartes aux fruits. Je
craque volontiers pour les desserts de Sébastien
Bouillet, Tourtiller, Délices des Sens – notamment
pour leur tarte tatin caramélisée à souhait –, et
Sève – surtout leurs desserts glacés.
Julien LE FORESTIER
JULIEN LE FORESTIER,
BLOGUEUR (WWW.LEPICURIEUX.FR)
ET AMBASSADEUR D’UNE MARQUE
DE PRODUITS ITALIENS
Un dîner de noël réussi passe avant tout
par… ?
La convivialité : le passer avec les gens qu’on
aime. Mais aussi par du bon champagne – un
Devaux ou un Deutz – et du bon vin – du Languedoc ou de la vallée du Rhône. Comme le disait Georges Brassens, « le meilleur vin n’est pas
nécessairement le plus cher mais celui que l’on
partage ».
24
”
À Noël, êtes-vous plutôt traiteur ou fait
maison ?
Et pour le nouvel an ?
Thierry Marx pour parler cuisine et confronter nos
avis, Alain Baschung pour s’entretenir sur la musique et Florence Foresti pour rire !
Si vous pouviez avoir un chef
à domicile pour préparer vos repas de
fin d’année, lequel choisiriez-vous ?
Et pourquoi ?
Thierry Marx sans hésitation. C’est un chef très
complet et quelqu’un de généreux, une qualité
que j’apprécie. J’adore sa cuisine, il a une palette
très large. Et si je devais choisir un chef Lyonnais, mon rêve serait d’avoir Bocuse, le pape de
la gastronomie. Mais pas chez moi ni dans son
restaurant. Plutôt dans l’arrière de sa cuisine.
Plutôt fait maison. Je fais mes courses
par le biais de mes clients restaurateurs
qui me font profiter de leurs filons. Homard Acadiens pour les produits de la
mer, la boutique des gourmets pour le
foie gras et la truffe, la volaille à la ferme
Monier en Bresse, Kaviari…
Blanche Neige et les sept nains. Chaque nain
me ferait un plat. Et Blanche Neige pour le
dessert…
Arnaud DEMONGEOT
Chapon pour la finesse
et la tendreté du produit. Et aussi parce
que Chapon est le nom de jeune fille de
mon épouse…
Quel est votre gâteau de noël préféré ?
Chaque année, je craque pour les bûches –
chaque fois différentes – de Romaric Boilley
de chez Délices des Sens, pour leurs saveurs
uniques, leur originalité et le côté artistique de
la réalisation. Je suis très admiratif des pâtissiers et des chocolatiers en général.
ARNAUD DEMONGEOT,
GÉRANT ASSOCIÉ DE L’AGENCE GALION,
AGENCE COMMERCIALE
EN VINS ET SPIRITUEUX
“
Un feu de
cheminée...
“
Un dîner de noël réussi passe avant
tout par… ?
”
Une affaire
de famille...
”
La présence de mes enfants, un feu de cheminée qui crépite, de la neige et une belle table parsemée de jolie verrerie et un cadeau
pour chacun. J’aime l’atmosphère de Noël
pour ce côté cocon qu’on essaie chaque année de créer avec l’impression que le temps
s’arrête.
Vincent Cassel pour son charisme, Guillaume
Canet pour partager un grand Bordeaux et
Marc Lavoine pour le bon copain qu’on aimerait tous avoir.
à domicile pour préparer vos repas
de fin d’année, lequel choisiriezvous ? Et pourquoi ?
C’est un choix difficile car j’en connais et
apprécie beaucoup… Je dirai Fred du restaurant Balthaz’art. On échange beaucoup,
lui et moi, tant sur le plan professionnel que
personnel. On partage le même goût pour les
voyages, les vins, les motos…
Dans quel restaurant amèneriezvous votre famille pour les fêtes ?
Et pourquoi ?
Pour Noël, chez Bocuse pour le côté traditionnel, le loup en croûte et le chariot de dessert. Pour le nouvel an chez Marcon pour sa
cuisine créative, les champignons et la situation. Et s’il neige, c’est encore mieux !
Fait maison, sans hésitation. Rien
ne vaut un bon petit plat réalisé avec
amour. Je me fournis aux Halles Paul
Bocuse et sur le marché du quai Victor
Augagneur.
Lino Ventura, Bernard Giraudeau, Jean d’Ormesson et Louis de Funès, des personnalités
que j’aurais aimé connaître pour leur côté à la
fois artistique et humain.
Gérard Depardieu, Gad Elmaleh, Coluche et
la bande du Splendid, pour la fête et la convivialité. Que le Nouvel an soit placé sous le
signe de l’humour et du rire !
préféré ?
Je ne suis pas très gâteau en général…
Je préfère prendre une bonne salade de
fruits. Mais il y a certaines exceptions !
Je craque volontiers pour une tarte à la
praline, une bûche aux fruits
ou le fameux Saint-Pothin de
chez Tourtiller, un délice !
Catherine RICARD
CATHERINE RICARD,
ATTACHÉE AUX RELATIONS EXTÉRIEURES
AU SEIN DE LA CGPME (Confédération
Générale du Patronat des Petites et Moyennes
Entreprises)
À Noël, êtes-vous plutôt traiteur ou
fait maison ?
Chapon, c’est une viande bien plus tendre !
Dans quel restaurant amèneriez-vous
votre famille pour les fêtes ?
Et pourquoi ?
Je ne choisirais pas un restaurant traditionnel.
J’aimerais casser les codes et aller dans un lieu
qui revisite le classique. Le Palégrié pour l’ingéniosité de leurs plats, L’Ourson qui boit pour
leur rapport qualité-prix et la certitude de sortir
du cadre du menu traditionnel, Le Canut et les
Gones pour leur carte des vins très accessible
et leur pointe d’Asie dans leurs plats (le second
est japonais). Et Georges Five pour son amour
du cochon (Pata Negra, Porca Mae), ses bons
produits (sardines millésimées, truffes, fromages
affinés…), sa connaissance encyclopédique des
vins et son côté fou épicurien.
À Noël, êtes-vous plutôt traiteur
ou fait maison ?
Un dîner de noël réussi
passe avant tout par… ?
La convivialité. Un noël réussi, c’est avant
tout une histoire d’ambiance. C’est être entouré des personnes que l’on aime devant un
bon plat. Chez nous, tout le monde se met
aux fourneaux pour préparer le repas. Noël
est une fête très fédératrice, c’est une affaire
de famille.
à domicile pour préparer vos repas
de fin d’année, lequel choisiriezvous ? Et pourquoi ?
J’en choisirais deux. Mathieu Viannay parce
que c’est un excellent chef et que j’apprécie
beaucoup le personnage. Laurent Bouvier
pour sa gentillesse et son professionnalisme.
Dans quel restaurant amèneriezvous votre famille pour les fêtes ?
Et pourquoi ?
La Mère Brazier pour le côté chaleureux, institutionnel et familial. La Table de Diane parce
que j’estime qu’il faut donner la chance à
ceux qui se lancent. Et qu’on y mange très
bien, aussi ! Et Chez Paul’O, aussi, un lieu
que j’adore !
ac t ua l i t é s /
magazine 25
ac t ua l i t é s
maison ?
Fait maison. Je prends le saucisson truffé, la
dindonne et sa farce fine maison à la
Charcuterie Moinon, le saumon fumé
par Anne-Marie Peix à Cuisine Passion et le fromage chez Cellerier aux
Halles de Lyon.
Frédéric Lopez et Jacotte Brazier, tous deux représentatifs de mes deux passions : le journalisme et la gastronomie. Je les apprécie pour leur
façon d’aller à la rencontre des autres avec une
spontanéité toujours naturelle. Ils aiment découvrir le monde, comme moi. Ils font preuve d’humilité et de sensibilité, des qualités essentielles à
mes yeux.
La dinde, par tradition familiale. Ma
mère, véritable cordon-bleu, l’a toujours très bien cuisinée. J’aime donc
également la servir à mes convives
sur une table de fête.
Christel REYNAUD
préféré ?
La bûche aux saveurs de chocolat
noir de chez Sève Chocolatier à Champagne
au Mont d’Or. La bûche m’évoque des souvenirs d’enfance, mon père achetait toujours une
bûche chocolatée, très appréciée de toute la
famille.
CHRISTEL REYNAUD,
JOURNALISTE GASTRONOMIQUE
“
Quel est votre
gâteau de noël
La famille
réunie...
”
Un dîner de noël réussi passe avant tout
par… ?
Une table décorée dans les couleurs tendance
de l’année. Et par une ambiance festive. La joie
de la famille réunie.
“
Un dîner de noël réussi
passe avant tout par… ?
26
magazine
”
Et pourquoi ?
Aucune ! Je ne suis pas à Lyon pour le Nouvel
An. Je préfère partir en voyage…
Gad Elmaleh sans hésitation, pour rire.
La bûche traditionnelle, le fameux gâteau roulé à la crème pâtissière. Malheureusement, aujourd’hui, on trouve
davantage de mousses. Je prends
les miennes à la pâtisserie Jean-Jacques Perrin à Tassin-la-Demi-Lune,
elles sont exquises !
Les papillotes
au chocolat...
Anne-Marie Peix de Cuisine Passion, véritable
cordon-bleu qui sait s’adapter à toute demande.
Plutôt fait maison. Mais je préfère cuisiner et déguster… c’est généralement ma femme qui fait
les courses. Elle se fournit auprès de
la Maison Poulard notamment.
préféré ?
(France Collectivité Hygiène)
Et pourquoi ?
Les deux. Je n’ai pas de préférence.
Chaque année, on change… selon
l’humeur !
JOSÉ SANCHEZ,
DIRECTEUR GÉNÉRAL DE FCH
The Beatles, un groupe mythique que j’adore. Le
top en termes de créativité artistique ! J’ai tous
leurs disques. Je frissonne en les écoutant…
Nostalgie !
maison ?
José SANCHEZ
Ma famille intégralement réunie. Selon les années, nous sommes entre 12 et 40. Nous avons
un rituel pour le repas de Noël au soir : une soupe de noël réalisée à partir d’une recette de ma
grand-mère, une dégustation de foie gras, caviar
et huîtres. S’ensuivent le plat, le fromage et la
bûche, sans oublier les papillotes au chocolat,
un incontournable de Noël !
Matt Pokora et Tal, pour mettre l’ambiance.
Et pourquoi ?
Guy Lassausaie pour sa cuisine goûteuse et légère, Christophe Marguin pour sa manière de
travailler et sa cuisine riche, Mathieu Viannay
pour sa merveille de volaille… Mais je les aime
tous, en réalité !
Et pourquoi ?
Aucun ! Il y a quelques années, nous allions au
restaurant pour les fêtes de fin d’années. Désormais, nous préférons rester chez nous. C’est
agréable de se retrouver dans un cocon, avec
les gens que l’on aime, chez soi.
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l a s a i s o n
La fine fleur des
!
Textes : Daniel Cohen
B
eaujolais, Bourgogne, Côtesdu-Rhône… A quelques enca-
La fine fleur des bars
à vins ............. p.29
6 Recettes de saison ............. p.34
L’excellence du poisson Jean-Luc Vianey / Cédric Bejaoui ...... p.46
La volaille de Bresse : terroir, gloire et beauté ............. p.48
Arts de la table : tables en fête ............. p.54
blures des plus jolies appellations, Lyon se présente comme une
terre de prédilection pour déguster les
meilleurs flacons.
Petite sélection de bars à vin – également caves
à manger.
© D.R.
En partenariat avec
l’ a b u s d ’ a lc o o l e s t d a n g e r e u x p o u r l a s a n t é - À c o n s o m m e r av e c m o d é r at i o n
28
l a s a i s o n /
magazine 29
l a s a i s o n
Brazier Wine Bar
Le repère des copains
Wee-An
Le décor est sobre. Des casiers en bois tapissent les murs tandis que des chaises hautes entourent l’unique table des lieux.
Jouxtant le restaurant étoilé de la rue Royale, le Brazier Wine
Bar est un repère d’amis appréciant les jolis flacons et partageant les bonnes histoires. Une cave de copains qui répond
aux exigences de ses créateurs : le chef Mathieu Viannay et le
sommelier Denis Verneau. Pouvant accueillir une quinzaine de
personnes assises – et un peu plus debout –, le « BWB » est un
endroit où cultiver l’amitié : ne pas fraterniser avec son voisin
relève ici de l’exploit. Sans cesse renouvelée, la carte compte près de trois cents bouteilles, à emporter ou déguster sur
place, et une quinzaine de références servies au verre. « Des
vins sélectionnés pour l’expression de leur terroir », souligne
Mathieu Viannay dont les casiers recèlent de pépites à prix caviste, telle cette bouteille de Nuits-Saint-Georges du domaine
de l’Arlot. Dans l’assiette, les propositions suivent la tendance
bistrot chic comme le pâté en croûte de jarret de porc et foie
gras ou le fameux boudin maison. Les appétits moins carnés
apprécieront le vieux Comté 24 mois. Et si les complices de tablée sont en panne d’idée, ils pourront suivre la suggestion du
chef de la Mère Brazier : une fricassée de girolles, œufs mollets
et jambon ibérico fera merveille avec la profondeur dorée d’un
savagnin du Jura. À partir de 5 € le verre ; 18 € la bouteille.
En franchissant la porte du Wee-An, un seul mot vient à
l’esprit : renversant. Avec deux chaises et une table retournées au centre du plafond, la décoration annonce le côté
déjanté de ce bar à vin. « Une déco déchirée, chiadée avec
du blanc pour mieux apprécier le contenu du verre » précise
Séverine aux manettes de l’établissement. Avec
Jean-Claude et Yann, ses complices et associés,
cette passionnée des jolis flacons a créé le lieu
de partage par excellence. Car le Wee-An n’éduque pas seulement les palais. Les murs sont mis
à la disposition des artistes pour des expositions itinérantes et la salle accueille un concert
un samedi par mois. À la carte, les artistes des
vignes signent eux aussi leurs œuvres. Et quelle
carte ! Plus de 600 bouteilles invitent à sillonner les régions viticoles de France. A l’image du
Val de Loire où Séverine est partie dénicher les
saumures d’exception du Château de Fosse-Sèche. Entre musiques et belles toiles, les vins se
dégustent avec les meilleurs accompagnements,
comme des charcuteries de la maison Bobosse
ou des fromages de la crémerie de Charlie. Ces
délices à piocher sont servis dans de généreuses assiettes
afin de respecter le maître-mot des lieux : partager. À partir
de 4 € le verre ; 24€ la bouteille.
RENVERSANT
© D.R.
14, rue Royale, Lyon 1er (Fermé le dimanche et lundi)
t 04 78 23 24 26
Le rendez-vous des artistes
En partenariat avec
CULTIVER L'AMITIÉ
7, rue de la Part-Dieu, Lyon 3e
(Ouvert du mardi au samedi de 17h30 à 1h00)
t 04 72 41 76 45. www.wee-an.com
Au coude à coude
Bonsoir Clara Entre filles
PARTAGER AVANT TOUT
30
magazine
120, rue Bugeaud, Lyon 6e (Fermé le dimanche et lundi)
t 04 78 24 98 68. www.aucoudeacoude.fr
LE RHÔNE, LA SAÔNE
ET LE BEAUJOLAIS
Las des cartes de vins interminables, Guy a créé il y a une
poignée d’années son bar à vin offrant une sélection courte
et efficace. « Plus le choix est grand, moins l’on sait choisir »
explique-t-il derrière le comptoir où il officie. Situé à deux pas
de la gare des Brotteaux, Au coude à coude joue la carte de
l’authenticité avec ses murs en pierres dorées et ses jolies voûtes. Assis dans des fauteuils cosy ou perchés sur des chaises
hautes, les amis aiment à refaire le monde en sirotant un verre
de vin. À l’ardoise, on retrouve une dizaine de références à
prix très doux, proposées à la bouteille, au pot ou servies au
verre : des vins de Bourgogne, de la Vallée du Rhône ou encore
des crus du Beaujolais. Car, comme le rappelle Guy en citant
le gastronome Léon Daudet, « il y a trois fleuves qui coulent à
Lyon : le Rhône, la Saône et le Beaujolais ». Et pour apaiser les
petites faims, la souriante Odette – dite Grignette pour les initiés
– mitonne une « cuisine ménagère pour manger comme chez
maman ». La preuve ? Comme à la maison, certains n’hésitent
pas à piquer une tête en cuisine pour s’informer des compositions du jour. À partir de 2,5 € le verre ; 14 € la bouteille.
Comme à la maison
Situé sur le plateau de la Croix-Rousse, l’établissement
porte le nom d’une chanson de Michel Sardou. À l’intérieur,
les vers de Guillaume Apollinaire s’affichent sur les murs
tandis qu’une pétillante brune anime le service en salle. Le
fil conducteur ? Une approche féminine. Ouvert il y a un
an, Bonsoir Clara est un bar à vin à la carte simple qui
compte une vingtaine de bouteilles à prix sages. Derrière
l’authentique zinc, Vanessa donne le tempo dans son « bistrot à vin de quartier où l’on vient avant tout partager ». Plus
meneuse qu’experte en flacon, elle laisse le soin à un œnologue aguerri de sélectionner les références d’une ardoise
qui ne cesse d’être réécrite. Vins de soifs ou premiers crus,
tous les vins peuvent dévoiler leur caractère dans ce décor
aux murs de pierres et aux poutres apparentes. De même
que les productions étrangères comme cette bouteille de
Zinfandel en provenance de Californie dont raffole la nombreuse clientèle féminine. La raison ? Chez Bonsoir Clara,
les verres s’apprécient dans la bonne humeur, sans verbiage œnologique, ni jugement macho. Juste de quoi ouvrir
l’appétit. On teste alors les différentes tartines au pain de
campagne provenant du Moulin de Léa, le boulanger voisin.
À partir de 3 € le verre ; 19 € la bouteille.
7, rue du chariot d’Or, Lyon 4e (Fermé le dimanche)
t 04 78 39 04 55
l’ a b u s d ’ a lc o o l e s t d a n g e r e u x p o u r l a s a n t é - À c o n s o m m e r av e c m o d é r at i o n
l a s a i s o n /
magazine 31
l a s a i s o n
Le Phosphore ou l’école du vin
Le comptoir 113
© D.R.
SORTIR DES SENTIERS BATTUS
Montée du chemin neuf, Lyon 5e (Fermé le dimanche)
t 04 78 29 40 10. www.tetedoie.com
C’est nouveau !
© D.R.
Mêler épicurisme et découverte du vin, tel est le défi relevé par Christian Têtedoie.
Dans sa citadelle gourmande de Fourvière, le chef propose un voyage œnologique
au sein de son bar à vin au look résolument moderne. En professeur averti, le sommelier Tristan Picot a choisi une cinquantaine de vins se prêtant au jeu de la dégustation à l’aveugle. À la fois ludique et pédagogique, l’approche vise à déterminer la
région d’origine d’un cru, qu’il s’agisse d’un élégant Bordeaux ou d’un généreux
Bourgogne. « On peut s’amuser avec des grandes comme des petites appellations »
explique l’un des sommeliers dont la sélection éclectique repose avant tout sur les
talents des vignerons. « Surtout ceux qui sortent des sentiers battus ». Des hommes
du terroir tant aimés que des soirées sont organisées chaque mois pour les rencontrer. L’occasion pour les œnophiles de discuter des modes de production et de
peaufiner leurs connaissances, notamment en matière d’accords mets et vins. Les
épicuriens moins studieux se laisseront séduire par la vue sur Lyon et par le plaisir de
l’instant : déguster un bon cru accompagné de nobles produits, comme le foie gras
du moment ou un jambon truffé. En prime, Le Phosphore dispose d’une sélection
pointue de champagnes, telle la cuvée Code Noir de la maison Henri Giraud, qualifiée d’assez mystérieuse… À partir de 5 € le verre ; 25 € la bouteille.
En partenariat avec
z
PUB
113, grande rue de la Guillotière, Lyon 7e
Ouvert du jeudi au lundi- fermé le dimanche soir
t 04 72 80 93 40
www.comptoir113.com
Le bouillonnant chef du Bistrot des Maquignons récidive.
Thierry Laffitte a ouvert il y a quelques mois le Comptoir 113,
un bar à vin signé par l’architecte Pierre Chaduc. Jouxtant le
célèbre bouchon lyonnais, ce bistrot à manger propose près de
200 étiquettes et une quinzaine de références servies au verre. À
partir de 3 € le verre ; 16 € la bouteille.
C’est nouveau !
Z
Pléthore
et Balthazar
Fabien Chalard multiplie les projets. Après le 10 fingers de la place Bellecour ouvert cet été, le patron du
Comptoir de la Bourse inaugure Pléthore et Balthazar, un bar
à vin gastronomique cosy et vintage agencé par le designer
Raymond Morel – auteur des hôtels Murano et Kube à Paris.
Si les milliers de bouteilles en stock, soit plus de 250 références,
sont visibles, l’ardoise affiche également un vaste choix de vins au
verre : une douzaine de rouges, de blancs et de champagnes. A
déguster avec un jambon d’Espagne ou des fromages affinés.
Les desserts sont signés Sébastien Bouillet.
© D.R.
72, rue Mercière, Lyon 2e
Ouvert tous les jours de 8h à 1h
32
magazine
l’abusd’alcoolestdangereuxpourlasanté-Àconsommeravecmodération
© D.R.
l a s a i s o n
Recette
!
Photographie : le Fotographe
Rouget de Méditerranée
croustillant à la menthe fraîche
Ecrasé de pommes de terre, girolles
et salicornes
par Damien Montereau
Préparation des rougets
I
Lever les rougets, garder les arêtes pour réaliser un
fumet (faire bouillir très lentement 20 min avec une
garniture aromatique et le vin blanc).
I
Désarêter soigneusement les filets puis déposer 2
feuilles de menthe côté peau, déposer la tranche de pain
et découper de la même taille.
Ecrasé de pommes de terre
I
Rouget de Méditerranée par Damien Montereau ............. p.35
Foie gras en terrine par Arnaud Languille ............. p.36
Cannelloni d’escargots par Clément Mathé ............. p.38
Risotto arborio aux gambas par Julien Le Guillou ............. p.40
Noix de Saint-Jacques par Olivier Degand ............. p.42
Filet de féra par Laurent Rigal ............. p.44
34
Cuire les pommes de terre en robe des champs (dans
l’eau avec la peau), ciseler l’échalote et 10 feuilles de
menthe et presser le jus des citrons.
I
Une fois cuites, éplucher les pommes de terre encore
chaudes, incorporer huile d’olive, 1/2 échalote, le jus de
citron et la menthe, sel et poivre.
I
Mélanger le tout à l’aide d’une fourchette en prenant soin
d’écraser la pomme de terre.
Garniture
I
Nettoyer les girolles, les faire sauter dans une poêle avec
une pincée d’échalote, nettoyer et blanchir les salicornes
(eau bouillante 3 min puis eau glacée), les mélanger avec
les girolles, assaisonner.
I
Tourner les artichauts et les plonger tout de suite
dans l’eau citronnée. Tailler oignon et carotte en petite
brunoise, faire suer sans coloration dans 2 cl d’huile
d’olive, ajouter les artichauts et mouiller au vin blanc,
ajouter le bouquet garni. Cuire à feu doux
environ 15 min.
Beurre blanc
I
Dans une petite casserole, faire suer le reste d’échalote
sans coloration puis ajouter 20cl de fumet de poisson,
réduire de moitié et hors du feu, ajouter le beurre
tempéré en petites parcelles en fouettant énergiquement,
assaisonner de sel et de poivre.
pour
4 personnes
2 rougets 600-800g
1 botte de menthe
4 fines tranches de pain blanc
de 2 mm d’épaisseur
400g de pommes de terre
100g de girolles
50g de salicornes
4 artichauts petit violet
2 citrons jaunes
1 échalote
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
15cl de vin blanc
100g de beurre
5cl d’huile d’olive
Cuisson des rougets
I
Dans une poêle anti adhésive, mettre l’huile d’olive à feu
vif et cuire les rougets côté pain, contrôler la coloration
et retourner coté chair. Hors du feu, laisser reposer 2
minutes puis dresser le tout.
l a s a i s o n /
magazine 35
l a s a i s o n
Foie gras en terrine
Recette
!
pararnaudlanguille(clostantraiteur)
Photographies : le Fotographe
I
Sortir le foie gras et le laisser revenir à température,
le mouler dans une terrine, puis cuire au bain-marie
(l’eau doit être frémissante) pendant 10 à 11 minutes à 100°C.
Progression
I
Prendre le foie gras Rougié éveiné,
le remettre à température ambiante,
puis l’ouvrir dans un plat.
I
Sortir du bain-marie et laisser refroidir à l’air libre ;
tapoter dessus pour enlever les bulles d’air et faire
rentrer le gras à l’intérieur.
Recettes de saison
PRODUITS (séquences)
I
Le saler, le poivrer puis verser le Sauternes dessus.
I
Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.
I
Laisser au frais pendant au minimum 24 heures
avant de le consommer.
(foie gras)
ROUGIE
Foie gras en terrine
Recettes de saison
(Olivier Belleval)
Ingrédients
1kg de foie gras éveiné Rougié
12g de sel
2g de poivre
10cl de Sauternes
PubROUGIE.indd 1
36
2/11/13 10:42:06
magazine
l a s a i s o n /
magazine 37
l a s a i s o n
Cannelloni d’escargots
Recette
!
parclémentmathé
Variation d’ail (Crème d’ail,chips et flan)
I
Pour la crème d’ail
Blanchir l’ail dégermé trois fois. Crémer à mi-hauteur, porter à
ébullition puis laisser frémir.
