Tout savoir sur les Métiers de bouche

LES METIERS DE BOUCHE
[Source : www.cidj.com] [Source : www.metiersdelalimentation.fr] [Source : www.pole emploi.fr]
QUELS METIERS ?
Qu’appelle-t-on les métiers de bouche ? Les métiers de bouche concernent 3 filières : la filière viande,
la filière sucrée et la filière poisson. Les emplois de ce secteur sont liés à la fabrication, à la
transformation et à la commercialisation des produits qui y sont associés.
Globalement, les métiers de bouche s’exercent principalement dans des petites entreprises
artisanales, des commerces alimentaires de proximité où l’on accueille et conseille la clientèle.
Ils s’exercent également dans des entreprises industrielles de la grande distribution où les produits
sont transformés et préparés pour être, ensuite, commercialisées en direction des consommateurs,
notamment dans les grandes surfaces.
Dans tous les cas les métiers de bouche exigent une bonne connaissance, voire un amour, des produits,
une certaine dextérité manuelle, et, pour ceux qui les exercent au contact avec la clientèle, un véritable
sens du commerce.
1. METIERS DE LA FILIERE VIANDE :
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BOUCHER : Le boucher achète les animaux en carcasses ou en quartiers, aux abattoirs,
chez les grossistes ou dans des coopératives professionnelles. Il stocke, découpe et
prépare la viande qu’il vend en magasin, en grande surface ou sur les marchés.
CHARCUTIER : Le charcutier traiteur prépare et vend de la viande de porc (jambons,
saucissons, pâtés, terrines…) ainsi que des produits à base de volaille, de gibier ou de
poisson. Il cuisine des plats chauds ou froids. Il réalise des buffets pour des réceptions.
TRIPIER : Le tripier est le spécialiste des produits tripiers provenant des espèces
bovines, ovines et porcines (langue de bœuf, cervelle de mouton, pieds de porc, onglet
de veau, …). Le métier de tripier existe essentiellement en France. Le tripier
exerce principalement sur les marchés.
VOLAILLER : Le volailler assure plus particulièrement le dépouillage, la plumaison et
l'éviscération des volailles, lapins et gibiers qu’il vend en magasin, en grande surface
ou sur les marchés.
2. METIERS DE LA FILIERE SUCREE :
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BOULANGER : Le boulanger est un commerçant artisan qui vend les produits qu’il
fabrique : pains, viennoiseries, pâtisseries sucrées et salées. Il exerce le plus souvent
son activité en boulangerie-pâtisserie.
CHOCOLATIER/CONFISEUR : Le chocolatier-confiseur invente des produits dérivés du
sucre et du chocolat. Il s’occupe de sa production de A à Z : préparation de la pâte,
garniture, cuisson et décoration. Il peut exercer en tant que commerçant artisan, dans
la grande distribution ou les restaurants des établissements hôteliers.
CREPIER : Le crêpier est en charge de la réalisation des plats de la carte d'une crêperie
: les crêpes et galettes classiques et élabore les différents plats et salades
d'accompagnement et les desserts. Il peut travailler au sein d’une crêperie ou gérer
son propre commerce
Dossier « Les métiers de bouche » Réalisé par Agnès Dybowski – Missions locales du Val-de-Marne - 1
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PATISSIER : Le pâtissier confectionne des gâteaux, des biscuits, des viennoiseries, qu’il
rend appétissants par une décoration travaillée. Il travaille au sein d’un restaurant,
d’une boulangerie pâtisserie ou sur les marchés.
GLACIER : Le glacier est le spécialiste des crèmes glacées et des sorbets. Le glacier peut
être salarié d’une entreprise artisanale (traiteur, pâtisserie), artisan vendant sa propre
production, fournisseur de restaurateurs ou de grands distributeurs.
3. METIERS DE LA FILIERE POISSONNERIE :
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POISSONNIER : Spécialiste des produits de la pêche, le poissonnier achète, transforme
et vend en poissonnerie ou sur l’étal des marchés poissons, coquillages et crustacés.
ECAILLER : Dans les restaurants dotés d'un étal extérieur présentant fruits de mer et
crustacés, l'écailler est en charge de la préparation des produits de la mer commandés
par les clients (en salle ou à emporter). Il ouvre les huîtres, prépare les différents
mollusques et coquillages, dresse les plateaux de fruits de mer et autres préparations
de langoustines, tourteaux, crevettes, … Il peut être chargé de l’approvisionnement
auprès des fournisseurs (marché de gros, ostréiculteurs). Il connaît parfaitement les
différents produits de la mer et conseille la clientèle dans leur choix.
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QUELLE FORMATION POUR Y ACCEDER ? QUELLES CONDITIONS ? QUEL SALAIRE ? QUELLE
EVOLUTION ?