Mixer et passer à l’étamine, rectifier l’assaisonnement.
I
Chips d’ail
Tailler de l’ail finement.
Frire à 170°C pendant 5 minutes.
I
Cannelloni d’escargots
I
Cuire les pâtes à lasagne ¼ Panzani Plus dans une eau salée
et huilée bouillante. Faire sauter les épinards frais au beurre
avec un peu de zestes de citron / refroidir dans un bac avec des
glaçons.
Assaisonner les escargots avec des zestes de citron, puis
les rouler dans un beurre mousseux pour les réchauffer,
assaisonner.
Farcir la pâte à lasagne avec les épinards, les escargots et un
trait de Pesto Verde Panzani Plus, rouler comme un cannelloni.
Tailler des feuilles d’épinards à l’emporte pièces et les disposer
sur un quart de pâte à lasagne.
Réchauffer 3-4 minutes au four mixte.
Recettes de saison
PRODUITS (séquences)
Flan d’ail
Blanchir de l’ail dégermé trois fois (préparé à l’avance).
Mélanger ¼ de litre de lait avec ¼ de litre de crème et 3 œufs.
Mixer l’ail avec l’appareil à flan.
Passer à l’étamine et rectifier l’assaisonnement.
Cuire dans de petits moules en silicone 13 min au four à 130°C
en chaleur mixte.
Finition
I
Vider et éplucher un demi poivron à cru et le tailler en bâtonnets.
Faire infuser des zestes de citron jaune dans du fond blanc,
ajouter du Pesto Verde Panzani Plus, laisser frémir, puis ajouter
la lécithine.
Dresser.
Recettes de saison
PANZANI
Cannelloni
d’escargots
au citron, épinards
et variation d’ail
Ingrédients
CANNELLONI
12 pièces de pâtes à lasagnes
1/4 Gastronorme Panzani Plus
600g d’épinards frais
10 escargots cuits
5 citrons jaunes
400g de Pesto verde Panzani
Plus
1l de fond de blanc de volaille
38
magazine
VARIATION D’AIL
20 gousses d’ail
1l de crème
1/2l de lait
6 œufs
FINITION
2 poivrons rouges
des fleurs
du sel et du poivre
de l’huile d’olive
du beurre
10g de lécithine
l a s a i s o n /
magazine 39
l a s a i s o n
Risotto Arborio aux gambas
Recette
!
parJulienleguillou(bistrotJul)
I
I
Ajouter le parmesan râpé et rectifier l’assaisonnement, réserver.
Décortiquer les gambas et réserver.
I
Ciseler finement l’oignon et le faire suer dans une casserole.
I
Ajouter le riz et faire cuire à feu doux pendant 1 min
jusqu’à ce que le riz devienne transparent.
I
Dans une casserole faire réduire le Fumet de Crustacés Naturel*
CHEF® de moitié puis ajouter la crème liquide et porter à ébullition.
I
Faire poêler les gambas à l’huile d’olive.
I
Chauffer le risotto et ajouter le beurre.
I
Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer ; puis ajouter
le Fonds de Volaille Naturel* CHEF® petit à petit en remuant avec
une cuillère en bois jusqu’à cuisson du riz.
I
Dresser dans une assiette creuse, napper de sauce crustacés
et surmonter avec les gambas.
Recettes de saison
Risotto
Arborio
PRODUITS
(séquences)
aux gambas,
(bouillons culinaires)
NESTLE (Bistrot Jul)
sauce crustacés
pour
Les Fonds Naturels* CHEF® prêts à l’emploi sont
réalisés avec simplement des os, des légumes et
des herbes. Grâce à un procédé comparable à une
fabrication traditionnelle, ces ingrédients, uniquement
d’origine naturelle, mijotent jusqu’à 12 heures pour
obtenir une qualité équivalente à un fonds maison.
* Ingrédients d’origine naturelle
40
magazine
Recettes de saison
4 personnes
20 gambas
300g de Riz Arborio
1 oignon
15cl de vin blanc sec
1l de Fonds de Volaille Naturel* CHEF®
20g de parmesan râpé
20g de beurre
Huile d’olive, sel, poivre
POUR LA SAUCE
½l de Fumet de Crustacés Naturel* CHEF®
20cl de crème liquide
l a s a i s o n /
magazine 41
l a s a i s o n
Noix de Saint-jacques
Recette
!
parolivierdegand(laFermedupoulet)
I
I
Cuire séparément les légumes à l’anglaise (cuire à l’eau salée).
Dans une poêle chaude, incorporer l’huile d’olive et colorer
les Saint-Jacques sur les 2 faces.
I
I
Piquer les Saint-Jacques de part en part avec les Allumettes de
Chorizo Aoste Grande Carte Professionnel.
Chauffer le lait.
I
Dresser les Saint-Jacques et les légumes sur le velouté de chorizo.
Faire bouillir la crème liquide,
mettre à infuser 100 grs de Chorizo pendant 30 minutes.
I
I
Emulsionner le lait chaud, déposer la mousse de lait.
I
Mixer le velouté de chorizo, le passer au chinois,
vérifier l’assaisonnement.
I
Recettes de saison
Noix(séquences)
de Saint-Jacques,
PRODUITS
Conseil de chef : Servir très frais
piquées au chorizo et son écume, étuvée de légumes fânes
AOSTE
Recettes de saison
(Olivier Degand)
pour
4 personnes
12 noix de Saint-Jacques
4 mini carottes
4 mini courgettes
100g de pois gourmands
50g de petits pois
200g d’allumettes de Chorizo Aoste
Grande Carte Professionnel
20cl de crème liquide
10cl de lait
sel, poivre du moulin
42
magazine
Temps de préparation
30min.
Temps de cuisson
15min.
l a s a i s o n /
magazine 43
l a s a i s o n
Filet de féra
Recette
!
parlaurentrigal(l’alexandrin)
Préparation de la sauce vierge
Progression
I
I
I
I
Ôter les arêtes du filet de féra.
Diviser le filet en quatre belles portions et les conserver au frais.
Enlever les premières feuilles du poireau et le laver.
Le faire blanchir à l’eau bouillante salée 2 à 3 minutes
puis le rafraîchir à l’eau glacée. Egoutter sur un papier absorbant.
I
Trier et laver les girolles puis les faire revenir à la poêle
avec l’ail émincé finement.
Monder* les tomates et les couper en petits dés. Ajouter
à celles-ci les cornichons émincés, les câpres hachées,
le basilic et recouvrir d’huile d’olive.
Faire poêler les filets à l’huile d’olives en les laissant rosés à cœur.
Dressage de l’assiette
I
Dans le fond de l’assiette, disposer les poireaux taillés
en rondelles. Mettre par-dessus le filet de féra, le napper
de sauce vierge. Parsemer les girolles autour du filet.
Découvrez
les
poissons
Découvrez
Filet de féra,
les poissons
d’eau
douce
juste rôti aux girolles,
douce
ded’eau
notre
région
poireaux
en vinaigrette
(Poisson d’eau
douce)
Recettes de saison
de notre région
sauce vierge
(Laurent Rigal)
www.aquaculturedenosregions.com
www.aquaculturedenosregions.com
4 personnes
1 filet de féra de 600g
50g de câpres
200g de girolles
50g de cornichons
2 jeunes poireaux fins
Huile d’olive
2 tomates
Sel, poivre
www.adapra.org
www.adapra.org
pour
*Monder : enlever la peau
Recettes de saison
2 échalotes
1 bouquet de basilic
1 tête d’ail
44
magazine
l a s a i s o n /
magazine 45
l a s a i s o n
L'excellence du poisson
!
Textes : Mathilde Jarlier Photographie : Le Fotographe
“
... j’ai trouvé
une vraie passion...
JEAN-LUC VIANEY
L’amour du terroir
“
Un même poisson
pêché à un endroit ou à
un autre n’aura pas le
Il aime découvrir les produits in situ pour mieux les travailler
même goût...
dans sa poissonnerie de la Croix-Rousse. Jean-Luc Vianey, 36
ans, a repris les rênes de l’affaire familiale, lancée en 1967 par
ses parents, et a obtenu en 2011 le titre de Meilleur ouvrier de
France. Sa recherche continue de produits d’exception fait de
lui aujourd’hui l’un des meilleurs poissonniers de la ville.
C
’est au cœur du quartier paisible de la Croix-Rousse que Jean-Luc Vianey tient la poissonnerie
familiale installée sur le boulevard depuis 25 ans. Quatre générations ont façonné une tradition
du métier qui a subsisté au fil des années. Son père Jean lui a naturellement transmis l’amour
du terroir et des produits de la mer. Poissons, coquillages et crustacés sont soigneusement sélectionnés et il n’est pas rare que le jeune homme se rende directement chez les ostréiculteurs et autres
mytiliculteurs en Normandie, en Bretagne ou sur les bords de la Méditerranée, pour repérer les meilleurs
produits, connaître leur évolution et leurs spécificités. La poissonnerie est même présente sur la criée
du Grau-du-Roi de 16 heures pour récolter les meilleurs poissons provenant de petits bateaux de
pêche qui ont passé entre 5 et 6 heures en mer. « Un même poisson pêché à un endroit ou
à un autre n’aura pas le même goût ni la même saveur. C’est comme pour le vin ! » précise
Jean-Luc Vianey. Le lendemain à 6 heures, le poisson arrive à Lyon, et s’offre fraîchement
aux clients. Cette notion de tradition fait partie intégrante de la richesse familiale, alliée
à un savoir-faire récompensé aujourd’hui par le titre de Meilleur ouvrier de France. En
2011, grâce notamment à sa sole tressée qu’il a su remettre au goût du jour, JeanLuc Vianey a décroché son col bleu-blanc-rouge.
Pour son plateau de fruits de mer, Jean-Luc Vianey mise sur « le plaisir
avec différentes saveurs » et propose une pièce montée méticuleusement travaillée avec de la glace et des coquilles SaintJacques. Pour toute commande de ce type de plateau
original et imposant, le poissonnier assure d’ailleurs la
livraison. Quant à l’alliance mets-vins, il conseille un
Sauvignon de Touraine pour lequel la Maison Vianey
possède sa propre cuvée. !
Poissonnerie Vianey
46
”
”
CÉDRIC BEJAOUI
L’Atlantique au cœur de Lyon
Cédric Bejaoui, stéphanois d’origine, a toujours vécu
à Lyon. À 41 ans, il porte le col bleu-blanc-rouge des
Meilleurs ouvriers de France poissonniers-écaillers depuis
2011 et offre à sa clientèle les richesses de l’Atlantique sur
ses étals. Rue Vaubecour, la Poissonnerie d’Ainay est devenue incontournable pour tous les amateurs de poissons.
117
ans, c’est l’âge de l’une des plus anciennes poissonneries de Lyon. Cédric Bejaoui
a repris la Poissonnerie d’Ainay en 2007 après avoir fait ses armes chez le poissonnier Gaston Moreau dans les anciennes halles des Brotteaux. Au départ charcutier traiteur,
Cédric Bejaoui s’est doucement laissé séduire par la beauté du métier de poissonnier, par sa
palette de gestes et de savoir-faire qu’il offrait. « C’est plutôt le métier qui est venu à moi que
le contraire, et j’ai trouvé une vraie passion, encore plus prenante que celle de charcutier »
explique-t-il. Aujourd’hui aux commandes d’une poissonnerie flambant neuve aux étals alléchants, il propose un arrivage journalier majoritairement composé de poissons et des produits
venus de la côte Atlantique, de Quiberon, La Rochelle ou Saint-Gilles-Croix-de-Vie, tous issus
de petits bateaux de pêche. Soutenu par son ancien patron et encouragé par ses deux filles,
Cédric Bejaoui s’est lancé dans l’aventure MOF poissonnier-écailler en 2011 et a su
faire briller son talent lors de la finale avec ses langoustes couvertes de feuilles d’or.
Mais dans sa vie de poissonnier, au contact de sa fidèle clientèle, Cédric Bejaoui apprécie particulièrement de travailler le rouget, ou la lotte qu’il aime
proposer en rôti. Cette année encore, le poissonnier développe avec
bonheur ses plateaux de fruits de mer sur lesquels il aime mettre
de la couleur et travailler des variétés différentes. Un instant
de plaisir qu’il accompagne volontiers d’un petit Chablis ou
d’un Saint-Véran. !
112, boulevard de la Croix-Rousse, Lyon 4e
Poissonnerie Ecailler d’Ainay,
Ouvert du mardi au jeudi de 8h à 19h,
du vendredi au samedi de 7h30 à 19h30
et le dimanche de 8h à 13h
6, rue Vaubecour, Lyon 2e
t 04 78 28 68 67
www.maison-vianey.fr
t
Ouvert du mardi au samedi de 8h à
12h45 et de 16h à 19h30
04 72 41 08 50
www.poissonnerie-dainay.fr
l a s a i s o n /
magazine 47
l a s a i s o n
LA
VOLAILLE
DE BRESSE
Textes : Jean-Jacques Billon
© D.R.
!
© Le Fotographe
Terroir, gloire et beauté
Pattes bleues, plumage blanc, crête rouge : une véritable cocarde !
Les coulisses de ...
R
la volaille de Bresse
Mieux encore que le coq gaulois, le poulet de Bresse porte haut les couleurs de
la France. Trois couleurs composant le blason de la seule volaille jugée digne d’obtenir ses
© D.R.
lettres de noblesse : les très convoitées A.O.C.
48
econnu depuis 1957 comme un produit d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), l’emblématique volatile bressan joue depuis dans la (basse) cour des
grands. Une AOC reconnue à l’échelle
européenne en 1996 lorsque la volaille de
Bresse obtient l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Confirmation d’une spécificité défendue depuis becs et ongles par
les éleveurs, volaillers, bouchers, restaurateurs et autres hérauts du terroir bressan,
conscients de disposer là d’un produit
aux qualités gustatives exceptionnelles.
Excellence garantie par le respect scrupuleux des critères imposés pour l’octroi
de l’AOC : race, terroir et conditions d’élevage. La race ? Une espèce autochtone
ancienne, domestiquée depuis l’antiquité,
enrichie par des métissages successifs
avec des races méridionales pour aboutir
à la Gauloise blanche, rustique et robuste,
désormais unique souche dont est issu le
poulet de Bresse. La zone de production ?
Elle recoupe trois départements : l’Ain au
sud, la Saône et Loire au nord, le Jura en
bordure est ; soit un « triangle d’or » d’une
superficie de 3536 km².
Régime royal !
Les conditions d’élevage ? Définies par
un cahier des charges exigeant. Chaque
poulet doit bénéficier d’un minimum de
dix mètres carrés de parcours herbeux
constituant son territoire de chasse où il
doit trouver lui-même un tiers de son alimentation sous forme de plantes, vers
de terre, insectes et mollusques. Le reste
de son régime quotidien lui est fourni au
poulailler ; au menu, produits laitiers et
céréales. Régime de faveur également en
termes de longévité puisque la durée de
vie d’une volaille de Bresse ne peut être
inférieure à quatre mois pour les poulets,
cinq mois pour les poulardes et huit mois
pour les chapons. Quand elle se mesure en
semaines pour les poulets issus d’élevage
industriels. Autre différence fondamentale,
la période d’affinage précédant l’abattage
pendant laquelle les volailles sont placées
dans une cage en bois, l’épinette, où elles sont engraissées avec une pâtée composée de farine de maïs et de lait. Cette
phase – indispensable pour obtenir une
chair moelleuse et goûteuse –, est au minimum de dix jours pour les poulets, de trois
semaines pour les poulardes et de quatre
semaines pour les chapons.
“
Un produit aux
qualités gustatives
exceptionnelles...
“
”
Les conditions d’élevage ?
Définies par un cahier des
charges exigeant.
”
l a s a i s o n /
magazine 49
pet i ts idées de cu isson
La volaille de Bresse ayant une
chair fondante imprégnée de bonne graisse,
il faut la cuire « en elle-même » pour qu’elle
conserve toutes ses qualités.
Comptez 45 minutes par kilo, au four (thermostat 6).
Arrosez-là de son jus tous les quarts d’heure.
Evitez de la piquer, sauf en fin de cuisson pour vérifier l’intérieur de la cuisse : si le jus est rosé, la cuisson
n’est pas suffisante. Dorée à souhait, laissez reposer
la volaille un quart d’heure avant dégustation.
Carole Collet a sa méthode : « je saisis à four très chaud
et ensuite je baisse la température et recouvre la volaille
d’une feuille d’aluminium que j’enlève au dernier moment
pour finir de griller la peau. Un chapon de 3,5 kg, il faut
le laisser rôtir 2h30-2h45 ».
Récurrente, quasi métaphysique, la question divise même
les chefs : faut-il pocher un chapon avant de le
rôtir ? Georges Blanc, est formel : « C’est une erreur ! Le
chapon est une volaille fine ; il ne faut pas la tuer deux fois
en la pochant avant de la rôtir. Mieux vaut le cuire dans
les règles de l’art, en deux temps. Il faut le rôtir au four en
arrêtant la cuisson aux deux tiers du temps prévu, lorsque
les suprêmes (les filets ou le « blanc », ndlr) sont déjà suffisamment cuits. A ce moment-là, on détache les cuisses
et on les remet dans l’ustensile de cuisson, avec du jus,
jusqu’au temps indiqué. On laisse les suprêmes reposer
sur l’os et l’on les lève au dernier moment pour les servir
avec les cuisses ».
50
magazine
Autant d’exigences auxquelles n’avait certes pas pensé le roi Henri IV lorsqu’il dégusta un poulet du cru. Le monarque apprécia tant ladite volaille que c’est à cette
occasion, dit-on, qu’il aurait proclamé que
chacun de ses sujets devait pouvoir « mettre poule au pot, le dimanche ». Brillat-Savarin déclarera, quant à lui, dans sa Physiologie du Goût que « la volaille de Bresse
est la reine des volailles et la volaille des
rois ! ».
Petit poussin deviendra
gros… chapon
Si l’on peut déguster du poulet de Bresse
– et de la poularde – toute l’année, le chapon, lui, n’est disponible qu’en décembre.
C’est à l’approche du printemps que les
nouvelles recrues, toutes en provenance
du centre de sélection de Saint-Etienne
du Bois, arrivent chez les éleveurs, à l’âge
d’un jour ! « Fin février, début mars, on reçoit deux lots de 500 poussins, mâles et
femelles confondus » explique le producteur Jean-Michel Sibelle. Cinq semaines
plus tard, l’éleveur procède à la séparation des sexes avant de les lâcher dans
des prés soigneusement clôturés afin de
prévenir les incursions de maître renard…
C’est à neuf semaines que les mâles subissent l’opération qui changera leur destinée : la castration. Une intervention délicate commente Jean-Michel Sibelle : « les
testicules sont internes, il faut inciser sous
l’aile pour les trouver : c’est de la chirurgie
fine et on en rate de 30 à 40% ! ». Ceux- là
ne seront donc jamais chapons, mais n’en
feront pas moins de succulents poulets.
En octobre, les chapons sont placés dans
les épinettes après le taillage de leurs ongles afin d’éviter qu’ils ne se blessent. « La
journée, inutile de tenter de les attraper ;
ce n’est qu’à la tombée de la nuit qu’ils
s’immobilisent. On travaille dans le noir,
avec une lampe frontale ! ». S’ensuivent,
un mois plus tard, l’abattage, le plumage
puis le roulage qui consiste à emmailloter
le chapon dans une bande de toile afin de
bien répartir la graisse dans les chairs et
de lui donner une forme harmonieuse. Un
critère parmi d’autres composant le prix de
revient d’une volaille de Bresse en général,
et d’un chapon en particulier ; et donc son
coût pour le consommateur qui en fait clairement un produit d’exception.
© Le Fotographe
© Le Fotographe
© Le Fotographe
© Le Fotographe
© D.R.
© Le Fotographe
l a s a i s o n
Jean-Michel Sibelle et Max Cormarèche se disputent souvent la première place
du concours des Glorieuses de Bresse.
Carole Collet, du Chapon Bressan.
Jean-Michel Sibelle,
éleveur à Curtafond
« De la passion, de la patience… et du travail ! »
« Je m’étais juré que je ne ferai jamais de volailles ! J’avais trop vu
mes parents trimer jour et nuit. Aujourd’hui j’en fais le double de ce
qu’ils faisaient… ». Jean-Michel Sibelle n’a pas tenu son serment
de jeunesse mais ne regrette rien. S’il s’est d’abord consacré exclusivement à la culture céréalière et à l’élevage de vaches laitières
lorsqu’il a succédé à ses parents en 1990, il n’en a pas moins
cédé à la tradition familiale en redonnant dès 1996 à la ferme de
la Chevinière, à Curtafond, sa vocation ancestrale : l’élevage de
volailles de Bresse. Et l’éleveur est aujourd’hui l’un des plus réputés, comme en attestent les centaines de trophées récompensant
les plus beaux chapons et poulardes lors du fameux concours des
Glorieuses de Bresse. Concours où il partage les premières places
d’une année sur l’autre avec son voisin, Max Cormarèche. « Avec
Max, nous sommes d’abord des amis. Toute l’année nous faisons
ensemble les travaux des champs en nous partageant le matériel.
Mais en décembre, on ne se connaît plus. On fait un peu d’ombre
aux autres concurrents mais au départ, ils ont les mêmes volailles
que nous… Ils manquent peut-être de patience ! ». Beaucoup de
patience, autant de passion et surtout énormément de travail.
Jean-Michel Sibelle gère l’exploitation de 110 hectares avec son
épouse Marie et n’emploie qu’un seul ouvrier agricole. En reprenant le flambeau de la volaille de Bresse, il n’a pas abandonné pour
autant la culture du maïs et l’élevage bovin. Résultat : des semaines de 70 heures, 51 semaines par an. « Le temps consacré aux
volailles varie suivant les saisons, mais en décembre c’est 90% de
notre activité avec des journées de 16 ou 17 heures ».
Le Chapon Bressan
Une entreprise traditionnelle
Créé en 1906, Le Chapon Bressan s’est développé sous l’impulsion de Jean Verne. Si l’entreprise est entrée en 2006 dans le giron
du groupe sarthois LDC, leader sur le marché de la volaille labélisée
–avec des marques comme Loué, Le Gaulois ou Maître Coq – elle
n’en perpétue pas moins la tradition familiale sous la direction de
Carole Collet, fille de Jean et Catherine Verne. « Le Chapon Bressan travaille avec une cinquantaine d’éleveurs pour traiter 150 000
volailles de Bresse par an. En 2012 notre chiffre d’affaires était de
3,9 millions d’euros dont près de 25% à l’export. Notre premier
client est le Japon, cela représente 11% de nos ventes ». Si toute
l’année, on réceptionne, abat, plume, prépare, emballe et expédie
des milliers de poulets AOC, ainsi que des poulardes, les fêtes
font de Montrevel la capitale de la volaille fine. « En décembre, on
abat 25 000 volailles au Chapon Bressan ; mais il faut savoir que
les éleveurs abattent le plus souvent leurs chapons eux-mêmes
dans leurs « tueries » normalisées et les roulent également, avant
de nous les livrer, précise Carole Collet. Le chapon est uniquement
une activité de négoce ; compte tenu de son prix élevé ce n’est pas
ce que l’on travaille le plus. Mais cela reste la volaille festive par excellence ». Entre autres références prestigieuses, Carole Collet est
fière de compter parmi sa clientèle les boucheries Trolliet, Reynon
et Veyssière, à Lyon. Côté grandes tables, les volailles du Chapon
Bressan font le bonheur des convives de Georges Blanc, des brasseries Paul Bocuse, de Guy Lassausaie, de Mathieu Viannay…
l a s a i s o n /
magazine 51
l a s a i s o n
Le Saint-Florent
Bressan et fier de l’être, Philippe Zagonel défend avec passion les
couleurs et les saveurs de son terroir natal pour le plus grand bonheur
des Lyonnais, au sein de son restaurant Le Saint Florent. Installés
depuis 25 ans à Lyon, Philippe et Paule, son épouse, célèbrent avec
délectation le culte de la reine des volailles : authenticité de recettes
ancestrales comme le poulet à la crème ou les bréchets façon grenouilles, la poule au pot ou le coq au vin mais aussi originalité avec
cette salade de sot-l’y-laisse ou ce carpaccio de volaille et son potager de légumes glacés. Un lieu à découvrir aussi pour ses vins du
Bugey ; notamment les nectars de la Maison Angelot à Marignieu ou
du Caveau Bugiste de Jean Chaudet, à Vongnes.
LA BRESSE À LYON
Chef trois étoiles, président du Comité Interprofessionnel
de la Volaille de Bresse.
Une grande table sans volaille de Bresse, c’est
possible ?
© Le Fotographe
Georges Blanc : Non ! Un tiers du volume va à la restauration, ce qui montre l’attachement d’un restaurateur
à mettre en œuvre des produits de qualité exceptionnelle.
Lorsque que l’on fait l’opération « La Bresse dans l’assiette », avec le CIVB, on veille à ce que les restaurateurs aient
la correction de ne pas inscrire deux volailles à leur carte ;
s’ils veulent faire une seconde volaille, qu’ils fassent du
pigeon ou de la pintade, du canard ou autre chose. Mais
pas du poulet qui vienne d’ailleurs ! Il ne me viendrait pas
à l’idée d’utiliser une autre volaille que celle-ci, unique volaille AOC. Elle est à la carte de tous mes établissements.
On constate depuis plusieurs années une certaine banalisation
de produits dits de luxe comme le foie gras, le saumon fumé ou
les crustacés. La volaille de Bresse est-elle menacée par cette
tendance ?
Georges Blanc : Et même pour le caviar ! Je ne suis pas inquiet pour la volaille de Bresse qui restera un produit haut de gamme. Ici, il est impossible de
rogner sur les coûts de production contrairement à ce qui se pratique ailleurs
avec l’élevage intensif qui permet de mettre sur le marché des poulets à moins
de cinq euros. La Bresse tiendra toujours son rang… et son prix. Elle restera
le top du top !
Etes-vous un président optimiste ?
Georges Blanc : Plutôt, oui. L’attrait pour la qualité est une tendance qui va
perdurer. Le problème est que l’on produit seulement un peu moins d’un million
de volailles par an. Il en faudrait plus. Que nos abatteurs-expéditeurs soient
plus offensifs sur le prix du marché. En restauration, on est pénalisé parce
qu’on est obligé d’acheter des poulets entiers : l’AOC ne s’applique plus dès
lors que le poulet est vendu découpé.
52
PUB
Fermé les dimanches et lundis
Le Saint-Florent
106, cours Gambetta, Lyon 7e
t 04 78 72 32 68
« La volaille de Bresse, c’est le top du top ! »
Les Glorieuses
ou la fine fleur des éleveurs et des chefs
Grand concours – et grand marché – de volailles fines, Les Glorieuses de
Bresse réunissent chaque année la crème des éleveurs. Si la concurrence
est vive pour obtenir les faveurs du jury, notamment le Grand Prix d’Honneur
– la distinction suprême –, ces Glorieuses sont d’abord une vaste vitrine,
formidable vecteur de promotion. « Au final, le vrai vainqueur, c’est la volaille
de Bresse » estime Jean-Michel Sibelle.
C’est aussi le rendez-vous des chefs
cuisiniers – comptant régulièrement parmi les jurés – qui peuvent ainsi juger de
la qualité des volailles et retenir les plus
belles pièces. Avant de se retrouver pour
de chaleureuses agapes, à l’exemple du
pot-au-feu royal traditionnellement servi
ce jour-là Chez Léa, célèbre maison
étoilée de Montrevel.
Le 13 décembre à Bourg-en-Bresse, le 14
à Louhans, le 15 à Pont-de-Vaux et le 17
à Montrevel-en-Bresse
© D.R.
T
rois questions à Georges Blanc
l a s a i s o n
HERMÈS
Rallye 24
Coffret 6 assiettes
Porcelaine
HERMÈS
Rallye 24
Verseuse et tasses
Porcelaine
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Coffret de 2 fois 6 Assiettes de table
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Coffret de 6 tasses et sous tasses
modèles différents
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69002 Lyon 2e
Tél. : 04 78 42 25 14
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25, rue de Bourgogne, Paris 7e
Tél. : 01 47 53 07 74
54
l a s a i s o n /
magazine 55
l a s a i s o n
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e s c a pa d e s
LE PUY-EN-VELAY
AU PAYS
DE LA
LENTILLE
!
Textes : Mathilde Jarlier Photographie : Le Fotographe
Classée au patrimoine mondial de l’UNESCO,
et point de départ du chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, la ville du Puy-en-Ve-
lay porte en elle des trésors architecturaux et un
patrimoine gourmand connu de tous. Sa verveine
mais surtout sa lentille verte AOP représentent fièrement un terroir ancien et préservé. Nous avons suivi le chef
François Gagnaire, chef étoilé et Toque blanche lyonnaise, pour découvrir un coin d’Auvergne situé à seulement 1 h 30 de Lyon.
LA LENTILLE EN CHIFFRES
Au pays de la lentille : le
Puy-en-Velay ............. p.59
Douceurs et saveurs en pays roannais ............. p.64
La fourme d’Ambert : une grande dame au cœur tendre ...... p.70
58
700 producteurs de lentilles vertes du Puy sur le périmètre défini par l’AOP.
Entre 3500 et 4000 hectares
sont dédiés à la culture de la lentille verte du Puy AOP.
3 entreprises trient et emballent la lentille verte du Puy AOP sur le secteur.
Entre 3500 et 4000 tonnes
de lentilles vertes du Puy sont produites chaque année.
20%
de protéines
sont contenus dans cette légumineuse.
e s c a pa d e s /
magazine 59
e s c a pa d e s
“
La lentille verte du Puy, un caviar végétal
... les produits
du terroir de mon Velay
natal...
Il est une perle qui porte en elle l’identité d’un territoire en
Haute-Loire. Sa couleur verte aux marbrures bleutées et sa
taille de guêpe lui prêtent même le nom de caviar végétal.
La lentille verte du Puy AOP, longtemps affichée au menu
des cantines scolaires et de l’armée, sublime aujourd’hui les
cartes des plus grands chefs. Pour son goût, son authenticité, et l’ampleur de ses talents gustatifs.
A
utour de la région du Puy et sur les
terres du Velay volcanique, les lentilles jouent à cache-cache. Car seul un œil
averti peut reconnaître un champ de cette
légumineuse. « On croit souvent que c’est
une parcelle abandonnée » raconte Grégory
Sauvant, animateur de l’Organisme de défense et de gestion de la lentille verte du Puy.
En effet, la couleur brune des plants de vingt
à trente centimètres de haut flirte avec les
coquelicots, les bleuets et les marguerites.
La lentille passe inaperçue. Et pourtant, les
gousses qui la protègent sont bien là, dans
l’attente d’être cueillies à un certain stade de
maturité.
Entre sensibilité et générosité
Plantée entre février et mai, la lentille subit
un été très sec. Ce microclimat propre à la
zone du Puy est lié au relief, les monts de la
Margeride bloquant les nuages et assurant
ainsi une saison estivale moins pluvieuse.
Ce manque d’eau va déclencher en elle un
stress hydrique qui l’empêchera de trop
grossir et de garder ses qualités gustatives.
Elle est ainsi moins farineuse et sa peau est
60
magazine
plus fine. Entre le 14 juillet et le 15 août vient
le temps de la récolte. Sur le secteur défini
par l’Appellation d’origine protégée, ils sont
700 producteurs répartis sur 87 communes
de Haute-Loire pour une surface de 3500
à 4000 hectares selon les années. « On la
récolte comme les céréales, à la moissonneuse, avec au moins un an d’alternance
sur un champs » note Emmanuel de Vérac,
producteur au Thiolent, sur la commune de
Vergezac. En effet, le cahier des charges
prévoit une rotation des cultures sur chaque parcelle, de même l’irrigation et l’emploi
d’engrais sont formellement interdits. C’est
une plante très sensible. Les lentilles prennent ensuite le chemin d’entrepôts ou sont
directement livrées dans l’une des trois entreprises de triage et d’empaquetage, elles
aussi situées sur le secteur de l’AOP. Chez
Sabarot, spécialiste des légumes secs et
des champignons, elles suivent un parcours
minutieux pour éliminer chaque débris végétal et autres déchets. Chaque année, l’entreprise récupère d’ailleurs près de 10 tonnes
de pierres dans les lentilles ! Une fois triées,
elles sont stockées dans d’immenses cuves et peuvent être emballées. Cette année,
”
François Gagnaire, esprit créatif
l’entreprise Sabarot devrait voir passer près
de 800 tonnes de lentilles vertes du Puy, 90
tonnes partiront à l’export vers les Pays-Bas,
les Etats-Unis ou l’Asie.
Grâce à son AOC obtenue en 1996, suivie de
l’AOP en 2009, la lentille verte du Puy s’est
taillée une notoriété grandissante. On l’appelait « le caviar du pauvre », mais aujourd’hui,
même si elle reste bon marché, elle s’offre
tous les raffinements possibles dans les cuisines des chefs comme Régis Marcon, Michel Troisgros ou feu Bernard Loiseau qui
l’ont pris sous leurs ailes. Après le populaire
petit salé, elle côtoie merveilleusement un
foie gras ou un homard. Du terroir à la modernité, en salade ou en caviar, en amusebouche ou en dessert, la généreuse lentille
verte du Puy n’a aucune limite si ce n’est
celle de son cher berceau volcanique. !
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Comme un artiste, il parle de couleurs, d’esthétique et de
contrastes. François Gagnaire, 46 ans, dépoussière le rustique
tout en s’amusant pour un résultat surprenant dans l’assiette.
Ses instruments fétiches : les produits du terroir de son Velay
natal qu’il sait sublimer avec des saveurs venues d’ailleurs. Entre
originalité et tradition d’un territoire, portrait d’un chef inventif.
Son installation en Haute-Loire n’est pas
un hasard. Avant de faire ses armes dans
nombre de maisons lyonnaises, François
Gagnaire a passé son enfance dans le Velay,
où il est né. Ses premiers pas en cuisine, il
les a fait après son service militaire, dans le
lycée professionnel de Saint-Chély-d’Apcher
en Lozère avant d’entamer un long voyage
d’initiation fait d’étapes enrichissantes et
prestigieuses. « J’ai fait une grande partie de
mon parcours à Lyon, je suis passé par la
Tour Rose, la Cour des Loges, l’Alexandrin,
j’ai fait l’ouverture des Négociants… Et puis
j’ai rencontré Alain Chapel en 1990. » Son
premier « grand chef ». Après cela, l’Altiligérien a intégré l’équipe de la rue Balzac à Paris, chez Pierre Gagnaire, avec lequel il n’a
d’ailleurs aucun lien de parenté. But du recrutement : aller chercher la troisième étoile.
Une opération réussie. « On a fêté les vingt
ans des trois étoiles il n’y a pas longtemps »
sourit-il. Son retour aux sources ne se fera
pas directement. « Je suis revenu par l’intermédiaire de Gérard Klein qui voulait ouvrir un
hébergement sur Blesle (Haute-Loire) », mais
c’est finalement vers le Puy qu’il se tourne,
sa terre natale. Avec sa femme, lyonnaise, il
reprend l’Hôtel du Parc en 2001 et se lance
dans sa propre aventure en cuisine. Sa sensibilité pour les produits du terroir s’exprime
pleinement autour des liqueurs de verveine,
des lentilles vertes du Puy, et autres agneaux
noirs du Velay. « Je veux offrir une carte postale en couleur de la Haute-Loire, dit-il, mettre en valeur les produits, tout en apportant
de l’originalité, de la légèreté et du goût. »
Ses assiettes présentent une esthétique remarquable et parfois même amusante. Une
gymnastique culinaire qui l’amuse particulièrement en créant des ponts entre les produits d’ici et d’ailleurs. Comme marier le thé
matcha et la verveine ou présenter un gaspacho de lentilles et marier un caviar de lentilles avec une gelée de crustacés présenté
avec son blinis à base de farine de lentille...
« Le tout est de trouver des contrastes avec
les techniques d’aujourd’hui et une cuisson
au degré près » explique le chef. Une précision et un esprit créatif qui lui a permis de
décrocher sa première étoile au guide Michelin en 2006. Un macaron historique pour le
Puy-en-Velay. A 46 ans, François Gagnaire
n’a de cesse de se renouveler, de sortir de
nouvelles idées pour combler ses hôtes et
sublimer la terre qui l’a vu naître. !
e s c a pa d e s /
magazine 61
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e s c a pa d e s
Le chef Olivier Boizet propose une cuisine d’auteur.
Le Château de Champlong
L’art de recevoir
À quelques kilomètres de Roanne, un petit bijou se dresse dans
la campagne, à Villerest. Le Château de Champlong fait partie de
ces adresses qui se doivent d’être partagées. Un cadre paisible,
une bâtisse splendide sans artifice située à deux pas d’un golf,
et une authenticité magnifiée d’une touche de modernité, l’hôtel
4 étoiles et son restaurant l’EsSENSiel promettent un doux séjour
au cœur d’une équipe de passionnés.
!
Textes : Mathilde Jarlier Photographie : Thierry Chassepoux
Douceurs & saveurs
EN PAYS ROANNAIS
À mi-chemin entre l’Auvergne et le Lyonnais, Roanne et
ses alentours recèlent de trésors gourmands. Au-delà de la
maison Troisgros, la région offre une palette culinaire des
plus remarquables. Pour partir à sa découverte, nous avons
suivi Odile Mattei en tournage pour l’émission de France 3
Goûtez-Voir, au Château de Champlong avec le chef Olivier
Boizet. Nous en avons aussi profité pour découvrir d’autres
lieux gourmands incontournables – fromagerie, boucherie... Une escapade douce et savoureuse qui devrait donner
quelques idées en période de fêtes.
64
Imaginez un feu qui ronfle dans l’âtre d’une
cheminée généreuse au milieu d’une salle intimiste et chaleureuse à la fois. Car là repose
la force du Château de Champlong : envelopper l’hôte dans une bulle apaisante et
gourmande caressée par les sourires d’une
équipe dévouée. Cela fait maintenant 20 ans
qu’Olivier et Véronique Boizet ont repris cette
demeure au charme unique qui a su traverser les siècles depuis le XVIe. Au fil des années, le couple a tissé son cocon en prenant
son temps pour arriver à un résultat harmonieux. Aujourd’hui, le restaurant l’EsSENSiel
du chef Boizet occupe les salons du rez-dechaussée. C’est ici aussi que de magnifiques petits déjeuners sont servis, où tout est
fait maison, et les œufs cuits minute au goût
de chacun. Au premier étage, les chambres
spacieuses et lumineuses forment une douce
route des épices. Des matières nobles, des
portes coulissantes et des lustres en verres
travaillés par un Meilleur Ouvrier de France,
les douze chambres se déclinent autour de
la cannelle, badiane, muscade, paprika, sa-
fran et autres saveurs… Les notes jouées en
cuisine se retrouvent aussi du côté du spa
ouvert en 2011 dans une des dépendances
du château, grâce au talent de David Grand,
élu Meilleures mains de France 2012-2013.
On trouve une carte de massages complète
et parfois gourmande comme celui au chocolat et à l’orange, ou encore le gommage
au sucre roux vanillé ou au pamplemousse.
Un lieu pensé pour se ressourcer grâce au
sauna, hammam, jacuzzi, bassin de flottaison pour une expérience d’apesanteur que
seule la mer Morte pourrait apporter. Se
laisser bercer, flotter dans cette atmosphère
délicate où règnent plaisir et bien-être, le
Château de Champlong offre un moment de
détente absolue qui vaut le détour. !
De 125 à 205 e la nuitée selon la période ;
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la cu is ine
Olivier Boizet, 46 ans, ne fait pas
partie d’une grande dynastie de
cuisiniers, mais il a toujours eu cet
amour pour les fourneaux et de ce
qui pouvait en sortir.
« Déjà tout petit, pour éviter de manger à la
cantine le midi, j’étais capable de faire l’aller-retour de 6 km entre l’école et chez moi à
vélo » sourit Olivier Boizet. Il rejoint les cuisines
de chez Troisgros, dès l’âge de 11 ans. « J’y
passais mes vacances, plutôt que de traîner
je ne sais où, c’était mon plaisir ». Puis c’est
l’école hôtelière de Saint-Chamond. Il travaille
à l’issue de sa formation chez Pierre Troisgros
puis chez Georges Blanc. Deux ans plus tard,
il part à Nice au Négresco puis au Théâtre,
chez Jacques Maximin, « le chef qui m’a le plus
imprégné, qui m’a apporté le souci du détail ».
Le Roannais se retrouve ensuite à Courchevel,
aux Airelles, pour y exercer sa première place
de chef. « À 25-26 ans, j’ai eu envie de rentrer
sur Roanne, avec ma femme Véronique. L’occasion de racheter le Château de Champlong
s’est présentée à nous (...) On voulait faire un
établissement qui nous ressemblait, mais on
n’avait pas les moyens financiers, alors on a
attendu ».
Aux côtés de producteurs de talents, le chef
Olivier Boizet propose une cuisine d’auteur,
écrite au fil des saisons. Pour une expérience unique, que ce soit en salle du restaurant
l’EsSENSiel ou à la table d’hôte de Véro et
Olivier. Un seul mot d’ordre : le plaisir.
e s c a pa d e s /
magazine 65
e s c a pa d e s
Les coups de
RESTAURANTS D’ODILE MATTEI
Le Vivarais
« Une maison traditionnelle lyonnaise tenue par le MOF Williams Jacquier formé
chez Pierre Orsi. Une cuisine du terroir avec des touches de créativité. Mon
menu : avec le pâté en croûte à base de canard, foie gras et magret, le filet
de bœuf confit d’échalotes accompagné de sa mitonnée de sous-bois et en
dessert le tiramisu à la châtaigne confite. »
1, place Gailleton, Lyon 2e - t 04 78 37 85 15
Takao Takano
« Cet ancien second de Nicolas Lebec sait à merveilles jouer avec les saveurs : homard à la verveine, poêlée de champignons fabuleuses, poissons
préparés à la perfection et sublime glace aux calissons. »
33, rue Malesherbes, Lyon 6e - t 04 82 31 43 39
Balades roannaises en compagnie d’Odile Mattei.
Restaurant Christophe Marguin
La Maison Pralus, un chocolat made in Roanne
C’est une institution pour les Roannais et bien au-delà. La chocolaterie Pralus fait partie des trois artisans chocolatiers de France à fabriquer encore son propre chocolat,
de la torréfaction au produit final. Des fèves du monde entier arrivent et sont traitées
sur place. Toutes sont sélectionnées pour leurs arômes uniques, qu’ils soient acidulés,
boisés ou amers. Parmi les clients fidèles à Pralus, on trouve de grandes tables comme
celle de Pierre Gagnaire, la maison Troisgros, mais aussi de grands pâtissiers comme
Pierre Hermé. Leur savoir-faire a su largement traverser les frontières, et aujourd’hui, les
chocolats Pralus voyagent jusqu’au Japon, en passant par l’Italie, la Suède, l’Allemagne
ou l’Angleterre.
Boutique Pralus Lyon, 32, rue de Brest, Lyon 2e - t 04 78 38 90 41
Manufacture Pralus, 34, rue du Général Giraud, 42300 Roanne - t 04 77 68 99 36
www.chocolats-pralus.com
Boucherie Brise,
Le domaine des Pothiers
Depuis 1985, Jean-Luc Brise, natif du Brionnais, propose ce qu’il se fait de meilleur en
termes de viande charolaise. Uniquement en
label rouge, le boucher travaille la cularde
qu’il sélectionne directement chez ses éleveurs. Président des bouchers de la Loire,
il se veut « défenseur des produits locaux »
et l’affirme : « l’image d’un bon boucher se
fait sur son bœuf ». Toujours dans un souci
d’excellence, il travaille auprès des restaurateurs « qui recherchent la qualité avant tout »,
comme la maison Troisgros ou le Château de
Champlong, et leur fait une viande sur-mesure selon chaque plat.
À Roanne aussi, on fait du bon vin. Un savoir-faire reconnu en 1994 avec l’obtention
d’une appellation d’origine contrôlée (AOC)
pour « des viticulteurs extraordinaires », selon Olivier Boizet. Le domaine des Pothiers
porte les couleurs des Côtes roannaises, un
des vignobles du Val de Loire situés le plus
au sud, et propose une gamme de vins faits
à partir de cépages gamay Saint-Romain,
chardonnay et même pinot gris, plantés sur
une dizaine d’hectares. Tout le domaine est
cultivé en agriculture biologique et en biodynamie. Leur « Fou de chêne », un chardonnay
aux arômes fruités et floraux, accompagne à
merveille le plat du chef Olivier Boizet, « Entre
le rouget et les pois chiches ».
le cœur de Charolais
Boucherie Brise
117, rue Mulsant, 42300 Roanne
t 04 77 71 43 07
66
magazine
et son côte-roannaise
Denise, Georges et Romain Paire
Les Pothiers, 42155 Villemontais
t 04 77 63 15 84
www.domainedepothiers.com
La Maison Mons,
l’expertise du fromage
« L’auberge familiale dans laquelle j’aime déguster avec des amis les grenouilles
simplement sautées au beurre et fines herbes. »
916, route de Strasbourg, Les Echets en Dombes - t 04 78 91 80 04
De père en fils, la famille Mons, d’origine auvergnate, perce
les secrets d’un bon fromage dans la région roannaise depuis 1964. Aujourd’hui, la Maison représente six boutiques
en France et une à Londres, ainsi que deux caves d’exception pour affiner près de 190 sortes de fromages au cœur
du pays roannais, à Saint-Haon-le-Châtel, pour les petits
calibres, et à Ambierle pour les plus gros. Depuis 2008,
les frères Hervé et Laurent affinent leurs fromages dans un
tunnel ferroviaire construit entre 1910 et 1933. Avec pas
moins de 90% d’humidité et une température d’environ
10°C, les fromages peuvent s’exprimer et font l’objet de
soins continus. Sur près de 200 mètres de long, 80 tonnes
de fromages sont entreposées sur d’immenses étagères
de bois. Beaufort, Gruyère, Abondance, Comté, Cantal,
Salers, la famille travaille avec 120 à 150 producteurs issus
des quatre coins de la France et de quelques autres pays
à fromages.
L’Aromatic
Fromagerie Mons Lyon, Halles de Lyon Paul Bocuse,
102, Cours Lafayette, Lyon 3e - t 04 78 62 36 77
Le Diapason
Mons Fromager-affineur, Les caves du Pré Normand,
42370 Saint-Haon-le-Châtel
t 04 77 64 40 79
www.mons-fromages.com
« Le chef Pierre Daret propose une cuisine colorée, goûteuse, fraîche, avec des
notes du Sud. Il associe avec talent les produits du terroir, comme la fourme de
Montbrison, travaille avec les producteurs locaux. Les menus sont renouvelés
tous les jours pour le service de midi et tous les jeudis pour celui du soir. À ne
pas rater : les noix de Saint-Jacques dorées et coco de Paimpol et tomates
anciennes. »
7, rue François Gillet, Saint-Etienne - t 04 77 33 20 68
La Bouitte
« Dans ce chalet familial très chaleureux, le père René Meilleur et le fils Maxime
offrent une cuisine gourmande et inventive avec des produits de la région. Du
petit déjeuner au dîner, tout est maison, tout n’est que ravissement gustatif.
J’ai fondu pour ce dessert exceptionnel : le lait dans tous ses états, sorbet,
meringue, confiture de lait et tuile givrée au lait de brebis. »
Hameau de Saint-Marcel, Saint-Martin-de-Belleville - t 04 79 08 96 77
« Hymne à l’harmonie entre cet hôtel-restaurant à la décoration contemporaine et raffinée, perché au sommet du village du Broc, et la cuisine du chef
Raphael Beringer. Les plats que je recommande : les noix de Saint-Jacques en
carpaccio marinées aux agrumes, sablé châtaignes et trompettes de la mort ;
aile de raie douce pochée, farce fine de crevettes, tombée de mousserons ; la
tatin de figues et crème d’amandes, espuma aux épices douces et sorbet de
figues. Sa femme Patricia Hivert, musicienne, offre des intermèdes musicaux
aux convives. »
Rue du Clos de la Chaux, Le Broc - t 04 73 71 71 71
Chocolaterie Weiss
« J’ai craqué pour les tablettes de chocolat Weiss 100% cacao sans sucre
ajouté pour les petits creux dans la journée ! »
1, rue Eugène Weiss, Saint-Etienne - t 04 77 49 41 41
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Au service des chefs
A la recherche de l’exigence
e s c a pa d e s
Ingrédients
LE MARCHÉ
8 rougets de roche
800g de courgettes
42g de sel
10 brins de coriandre
Recette
Entre le rouget et les pois chiches
Filet de rouget snacké*, croquant de courgettes cuites
au sel, panisse parfumée au thym citron
par Olivier Boizet
La veille
Le jour-même
Lever les filets de rougets.
Faire une réduction avec le thym citron et l’eau jusqu’à obtenir
3 cuillères à soupe. Ajouter le beurre et mixer. Filtrer si besoin.
I
Délayer la farine avec l’eau, l’huile d’olive, le sel et le thym
citron haché à froid. Mettre en cuisson jusqu’à ébullition et coucher
sur une plaque filmée. Etaler entre 2 films sur 1 cm d’épaisseur,
réserver au frais.
I
Tailler les courgettes en brunoise et les mettre avec le sel
pendant 10 minutes. Rincer 3 fois de suite à l’eau froide en espaçant
de 3 minutes. Réserver au frais avec du papier absorbant.
I
Marquer la purée de pois chiches en faisant fondre les oignons au beurre
sans coloration. Ajouter l’eau à hauteur avec le thym, l’ail, le laurier
et le piment d’Espelette.
I
Laisser cuire jusqu’à avoir des pois chiches fondants. Mixer à chaud.
I
Préparer la marinade avec un quartier de citron saumuré en brunoise,
la coriandre ciselée, le piment d’Espelette et l’huile d’olive.
Réserver au frais.
I
I
Tailler en rectangle la panisse et la frire.
I
Lisser la purée de pois chiches en chauffant, sortir la marinade,
et poêler les courgettes à l’huile d’olive 10 secondes.
I
Dresser dans des cadres rectangulaires : mettre la panisse
au fond et tasser les courgettes dessus.
magazine
CITRONS SAUMURÉS
(à laisser d’abord macérer au réfrigérateur)
2 citrons coupés en 4
50cl d’eau
200g de gros sel
20g de sucre en poudre
BEURRE DE THYM
50g de thym citron
50cl d’eau
200g de beurre
I
Poêler les filets de rougets 1 minute côté peau et 20 secondes côté chair.
Laquer avec la marinade et disposer sur les courgettes.
Le jour-même
I
Disposer deux arrondis de purée de pois chiches en fond d’assiette,
le compressé de courgettes au milieu avec le rouget et un cordon
de beurre dans les creux de la purée.
I
Pour la décoration, mettre 2 pois chiches roulés dans la marinade
et 1 feuille de coriandre.