FORMATION
Il faut noter que les professionnels qui pratiquent les métiers de bouche sont, dans leur grande
majorité, qualifiés. La voie royale pour accéder à ces professions est celle de l’apprentissage. En effet,
ces métiers ont en commun d’être tous accessibles par un CAP. Le CAP est un parcours de formation
en alternance qui permet d’acquérir des compétences professionnelles en alliant études et travail chez
un employeur (74 % des jeunes qui exercent ces métiers ont été formés en apprentissage).
Notons que l’accès à la profession de boulanger ou pâtissier est soumis à l’obtention d’un
diplôme spécialisé dans le secteur, de type CAP, BEP ou, à défaut, d’une expérience
professionnelle de trois ans dans le secteur.
Dans tous les cas, les candidats à la formation en alternance, s’ils sont motivés et que leur projet
professionnel leur tient à cœur, trouveront une entreprise d’accueil sans grandes difficultés parce que
le secteur manque de bras.
EVOLUTION PROFESSIONNELLE
Ce secteur offre de réelles opportunités d'évolution aux jeunes souhaitant s'y investir, notamment à
l'étranger où la renommée française n'est plus à faire.
Artisans de bouche et professionnels de la restauration débutent souvent très jeunes dans le métier.
Après quelques années d’expérience, il est possible de créer son entreprise et de se mettre à son
compte. Dans ce cas, il est nécessaire d’acquérir un minimum de connaissances en gestion et
comptabilité.
CONDITIONS DE TRAVAIL
Les professionnels des métiers de bouche exercent principalement au sein d’entreprises artisanales de
petite taille. Ces entreprises comptent en moyenne 1 à 3 salariés, ¼ n’emploie pas de personnel.
Que l’on exerce au sein d’une petite entreprise artisanale ou d’une entreprise industrielle, les métiers
de bouche nécessitent dans tous les cas une bonne condition physique pour faire face aux longues
stations debout et, dans certains cas, à la chaleur des fourneaux.
Lorsque l’on travaille dans un commerce proximité, ces métiers contraignent souvent à des horaires
décalés, du travail le week-end ainsi que les jours fériés. En revanche, ceux qui exercent leur métier au
sein d’une entreprise industrielle ont des horaires plus classiques.
Les compétences des artisans de bouche sont très recherchées par la grande distribution qui recrute
en permanence des professionnels de l'alimentation. Or, de moins en moins de jeunes s'orientent vers
ces métiers, jugés trop difficiles ou peu valorisants.
Si les hommes se retrouvent souvent dans l’arrière-boutique pour découper, transformer et préparer
les produits, les femmes sont beaucoup plus nombreuses à s'occuper de la vente, en contact avec le
client.
CONDITIONS DE REMUNERATION
Les débutants commencent généralement au SMIC (1458 € bruts/mois) pour 35H / semaine. Toutefois,
le travail des dimanches, jours fériés et de nuit augmente sensiblement les rémunérations perçues.
Lorsqu’il s’installe à son compte, un artisan peut avoir de confortables revenus en rapport avec
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l’importance de sa clientèle, et la localisation de son commerce, jusque 4000€ ou 6000 € par mois,
selon les cas.
Dans le détail :
1. METIERS DE LA FILIERE VIANDE :
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BOUCHER : + d’infos sur l’accès au métier sur www.jedeviensboucher.com
Formation : le métier de boucher est accessible par différentes voies de formation :
 CAP/BEP : CAP Boucher, BEP Boucher, CAP Charcutier-traiteur ;
 CTM (certificat technique des métiers) Boucher ;
 MC (mention complémentaire) employé traiteur (1 an après le CAP) ;
 BP (brevet professionnel) boucher 2 ans après le CAP ou le bac pro) ;
 BM (brevet de maîtrise), 1 an après le BP ;
 Bac : Bac professionnel Boucher Charcutier Traiteur.
Conditions particulières : le boucher travaille le plus souvent debout. Une partie de
l’activité se fait en chambre froide où il faut s’adapter à des variations brusques de
température et transporter des charges parfois lourdes. L’utilisation d’outils
tranchants exige une grande dextérité et une attention soutenue. S’il est à son
compte, des connaissances comptables sont nécessaires pour gérer son commerce.
Salaire : Le salaire d’un boucher débutant varie du Smic (1458 € bruts / mois) à 1 600
€ bruts par mois. Un artisan boucher à son compte peut avoir de confortables revenus
en rapport avec l’importance de sa clientèle.
Evolution :
 Après quelques années d’expérience professionnelle, le salarié peut se mettre
à son compte.
 Dans le rayon boucherie d’une grande surface, il peut être responsable d’une
équipe de travail ou devenir acheteur.