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PURÉE
25g de beurre
50g d’oignons
300g de pois chiches secs
Ail, thym, laurier
Piment d’Espelette
*snacké :
cuire à feu vif
à la poêle ou sur la
plancha
Homards
Acadiens
ZA La Tuilerie - 01330 Villars les Dombes
Tél : (+33)4 74 98 45 46
www.homards-acadiens.com
I
PANISSE
50cl d’eau
125g de farine de pois chiches
100g d’huile d’olive
Sel, thym citron
Reportage
e s c a pa d e s
Une Grande dame
au cœur tendre
Fourme
d’Ambert
!
C
Textes : Mathilde Jarlier
© Le Fotographe
omme un secret bien gardé,
le berceau de la Fourme
d’Ambert n’est pas vraiment
© Le Fotographe
© Le Fotographe
© Le Fotographe
La Fourme d’Ambert
l’endroit le plus connu d’Auvergne.
© Ludovic Combe
Et pourtant, ses paysages vallonnés, sa vue
sur les monts du Forez et ses forêts denses et
mystérieuses font du Livradois un lieu séduisant
par son authenticité. Pas étonnant que celle que l’on
surnomme la « Grande dame au cœur tendre » se soit
épanouie ici, dans un terroir qui a su garder l’âme d’un
fromage, celle de la douce Fourme d’Ambert.
Son caractère, elle le puise dans l’essence
même d’une herbe riche en oligo-éléments
caressée par les vents et dégustée par des
vaches laitières qui passent plus de 150
jours par an en pâturage, entre 600 et 1600
mètres d’altitude. Car si son origine la place
naturellement autour de la région d’Ambert,
notamment sur le plateau des Hautes-Chaumes, sa fabrication rayonne aujourd’hui sur
une grande partie du Puy-de-Dôme, cinq
cantons du Cantal autour de Saint-Flour et
quelques communes de la Loire. Un périmètre strictement réglementé par le label AOC
(Appellation d’origine contrôlée) décerné en
1972, aujourd’hui devenu AOP (Appellation
d’origine protégée). La Fourme d’Ambert fait
partie des dix premiers fromages à avoir obtenu cette reconnaissance d’un savoir-faire
ancestral de l’élevage des bêtes à l’embal-
70
lage du produit fini. « La seule chose que l’on
achète pour donner aux vaches, ce sont les
céréales », précise David Bory, éleveur de
quatre-vingt-dix Prim’Holstein qui donnent
entre 1200 et 1800 litres de lait par jour
pour la fabrication de Fourmes d’Ambert et
de Bleus d’Auvergne. Sur la commune de
Saint-Quentin-sur-Sauxillanges, il a poussé
le souci de qualité jusqu’à donner uniquement du « séchage » à ses vaches à la place
du traditionnel foin. Ce séchage est en fait
cueilli au mois de mai, bien avant la fenaison.
« Plus on coupe tôt, plus on a de la qualité »
dit-il. Ce que mangent les vaches se retrouve
forcément dans le lait et lorsqu’on sait que
ce fameux séchage équivaut « à du chocolat
pour les vaches », la qualité du fromage à la
fin du circuit ne fait aucun doute.
Le champignon :
un défi à relever
Comme le GAEC Geneste dans le petit village de Bongheat, ils sont quatre et bientôt
six producteurs fermiers sur tout le secteur.
Pascal Geneste possède cinquante vaches
de race Simmental et produit une trentaine
de fromages par jour depuis 2007, année
où il s’est lancé dans l’aventure délicate de
la pâte persillée. Car fabriquer une Fourme
d’Ambert ne s’improvise pas. « C’est un défi
de fabriquer de la Fourme d’Ambert, sourit
Pascal. Ce n’est pas le fromage le plus facile à faire, il faut être dedans tout le temps,
savoir observer les choses, réagir voire anticiper rapidement ». Ainsi, de nombreux
facteurs entrent en compte et tout est une
question d’équilibre. Le champignon appelé
penicillium roqueforti qui va permettre la formation du fameux bleu est un sacré amateur
de chaleur et en dégage d’ailleurs lui-même
naturellement. Plus la température monte,
plus il va se développer. Les spores doivent
avoir de l’espace pour s’exprimer : le lait
présuré forme un caillé ensuite découpé en
une multitude de billes d’environ un centimètre entreposées dans des moules de trente
centimètres. C’est l’air entre chaque bille
qui constitue cet espace. « Les trous et l’air
sont indispensables pour le champignon, on
e s c a pa d e s /
magazine 71
© Le Fotographe
Fourme d’Ambert
© Le Fotographe
La garantie d’un produit
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Lieu-dit Herment
Bongheat
t 04 73 68 40 87
Syndicat interprofessionnel
de la Fourme d’Ambert (SIFAM)
ENITA site de Marmilhat
63370 Lempdes
t 04 73 98 69 49
www.fourme-ambert.com
72
magazine
Avec cent litres de lait, la laiterie donne douze
kilos de fromage, et une fourme pèse environ
deux kilos et deux cents grammes. Là aussi, pas
de place pour le hasard, que ce soit chez les
producteurs fermiers ou dans de grosses fromageries, le calibre de la « Grande dame » est
clairement encadré par l’AOP : elle doit mesurer
dix-neuf centimètres pour treize centimètres de
diamètre. Durant les premiers jours, les fourmes
sont retournées régulièrement pour éliminer un
maximum de lactosérum. Le fromage doit ensuite être salé pour le protéger de l’invasion de
tout autre champignon mais aussi pour créer
la croûte et finaliser l’égouttage. Là encore, les
Fourmes sont salées à la main avec du gros
sel ou en bain d’eau salée. Puis elles sont entreposées dans une salle chargée d’humidité
à dix degrés. Une ambiance moite qui reprend
la tradition des « jasseries », ces vieilles étables
sur les hauteurs du Forez, où un petit ruisseau
passait dans chacune d’entre elle. L’eau pouvait
ainsi abreuver les bêtes, la famille présente dans
Une délicatesse qui séduit
Aujourd’hui, la « Grande dame » voyage et se
déguste dans cent cinquante pays. Sa texture
délicate séduit particulièrement la Belgique, la
Pologne, l’Allemagne et on la trouve même en
Chine, dans le prestigieux Hilton de Shangaï par
exemple. En France, les fins palais lyonnais et
les régions de l’est ont aussi succombé à son
charme. Un succès dû à un bleu moins actif
que dans la majorité des autres fromages à pâte
persillée qui lui confère une extrême douceur
et une bonne résistance aux emballages. La
Fourme d’Ambert a aussi réussi à se faire une
bonne place dans les cuisines des plus grands
chefs, comme celle de Régis Marcon, grâce à la
multitude de mariages heureux qu’elle permet.
Que ce soit en accompagnement d’une viande,
d’un poisson, dans la conception de tapas ou
de desserts à base de poires, de chocolat, de
framboises ou de spéculos, elle exprime toutes
ses saveurs et apporte une touche d’originalité
et de caractère, aux côtés d’un vin blanc liquoreux – Muscat, Côteaux du Layon, Banyuls ou
Jurançon. Une générosité qui place sans surprise la « Grande dame au cœur tendre » comme
premier bleu AOP consommé de France. !
Fourme
5000
d’Ambert
15 %
© Le Fotographe
Reportage
Reportage
LA FOURME EN CHIFFRES
© Le Fotographe
l’habitation mais aussi humidifier la cave où les
fromages étaient en cours d’affinage. Durant
cette période d’affinage, le fromage est piqué
avec une quarantaine d’aiguilles, une étape qui
était autrefois faite avec des aiguilles à tricoter
pour aérer la pâte et ainsi permettre le développement du bleu. Le cahier des charges prévoit
vingt-huit jours d’affinage minimum. Une fois
cette période écoulée, la Fourme peut enfin être
emballée dans du papier d’aluminium, qui ne
l’étouffera pas, puis expédiée ou mise en vente
directe chez les petits producteurs.
4fermiers.
producteurs
tonnes de Fourmes sont produites chaque année.
Dans les années 50, on en comptait 1000 tonnes.
60
millions de litres de lait
sont utilisés chaque année.
de la production
part à l’exportation.
1300 producteurs de lait
6 fromageries
contribuent à sa fabrication.
© Le Fotographe
doit ménager le fromage le plus possible pour
garder ces espaces entre les billes. C’est pour
cela qu’on ne le presse pas et qu’on le retourne
cinq fois le premier jour » affirme Didier Thuaire,
directeur de la société fromagère du Livradois,
à Fournols, qui brasse quarante millions de litres par an. Durant le processus de fabrication,
le fromage doit rester à une certaine température pour éviter que le penicillium ne devienne
trop gourmand. C’est cette moisissure, issue du
pain de seigle, qui garantit aussi l’authenticité de
chaque Fourme, chaque producteur ayant son
propre cocktail, une recette secrète toujours
soigneusement gardée.
© Le Fotographe
© Le Fotographe
e s c a pa d e s
11
euros le prix minimum,
au kilo, de la Fourme.
Il peut aller jusqu’à 20 euros.
SON HISTOIRE
Les plus anciennes traces de sa présence dans le
quotidien des habitants du Livradois-Forez se trouvent dans le petit village de La Chaulme où une pierre représente le Fourme d’Ambert comme produit
permettant de payer la dîme, une pierre vieille de
huit siècles. Mais les légendes lui prêtent une existence encore plus lointaine, du temps des Gaulois
où les Arvernes la mangeaient durant la période de
la bataille de Gergovie. Les druides l’auraient aussi
utilisé pour célébrer leur culte à Pierre-sur-Haute,
point culminant du massif du Forez. Au XVIIIème
siècle, elle était fabriquée dans les « jasseries », ces
fermes d’estives couvertes de chaumes que l’on
trouve encore aujourd’hui sur les hauteurs du Forez. Fabriquées à partir du lait tiré chaque jour, elles
servaient de monnaies d’échange et étaient vendues sur le marché d’Ambert. Le XXème siècle verra la création de fromageries qui remplaceront les
« jasseries ». En 1963, le Comité interprofessionnel
de la Fourme naît dans le but d’obtenir l’Appellation d’origine contrôlée, qui arrivera en 1972. La reconnaissance européenne intervient en 2006 avec
l’obtention de l’Appellation d’origine protégée.
e s c a pa d e s /
magazine 73
© Ludovic Combe
© Ludovic Combe
e s c a pa d e s
Recette
Recette
Clafoutis
à la Fourme
d’Ambert
Bermude
de Fourme
d’Ambert
Reportage
(restaurant Au 14 Février)
Préchauffer le four à 180° C.
I
Tamiser 100 g de farine.
I
par Christian Lherm
Fourme d’Ambert
I
Dans un bol, battre les œufs. Ajouter le sucre, le sel et la farine.
Ajouter progressivement le beurre préalablement fondu et le lait.
I
Beurrer et fariner un plat rond en inox. Verser l’appareil puis
disposer la Fourme d’Ambert dans ce même plat.
Enfourner et cuire pendant 15 mn.
Dans une terrine triangle, beurrer les parois avec le mélange
beurre et Fourme d’Ambert.
(recette)
I
Mettre une couche d’amandes grillées sur les parois et intercaler
une couche de Fourme d’Ambert avec une couche de poires.
I
I
Saupoudrer le sucre glace à la sortie du four. Disposer la
compote de cerises et la glace à la vanille sur le clafoutis.
Refermer avec les amandes et placer au réfrigérateur pendant
12 h.
4 personnes
3 œufs
200g de sucre
130g de farine
40cl de lait
80g de beurre
240g de compote de cerises
40g de Fourme d’Ambert
80g de glace à la vanille
Sucre glace
(recette)
Décoration
I
Faire une petite souris en faisant appel à votre sens de la
décoration.
Servir avec une salade frisée et des copeaux de chocolat.
© Ludovic Combe
pour
Fourme
d’Ambert
(Sofitel Lyon Bellecour)
© Ludovic Combe
I
Reportage
aux poires
et aux amandes,
copeaux de chocolat
acidulés
par Tsuyoshi Arai
Astuce
I
Pour faire une belle tranche bien nette, couper votre terrine avec
une lame de couteau fine et trempée dans l’eau chaude.
pour
12 personnes
600g de Fourme d’Ambert
400g de beurre
200g d’amandes torréfiées
3 poires Williams au sirop (décoration souris)
4 poires au sirop pour le montage à l’intérieur
74
magazine
e s c a pa d e s /
magazine 75
p o r t r a i t s
“
Etre une femme, et de
surcroît jeune, est un réel défi
dans ce métier.
Diane
Nublat
la battante
LA TABLE DE DIANE - 31, rue Ferrandière, Lyon 2e
t 04 37 57 38 21
V
oilà à peine sept mois que cette jeune lyonnaise de 25 ans a ouvert
son propre restaurant, la Table de Diane, un lieu qui mêle authenticité – les moulures et les miroirs en mercure ont été conservés – et
modernité – dans l’assiette notamment. Aidée de Pierre Marchesseau –
ancien chef doublement étoilé du Petit Bedon – qu’elle considère aussi
bien comme son mentor que comme son grand-père, cette passionnée de
vin ne jure que par l’authenticité et la fraîcheur des produits. Son truc ?
Accorder un plat en fonction du vin. Et non l’inverse. Reportage.
Son parcours
ce que veu lent les fe m mes
!
Propos recueillis par : Julie Hainaut Photographie : Matthieu Cellard
S
i leurs débuts furent parfois laborieux, ces quatre
femmes de poigne ne regrettent pas une seule seconde d’être entrées dans le monde – encore parfois
machiste – de la gastronomie. Portraits de femmes
bien décidées à faire fi de la phallocratie ancestrale.
Un master en finances en poche, Diane travaille
au contrôle financier de la maison Jaboulet à
Tain l’Hermitage. Une expérience qui confirme
définitivement sa passion pour le vin. Elle se rend
à Paris, contacte Pierre Marchesseau – qu’elle
avait rencontré par hasard lors d’un voyage en
Argentine – et lui demande si sa promesse de
l’époque – lui apprendre la cuisine – tient toujours. Il accepte, la fait travailler au sein de ses
restaurants – notamment le Music Hall sur les
Champs Elysées – puis décide de l’aider quand
elle ouvre son premier restaurant, la Table de
Diane. « Pierre m’épaule dans la tenue de cette
maison. Il m’aide à construire la carte. Je peux
lui poser toutes les questions. On se complète
parfaitement. Notre petit jeu, c’est de prendre un
vin et de chercher avec quoi l’accompagner. »
Sa façon de travailler
« Ma cuisine est tournée vers le vin. On élabore
les plats autour des flacons sélectionnés. On
76
”
essaie avant tout de réaliser une cuisine respectueuse de la nature et des produits, toujours
locaux et de saison. On travaille uniquement sur
des modes de cuisson douce, une technique qui
permet de préserver le produit. On ne tient pas
à transformer le produit mais à la sublimer. Idem
pour les vins : on essaie de faire parler le produit.
On n’essaie pas d’inventer. »
Son conseil
« Il ne faut jamais baisser les bras mais toujours
y croire, même quand tout vous tombe dessus.
C’est d’ailleurs dans les moments les plus difficiles que l’on se dépasse et se surpasse. Il faut
parfois décocher la case « réfléchir » et foncer.
Affronter la réalité. »
Son constat sur les femmes
dans ce métier
« Etre une femme dans ce métier est dur. Mais
être une femme et être jeune l’est encore plus.
Surtout quand on parle à son second de 50 ans.
Il faut réussir à s’imposer. Etre à l’écoute aussi,
les décisions se font en équipe mais au final, il ne
faut pas avoir peur d’être ferme et avoir le dernier
mot. Il ne faut pas se laisser marcher dessus, ne
rien lâcher, et être exigeante. C’est un challenge
de tous les jours. Cela tombe bien, j’adore les
défis. Je n’ai que 25 ans, je ne vais pas réinventer la cuisine, je continue d’apprendre, et en toute humilité. Je vais souvent voir les clients pour
avoir leur retour sur ce qu’ils ont mangé et bu, je
veux m’améliorer. Je ne demande à cuisiner que
pour faire plaisir. Je refuse d’imposer ma cuisine
– contrairement aux anciennes générations –, je
veux au contraire proposer. »
Une anecdote
« A l’ouverture du restaurant, les menus étaient
entièrement écrits sur des tableaux noirs. Un jour,
j’inscris le plat « tartare avec frines maison ». Je
voulais préciser « frites fines ». Personne ne s’en
est rendu compte pendant une semaine jusqu’à
ce qu’un client me demande ce qu’étaient les
« frines ». Depuis, les frines sont une spécialité de
la maison, inscrites à la carte. »
Son prochain challenge
Monter en gamme, pérenniser le restaurant,
les petits déjeuners le matin et le salon de thé
l’après-midi. Développer l’activité d’école de cuisine, de pâtisserie et d’œnologie. « Tout cela fait
vivre le restaurant. Je veux faire de ce lieu un
endroit où l’on se sent bien. » !
p o r t r a i t s /
magazine 77
Portrait 2
une sommelière
Géraldine Carret
(L’Elleixir)
Portrait 3
une maître d’hotel
Mme Marguin
(Restaurant Marguin)
p o r t r a i t s
Géraldine
Carret
l’exigeante
A
« Ça remplacera le sirop ! » lui disait son père, en
rajoutant du vin dans son verre d’eau, lorsqu’elle
était toute jeune. « Cela m’a marqué ! Mes parents ne sont pas vignerons mais ce sont de vrais
épicuriens, ils me faisaient tout goûter. » Petit à
petit, elle apprécie le vin. Puis, au lycée hôtelier
de Saint-Chamond, le vin devient une véritable
passion. Après un BEP et un bac pro hôtellerierestauration, la jeune femme réalise une mention
complémentaire en sommellerie au lycée hôtelier François Rabelais de Dardilly. En 2008, elle
entre en apprentissage au Puy d’Or de Laurent
Bouvier, avant de s’associer avec lui et d’ouvrir
l’Elleixir, en 2010. La même année, elle gagne le
concours franco-québécois Divin Défi.
« Je conseille les clients en fonction des mets. Le
chef propose une cuisine généreuse, les vins se
doivent de l’être aussi. Nous essayons de proposer des accords parfaits. Nous avons entre
110 et 120 références de vin ! ». Son but ? Faire
78
magazine
découvrir de nouveaux vins à sa clientèle « afin
qu’ils ne se lassent pas ». Et lorsqu’elle prend
des vacances, Géraldine tient à réserver un hôtel
près d’un vignoble, afin de goûter de nouveaux
vins.
Son conseil
« Pour faire ce métier, il faut être motivé et avoir
un bon mental. Tout est dans la tête. Il faut savoir
qu’on ne passe pas son temps à « juste » goûter
des vins. Il faut aussi se tenir informé, il y a une
grosse partie de culture générale dans le métier
de sommelier. »
dans ce métier
« Il faut se battre pour percer. Il y a très peu de
places en sommellerie, et les employeurs préfèrent embaucher des hommes plutôt que des
femmes. C’est dommage. Surtout que les femmes ont généralement des qualités plus développées que celles des hommes, comme le palais et l’odorat. Une femme sommelière peut être
plus dangereuse qu’un homme. »
“
Dans ce métier, il
faut avoir un caractère
bien trempé, sans être
un chien fou.
l’impétueuse
L’ELLEIXIR - 304, routes nationales 6, Le Bois des Côtes
Limonest t 04 78 34 40 12 - www.elleixir.com
seulement 25 ans, la lyonnaise Géraldine Carret tient d’une main
de maître, avec le Toqué Laurent Bouvier, l’Elleixir, un bar à vin moderne et cosy situé à Limonest. Egalement Secrétaire de l’ASLERA,
Association des Sommeliers de Rhône-Alpes présidée par le MOF Fabrice
Sommier, cette sommelière exigeante aime s’entourer de gens qualifiés.
« Ce sont eux qui nous poussent vers le haut. »
Son parcours
Nicole
Marguin
“
Une femme
sommelière peut être
plus dangereuse
qu’un homme.
”
Une anecdote
« Un jour, à table avec des chefs, un collègue
sommelier et un journaliste, ce dernier propose
de prendre une photo et précise « je ne prends
pas de femmes en photo, surtout dans ce milieu-là ». Je n’ai rien dit et suis partie en me disant « un jour, on se retrouvera et ce jour-là, ce
sera lui qui voudra me prendre en photo ». Ce
jour est venu. Ce journaliste est venu manger au
restaurant, il a bu du vin du Beaujolais qui lui a
énormément plu, m’a précisé que l’accord était
parfait. Je lui ai rappelé l’anecdote. Il m’a pris en
photo mais ne s’est pas excusé. »
« Le concours du MOF l’année prochaine ! Je
suis inscrite à la prochaine session 2014-2015…
Un énorme défi ! Ce concours, c’est l’excellence.
On vit tous un peu pour ça, c’est une reconnaissance dans ce métier. » !
S
i elle se destinait, plus jeune, à une carrière sportive, Nicole Marguin
ne regrette aujourd’hui absolument pas son choix. « J’ai découvert
un métier formidable grâce à mes beaux-parents et mon mari ».
Désormais réceptionniste et propriétaire, avec son mari, du restaurant
Christophe Marguin aux Echets, cette Oyonnaxienne de 52 ans a « horreur
du vide ». Dynamique – mais calme –, elle n’hésite pas à remettre en place
des clients sans gêne. Mais toujours avec délicatesse.
Son parcours
« A 12 ans, j’avais pour habitude d’aller dans la
maison de campagne de Mme Sibilia, mes deux
frères ayant épousé ses filles. C’est là que j’ai
rencontré Christophe, qui avait 6 ans de moins
que moi. A 30 ans, on s’est retrouvé. Je revenais
m’installer à Lyon, je ne connaissais personne.
Christophe m’a sortie, m’a fait rencontrer du
monde, notamment dans le domaine de la gastronomie, un monde qui m’était à l’époque totalement inconnu. D’ailleurs, lorsqu’il m’a présenté
Franck Duboeuf, je ne savais absolument pas qui
il était… Mon truc, c’était le sport. Je désirais être
éducatrice sportive. Mais très vite, Christophe
et moi nous sommes plus. Nous nous sommes
mariés au bout d’un an. J’ai intégré le restaurant
Marguin en apprenant le métier sur le tas. Je suis
très observatrice. Très vite, j’ai été à l’aise. »
« Nous travaillons dans un esprit de famille. Nous
sommes bienveillants, nous faisons en sorte que
les gens se sentent comme chez eux. A mille
lieues des restaurants gastronomiques guindés
où l’on se sent oppressé, nous tenons véritable-
”
RESTAURANT CHRISTOPHE MARGUIN - 916, route de Strasbourg,
Les Echets t 04 78 91 80 04 - www.christophe-marguin.com
ment à faire de notre maison un véritable lieu de
partage. Les gens reviennent, du coup. »
Son conseil
« Ce métier demande d’être un minimum diplomate et psychologue. Il faut anticiper la demande
du client. Ne pas attendre que le client réclame.
Il est donc important de l’observer, et, surtout,
de ne pas hésiter à affronter un client mécontent
ou stressé. Il faut aller au devant de ses désirs.
Les gens ne viennent pas que pour manger. Ils
ont envie de souffler, de passer un bon moment.
Aujourd’hui, les jeunes ont les yeux rivés sur leurs
tablettes et téléphones. Il faut regarder autour de
soi, c’est indispensable dans ce métier. C’est ce
qui va faire la différence entre un professionnel et
un très grand professionnel. »
dans ce métier
« Au début, le monde de la cuisine était un monde
de femmes. C’est ensuite devenu plus macho.
Mais aujourd’hui, la balance tend à s’équilibrer.
La présence d’une femme en salle, lorsque le
mari est en cuisine – ou vice-versa –, c’est important. On peut ainsi avoir un œil de chaque
côté. Evidemment, il faut reconnaître que, généralement, les chefs ont un caractère bien trempé,
ils ne sont pas toujours faciles. La femme aura
tendance à adoucir cela. Il faut faire le tampon
entre la cuisine, le service, le personnel… Ce
n’est pas une place facile. Il faut avoir un caractère bien trempé, sans être un chien fou. »
Une anecdote
« Lors d’un repas de Pâques, le menu prévoyait
du veau. Une table me précise que ce que l’on
vient de lui servir n’est pas du veau, mais du
bœuf. Je leur précise qu’ils se trompent. Ils insistent. Je file donc en cuisine en informer Christophe. Il est devenu blanc et vert. Non pas parce
qu’il s’était trompé, mais vert de colère. C’est
la première fois, en plein service – on avait environ 70 couverts –, qu’il a traversé la cuisine et
le couloir sans dire un mot, s’est dirigé à la fameuse table et a dit « Monsieur, c’est du veau. Si
vous ne me croyez pas, vous payez tout de suite
et vous partez ». Les clients sont restés interloqués et ont compris qu’ils avaient été pénibles et
qu’ils avaient tort. Ils ont terminé le repas assez
vite – on s’est chargé de leur terminer leur table
rapidement –, ont payé et sont partis. Les clients
ont parfois besoin d’être remis en place. De façon diplomate et élégante, bien entendu. »
« Reprendre le sport, une véritable passion que
j’ai un peu mise de côté ces dernières années.
Dans mon métier, il y a un objectif d’image. Les
clients apprécient d’être reçus par quelqu’un
qui prend soin de soi. Qui ne se laisse pas
aller ».
!
p o r t r a i t s /
magazine 79
Portrait 4
une pâtissière
Lucille
(Loiseau des Ducs)
p o r t r a i t s
Lucile
Darosey
la délicate
LOISEAU DES DUCS - 3, rue vaudan, 21000 Dijon
t : 03 80 30 28 09 - www.bernard-loiseau.com
H
eureusement – pour le bonheur de nos papilles – qu’après avoir
hésité entre le service et la salle, cette Haut-Saônoise de 27 ans a
opté pour la pâtisserie. Très imaginative – elle adore créer de nouvelles douceurs –, Lucile Darosey a su se faire une place dans le monde
très misogyne de la cuisine.
Son parcours
Après un bac « technologie hôtelière », Lucile obtient un BTS génie culinaire et arts de la table.
« Je ne savais pas quoi choisir entre la cuisine et
la salle, car j’aime beaucoup la relation client. »
En 2007, elle réalise une mention complémentaire en pâtisserie durant laquelle elle effectue un
stage de deux mois au Relais de Bernard Loiseau à Saulieu. « Ils m’ont embauchée, le choix
était donc tout trouvé ! » Elle y restera jusqu’en
2011, passant de simple commis à chef de partie. Elle enchaîne au Strato de Courchevel et à
l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Aujourd’hui, elle est chef pâtissière au sein
de Loiseau des Ducs.
« J’aime travailler le visuel. Que la personne savoure le dessert d’abord par les yeux. J’aime
aussi travailler les goûts francs, puissants. J’essaie de ne pas trop mélanger les parfums. Si au
Strato j’ai pu innover, créer des recettes originales et sophistiquées, je préfère commencer
80
magazine
aau sein de Loiseau des Ducs – un tout nouveau
restaurant ouvert en juillet – par des desserts
plus classiques, comme la fameuse tarte fine
aux pommes de Bernard Loiseau. Une fois que
le restaurant sera bien lancé, je reprendrai des
desserts plus fantaisistes ! »
Son conseil
« Je donnerai plutôt un conseil aux femmes. Se
construire une carapace pour affronter le monde très masculin, rude et macho de la cuisine,
tout en gardant sa sensibilité, notamment pour
la création des desserts. Etre sensible et forte à
la fois. Pour un conseil plus global, je dirai qu’il
faut savoir oser. Il suffit d’une fois pour que tout
s’enchaîne. »
dans ce métier
« C’est très dur d’être une femme, dans ce métier. Il est difficile de se faire une place parmi
les hommes. Surtout au début. On est obligées
d’être plus dure, de se faire une carapace et de
PUB
“
Dans ce métier, il
faut être forte mais
garder sa sensibilité.
”
ne pas prendre à cœur tout ce qu’on nous dit.
Une fois qu’on s’impose, cela devient vite plus
facile. De mon côté, j’ai de la chance car mon
compagnon est chef de cuisine. Il remet les choses dans leur contexte, si besoin. »
Une anecdote
« Lorsque j’étais second à l’Oustau de Baumnière, un client demande au serveur si c’est une
femme qui est en cuisine. Le serveur acquiesce.
Le client rétorque : « ah c’est bien ce qu’il me
semblait, je l’ai rencontrée dans mon assiette ». Il
avait trouvé un cheveu long d’une fille, j’ai trouvé
cela joliment dit. »
« Développer des desserts plus audacieux au
sein de Loiseau des Ducs mais aussi créer mon
propre restaurant avec mon compagnon, quand
les choses seront plus aisées économiquement… » !
Shopping en fête ............. p.84
Sélection de vins rouges Saint-Joseph ............. p.90
Julien Gudéa : l’art de croquer la pomme ...... p.92
Saint-Barth la discrète : les bonnes raisons d’y aller ...... p.96
Eric Pras Portait ...... p.103
Le cadeau du Chef : les recettes d’Eric Pras ...... p.108
82
L’ a b u s d ’ a Lc o o L e s t d a n g e r e u x p o u r L a s a n t é - À c o n s o m m e r av e c m o d é r a t i o n
a r t d e v i v r e
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CHÂTEAU MONTLABERT
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Tél. : 04 78 37 39 01
MALLEVAL
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9,70 €
MALLEVAL
11, rue Emile Zola, LYON 2e
Tél. : 04 78 42 02 07
KITCHEN BAAZAR
Molecul’R
Kit Initiation
29,90 €
RELAIS & CHÂTEAUX
www.relaischateaux.com
RÉVILLON
www.revillonchocolatier.fr
84
magazine
35 OCTOBRE
Lyon 2e
Tél. : 04 78 37 64 33
a r t d e v i v r e /
magazine 85
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table -modèles différents
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BERNARDAUD
Tél. : 04 72 41 05 76
KITCHEN BAAZAR
Cuiseurs à œufs micro-onde
15,90 €
86
magazine
HABITAT
Lyon 2e
Tél. : 04 72 77 94 00
KITCHEN BAAZAR
Tél. : 04 78 37 39 01
MAISON M
Tél. : 01 47 53 07 74
a r t d e v i v r e
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Assiette à dessert
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19 €
88
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Lyon 2e
Tél. : 04 72 77 94 00
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Tél. : 01 47 53 07 74
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MALLEVAL
Tél. : 04 78 42 02 07
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a r t d e v i v r e
!
Photographies : Le Fotographe
1
1
SAINT EPINE 2011
2
Robe de couleur rubis foncé et nuancée de
reflets violine. Le nez développe des arômes de fruits noirs et d’épices, agrémenté
de quelques notes minérales et finement
boisées. Doté d’une bonne concentration et
d’une pureté de bon aloi, le vin révèle tout au
long de sa dégustation une séquence d’arômes complexes d’expression différente mais
d’égale intensité.
Delas
36 €
3
Le Saint Joseph
2
10 bouteilles 3
LA DAME 2009
4
Un vin d’une grande finesse, élégant et
soyeux, d’une belle couleur grenat très pro
profond. Il possède un bouquet intense de violet
violettes, épices et de torréfaction, sa bouche est
boisée avec une belle longueur finissant sur
les fruits rouges très mures.
Domaine du Chêne
5
30 €
NICOLAS PERRIN 2011
Arômes intenses et riches sur les fruits sausauvages. Complexe en bouche avec des tanins
fondus. Ce vin est puissant et possède une
élégance racée.
6
Nicolas Perrin
19 €
4
Robe sombre aux reflets rouges et violines
intenses. Arômes également intenses, ex
expressifs et complexes, de fruits noirs et d’épices, relevés de notes fumées et minérales.
Maturité et classe de ce vin sont évidentes
en bouche où le tanin, racé et élégant, accompagne le vin sur une finale d’épices, de
vanille et de mûre.
8
Cave de Tain
De couleur rouge pourpre, intense, très soutenu et brillant. Un nez
aromatique sur des notes de fruits noirs confitures, poivre blanc,
boisé, toasté. L’attaque est ample, ronde et suave avec beaucoup de
sucrosité. Bouche pleine et puissante, très équilibrée entre l’alcool
et l’acidité. Finale très longue avec des tanins soyeux aux grains fins
et serrés.
Saint Désirat
30 €
MÊVERIE 2010
D’un beau rouge grenat, cette cuvée présente de très belles notes de
fruits rouges mûrs et d’épices, avec un délicat boisé au nez. Arômes
que l’on retrouve en bouche soutenus par des tanins tout en finesse
et une réelle sucrosité.
Domaine Richard
16 €
25 €
LES GRANITS 2010
Robe grenat foncé. Des notes fumées et minérales avec un arôme de
confiture de fruits noirs très mûrs. Tanins très serrés et très longue
persistance en bouche avec des notes fumées et poivrées.
Chapoutier
50 €
Halles de Lyon Paul Bocuse
LAUTARET 2010
Robe rubis dense avec reflets pourpres et
violets. Nez confit, gourmand, épicé et fruité
avec des notes de mûres, cassis, griottes et
cacao. Bouche charnue et équilibrée avec
des tanins structurant de raisins murs.
9
Domaine de Mucyn
90
10
5
12,50 €
Sibilia
Charcuterie
Robe grenat d’une belle intensité avec des reflets violets. Nez
concentré, fruits rouges, épicés. En bouche, longueur et puissance
avec des tanins serrés et soyeux.
15 €
Domaine de Mucyn 2011
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L’OLIVAIE 2011
Domaine Coursodon
ESPRIT DE GRANIT 2011
7
6
Le Saint
7
Joseph
8
9
CŒUR DE ROCHEVINE 2011
A l’œil, sa robe rouge et profonde promet un nez complexe aux notes de fruits rouges, de cuir et d’épices prononcées. La bouche est
ample, voluptueuse avec des tanins fins et une finale très épicée.
Domaine Durand
10
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a r t d e v i v r e
S
’il s’inspire d’objets et produits culinaires du
quotidien, l’artiste Julien Gudéa tient à les
sculpter à sa sauce. Le chewing-gum est mâ-
chouillé, la pomme croquée – voire complètement dévorée –, la banane pelée, l’allumette brûlée…
L’important, pour ce sculpteur de 38 ans, c’est « d’interpréter » un
sujet simple. Rencontre avec un jeune épicurien hyperactif passionné de cuisine.
Escapade artistique
(Choisir un artiste parmi ceux
L’art de croquer la pomme
de la Biennale d’Issy 2013
- dont on fait un encadré => Julien Gudéa )
!
92
Propos recueillis par : Julie Hainaut Photographies : D.R.
Beaucoup de vos sculptures ont trait
à la cuisine. Pourquoi ?
réel, finalement, est moins intéressant que l’in-
Julien Gudéa : La cuisine a toujours été une
passion. Je suis un épicurien, j’adore les bonnes choses. D’ailleurs, ma femme m’a toujours
dit « si tu avais fait un autre métier, tu aurais
été cuisinier ! ». En réalité, je cuisine avec mes
sculptures. Je m’inspire des couleurs dans les
plats, des fruits et légumes… Ce sont d’ailleurs
les fruits qui sont venus le plus naturellement.
De par leur texture et leur couleur. La pomme,
notamment, est mon produit phare.
sculpture d’olive, j’ai voulu la faire de la taille
Oui, mais croquée !
J. G. : Oui ! Cela ne m’intéresserait pas de
proposer une pomme entière, non croquée.
Ce qui me plaît, avant tout, dans la sculpture,
c’est de partir d’un sujet simple – mais évocateur et accessible à tous – afin qu’il soit interprétable à l’envi. La morsure est dessinée
de façon très singulière, très personnelle. Le
design de cette morsure surpasse le réel. Le
terprétation humaine du réel. Tout comme ma
d’un œuf d’autruche et qu’elle soit, elle aussi,
“
Tout
est question
d’interprétation.
”
mordue, afin d’apercevoir le noyau. Tout est
question d’interprétation. La peau de banane
en est l’illustration. Un autre artiste aurait eu
une autre interprétation de la peau de banane.
En réalité, les gens pensent acheter une peau
de banane, mais ils achètent en fait un dessin
de ma sculpture.
Quel est le prix de vos sculptures ?
J. G. : Entre 200 et 3000 euros. Tout dépend
de la taille de la pièce, en réalité.
Combien mesurent en moyenne vos
œuvres ?
Combien de de temps vous faut-il
pour réaliser une pièce ?
J. G. : Je ne peux pas quantifier. En général,
j’en réalise plusieurs en même temps. Il y a une
vingtaine d’étapes. Ensuite, une sculpture peut
jaillir en très peu de temps, alors qu’on peut
passer près d’un an à retoucher une forme
sans jamais arriver à l’aboutir… Cela fait partie
de la loi de la création. Du coup, mes journées
ne se ressemblent pas ! La seule chose qui ne
change pas, c’est que je travaille une dizaine
d’heures par jour !
J. G. : La plus petite (un trognon croqué) me-
Quels matériaux utilisez-vous ?
sure 15 centimètres. La plus grande (une allu-
J. G. : De l’argile, de la cire industrielle, de la
résine et du plâtre.
mette brûlée) en fait 235.
magazine 93
a r t d e v i v r e
“
... La cuisine a
toujours été une
passion. Je suis un
épicurien...
”
Vos premières sculptures ont-elles
eu trait aux fruits ?
J. G. : Pas du tout. J’ai toujours été fasciné par
l’image. Pendant mes longues études d’art, j’ai
toujours eu une passion pour le moulage. C’est
au sein des Beaux-Arts que j’ai appris à mouler,
en plâtre au début puis en résine. Pendant mes
cinq années passées à l’école des Beaux-Arts,
j’ai réalisé toutes sortes de dimensions, toutes
sortes de produits. J’étais boulimique de travail.
Le détonateur a eu lieu en 2000 juste après les
Beaux-Arts, lorsque j’ai gagné 10 000 euros
lors d’un concours de sculpture : j’avais réalisé
un moulage d’une grande balle de basket découpée et plaquée au mur. Je me suis ensuite
mis à mon compte et me suis installé dans le
sud de la France. Depuis 10 ans, je numérote
mes sculptures. J’ai 160 références qui comptent chacune une dizaine de pièces. L’idée est
de créer une collection d’objets entre le design
et l’art contemporain en autoproduction. Je ne
sous-traite rien, je réalise tout de A à Z. Et les
fruits sont aujourd’hui une grande partie de ma
création !
94
magazine
Et les allumettes…
J. G. : Oui, mais brûlées ! C’était l’idée du feu,
l’idée de chaleur. Elles se fondent bien dans le
décor d’une cuisine. On en revient toujours à la
nourriture, au final…
Quel est votre prochain objectif ?
J. G. : Développer encore plus mon travail
dans le monde de la gastronomie. J’aimerais
concevoir des scénographies sur mesure pour
des restaurants gastronomiques. Cela pourrait
être une carotte râpée avec une partie rabotée
et enroulée sur un mur en couleur… Tout est
ouvert. J’aimerais bien customiser une brasserie
lyonnaise, Lyon étant reconnue pour sa bonne
chère ! D’ailleurs, si certains chefs lyonnais me
lisent, qu’ils n’hésitent pas à me contacter ! !
la biennale d’issy
La 10ème édition de la Biennale d’Issy
– achevée le 10 novembre dernier – a
fait la part belle au goût. Pendant près
de deux mois, 55 artistes – dont Julien Gudéa – se sont exprimés autour
de cette notion, de la gastronomie à la
surconsommation en passant par la vie
animale ou végétale transformée en aliments et les créations de grands chefs
étoilés. Plasticiens, sculpteurs, vidéastes, peintres et autres photographes
ont posé un regard poétique, critique
et humoristique sur notre société de
consommation. Une glace en forme de
globe représentant la faim dans le monde, un caddie plein pointant du doigt la
surconsommation… Une exposition qui
amène à la réflexion.
www.biennaledissy.com
Studio Julien Gudéa
13 bis, rue Sainte-Anne, 30900 Nîmes
t 06 63 43 27 97 / 04 34 04 98 30
www.gudea.fr
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a r t d e v i v r e
Saint-Barth, petit bijou de paradis.
Saint-Barth La Discrète
LES BONNES RAISONS D’Y ALLER
!
96
Textes : Julie Hainaut
Photographies : D.R.
Souvent comparée à Saint-Tropez, l’île de Saint-Barthélemy n’a
pourtant rien de comparable. À peine sorti de l’avion, les clichés
s’envolent. Ici, point de chichi, de bling-bling et de prétention. Le
calme et l’authenticité règnent en maître. Située entre la mer des
Caraïbes et l’océan Atlantique, cette île française de seulement
21 kilomètres carrés découverte par Christophe Colomb cumule
les avantages. La preuve par dix.
Un environnement naturel
exceptionnel
Les photos ne mentent pas. Les (17) plages de sable blanc ourlées de palmiers
et de cocotiers se déroulent à l’infini, le
ciel est de couleur azur, l’eau turquoise
et transparente et les couchers de soleil
indescriptibles. L’île est véritablement un
petit bijou de paradis qui a su préserver
son environnement naturel. Point d’hôtels
les uns sur les autres ; à Saint-Barthélemy,
les constructions se font discrètes, toujours perchées dans la verdure ou nichées
dans une crique paradisiaque. Ici, tout
est suggéré, rien n’est révélé. Comme
ces piscines naturelles cachées au creux
des falaises de l’Anse de Grand Fond et
du côté de la plage de Petit Cul de Sac
accessibles par un itinéraire non tracé ou
encore ces cases en bois typiques agrémentées de murets de pierre à découvrir
sur les hauteurs de Grand Fond. Ne vous
étonnez pas non plus de croiser un iguane
ou une tortue le long d’une route ou devant la porte de votre chambre d’hôtel. Ici,
la nature domine.
Piscine naturelle à Grand Fond.
fois le pied posé à Saint-Barthélemy – après
un quart d’heure de vol en coucou entre
Saint-Martin et Saint-Barthélemy –, que ce
soit dans les hôtels, les restaurants, les magasins ou même dans la rue. Loin du monde
stressé, pressé, oppressé – et donc souvent
hostile – de notre métropole, l’acclimatation
se fait assez rapidement, malgré le décalage
horaire. L’île est incontestablement un lieu
où il fait bon vivre et donc bon venir, ne serait-ce que pour recharger les batteries. Le
luxe est ici dans la douceur de vivre. L’anti
Saint-Tropez, donc.
Un climat idéal
Ni trop chaud, ni trop froid, et sans grosses différences de température : le climat
tropical maritime de l’île est parfait. Avec
une moyenne annuelle de 27°C (entre 22 et
30°C tout au long de l’année), l’île connaît
deux grosses saisons : la période sèche de
décembre à avril et un cycle pluvieux de mai
à novembre. Et, fait non négligeable, l’île ne
compte, en moyenne, que cinq jours par an
sans soleil.
Un accueil chaleureux
Un charme incomparable
Si les paysages étonnent, au premier abord,
il en va de même concernant l’accueil. Peu
habitués à tant de politesse, de partage et
de gentillesse, la surprise est grande, une
Tous les habitants rencontrés racontent la
même histoire. Venus le temps d’un premier
job en restauration ou en vacances chez des
amis… Tous sont finalement restés, autant
“
... elle allie luxe
et simplicité, elle
a un côté chic
et absolument
pas m’as-tu-vu...
”
magazine 97
“
a r t d e v i v r e
1
2
LÉGENDES PHOTOS
1 - Modernité et sérénité à l’Isle de France.
2 - Calme et volupté au Sereno.
3 - Une nature préservée.
4 - Le wahoo, spécialité de l’île.
5 - Le chef Sylvain Relevant du Gaïac
et sa compagne, chef pâtissière.
6 - Marché au poisson au port de Gustavia.
3
4
pour le cadre de vie idyllique que pour les rencontres
qu’ils ont faites. Comme
Marie, jeune femme de 25
ans qui a connu son compagnon lors d’un stage en
hôtellerie. Depuis, elle l’a
rejoint définitivement et est
devenue baby-sitter. « Je
passe mes journées à la
plage à surveiller des enfants pour la plupart américains – les parents ado6
rent les nounous françaises
– dans un environnement
privilégié, avec des gens qui ont toujours
le sourire. Et je suis plutôt bien payée… On
m’a même proposé de travailler la semaine à
New York et le week-end à Saint-Barth… ».
Même son de cloche pour Corinne, installée
à Saint-Barth depuis plus de 15 ans : « cette
île nous happe, elle allie luxe et simplicité,
elle a un côté chic et absolument pas m’astu-vu qui surprend au premier abord, avant
de convaincre définitivement ».
Des lieux de vie
sensationnels
Hôtels, habitations et villas de luxe se fondent dans l’architecture naturelle de l’île,
98
magazine
5
qu’ils soient lovés dans des anses naturelles ou situés sur les hauteurs de Gustavia,
la capitale. S’il est difficile de trancher entre
ces divers lieux de vie paradisiaque, certains
valent incontestablement le détour. Comme
Le Sereno, un hôtel familial qui combine
luxe, élégance et confort. Les 36 chambres
et 3 villas, sobres – elles sont réalisées par le
designer Christian Liaigre –, font la part belle
aux matériaux nobles, tandis que la piscine
s’ouvre sur la mer, comme sur une carte
postale. Dépaysement et détente garantis.
Clin d’œil aussi à l’hôtel Le Toiny, qui, depuis sa piscine à débordement, offre l’une
des plus belles vues sur l’océan, ou encore
l’Eden Rock Hôtel situé sur un promontoire
rocheux sur la presqu’île de la baie de SaintJean, entouré de plages, de récif et de corail
blanc. Un rêve éveillé.
Le Sereno t +590 (0)590 29 83 00
www.lesereno.com
Le Toiny t +590 (0)590 27 88 88
www.letoiny.com/fr
Eden Rock t +590 (0)590 29 79 99
www.edenrockhotel.com
Des chefs zen
Si rien – ou presque – ne pousse sur l’île,
aucun des chefs rencontrés ne regrette son
installation à Saint-Barth. Autant pour le ca-
... un environ-
nement privilégié,
avec des gens qui
ont toujours le
sourire...
”
dre de vie que pour les poissons qu’on y trouve. Ainsi, Jean-Louis
Brocardi (photo ci-dessus), chef globe-trotter qui, après avoir fait
ses armes dans les Caraïbes, au Canada, à Saint-Tropez, en Colombie et à Washington, a pris les rênes des cuisines du Sereno,
où il sert du poisson à toutes les sauces : en filet, grillé, flambé ou
en croûte de sel. « Je cuisine aussi bien le produit local – le wahoo
– que des poissons de méditerranée importés ». Même son de cloche du côté de Yann Vinsot du restaurant de l’Isle de France, de
Laurent Cantineaux du Bonito ou encore du jeune nouveau chef
du restaurant Le Gaïac (Hôtel Le Toiny), Sylvain Relevant, un ancien de chez Edouard Loubet qui entend bien faire partager au
plus grand nombre « une cuisine innovante et légère aux saveurs
locales ». Coups de cœur particuliers pour le restaurant La Plage
de l’hôtel Tom Beach, son cadre idyllique et son homard grillé, ainsi
que pour l’Eden Rock, sa terrasse, son accueil et sa pizza aux
truffes, à tomber.
www.isle-de-france.com
www.ilovebonito.com
www.tombeach.com
Le temple de la détente
Ile de luxe oblige, la plupart des hôtels proposent un spa et de
multiples soins haut de gamme. Mais s’il ne fallait en choisir qu’un,
ce serait sans conteste celui de Christophe Marchesseau. Après
être passé entre ses mains, plus aucun massage en métropole –
ou ailleurs – ne retiendra votre attention. Christophe Marchesseau
a des doigts en or. Masseur-kinésithérapeute initiateur du concept
« le kiné-spa », il a ouvert son « Excellence des Sens® » il y a presque huit ans, convaincu que « l’essentiel du soin, c’est la main ».
Usant des techniques d’ostéopathie et de masso-kinésithérapie, il
ne réalise que des massages sur-mesure, lui permettant de déceler
au moindre toucher les zones à soulager.
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Cour Vendôme, 97133 Saint-Barthélémy
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a r t d e v i v r e
L’Eden Rock, hôtel de luxe,
situé sur un promontoire rocheux.
Le lieu idéal pour s’adonner au wakeboard.
r epèr es
h i sto riqu es
Une île aux multiples influences
Découverte en 1493 par Christophe
Colomb, qui la baptisa alors du nom
de son frère Bartoloméo, cette petite
île sauvage des Antilles était alors fréquentée par les Indiens Caraïbes. Peu
intéressante à l’époque pour les colons
à la recherche de richesses, cette île
volcanique au sol pauvre fut délaissée
et passa entre les mains des Amérindiens, Caraïbes, Arawacks, Taïnos…
Jusqu’à l’arrivée des européens, bien
décidés à s’y établir. En 1648, le Français Philippe de Longvilliers de Poincy
décida d’y envoyer une cinquantaine
d’hommes pour s’y installer, avant d’y
renoncer suite au massacre des premiers habitants par les Indiens Caraïbes. Gouvernée de 1651 à 1656 par
les chevaliers de Malte, elle fut ensuite
abandonnée, avant de redevenir une
colonie française dès 1659, lorsque le
commandeur Lonvilliers de Poincy y
envoya une trentaine d’hommes pour
la plupart originaires de Normandie et
de Bretagne. L’île deviendra suédoise
dès 1784 quand Louis XVI décidera de
la céder au roi Gustave III de Suède
contre un droit d’entrepôt à Göteborg.
Le principal bourg de l’île – aujourd’hui
la capitale – sera baptisé Gustavia en
son hommage. En 1878, l’île sera rétrocédée à la France et rattachée à la
Guadeloupe, dont elle deviendra une
commune en 1946. Dix ans plus tard,
David Rockefeller y achètera une propriété. Cet épisode marquera le début de la destination touristique haut
de gamme. Jusqu’en 2007, les îles
de Saint-Martin et Saint-Barthélemy
constituaient le 3ème arrondissement
de la Guadeloupe. Le 15 juillet 2007,
Saint-Barth devient officiellement une
collectivité d’outre-mer.
La plage de L’Eden Rock, véritable havre de paix.
Des activités nautiques
à gogo
Plongée, ski nautique, windsurf, planche à voile,
wakeboard, jet ski, stand up paddle… SaintBarthélemy est l’île idéale pour s’adonner à tout
type de sport nautique. Si les plus paresseux
préfèreront se laisser bercer par le clapotis des
vagues le temps d’une croisière « Sunset Champagne », les plus sportifs se tourneront vers le
kitesurf, idéal à tester du côté de la plage de
Marigot, où la barrière de corail en fait une zone
totalement sécurisée.
www.jickymarine.com
www.saintbarthkite.com
Une vie nocturne animée
En short à fleurs, en robe à paillettes ou en paréo mouillé, peu importe. À Saint-Barthélemy, la
relaxation – et l’ouverture d’esprit – est de mise.
Le but ? Prendre du bon temps. Le lieu phare ?
Le Ti St Barth, un restaurant cabaret qui propose des soirées dansantes où locaux et stars
– dont notre Johnny national – se côtoient en
toute décontraction. Un lieu désormais mythique sur l’île, une véritable institution, l’anti blingbling par excellence.
www.letistbarth.com
100
magazine
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(Recette)
L’Hôtel Le Toiny
et sa vue imprenable sur l’océan.
La villa Polaroïd sur les hauteurs de Saint-Jean.
L’une des 17 plages paradisiaques de l’île.
PRATIQUE
Vols. Air France, KLM, Corsair et
Caribbean Airlines desservent l’île
de Saint-Martin. Une fois à SaintMartin, le moyen le plus fréquent pour
rejoindre l’île de Saint-Barthélémy reste
l’avion, d’une quinzaine de minutes.
Pas besoin de visa, un passeport est
suffisant pour les ressortissants de
l’UE.
Renseignements. Comité du
Tourisme de l’île de Saint-Bathélémy,
Quai du Général de Gaulle, 97133,
Saint-Barthélemy. Tél. : +590 (0)590 27
87 27. www.saintbarth-tourisme.com
Décalage horaire. Moins 5 heures en hiver, moins 6 heures en été.
De l’art
sous toutes ses formes
S’il est possible de visiter des musées – dont
le Musée territorial Wall House – et des galeries
d’art, le lieu incontournable en matière de design et d’art reste la Villa Polaroïd, une maison
à louer sur les hauteurs de Saint-Jean. Mais
pas seulement. Cette villa appartenant à l’Hôtel
Le Village mérite une halte pour sa décoration
qui change régulièrement au gré des envies de
Catherine Charneau, maîtresse des lieux qui,
dernièrement, a fait appel au célèbre créateur
Jean-Charles de Castelbajac. Plus traditionnels,
les vestiges datant de la présence suédoise
dans l’île – le Clocher Suédois et le bâtiment de
l’ancienne préfecture – valent également le coup
d’œil, tout comme l’église anglicane, le fort Karl,
la place de la rétrocession et le célèbre port de
Gustavia – à visiter tôt le matin, afin d’assister au
marché aux poissons.
Du shopping de luxe
Entre deux baignades, un Mojito et trois balades, Gustavia est la capitale rêvée pour shopper
les créations des plus grandes marques de luxe
françaises et internationales, de Cartier à Hermès en passant par Vuitton ou encore Dolce &
Gabbana.
Mais aussi des produits locaux, ceux de la marque de cosmétiques naturels Ligne St Barth,
que l’on retrouve notamment au sein de l’hôtel
Le Sereno. Située sur la route des Salines, cette
marque propose aussi bien du shampoing à la
spiruline que de la crème pour les mains à la banane, du lait hydratant au tiaré ou encore du gel
d’aloès pour soulager les coups de soleil.
À ramener dans ses valises, histoire de garder
en mémoire l’odeur si particulière des Caraïbes.
www.lignestbarth.com
Villa Polaroïd
De 3500 à 6500 e la semaine
www.villagestjeanhotel.com
l e c a d e au d u c H e F /
magazine 103
Le cadeau du chef
l e c a d e au d u c H e F
Le renouveau
dans la continuité
Eric Pras
Le cadeau du chef
!
Texte : Julie Hainaut Photographies : Le Fotographe
Éric Pras
(Lameloise)
V
oilà bientôt six ans
que le Roannais Eric
Pras a repris les rênes de la célèbre maison
bourguignonne Lameloise. À
41 ans, ce passionné de cuisine
– qui a su garder les trois étoiles Michelin du restaurant – n’a
qu’un seul mot à la bouche : le
respect. Quel qu’il soit. Des autres, du
produit, de la maison. Portrait d’un
chef discret et rigoureux.
Quand, à 10 ans, il n’aidait pas sa grand-mère à éplucher les
légumes, Eric Pras feuilletait le Larousse gastronomique de
sa mère, en rêvant. « Je voyais les images des grands chefs,
je voulais en devenir un ». Pourtant non issu d’une famille de
restaurateurs – sa mère, qui adorait cependant cuisiner, était
assistante maternelle et son père travaillait dans les travaux
publics –, le jeune Bourguignon décide, à l’âge de 15 ans, d’arrêter ses études et d’entrer en apprentissage. « J’avais la capacité de faire des études mais ça ne m’intéressait pas, mes
professeurs ne comprenaient pas, mais qu’importe, je voulais
être chef de cuisine ! ». C’est ainsi qu’il effectue son CAP à
Renaison à l’hôtel Central aux côté de Daniel Sonnery qui lui
apprend « la valeur travail ». S’ensuivent des expériences toutes
plus enrichissantes les unes que les autres. À 17 ans, il entre en
apprentissage en bac pro chez Troisgros – « un rêve de gosse »
– avant de faire ses armes chez Bernard Loiseau à Saulieu pendant six mois puis chez Pierre Gagnaire à Saint-Etienne pendant plus d’un an et demi. « J’ai connu le passage à la troisième
étoile, j’en garde un souvenir mémorable. J’y serai bien resté
plus longtemps, mais je devais effectuer mon service militaire à
Paris ». Responsable du mess à la Défense pendant dix mois, le
104
magazine
magazine 105
“
... Je voyais les images
des grands chefs, je voulais
en devenir un...
... elle
fait partie
Le cadeau du
chef
“du patrimoine
de la région...
”
jeune homme rejoint, à la fin de son service, les
cuisines d’Antoine Westermann à Strasbourg
puis celles de La Belle Otéro à Cannes avant de
gagner celles de Régis Marcon, chez qui il officiera en tant que chef de partie puis second de
cuisine, pendant trois ans. Avide de nouveaux
défis, il rejoint le Souleias pendant quatre ans,
obtient le statut de MOF en 2004 puis retrouve
les cuisines de Régis Marcon, qui lui propose
alors de devenir chef de cuisine. En 2008, il rejoint Jacques Lameloise qui cherchait alors un
nouveau chef pour lui succéder, achète le fond
de commerce et se lance un nouveau challenge : celui de perpétuer l’histoire de la maison
et de maintenir son niveau d’excellence tout en
insufflant un vent de modernité.
Une passation en douceur
« Enlever le nom Lameloise ? Hors de question !
C’est un nom mythique qui a connu trois générations de cuisiniers, une maison bourguignonne où l’on se sent bien, comme à la maison, elle fait partie du patrimoine de la région.
Il est rare de reprendre un hôtel Relais Château
et restaurant trois étoiles Michelin – que nous
avons gardé, d’ailleurs ! Je tiens à respecter le
lieu. » Pour autant, le gastronome refuse « d’en
faire un musée ». « Jacques Lameloise, avec qui
j’ai travaillé pendant dix mois, m’a montré sa
façon de cuisiner et certains de ses classiques.
Mais je voulais aussi m’exprimer. J’ai fait tester
quelques nouveaux plats au début, puis j’ai fini
par prendre mon envol et proposer uniquement
mes créations. »
Une cuisine respectueuse
du produit
”
la qualité – du produit, c’est la base de notre
métier. J’essaie de faire une cuisine personnelle en honorant le produit, le lieu et la région.
Nous sommes en Bourgogne, il faut une cuisine qui s’adapte avec nos vins. » Sa cuisine,
justement ? Pas traditionnelle pour un sou. Un
mot qui, pour Eric Pras, veut « tout et rien dire
à la fois. Nous sommes plutôt classiques mais
en ajoutant une pointe de modernité ». Au final,
sa cuisine se veut rassurante, mais innovante.
« Nous axons aussi beaucoup sur le visuel. Mais
attention ! Il faut que ce soit beau et bon ! ». Défi
relevé puisque les habitués d’il y a dix ans sont
encore ceux d’aujourd’hui.
Un chef intransigeant
« J’ai eu la chance de travailler avec de grands
chefs qui m’ont enseigné la rigueur. On ne peut
pas faire du bon travail sans rigueur. » Ainsi, le
chef tient à ce que ce soit le cas dans ses cuisines et n’hésite pas à redresser, si nécessaire,
les bretelles de sa vingtaine de cuisiniers pâtissiers qui sont sous ses ordres. « Je suis intransigeant. Je peux être dur si on ne respecte
pas les choses ». Pour autant, le chef n’est
pas du genre buté. « Je suis très abordable, je
peux blaguer, nous sommes une équipe, il faut
une bonne entente, une bonne ambiance. J’ai
d’ailleurs la chance d’avoir dans mes cuisines
de jeunes passionnés… et passionnants ! J’essaie d’être pédagogue, comme l’a été Régis
Marcon lorsque j’étais plus jeune. » La preuve ?
Ses cuisines sont parsemées de devises dont
« Etre heureux c’est aimer ce que l’on fait »
et « Souriez », placé juste avant la salle du
restaurant. !
Maison Lameloise
36, place d’armes
71150 Chagny en Bourgogne
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Sa lubie ? Magnifier le produit tout en y ajoutant quelques touches personnelles. « De la
modernité mais sans excès. Le respect – et
106
magazine
magazine 107
Recette
!
Photographie : Le Fotographe
Omble chevalier « parfums d’automne »
pour
4 personnes
1 omble chevalier des Cévennes
NECTAR DE TOPINAMBOUR
100g de fenouil
50g d’échalotes
300g de topinambour
150g de court bouillon
500g de lait
500g de crème
Huile d’olive
Sel fin
GRANITÉ RAISIN
200g de jus de raisin muscat
200g de jus de raisin chardonnay
40g de vinaigre blanc
Sel
SALADE DE TROMPETTES
100g de trompettes
20g d’échalotes ciselées
2cl de vinaigre de Xérès
2cl d’huile de noisette
1 cuillère à café de miel de ronce
Ciboulette et cerfeuil ciselés
VOILE VELOUTÉ
300g d’arêtes d’omble
1 échalote émincée
50g de champignons de Paris
5cl de vin blanc
5cl de Noilly Prat
300g de crème liquide
DUXELLES
50g d’échalotes ciselées
50g de champignons de Paris
taillés en dés
80g de trompettes concassées
Huile d’olive
108
magazine
ENTRÉE
mariné et fumé aux sarments de vigne nectar
de topinambour corne d’abondance et granité
au raisin
par Eric Pras
omble chevalier
I
Lever les ombles. Saler les filets au gros sel
pendant 7 min, les rincer à l’eau et les fumer 14 min.
dans un fumoir avec des sarments de vigne.
Les laisser 1 h au frais et les inciser de feuilles
d’oseille. Les rouler dans un papier film.
Cuire les filets à 65°C en vapeur et 38°C à cœur.
Refroidir et tailler des morceaux de 1 cm.
Nectar de topinambour
I
Emincer les légumes et les suer à l’huile d’olive.
Assaisonner et mouiller avec le court bouillon,
laisser réduire à sec et mouiller avec la crème et le lait.
Laisser cuire et mixer, passer au chinois si nécessaire.
Laisser refroidir et aciduler avec du vinaigre de Xérès.
Granité raisin
I
Voile velouté
I
Faire suer l’échalote et les champignons de Paris,
ajouter les arêtes d’omble concassées,
pincer légèrement, déglacer au Noilly Prat et au vin
blanc, réduire à sec et mouiller à la crème.
Laisser cuire 45 min. et passer au chinois fin.
Coller avec la gélatine et l’agar agar, laisser bouillir
et passer. Couler sur une plaque en inox à 3 mm
d’épaisseur et laisser refroidir. Tailler des rectangles.
Duxelles
I
Faire suer l’échalote à l’huile d’olive,
ajouter les dés de champignons de Paris,
laisser suer et ajouter les trompettes.
Laisser cuire 10 min. et rectifier l’assaisonnement.
Refroidir.
Dressage
Laver et mixer le raisin muscat, passer au chinois
et ajouter le jus de chardonnay et le vinaigre.
Saler, déposer sur une plaque et mettre au surgélateur.
Gratter à l’aide d’une fourchette.
I
Salade de trompettes
Disposer 5 morceaux d’omble sur chaque assiette,
deux cuillères de nectar de topinambour au centre,
une cuillère de salade de trompettes dessus et une
cuillère de granité de raisin. Disposer des traits de
pistou d’herbes et de la poudre de peau d’omble.
Terminer avec quelques gouttes d’huile de noix.
I
Faire suer les trompettes à l’huile et égoutter.
Suer les échalotes ciselées, ajouter les trompettes
et le miel, assaisonner et déglacer avec le vinaigre.
Ajouter l’huile de noisette et les herbes.
Garder à température ambiante.
Entrée
Assaisonner les morceaux d’omble avec
de la vinaigrette aux noix, déposer de la duxelles
dessus, un rectangle de voile velouté et une feuille
de Red Chard sur chacun.
Servir à part des brochettes d’écrevisses et girolles
acidulées.
magazine 109
Recette
!
Chevreuil de Sologne
4 personnes
Filet de chevreuil de Sologne 2x160g net
30g de beurre clarifié
20g de beurre frais
Sel et poivre
JUS DE CHEVREUIL
3dl de jus de chevreuil
50g d’échalote
1dl de vin rouge
10g de gastrique (réduction de sucre ou de
miel et de vinaigre)
Mignonnette de poivre de Tasmanie
LAQUAGE POIVRE DE CASSIS
20cl de vin rouge
de Bourgogne rouge corsé
60g de crème de cassis
2 c à s de vinaigre de Xérès
30g de beurre
1 g de poivre de cassis
Sel fin
CRÉMEUX DE MAÏS
150g de beurre
150g de lait
225g de crème
225g de grains de mais cuits en papillote
2g d’agar agar
EFFILOCHÉ D’ÉPAULE
120g d’effiloché d’épaule de chevreuil cuit
au vin rouge
30g de dés de foie gras poêlés
5g de persil plat ciselé
5cl de jus de chevreuil
PURÉE DE BETTERAVE GÉLIFIÉE
100g d’oignons des Cévennes
500g de betterave crue
60cl de Porto
400g de fond blanc de volaille
BETTERAVE VINAIGRÉE
1 betterave fourot
2 dl de jus de betterave
4cl de vinaigre balsamique
1 pincée de poivre de Tasmanie concassé
110
magazine
P L AT
pour
Filet rôti et laqué au poivre de cassis l’épaule
en effilochée, crémeux de maïs déclinaison
de betterave
par Eric Pras
Jus de chevreuil
I
Faire réduire à glace les échalotes et le vin rouge,
mouiller avec le jus de chevreuil, ajouter la gastrique
et réduire légèrement. Ajouter la mignonnette,
infuser 3 min et passer. Monter au beurre.
Laquage poivre de cassis
Purée de betterave
gélifiée
I
Emincer les oignons et les faire suer à l’huile d’olive,
éplucher les betteraves et les tailler en cubes.
Les faire suer avec les oignons, mouiller au Porto
et au fond blanc. Laisser cuire 1h30 à couvert,
égoutter et mixer puis coller à l’agar agar et étaler entre
deux feuilles. Laisser refroidir et tailler des rectangles.
I
Faire bouillir le vin rouge et la crème de cassis
mélangés. Flamber le mélange et laisser réduire
à une consistance nappante, 10 à 15 min.
Ajouter le vinaigre, réduire légèrement pendant 3 min
et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Crémeux de maïs
I
Mélanger tous les ingrédients et les faire bouillir. Mixer
et passer au chinois, ajouter l’agar agar et cuire 3 min.
Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et déposer
dans un siphon. Maintenir au chaud au bain marie.
Effiloché d’épaule
I
Faire chauffer le jus de chevreuil et ajouter l’effiloché.
Tiédir et ajouter le foie gras et le persil.
Betterave vinaigrée
Plat
I
Eplucher et tailler la betterave en disques
de 4 cm de diamètre sur 0,5 cm d’épaisseur.
Faire suer les disques à l’huile d’olive, mouiller
avec le jus de betterave, assaisonner et laisser cuire.
A mi-cuisson ajouter le vinaigre et le poivre
de Tasmanie, glacer au moment.
Dressage
I
Disposer un rectangle de purée de betterave
au fond de l’assiette.
Dresser les disques de betterave et quelques points
de purée de potimarron.
Disposer le filet de chevreuil laqué au poivre de cassis
et quelques feuilles de Red Chard (variété de feuilles
et de tiges de betterave).
Saucer légèrement et servir à part l’effilochée d’épaule.
magazine 111
Recette
!
Ingrédients
GLACE NOISETTE
280g de jaunes d’oeufs
100g de sucre
150g de praliné
1 gousse de vanille
750g de lait
500g de crème
BILLES DE POIRE
6 billes par assiette
SORBET POIRE / GINGEMBRE
1kg de poire
300g d’eau
80g de sucre
80g de glucose atomisé
10g de gingembre
GANACHE MONTÉE GUANAJA
250g de crème
27g de glucose
27g de trimoline (sirop de sucre inverti)
220g de Guanaja
500g de crème
GELÉE VANILLE / CITRON VERT
1l d’eau
100g de sucre
20g de pectine NH
Noisette & Poire
DESSERT
MOUSSE LÉGÈRE NOISETTE
70g de crème
70g de sucre inverti
8g de gélatine
145g de pâte de noisette
475g de crème fouettée
par Eric Pras
Mousse légère noisette
Ganache montée Guanaja
I
I
Glace noisette
Gelée vanille / citron vert
I
I
Billes de poire
Sauce praliné
I
I
Faire bouillir la crème avec le sucre,
ajouter la gélatine. Verser sur la pâte de noisette.
Refroidir à 40°C, ajouter la crème fouettée
et couler en cadre.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre,
le praliné et la vanille. Faire bouillir le lait et la crème.
Cuire comme une crème anglaise.
Les pocher dans un sirop
(1l d’eau et 500g de sucre).
(gélifiant pour nappage à base de pulpe de fruits)
10g d’agar agar
1 jus de citron + zeste
1 gousse de vanilla
DÉCOR CHOCOLAT GUANAJA
SAUCE PRALINÉ
100g de nappage
100g de pâte de noisette
Sorbet poire / gingembre
I
Faire bouillir l’eau avec le glucose et le sucre.
Verser sur les poires et le gingembre.
Mixer et passer.
Faire bouillir la crème (250 g), le glucose
et la trimoline. Verser en trois fois sur le chocolat.
Rajouter les 500g de crème. Laisser 6h au froid.
Monter comme une chantilly.
Dessert
Faire bouillir l’eau avec l’agar agar et la gousse
de vanille. Ajouter en pluie le sucre et la pectine NH.
Terminer par le zeste et le jus de citron.
Chauffer le nappage et la pâte de noisette.
Streusel noisette
I
Mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre,
la poudre de noisette, la farine et le sel.
Assembler le tout
STREUSEL NOISETTE
100g de beurre
100g de cassonade
130g de poudre de noisette
100g de farine
2 pincées de sel Maldon
(fleur de sel d’exception)
112
magazine
magazine 113
NEWSPâtisserie
VALRHONA inaugure sa cité du chocolat
La Cité du chocolat Valrhona
12, avenue du Président Wilson, 26 600 Tain l’Hermitage
www.citéduchocolat.com
Cahier SPECIAL
Pâtisserie
(immersion)
© D.R.
© D.R.
Le jeudi 24 octobre, Valrhona ouvrait les portes de la Cité du Chocolat, à Tain-l’Hermitage dans
la Drôme. Un lieu unique de 700 mètres carrés qui invite amateurs et professionnels à un voyage
initiatique interactif et sensoriel au cœur de la matière et du goût chocolat. Entièrement dédié au
chocolat, elle a pour mission principale de faire découvrir au public, aux amateurs et professionnels, ce qui se cache derrière un carré de chocolat. Intégrée au site de la chocolaterie historique
de Valrhona, elle incarne le prolongement fort de la marque qui consiste à faire la promotion du
talent des artisans et du chocolat d’exception. Au total, ce sont 15 dégustations, 50 animations,
et 3 à 5 mini-ateliers quotidiens que propose la Cité du Chocolat au visiteur. Elle accueille également un espace de jeux sur les senteurs, sur les textures, sur les gestes associés au processus de création... Elle se met aussi à la portée des enfants avec des animations et un parcours
ludique mené par les deux mascottes de la Cité, Lili et Zoco. Pour prolonger la visite, la Cité du
Chocolat proposera toute l’année des ateliers dégustation et des ateliers gourmets menés par
l’Ecole du Grand Chocolat fondée en 1989 par Frédéric Bau. Enfin, le visiteur pourra prolonger
l’expérience dans la Boutique de la Cité.
t 33 (0)4 75 09 09 27 27
VALRHONA réinvente
sa gamme de produits
© D.R.
© D.R.
Expert du Grand Chocolat et fournisseur des plus grands
professionnels de la gastronomie mondiale depuis 90 ans,
Valrhona a déployé en septembre 2013 son savoir-faire
auprès des gourmets afin de proposer de vivre l’expérience du Grand Chocolat. Pour composer sa nouvelle
gamme de Grands Crus à déguster et à pâtisser, Valrhona a sélectionné parmi les 200 profils aromatiques
référencés au sein de sa cacaothèque 16 Grands Crus à déguster dont 3 nouveaux Grands Crus : Araguani
(Grand Cru de Chocolat noir pur Venezuela), Bahibé (Grand Cru de Chocolat au Lait pur République Dominicaine) et Opalys (un Chocolat Blanc lacté et délicat). La gamme à pâtisser compte 6 Grands Crus : Guanaja,
Caraïbe, Jivara, Caramélia, Ivoire, Dulcey.
© D.R.
Des gâteaux RIGOL(L)O(T)S
On connaissait sa spécialité maison, le Mr Smith
– tartelette fondante aux pommes (photo). On
fond désormais pour sa version féminine, Mme
Smith – la même en rose –, nouveauté de cette
pâtisserie annécienne entièrement reliftée après
plusieurs semaines de travaux. Aux fourneaux,
le MOF 2007 et champion du monde de pâtisserie 2005 Philippe Rigollot. En salle, sa femme
Elodie, qui conseille sur les divers gâteaux proposés. Un lieu où qualité rime avec accueil chaleureux.
Philippe Rigollot - 1, place Georges Volland,
74000 Annecy t 04 50 45 31 35
http://philipperigollot.com
© D.R.
© FREDDURANTET
© ginko-photo.com
La nouvelle gamme sera disponible dans les aéroports, ainsi qu’à la boutique C Gastronomie, 17, rue Childebert, lyon 2e. t 04 78 42 24 57
NOUNOURS
TAILLE DE GUÊPE
la toute nouvelle bûche
de la MAISON SÈVE
Réputée pour son pain de qualité croustillant et diversifié – maïs, orge… –, le
Moulin de Léa vaut également le détour
pour une petite douceur qui nous rappelle notre enfance : le petit ours en pain
d’épices fait maison (1,50 €). Idéal pour
le goûter d’anniversaire du petit dernier
ou pour décorer les tables des fêtes de
fin d’année.
Quoi de mieux pour terminer son dîner en beauté que cette création 2013 ultra glamour, plaisir
des yeux et des papilles ?
Sous un manteau haute couture de chocolat, où
évoluent de ravissantes silhouettes, se cache
une ganache au chocolat gianduja aux arômes
enivrants. Le tout repose sur le célèbre baba
maison : tout en délicatesse. Le baba s’acoquine avec des raisins blonds, macérés au rhum.
Voluptueuse, cette bûche est des plus onctueuse en bouche : un dessert subtil à réserver aux
initiés… et à tous les gourmets !
Le Moulin de Léa - 56, Grande rue de la
Croix-Rousse, Lyon 4e t 04 78 27 24 33
Bûche Taille de guêpe - Edition limitée
www.chocolatseve.com
à croquer
magazine /
s p é c i a l p Â t i s s e r i e
2
NEWSPâtisserieSuite
40 ans d’activité pour GABRIEL
PAILLASSON
© Le Fotographe
Fils de façonnier tisseur, Gabriel Paillasson débute sa carrière à l’âge de 14 ans à la pâtisserie Henri Humbert, à
Panissières où il obtient son C.A.P. de pâtissier en 1964. Après avoir travaillé dans plusieurs maisons lyonnaises,
il s’installe en 1973 à Saint-Fons, dans la banlieue lyonnaise, où il exerce toujours son métier d’Artisan Pâtissier.
En 1972, Gabriel Paillasson obtient la médaille de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et, en 1976, la médaille
de Meilleur Ouvrier de France Glacier. Gabriel Paillasson a formé 40 apprentis, 37 ont été reçus. 40 ouvriers sont
aujourd’hui devenus Artisans ou Maître Artisans, 3 d’entre eux ont obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France
et tous sont toujours dans le métier. Depuis 1975, il assure la promotion des produits et savoir-faire français à
l’international. Parmi ses nombreuses fonctions représentatives, on peut noter qu’il est président-fondateur de
plusieurs concours internationaux, dont la Coupe du Monde de la Pâtisserie, de la sélection de la « Coppa Maya »,
de la « Coupe Asie », de l’Open de France des Desserts ». Depuis 2009, il est Président honoraire du Comité
d’Organisation « Coupe du Monde de la Pâtisserie ». Il fête aujourd’hui ses 40 ans d’activité au sein de la Maison
Paillasson.
Maison Paillasson - 96 avenue Jean Jaurès, 69190 Saint Fons t 04 78 67 28 36 - www.maisonpaillasson.fr
LES CAFÉS VOISIN
en capsule
News Pâtisserie
«concepts»
Compatible Nespresso et 100 % café moulu, les 3 best sellers Voisin : Moka, Italien
et Colombie restituent intacts tous les arômes des grands arabicas, sélectionnés,
assemblés et torréfiés à l’ancienne, chaque jour par les maîtres torréfacteurs Voisin.
En vente dans toutes les boutiques Voisin en boîte de 12.
© D.R.
DES PACKAGING RÉACTUALISÉS
pour séduire les consommateurs
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La politique de rajeunissement d’image entreprise il y a trois ans se traduit également à
travers le relooking des emballages. Les boîtes en cartonnage traditionnel sont remplacées
par une gamme de coffrets rigides dotés d’un système de fermeture aimanté. Le décor très
épuré est réalisé en or à chaud. Après le lancement prévu pour Noël, cette ligne de coffrets
dénommée « Passion », déclinée en 3 formats, sera disponible en permanence dans toutes
les boutiques Voisin. Habillage d’une modernité affirmée pour la collection des tablettes de
chocolat, dans un style graphique et coloré. 9 parfums, parmi lesquels les derniers nés : noir
intense 70% éclats de nougatine et noir intense 70% éclats de fèves de cacao.
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pa roles de pât iss iers
BRIDOR, prestige et terroir
Entremets disponibles toute l’année. Bûches disponibles pour les fêtes de fin d’année.
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3
magazine
© D.R.
!
Propos recueillis par : Julie Hainaut Photographie : Matthieu Cellard
Bûche traditionnelle, gâteau aux marrons, cake aux
fruits confits, entremets à l’orange… En hiver, impossible de ne pas succomber aux nombreuses sucreries
toutes plus appétissantes les unes que les autres, proposées par nos pâtissiers. Quatre d’entre eux lèvent le
voile sur leur dessert phare.
© D.R.
Pour sa collection 2013 - 2014, Pâtisserie Bridor revisite quatre grands Terroirs du Monde pour une
dégustation d’exception. La Bourgogne avec la rencontre étonnante du marron et du cassis. Une
recette qui utilise le cassis de la Maison Peureux® pour la note fruitée et légèrement alcoolisée de
caractère. La Normandie avec l’alliance parfaite du caramel beurre salé et de la pomme. Ici, c’est
toute la douceur d’une mousse au caramel aux notes de beurre salé qui s’associe au moelleux d’un
coeur de compotée de pommes sur un biscuit sablé. La Wallonie et le mariage chaleureux du Spéculoos et de la framboise. Une harmonie inattendue où se mélangent la saveur chaude des épices à
spéculoos (le poivre, le gingembre, la noix muscade, le clou de girofle, la cardamome, la cannelle…)
et la douceur légèrement acidulée de la framboise, généreuse et très fruitée. Et enfin, Caracas et
l’intensité d’une ganache 100 % chocolat Grand Cru Venezuela. Grand classique d’exception développé pour combler les amateurs de chocolat. Toute la force d’un chocolat Grand Cru aux notes
fruitées, origine Venezuela.
magazine /
4
Portrait de
chocolatier / pâtissier
1
Bouillet
“
... j’ai baigné
dans ce métier
tout jeune...
”
Sébastien
BOUILLET
l’innovateur
A
près un CAP de pâtissier et quelques expériences dans plusieurs
villes françaises, Sébastien Bouillet
rejoint la pâtisserie familiale en
2000, avec une forte envie de changement. Nouveaux produits, lancement des macarons, rénovation
de la boutique familiale, nouvelles
ouvertures, gâteau-école… En quelques années, le lyonnais de 37 ans
– qui avoue avoir hésité, tout jeune,
à exercer un métier dans le sport –
s’impose comme l’un des pâtissiers
incontournables à Lyon.
5
magazine
Portrait de
1
... une mousse
Bouillet
de“marron réalisée
Quel produit aimez-vous travailler, en hiver ?
Qu’évoque Noël, pour vous ?
Sébastien Bouillet : Le marron, incontestablement. C’est un produit de la région, très agréable à travailler, dont les gens raffolent
et qui fonctionne bien pendant trois à quatre mois. Dès le mois
d’octobre, les clients en demandent. Que ce soient des marrons
glacés, des marrons confits, des tartes aux marrons avec confit
de cassis, des macarons aux marrons, des bûches aux marrons…
Tout le monde raffole du marron ! Et, évidemment, nous proposons
le fameux Ardéchois.
S. B. : La fête, la famille, les cadeaux. Et pour le boulot, c’est surtout une grosse charge de travail… Mais j’adore cette période, car
pendant un mois, les gens découvrent de nouveaux produits, n’hésitent pas à se lâcher sous prétexte que ce sont les fêtes… C’est le
mois où tout est permis. On crée beaucoup de desserts spéciaux,
comme les truffes notamment. J’adore l’engouement que suscitent
les fêtes de fin d’année.
Que vous avez entièrement relooké, cette année…
S. B. : Dans la nuit du 24 au 25 décembre, mes parents pâtissiers
– qui travaillaient sans relâche – faisaient une pause d’une demiheure pour qu’on puisse ouvrir nos cadeaux. Dès l’âge de 6-7 ans,
j’ai commencé à aider mon père. Je chargeais les chocolats sur la
machine à enrober les chocolats. Je faisais aussi des petits sablés.
J’ai baigné dans ce métier tout jeune.
S. B. : Oui. D’habitude, il était de couleur marron, très traditionnel.
Cet hiver, on a décidé d’innover et de le réaliser en blanc. L’intérieur reste identique aux autres années : une mousse de marron
réalisée à base de pâte et crème de marron –, un biscuit madeleine
aux marrons, et un marron confit sur le dessus. C’est visuellement
qu’il se démarque. J’adore le côté artistique de la pâtisserie. Ce
gâteau est, contrairement à ce que l’on pourrait croire, un dessert
très léger et très onctueux. Il se mange très facilement.
Pour quelle bûche craquez-vous à Noël ?
S. B. : Je prends toujours les nouveautés. Cette année, ce sera
une bûche au cassis. J’adore les fruits, surtout celui-ci, et surtout pour finir un repas de Noël généralement fort copieux. Il s’agit
d’une bûche agrémentée de morceaux de cassis confit et un cœur
de chantilly légèrement sucré. Le contraste avec le biscuit imbibé
au jus de cassis est intéressant.
Et lorsque vous étiez plus jeune ?
Si vous étiez un dessert, lequel serait-il ?
S. B. : Un sablé. C’est mon pêché mignon. Surtout quand ils sont
à la vanille. On en mange un et on y revient. J’adore le goût de la
pâte. Je peux parfois enlever les fruits d’une tarte rien que pour
déguster la pâte… !
à base de pâte et
crème de marron,
un biscuit madeleine
aux marrons, et un
marron confit sur le
dessus...
”
Sébastien Bouillet, 15, place de la Croix-Rousse, Lyon 4e
t 04 78 28 90 89 - www.chocolatier-bouillet.com
magazine /
6
Portrait de
2
Ber- “
nachon
... je suis vite
tombé amoureux
du chocolat...
”
Philippe
BERNACHON
le traditionnel
T
ombé tout petit dans la marmite, Philippe est le troisième représentant de la famille Bernachon.
Tout comme Maurice, son grandpère, et Jean-Jacques, son père, ce
lyonnais de 36 ans excelle dans l’art
de la pâtisserie. Mais aussi dans celui du chocolat – l’attirance première du fin gourmet – qu’il marie cet
hiver avec le marron.
Quel produit de saison aimez-vous travailler en hiver ?
Philippe Bernachon : Le marron, indéniablement. Il se marie extrêmement bien avec le chocolat, un autre produit que j’aime beaucoup travailler, mais tout au long de l’année. Cet hiver, on relance
une fois encore l’Ardéchois, un gâteau à base de pâte à succès
aux amandes, de ganache au chocolat et de crème de marron,
appliquée sur le dessus. Une sorte de succès avec du marron en
plus, en quelque sorte. C’est à la fois croquant et fondant. La crème de marron atténue le goût du chocolat, ce qui en fait un très
beau mélange. On décline l’Ardéchois en bûche, gâteau classique
et en parts individuelles.
Un gâteau à l’origine créé par votre grand-père…
P. B. : Oui, effectivement. Mon père a ensuite continué de le faire,
et je l’ai remis au goût du jour. C’est toutes les années le même,
mais on essaie de l’actualiser au niveau du décor. Et puis surtout,
on met beaucoup moins de rhum dans la crème de marron qu’à
l’époque ! Pour deux raisons : le palais des gens a évolué, et nos
méthodes de conservation aussi !
Est-ce un dessert que vous avez l’habitude
de déguster à Noël ?
P. B. : Non, on mange généralement une bûche pralinée. Mais elle
aussi, avec moins de rhum maintenant qu’auparavant !
Que vous évoque la période de Noël ?
P. B. : Beaucoup de travail ! C’est la période la plus chargée de
l’année… Le 25, dès 14 heures, quand tout est fermé, toute la
7
magazine
Portrait de
2
... un gâteau
Bernachon
à“
base de pâte à
famille se réunit et on décompresse enfin. C’est à ce moment-là
qu’en en profite vraiment. On ne mange pas forcément de la dinde,
juste un peu de saumon, du foie gras… Ce n’est pas le jour où l’on
mange le plus, finalement. C’est surtout un moment qui permet de
se retrouver, et où la pression redescend.
Quel est votre plus beau souvenir de Noël ?
P. B. : Je me rappelle particulièrement de celui de mes 7 ans, j’avais
eu une petite moto-cross. J’en étais fier, c’est un cadeau qui m’a
terriblement marqué à l’époque ! Tellement que je l’ai toujours…
D’où vous vient cette passion pour le sucré ?
P. B. : Tout petit, je regardais mon grand-père et mon père travailler. Il m’arrivait de goûter, aussi. Un peu comme font mes filles
aujourd’hui avec moi. Je suis vite tombé amoureux du chocolat. Et
du métier.
Si vous étiez un dessert, lequel seriez-vous ?
P. B. : L’Eventail, un gâteau au chocolat à base de pâte à succès
aux amandes et de la ganache au chocolat, que l’on propose dans
notre pâtisserie. C’est moelleux et très fort en chocolat. J’aime le
manger à température ambiante, là où les arômes explosent en
bouche. Il ne faut pas qu’il soit trop froid. !
succès aux amandes,
de ganache au
chocolat et de crème
de marron, appliquée
sur le dessus ...
”
Bernachon, 42, cours Franklin Roosevelt, Lyon 6e
t 04 78 24 37 98 - www.bernachon.com
magazine /
8
Portrait de
3
Pralus
“
... ma spécialité reste
le chocolat...
”
François
PRALUS
le précurseur
C
’est après un apprentissage
chez Maurice Bernachon que
François Pralus décide de se lancer
dans la fabrication de chocolat à
partir de fèves. Précurseur des pures origines et purs crus, le maîtrechocolatier roannais de 54 ans – qui
vient d’ouvrir sa première boutique
à Lyon – n’en délaisse pas moins la
célèbre Praluline – brioche aux pralines – créée en 1955 par son père,
Auguste Pralus, MOF en pâtisserie
et chocolaterie.
9
magazine
Quel est le secret du succès de la Praluline ?
François Pralus : Nos pralines ! Elles sont faites à partir de noisettes
du Piémont et d’amandes d’Espagne, que l’on concasse et que l’on
insère dans une pâte à brioche. Et puis, il y a quelques autres secrets
de fabrication maison… Près de 400 kilos de pralines sont fabriqués
chaque jour à Roanne. Elles servent exclusivement à la Praluline.
L’avez-vous remise au goût du jour, depuis 1955 ?
F.P. : Non ! Je ne l’ai pas touchée d’un iota. On ne change pas une
équipe qui gagne…
Mais vous avez créé, pour son 50ème anniversaire,
une petite sœur à cette Praluline…
F.P. : Effectivement, nous proposons désormais la Pralusienne, un dérivé de la Tropézienne. C’est un mélange de Praluline et de crème
mousseline à la vanille de Madagascar.
Aimez-vous travailler le marron, en hiver,
comme beaucoup de vos confrères ?
F.P. : Non, pas forcément. On propose évidemment des marrons glacés. Ainsi que d’autres spécialités comme le cake à l’orange. On confit
nous-même nos écorces d’orange. Mais ma spécialité reste le chocolat. En bonbons, en tablettes, en gâteaux, en bûches, en truffes, en
« barres infernales » - chocolat praliné… C’est une réelle passion. À tel
point que j’ai acquis un terrain à Madagascar il y a sept ans, sur l’île de
Nosy-Be, et que j’ai créé de A à Z une plantation de cacao bio de 17
hectares avec une sélection de Criollo. Les autres crus de cacao que
Portrait de
3
... Nos pralines
Pralus
sont“
faites à partir de
je travaille proviennent de Trinidad, du Brésil, de l’Indonésie, du Ghana,
de Tanzanie… Je travaille avec 18 pays.
Quels souvenirs gardez-vous de votre enfance,
à la période de Noël ?
F.P. : De merveilleux souvenirs. Quand on ne piquait pas les chocolats
du magasin pour en faire profiter les copains, on s’occupait, avec mon
frère, de mettre les sapins, les Pères Noël et les scies sur les bûches.
On les transportait ensuite du laboratoire au magasin… Il y avait parfois
des catastrophes sur le chemin… Je me souviens aussi qu’à cette période, la salle à manger de notre appartement situé au-dessus du magasin était réquisitionnée et transformée en salle de conditionnement.
Quand je me levais le matin, des employées remplissaient les ballotins
de chocolat. Il y avait beaucoup d’ambiance.
Et aujourd’hui ?
F.P. : La période de Noël est toujours une période chargée. Le 24 décembre, on commence à 3 heures du matin et on finit vers 19 heures.
Le midi, on fait un grand casse-croûte – une trentaine de personnes
entre les ouvriers, les serveuses… -, c’est chaleureux. Le soir, c’est
en famille.
noisettes du Piémont
et d’amandes
d’Espagne, que l’on
concasse et que l’on
insère dans une pâte
à brioche...
”
F.P. : Un éclair au chocolat. C’est un souvenir d’enfance… J’en piquais
dans la vitrine de mes parents quand j’étais gamin… !
François Pralus, 32, rue de Brest, Lyon 2e
t 04 78 38 90 41 - www.chocolats-pralus.com
magazine /
10
Portrait de
pâtissier
4
Bre-
“
... les noms des
desserts sont ceux
d’artistes : sculpteurs,
peintres...
”
tigniere
Philippe
BRÉTIGNIÈRE
l’épicurien
V
éritable épicurien – il aime aussi bien les plats en sauce que
le chocolat –, Philippe Brétignière
aime la recherche des saveurs et le
jeu des textures. Son but ? Satisfaire du mieux possible le palais de
ses clients. Cet hiver, le chef pâtissier de 43 ans mise sur une alliance
chocolat-mandarine.
Quels types de desserts peut-on trouver dans votre
pâtisserie à Noël ?
Philippe Brétignière : Chaque année, nous proposons quatre
entremets et bûches aux fruits et quatre au chocolat. La plupart
du temps, la carte évolue mais il y en a toujours deux qui ne bougent pas. Les noms des desserts sont ceux d’artistes – sculpteurs,
peintres... Comme le Renoir au chocolat, le Van Gogh aux fruits…
Et le Goya, un paneton composé d’un crémeux à la mandarine et
d’une mousse au chocolat noir.
D’où vous est venue l’idée de créer le Goya ?
P.B. : Le biscuit paneton représente la fête. Tout seul, il ne marchait
pas, dans ma pâtisserie. J’ai décidé de le travailler. J’avais peur,
au début, de la réaction des clients. Mais associé au chocolat et à
la mandarine, ils ont adoré. D’ailleurs, il y a deux ans, on ne l’avait
pas fait pour varier un peu la carte mais plusieurs personnes l’ont
réclamé… Du coup, on l’a remis à l’ordre du jour ! On le trouve en
entremet ou en gâteau. Il faut veiller à bien doser le chocolat et le
fruit, qu’aucun des produits ne l’emporte sur l’autre. Le but, c’est
que le client ait une émotion à chaque bouchée.
Est-ce une bûche que vous dégustez à Noël ?
P.B. : Oui. Soit le Goya soit le Renoir. Mais jamais le jour même,
plutôt le lendemain soir, une fois le boulot terminé ! La bûche, c’est
un cérémonial. Pendant le repas, chacun vaque à ses occupations : certains dansent, d’autres sont aux fourneaux, les enfants
jouent… Mais lorsque la bûche arrive, tout le monde se rassemble
autour de la table.
11
magazine
Portrait de
pâtissier
4
Bretigniere
... un paneton
“
D’où vous vient cette passion pour la pâtisserie ?
P.B. : J’hésitais entre menuisier-ébéniste et pâtissier. Mon parrain était pâtissier, je me suis lancé, et je ne regrette absolument
pas. Si c’était à refaire, je n’hésiterais pas une seule seconde !
Quel est votre plus beau souvenir d’enfance ?
P.B. : Le tout premier Noël en tant qu’apprenti. Les autres font
les fêtes tandis qu’on fabrique des bûches à gogo avec son
patron. On ne compte pas ses heures, on découvre le métier et
au final, on est enthousiaste. On fait même la fête ! C’était une
belle expérience. Je ne fêtais pas Noël avec ma famille mais je
rentrais dans une nouvelle famille, celle de la pâtisserie. C’était
convivial.
P.B. : Chaque pâtissier a son dessert fétiche. J’en ai deux : l’éclair
au café et le baba chantilly. Quand j’ai commencé, je trempais
les babas et je faisais la pâte à choux. J’aime aussi les gâteaux
au chocolat lorsqu’ils sont associés à un fruit. !
composé d’un
crémeux à la
mandarine et d’une
mousse au chocolat
noir...
”
Pâtisserie Brétignière,
15, avenue de Brianne, 69480 Anse
t 04 74 67 05 00
magazine /
12
Ingrédients
pour une vingtaine de sucettes
POUR LE CHEESECAKE
6 œufs
2kg de fromage blanc faisselle
180g de sucre
4 sachets de sucre vanillé
2 cuillères à soupe de farine
1 sachet de levure chimique
1 pot de 50 cl de crème fraîche
épaisse entière
zest d’1 citron entier
Recettes faciles
(immersion)
6/
Etapes
maman de 35 ans férue de cuisine
!
POUR L’ENROBAGE
ET LA DÉCO.
Une vingtaine de framboises
des spéculos émiettés
400g de chocolat blanc
à fondre
des bonbons
de décoration
du sucre coloré
1/ Préparation du cheesecake
La veille, faire égoutter le fromage blanc en le mettant dans un linge
et le laissant pendre pour que le liquide s’écoule bien durant la nuit.
Séparer le jaune des blancs. Monter les blancs en neige.
Mélanger les jaunes, le sucre, le sucre vanillé et le zest de citron,
puis ajouter le fromage égoutté et la crème fraîche, puis la farine et la levure.
Incorporer les blancs en neige délicatement. Faire cuire à 180°C pendant 20 minutes,
puis à 150°C pendant 45 minutes à une heure, selon votre four. Laisser refroidir à l’air libre.
Propos recueillis par : Julie Hainaut Photographies : Matthieu Cellard
2/ Création des boules
Une fois que le cheesecake est bien refroidi, prendre, à l’aide d’un ustensile spécial Cake Pop
(voir photo), la quantité nécessaire pour réaliser une boule. Etaler le cheesecake dans la paume
de sa main.
Mettre au centre une framboise. Replier la pâte autour de la framboise.
Reformer le rond avec l’ustensile spécial pour réaliser une jolie boule.
Recette facile
1/
3/ Le roulé de spéculos
Emietter les spéculos et rouler la boule de cheesecake
dans ceux-ci. Les réserver ensuite au congélateur
pendant 20 minutes.
Recette facile
4/ L’enfilage
Faire fondre un tout petit peu de chocolat blanc.
Sortir la boule du congélateur, prendre les bâtons de sucette.
Tremper l’extrémité du bâton dans le chocolat blanc
puis le piquer sur la boule jusqu’au deux tiers de la boule.
Remettre au congélateur pendant une heure environ.
1/
Cake Pop
3/
Cake Pop
(Barbara)
5/ Le trempage
Faire fondre tout le chocolat blanc.
Une fois que celui-ci est bien liquide, tremper
la boule dedans puis faire tourner pour que
le surplus de chocolat blanc retombe.
(Barbara)
2/
4/
6/ La déco.
Décorer à sa façon.
Les faire refroidir au frigo.
Ses adresses
pour dégoter les moules
et ustensiles de cuisine
Pour piocher des idées
KITCHEN BAZAAR
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2 Rue des Forces, Lyon 2e
t 04 78 37 39 01
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13
magazine
5/
2/
magazine /
14
D
ans la vitrine du magasin, ils luisent de gourmandise. Les fruits
confits aguichent l’œil avec leurs
jolies couleurs et leurs formes généreuses. Le charme finit totalement d’opérer une
1 produit : le fruit confit
[ capitale du fruit confit : Apt,
fabrique = Lilamand
à St Rémy de Provence ]
L'art
fruitier
à l'état pur
le fruit confit
!
15
Propos recueillis par : Mathilde Jarlier Photographies : Matthieu Cellard
fois en bouche où toute l’essence-même du
fruit explose et fond doucement pour une
parfaite imprégnation des saveurs. Alors
même si la pratique de confire des fruits
dans du miel ou de l’eau sucrée remonte
au Ier siècle et servait surtout à conserver
le produit, le fruit confit aujourd’hui s’élève
sans complexe au rang de produit de luxe.
Ils ne sont plus très nombreux à faire vivre la tradition du vrai fruit confit. Quatre ou cinq tout au plus sur le territoire
français. Près d’Avignon, à Apt, ville
baptisée « chaudron de confitures » par
la Marquise de Sévigné, cette spécialité sucrée a naturellement fait son nid
autour d’immenses et généreux vergers.
Et du côté de Saint-Rémy-de-Provence,
cette même proximité des producteurs
de fruits a aussi conduit la famille Lilamand sur la route des fruits confits depuis 1866.
La cuisson, secret
d’un bon fruit confit
De père en fils, et ce depuis cinq générations, l’héritage familial perdure et il n’est
pas question de toucher à la tradition.
« On respecte les temps de cuisson, les
produits » explique Pierre Lilamand, à la
tête de la confiserie depuis 1998. Une
fois épluchés et blanchis, les fruits sont
plongés dans sept à huit bouillons successifs de sirop clair composé d’eau,
de sucre et d’un peu de glucose. Cette
étape primordiale ne dure pas moins de
trois semaines à un mois. « On enlève
l’eau naturelle du fruit et cette eau sucrée la remplace. Si on ne respecte pas
ce temps, le fruit va boire le sirop, mais le
recrachera plus tard ou racornira ». Pierre Lilamand est formel : « Il faut respecter les temps de cuisson. Les méthodes
industrielles permettent aujourd’hui de
raccourcir ce délai à une semaine, même
avec des fruits très durs qui vont ramollir
de manière chimique. Mais ils dégorgent
1 produit
: le fruit
confit
La poire de Saint-Jean s’apprête à être confite.
ensuite leur sirop ». La rigueur de la cuisson observée chez la Maison Lilamand
leur permet aujourd’hui de travailler avec
les plus belles maisons telles que Fauchon, Dalloyau, ou les meilleurs confiseurs et pâtissiers de Lyon, Paris et la
Côte d’Azur, et même d’exporter en Europe, en Russie ou à Taïwan. « L’idée est
de travailler avec ceux qui se donnent la
peine de faire des produits de qualité ».
Une fine sélection
Chaque fruit a sa particularité, ses fragilités, ses exigences. Et il a fallu un long
travail de sélection pour définir la variété
qui se prêtera bien volontiers au jeu d’alchimiste de la Maison. « On ne peut pas
confire n’importe quel fruit, note Pierre
Lilamand. D’une part, il faut une qualité
esthétique et gustative, et d’autre part il
doit tenir et résister aux étapes de transformation ». L’abricot est ainsi représenté
par le Rosé de Provence – des vergers
entiers ont été replantés dans les Alpilles
pour cela –, la variété de melon est un
ancien Cantalou de Provence ; la poire
s’appelle Saint-Jean et les ananas confits
entiers viennent de la Réunion pour leur
petit calibre et leur plumé discret. La couleur du fruit doit, elle aussi, rester intacte.
Sauf pour la cerise. La Blanche de Napoléon est colorée en rouge directement
dans son sirop de cuisson. Toutes les
autres variétés, comme la Burlat, ne supportent pas d’être confites. A contrario,
l’Angélique, cette plante aux vertus médicinales qui depuis toujours est colorée
en vert par les confiseurs, elle, ne passe
magazine /
16
Le fruit confit, véritable produit de luxe.
pas, ou plus, par cette étape… « Un jour nous
sommes tombés en panne de colorant et on
s’est aperçu que c’était plus joli sans cela, donc
ça fait 15 ans qu’on ne la colore plus » explique
Pierre Lilamand. Et si d’aventure, la cuisson altérait la beauté du fruit, celui-ci serait aussitôt
déclassé et destiné à se transformer en cubes
pour la pâtisserie. Car certains sont plus délicats
que d’autres, à commencer par la fraise qui doit
être blanchie seulement quelques minutes pour
ne pas altérer sa jolie forme, et ce avec un œil
très attentif. À l’opposé, le melon plus robuste,
devra bouillir dans l’eau plusieurs jours.
Un fruit de dégustation
pour Noël
Le fruit confit élevé au rang de produit haut de
gamme a donc fait un long chemin depuis Nostradamus, précurseur de la confiserie. Il tient
désormais une place de choix dans le cœur
des pâtissiers pour embellir leurs brioches et
leurs cakes. Mais, en Provence, la place du fruit
confit se trouve aussi sur les tables de Noël car
il fait partie des « Treize desserts » aux côtés de
la pompe à l’huile et autres fruits secs. C’est
de cette tradition qu’est née la spécialité de la
maison : le melon confit entier à partager à la
fin du repas. Dans la boutique, on trouve aussi
quelques curiosités, comme du piment confit,
idéal pour des recettes sucrées-salées et qui
s’accorde étonnement avec un bon chèvre sec.
Et parfois, l’emblème de la région – l’olive de
la vallée des Baux – s’invite dans la danse des
bouillons de la confiserie. « Juste sublime avec
un foie gras » affirme le directeur. Entre savoirfaire historique scrupuleusement respecté à la
lettre et vision contemporaine du métier, la Maison Lilamand fait du fruit confit un précieux pêché mignon à déguster dans un certain ordre.
Un chemin de gourmandise entamé par un abricot, une prune, une figue, un ananas, un kiwi, un
morceau de melon pour continuer ensuite avec
des agrumes plus parfumés comme le citron,
l’orange, la clémentine ou le kumquat. Un parcours de sensations intenses. Une vraie Carte
du Tendre. !
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Boutique de Saint-Rémy-de Provence
5, avenue Albert Schweitzer
13210 Saint-Rémy-de-Provence.
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Boutique de l’Isle-sur-la-Sorgue
13, rue de la République
84800 L’Isle-sur-la-Sorgue
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www.confiserie-lilamand.com
17
magazine
Entre savoir-faire et vision
contemporaine du métier,
la Maison Lilamand fait du fruit
confit un précieux pêché mignon.
Un long processus
de fabrication
Une fois cueillis et arrivés à la confiserie, les fruits qui
doivent être pelés le sont à la main, sous les platanes
de la cour de la confiserie durant les beaux jours. Ils
sont ensuite coupés, dénoyautés ou simplement rincés
comme la fraise. Tous baignent ensuite en saumure,
un mélange d’eau et de souffre savamment dosés qui
permet de stabiliser le fruit et de stopper sa maturation.
Chaque fruit est ensuite piqué manuellement à l’aide
d’une grosse aiguille afin de favoriser la future pénétration du sirop jusqu’à son cœur, puis blanchis dans
des bacs d’eau claire. C’est le premier bouillon. Puis
les fruits sont mis au sirop et subiront avec lui leurs
bouillons successifs entrecoupés de temps de repos
qui leur permettent de se ressaisir, et ce, sur une période de trois à quatre semaines.
Vient alors l’étape du triage à la main qui va permettre
d’éliminer les fruits abîmés et de ranger les fruits selon
leur calibre. Ces fruits subissent un dernier bouillon dit
« de finition » avant d’être oubliés dans leur terrine, baignant dans le sirop. Ils sont stockés dans les fruitiers,
ces pièces sombres et tempérées, durant au moins
deux mois. À la réception des commandes, les fruits
sont enlevés de leur sirop et égouttés. Certains connaîtront leur dernier bain pour le glaçage dans un sirop
de sucre. Une étape faite encore manuellement et qui
requiert la présence de quatre personnes sur toute une
journée. Après une nuit de séchage, les fruits confits et
glacés sont enfin emballés et prêts à la dégustation.
19
magazine
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HARIBO
Tagada pink
1,99 €
KITCHEN BAAZAR
Chocolatière
39 €
KITCHEN BAAZAR
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Napolitaine des tropiques
24 carrés
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Jus de rhubarbe
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Pâtisserie individuelle
Macaron framboise
3,30 €
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Partageur de gâteau
29 € la part
KITCHEN BAAZAR
Icing
Stylo ScrapCooking
3,50 €/pièce
RÉVILLON
Escargots
7,49 €
ALAIN MILLAT
www.alain-milliat.com
BERNACHON
42, cours Franklin Roosevelt
Lyon 6e
Tél. : 04 78 24 37 98
21
KITCHEN BAAZAR
Tél. : 04 78 37 39 01
MALLEVAL
11, rue Emile Zola, LYON 2e
Tél. : 04 78 42 02 07
COOKUT
www.cookut.com
PRALUS
32, rue de Brest Lyon 2e
Tél. 04 78 38 90 41
HARIBO
www.haribo.com
RÉVILLON
www.revillonchocolatier.fr
KITCHEN BAAZAR
Moules silicone pour le chocolat
10,50 €/pièce
HARIBO
Tagada purple
1,99 €
MALLEVAL
Tablette de
chocolat
Praliné lait noisette
8,50 € l’unité
chocolat noir
7 € l’unité
magazine /
22
s p é c i a l
p â t i s s e r i e
Portrait d’un artiste
sculptures en chocolat
Patrick Roger
Patrick Roger, le Dali du chocolat
Rebelle, audacieux, exigeant, sensible, acharné
de travail, passionné… L’artiste-chocolatier Patrick Roger est avant tout un homme atypique.
Son truc ? Associer les textures et sculpter les
goûts. Portrait d’un gourmand rock’n’roll.
!
23
s p é c i a l
Texte : Charlotte Ofrèse Photographies : Michel Labelle
Portrait d’un artiste
sculptures en
chocolat
Patrick
R
Roger
ien ne prédestinait Patrick Roger à
une carrière tout en chocolat. Après
une enfance passée dans un petit
village du Nord de la France et peu d’intérêt pour ses études, le jeune homme décide,
dès 15 ans, de se lancer dans la pâtisserie.
« Mon premier apprentissage m’a sauvé la
vie ! ». Passionné émérite – ou éternel insatisfait ? –, il quitte à 18 ans son village pour
Paris, entame un stage de pâtisserie, se révèle et se découvre une véritable passion
pour le chocolat. « Je m’embêtais en pâtisserie et j’ai compris qu’avec le chocolat, je
pouvais tout construire ! ».
À défaut de tailler la pierre ou de sculpter
la terre, Patrick Roger transforme la matière.
Le chocolat. « Je suis constamment en quête
du Graal ! Il n’y a pas de secret, c’est en
travaillant qu’on y arrive ! » précise celui qui
peut passer des heures dans son atelier à
élaborer des recettes, à rechercher le goût
parfait et la forme idéale… pour ses sculptures géantes. Doté d’une forte imagination,
le chocolatier avoue ne pas chercher ses
idées. « Elles naissent d’elles-mêmes ». Il
suffit qu’un arôme lui effleure le nez, qu’un
« moment de vie » le touche, qu’un produit
lui parle… et l’émotion résultante l’emmènera sur le chemin d’une idée, d’une subtile
recette ou d’une abracadabrantesque sculpture !
De ses multiples voyages – « sans parler un
mot d’anglais » s’amuse-t-il –, ce « chocorévolutionnaire » a découvert des produits
au goût véritable, comme les mandarines de
Sicile, les fruits de la passion du Chili, le café
d’Ethiopie… De la recette à leur appellation,
les chocolats de Patrick Roger expriment
à la fois sensibilité et évasion : Trinidad &
Tobago et son éphémère parfum de rhum
créole, Dehli à l’essence de citron et basilic
ou Allégorie à l’amande caramélisée, orange
et raisin… Un véritable voyage gustatif !
Egalement, fervent défenseur du locavorisme – « consommer local » –, Patrick Roger
cultive ses herbes, ses aromates, ses baies
et ses fruits rouges dans le potager de son
atelier. Proche de la nature, le chocolatier
donne régulièrement des conférences sur le
sujet – notamment « Le locavorisme : là où
ça pousse ! ».
Son art nouveau, celui de sculpter le chocolat, a attiré l’attention de tous. À l’occasion
d’une campagne publicitaire, Karl Lagerfeld
a fait appel à Patrick Roger pour réaliser
une suite entièrement chocolatée dans l’hôtel parisien La Réserve, la Suite Magnum.
« Nous nous sommes consacrés à ce projet
pendant un mois non-stop. Nous avons eu
la chance de travailler avec une équipe très
professionnelle et de bénéficier de la perfection japonaise qui entoure Karl Lagerfeld ».
Au final : une chambre au mobilier 100% cacao – tapis, lampes, fauteuils, bureaux – et,
trônant au centre, un lit aux draps de chocolat blanc sur lequel un homme est allongé
- clin d’œil à sa muse Baptiste Giabiconi qui
exhibe évidemment… ses tablettes de chocolat.
Anti-stress, anti-crise, bourré de magnésium… Le chocolat dépasse aujourd’hui ses
vertus et devient Art ! !
www.patrickroger.com
magazine /
s p é c i a l
24
Maison Allardon
Bernachon Passion
La Tassée
Les Culottes Longues
Christophe ALLARDON
16 Grande Rue
69800 St Priest
Philippe BERNACHON
42 cours Franklin Roosevelt
69006 Lyon
David CANO
42 rue Sala
69002 Lyon
t 04 78 20 18 33
t 04 78 52 23 65
Jean-Paul & Romain BORGEOT
20 rue de la Charité
69002 Lyon
Auberge de l’île barbe
La Petite Auberge
du Pont d’Herbens
Jean Christophe ANSANAY
Ile Barbe - Place Notre-Dame
69009 Lyon
Philippe BERTHET
32 rue Victor Hugo 69330 Meyzieu
t 04 78 83 99 49
t 04 78 31 41 09
Aux Berges du Rhône
33 Cité
Philippe ANTONIN
Hameau de Grange Rouge
Route de Loyettes - Les 5 chemins
38230 Chavanoz
Frédéric BERTHOD
David GUILLERMIN
33 quai Charles de Gaulle
69006 Lyon
t 04 72 02 02 50
t 04 37 45 45 45
Au 14 Février
Tsuyoshi ARAI
6 rue Mourguet
69005 Lyon
t 04 78 92 91 39
Frédéric BERTHOD
Place du Docteur Lazare Goujon
69100 Villeurbanne
t 04 78 37 37 37
Restaurant l’Olympic
Franck BALDASSINI
5/7 rue des Marronniers
69002 Lyon
Serge BERTRAND
123 route de Vienne 69008 Lyon
t 04 78 69 09 52
t 04 72 40 01 22
Le Jean Moulin
Grégoire BARATIER
22 rue Gentil
69002 Lyon
t 09 66 94 37 97
Auberge de Clochemerle
t 04 74 03 20 16
Mon Bistrot à moi
Olivier BELVAL
84 cours Vitton
69006 Lyon
t 04 78 52 47 28
Restaurant
du Parc des Vallières
114
t 04 78 37 13 00
La Terrasse Saint Clair
Le Chatard
Clément BOUCHER
2 grande rue Saint Clair
69300 Caluire et Cuire
Sébastien CHATARD
Le Bourg
69490 Sarcey
t 04 72 27 37 37
t 04 74 26 85 85
Pâtissier Bouillet
Tante Yvonne
Sébastien BOUILLET
15 place de la Croix Rousse
69004 Lyon
t 04 78 28 90 89
Bernard CHEMARIN
69650 Quincieux
t 04 78 91 13 02
L’Assiette du Vin
Répertoire
33 TNP Brasserie populaire
Le Bon Bourgeois
Romain BARTHE
Rue Gabriel Chevallier
69460 Vaux en Beaujolais
t 04 72 77 79 09
La Ferme
Fabrice BEUGNOT
182 Route Nationale 7
69210 Lentilly
t 04 74 01 70 25
Le Canut et les Gones
Franck BLANC
29 rue Belfort 69004 Lyon
Ludovic B
Ludovic BOULGAKOFF
90 rue Masséna
69006 Lyon
t 04 37 24 19 28
Aurberge du Château
Yannick BOURGEOIS FAUCON
Place de l’Eglise
69210 Bully
t 04 74 01 25 36
L’Elleixir
Laurent BOUVIER
304 RN6 - Le Bois des Côtes
69760 Limonest
t 04 78 34 40 12
Le Clos des Varennes
t 04 78 29 17 23
Alain BRUNOT
18 rue des Varennes
69380 Chazay d’Azergues
Restaurant Georges Blanc
t 04 72 54 11 30
Georges et Frédéric BLANC
Place du marché
O1540 Vonnas
Restaurant Le Chabichou
t 04 74 50 90 90
Stéphane BURON
Rue Chenus
73121 Courchevel
Restaurant Paul Bocuse
t 04 79 08 00 55
Jean-Pierre BERGIER
57 rue des Vallières
69390 Vourles
Paul BOCUSE
Christophe MÜLLER
Gilles REINHART
40 rue de la Plage
69660 Collonges au Mont d’Or
t 04 78 56 53 96
t 04 72 42 90 90
Patrice CHENET
8 rue Duviard
69004 Lyon
t 04 78 39 07 50
Le Tilia
André CHOUVIN
Place du plaisir
69170 Joux
t 04 74 05 19 46
Larivoire
Bernard CONSTANTIN
chemin des Iles
69140 Rillieux-La-Pape
t 04 78 88 50 92
La Tour Cocooning
et Gastronomie
Olivier CORMORECHE
Place de la République
O1400 Châtillon sur Chalaronne
t 04 74 55 05 12
Restaurant au Colombier
Frédéric COTE
Pont de St Bernard - Le Colombier
69480 Anse
t 04 74 67 04 68
Restaurant Les Oliviers
Le Faisan Doré
Olivier CANAL
20 rue Sully
69006 Lyon
Michel CRUZ
686, route de Beauregard
69400 Villefranche s/Saône
t 04 78 89 07 09
t 04 74 65 01 66
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ALICE DANS LES VILLES
Balthazart
L’Hostellerie Beaurivage
Restaurant M
L’Artisan Cuisinier
Frédéric D’AMBROSIO
7 rue Pierres Plantées
69001 Lyon
Reynald DONET
2 rue du Beau Rivage
69420 Condrieu
Julien GAUTIER
47 avenue Foch 69006 Lyon
Marc JARILLOT
125 av.Lacassagne
69003 Lyon
t 04 72 07 08 88
Le Caro de Lyon
Yannick DECELLE
25, rue du Bât d’Argent,
69001 Lyon
t 04 78 39 58 58
La Ferme du Poulet
Olivier DEGAND
180, rue Georges Mangin
69400 Villefranche-Sur-Saône
t 04 74 62 19 07
La Table 101
Olivier DELBERGUES
101, rue Moncey
69003 Lyon
t 04 78 60 90 23
Le Potager des Halles
Franck DELHOUM
3 rue de la Martinière
69001 Lyon
t 04 72 00 24 84
Pierre et Martine
Pierre DEPREZ
4 rue Ferrachat
69005 Lyon
t 04 78 42 49 33
Auberge des Grenouillats
Luc DERVIEUX
Le Bourg
71260 St Maurice de Satonnay
t 03 85 33 40 50
Naviginter
Gilles DEVELLE
Bâteau Hermès
Quai Claude Bernard 69002 Lyon
t 04 78 42 96 81
Le Bistrot d’Auguste
116
t 04 74 56 82 82
Fernand Duthion
Les Grillons
Fernand DUTHION
18 rue D.Vincent
69410 Champagne au Mont d’Or
t 04 78 35 04 78
Institut Paul Bocuse
Bertrand ESNAULT
Alain LECOSSEC
Hôtellerie des Arts Culinaires
Château du Vivier
69130 Ecully
t 04 78 89 55 19
Le pavillon de la Rotonde
Philippe GAUVREAU
3, avenue Georges Bassinet
69260 Charbonnières-les-Bains
t 04 78 87 79 79
Domaine de Clairefontaine
Philippe GIRARDON
105, chemin Fontanettes
38121 Chonas l’Amballan
t 04 74 58 81 52
Le Potiquet
Répertoire
t 04 72 18 02 20
Restaurant Steff
Stéphane FERNANDEZ
8 rue Malesherbes
69006 Lyon
t 04 78 89 10 95
C Gastronomie
Christophe FOULQUIER
Parc d’activités GVIO
1 rue des vergers
69760 Limonest
t 04 37 64 64 50
La Table de Lachassagne
Anthony FUSCO
850 route de la Colline
69480 Lachassagne
t 04 74 67 14 99
Restaurant
François Gagnaire
François GAGNAIRE
4 Avenue Clément Charbonnier
43000 Puy en Velay
t 04 71 02 75 55
Aurélien GOURRAT
27 rue de l’Arbre sec
69001 Lyon
t 04 78 30 65 44
Le Val d’Amby
Dominique GRISONI
Place République
38118 Hières S/Amby
t 04 74 82 42 67
La Cantine du village
Pierre-Alain HÉBRARD
55, avenue de la République
69370 Saint Didier Au Mont d’Or
t 04 78 35 55 16
Les Terrasses
Saint Pierre
Eric HUBERT
Musée des Beaux Arts
20 place des Terreaux
69001 Lyon
t 04 72 33 60 24
Le Jura
Brigitte JOSSERAND
25 rue Tupin
69002 Lyon
t 04 78 42 20 57
Maison Clovis
Clovis KHOURY
19 bd des Brotteaux
69006 Lyon
t 04 72 74 44 61
Le Thou
Stéphane KONIG
Le Village
O1330 Bouligneux
t O4 74 98 15 25
Brasserie Léon de Lyon
Jean-Paul LACOMBE
1 rue Pleney
69001 Lyon
t 04 72 10 11 12
Jacques Lafargue Traiteur
Jacques LAFARGUE
ZI les Troques
69630 Chaponost
t 04 78 56 58 26
Restaurant Jean Brouilly
Eric LAMBOLEZ
3 ter route de Paris
69170 Tarare
t 04 78 39 19 65
t 04 74 63 24 56
Le Vivarais
Clostan Traiteur
Williams JACQUIER
1 place Gailleton
69002 Lyon
Arnaud LANGUILLE
193 rue Marcel Mérieux
69007 Lyon
t 04 78 37 85 15
t 04 78 58 02 02
L’Espace Carnot
Restaurant Guy Lassausaie
Guy LASSAUSAIE
Rue Bellecize
69380 Chasselay
t 04 78 47 62 59
Elio DI RUSCIO
10 rue Boson
38200 Vienne
Restaurant Jérémy Galvan
Jérémy GALVAN
29 rue Boeuf 69005 Lyon
Roger JALOUX
Cyril ROMERO
4 place Carnot 69002 Lyon
t 04 74 31 54 03
t 04 72 40 91 47
t 04 72 41 98 40
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HEINEKEN
L’Orée du Parc
Coté Saône
La Ferme de l’Hospital
Pignol
Guy LAURENT
8 avenue de la Victoire
69260 Charbonnières-les-Bains
Bruno MARINGUE
Le Port
O1140 Thoissey
Jean-Jacques NOGUIER
Rue Molard
74160 Bossey
Jean Paul PIGNOL
8 Place Bellecour
69002 Lyon
t 09 60 10 90 85
t 04 74 06 62 31
t 04 50 43 61 43
t 04 78 37 39 61
Le Saint Laurent
Restaurant l’Alouette
Le Comptoir de Saint-Cyr
Auberge de la Vallée
Christian LAVAULT
8 Rue de la Croix Blanche
69720 St Laurent de Mure
Jean Claude MARLHINS
Lieu-Dit
38090 Bonne Famille
Pascal NOLIN
17 route de Lyon
69450 Saint-Cyr au Mont d’Or
Gilles PORTENEUVE
39 avenue du Chater
69340 Francheville
t 04 78 40 91 44
t 04 78 40 06 08
t 04 78 83 30 52
t 04 78 59 11 88
Atelier de cuisine P. Lechat
Chez Brunet
Le Coq Hardi
Philippe LECHAT
102 cours Lafayette 69003 Lyon
Gilles MAYSONNAVE
23 rue Claudia
69002 Lyon
Paul OFFROY
10 allée des Tullistes
69130 Ecully
Restaurant
du Golf club de Lyon
t 04 78 37 44 31
t 04 78 33 30 65
t 04 78 89 24 07
La Table de Suzanne
Arnaud LECLERCQ
69002 Lyon
t 04 78 37 49 83
Bistro Jul
Julien LE GUILLOU
2, quai de Bondy
69005 Lyon
t 04 69 67 84 30
Répertoire
Poivre d’Ane
L’Alexandrin
Dominic MOREAUD
1 rue du 24 mars
69009 Lyon
Yannick ORGEBIN
29 rue Molière
69006 Lyon
Laurent RIGAL
83 rue Moncey
69003 Lyon
t 04 37 64 62 48
t 04 72 74 44 14
t 04 72 61 15 69
Maison Villemanzy
Restaurant Pierre Orsi
Relais & Châteaux
Le Juliénas
Guillaume MOUCHEL
25 montée St Sébastien
69001 Lyon
t 04 72 98 21 21
Pierre ORSI
3 place Kléber
69006 Lyon
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LE FOTOGRAPHE
Fabrice ROCHE
236, rue d’Anse
69400 Villefranche-sur-Saône
t 04 74 09 16 55
t 04 78 89 57 68
La Renaissance
Jean-Paul MOUNIER
11 rue Antoine Marrel
42800 Rive de Gier
Le Chalut
Restaurant Le Fleurie
Christophe ROMAIN
12 rue Marc Antoine Petit
69002 Lyon
t 04 77 75 04 31
Olivier PAGET
123 rue de Gerland
69007 Lyon
Bruno LEVET
Lieu-dit La Madeleine
11, route de Pont de Veyle
01750 Replonges
La Poularde
t 04 78 72 64 32
&
Olivier MUGUET
53, rue Paul Beaudet
71570 La Chapelle de Guinchay
209 rue Duguesclin
69003 Lyon
Eric ROTIVEL
156 rue de Créqui
69003 Lyon
t 03 85 31 00 08
t 03 85 36 72 41
t 04 78 42 47 78
t 04 78 60 66 53
Restaurant Marguin
Restaurant La Cour des Lys
Le café du peintre
Gourmand’In
Christophe MARGUIN
916 route de Strasbourg
O1700 Les Echets
Frédéric NAVEZ
17 rue de Lyon
O1800 Meximieux
Florence PÉRIER
50, boulevard des Brotteaux
69006 Lyon
Dominique ROUE
76 Grande Rue
O1220 Divonne les Bains
t 04 78 91 80 04
t 04 74 61 06 78
t 04 78 52 52 61
t 04 50 28 93 02
Le Gourmet de Sèze
La Table du Cercle
Pic
Le Neuvième Art
Bernard MARILLER
129 rue de Sèze
69006 Lyon
(salle de location)
Cyril NITARD
27 place Bellecour 69002 Lyon
Anne-Sophie PIC
285 avenue Victor Hugo
26000 Valence
Christophe ROURE
Place du 19 Mars 1962
42170 Saint Just Saint Rambert
t 04 78 24 23 42
t 04 78 92 40 33
t 04 75 44 15 32
t 04 77 55 87 15
t 04 74 69 33 92
Entre nous
118
t 04 78 31 25 64
Tout le Monde à Table
Restaurant Emile Job
Eric LEPINE
12 rue du Pont
O1090 Montmerle S/saône
Gilbert REBOUL
38280 Villette d’Anthon
L’âme soeur
t 04 72 77 70 70
Daniel et Denise
Photographie culinaire
7, Chemin des Hirondelles - F-69570 LYON /Dardilly
Tél : (+33)4 78 83 46 31 - www.lefotographe.com - [email protected]
Chez Paul’O
Auberge de Fond Rose
Gérard VIGNAT
Richard SOIBINET
11 place Emile Zola
O1100 Oyonnax
Benoit TOUSSAINT
351, chemin de Traille
Ile de la Table Ronde
69360 Solaize
t 04 74 73 42 63
t 04 78 46 06 47
Têtedoie
Domaine du Manoir
Daniel & Denise Saint Jean
Christian TÊTEDOIE
Montée du chemin neuf
69005 Lyon
Gilles TROUMP
176, route du Quinquet
38630 Les Avenières
Joseph VIOLA
t 04 78 29 40 10
t 04 74 33 93 31
Le 109
Le Vieux Moulin
Mickaël TOLEDO
109, avenue Jean Jaurès
69150 Décines
Gérard UMHAUER
Chemin du Vieux Moulin
69380 Alix
t 04 78 49 00 21
t 04 78 43 91 66
Restaurant Alex
Restaurant la Mère Brazier
Alexandre TOURNADRE
44 boulevard des Brotteaux
69006 Lyon
Mathieu VIANNAY
12 rue Royale
69001 Lyon
t 04 78 52 30 11
t 04 78 23 17 20
Restaurant
La Toque Blanche
Au Comptoir d’Alice
Catherine ROUX
42 rue Duguesclin 69006 Lyon
t 04 78 89 35 22
John Rosiak Restaurant
John ROZIAK
14 quai Jayr 69009 Lyon
t 04 78 83 46 99
Le Pirate
23 quai Georges Clémenceau
69300 Caluire et Cuire
t 04 78 29 34 61
36 rue Tramassac 69005 Lyon
Répertoire
+
Ours
Pierre Franck SALAMON
Chemin de la Brunette
O1210 Ferney Voltaire
t 04 50 40 63 52
L’Atelier des 2 rives
Luca SANGIULIANO
Aéroport Lyon-Saint-Exupéry
t 04 72 22 71 86
Magali et Martin
Martin SCHMIED
11 rue Augustins 69001 Lyon
t 04 72 00 88 01
t 04 78 42 24 62
Le Restaurant
Frédéric VIRTE
9 bis avenue de la Gare
69800 Saint-Priest
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4
4
5
Directrice de la publication
Aurélie Sitruk ([email protected])
NOVEMBRE
2013
www.cozmagazine.com
Coordination
Julie Hainaut et François-Xavier Tachet
([email protected])
Direction Artistique
Clarisse Garcia, Jean-Christophe Bouvier
Secrétariat de rédaction
Julie Hainaut
Conception-réalisation
www.alicedanslesvilles.com
Rédaction
Jean-Jacques Billon, Daniel Cohen, Julie Hainaut,
Mathilde Jarlier, Charlotte Ofrèse, François-Xavier Tachet
Publicité
Aurélie Sitruk ([email protected])
06 17 99 11 05
Dépôt légal à parution
Relecture recettes
Céline Testud
Couverture
Le Fotographe
Photographie : Etienne Heimermann
Photographie
Matthieu Cellard, Thierry Chassepoux, Tristan Da
Cunha, Julie Hainaut, Etienne Heimermann
Impression
Imprimerie Contact Habillages
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BP 70133 - 21204 Beaune Cedex
Tél. 03 80 24 10 90
Magazine édité par
SARL Editions Hanaey
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