 Le boucher peut aussi évoluer vers des fonctions d'intermédiaire commercial.
CHARCUTIER :
Formation : Plusieurs parcours de formation permettent d’accéder au métier :
 CAP : CAP Charcutier Traiteur, CAP Cuisinier ;
 MC : Mention Complémentaire Employé Traiteur,
 BP : BP (brevet professionnel) charcutier-traiteur, BP Cuisinier,
 CQP : CQP (certificat de qualification professionnelle organisé par la branche)
Traiteur Organisateur de réception ;
 Bac pro : Bac professionnel Boucher Charcutier Traiteur, Bac professionnel
Cuisinier
Conditions particulières : Le charcutier travaille souvent debout, souvent tôt le matin
et tard le soir. Le travail en fin de semaine et les jours de fête est fréquent.
Salaire : Un ouvrier charcutier-traiteur débutant gagne le Smic (1458 € brut mensuel).
Un artisan charcutier à son compte gagne entre 2 500 et 3 000 € par mois.
Evolution : Certains charcutiers-traiteurs salariés se mettent à leur compte et ouvrent
leur propre fonds de commerce.
TRIPIER :
Formation : Le métier de tripier est accessible à partir de différents niveaux de
qualification :
 CPQ : CQP Ouvrier tripier, CQP Tripier détaillant
 CAP/BEP : CAP Boucher, BEP Boucher Charcutier ;
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 CTM : CTM Boucher Charcutier Traiteur, CTM Préparateur Vendeur en
boucherie ;
 BP : BP Boucher ;
 Bac : Bac Pro Boucher Charcutier Traiteur
Conditions particulières : Ce métier artisanal s’exerce principalement sur les marchés
ou dans la grande distribution, mais il est encore possible de trouver des triperies
indépendantes.
Salaire : SMIC en début de carrière. Le salaire est susceptible d’évoluer en fonction de
l’expérience, de la taille de l’entreprise et de sa localisation.
Evolution : Après quelques années d’expérience, un salarié, s’il en a l’envie et les
capacités, peut décider de devenir son propre patron en créant ou reprenant une
entreprise.
VOLAILLER :
Formation : Le métier de volailler est accessible à partir des formations dédiées aux
métiers de la viande (CAP Boucher) mais est plus particulièrement accessible à l’issue
d’une formation spécifique :
 CAP préparateur en produits carnés option volailler
Salaire : de 1458 à 2000 € bruts / mois en moyenne, jusque 3000 € bruts / mois.
Evolution : Après quelques années d’expérience, un salarié, s’il en a l’envie et les
capacités, peut décider de devenir son propre patron en créant ou reprenant une
entreprise.
2. METIERS DE LA FILIERE SUCREE :
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BOULANGER :
Formation : le métier de boulanger est accessible à l’issue de différents parcours de
formations :
 CAP : CAP boulanger ;
 MC : MC (mention complémentaire) boulangerie spécialisée ou pâtisserie
boulangère ;
 Bac : Bac pro Boulanger Pâtissier (pour les deux métiers),
 BP : Brevet professionnel de boulanger (en 2 ans après le CAP),
 BM : brevet de maîtrise accessible via le réseau des Chambres de métiers
www.artisanat.info
Conditions particulières : Le métier de boulanger exige de se lever tôt. Il s’exerce
souvent de nuit, le week-end et les jours fériés.
Salaire : Le boulanger débutant gagne le Smic 1 425,67 € brut / mois (base
35h/semaine). Le travail du dimanche, jours fériés et de nuit augmente sensiblement
les rémunérations perçues. Le revenu mensuel d'un artisan à son compte s'inscrit dans
la fourchette 3 500 / 4 000 €.
Evolution :
 Le métier offre des évolutions de carrière importantes au sein des entreprises
artisanales. Le boulanger peut aussi se mettre à son compte. L'expatriation
offre des possibilités intéressantes.
 Un boulanger peut également travailler pour des entreprises du secteur
d'activité : minotiers, fabricants d'avant-produits de boulangerie-pâtisserie,
fabricants de matériel.
 Dans la boulangerie industrielle, le boulanger peut accéder à un poste de
responsabilité : chef d’équipe, responsable de rayon, ...
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CHOCOLATIER CONFISEUR :
Formation : La plupart des chocolatiers-confiseurs en activité sont titulaires de l'un
des diplômes suivants :
 CAP : CAP Chocolatier Confiseur, CAP Pâtissier, CAP Glacier Fabricant ;
 MC : Mention complémentaire de pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie
spécialisée ;
 CQP : certificat de qualification professionnelle organisé par la branche
professionnelle : gâteaux, chocolat, glace ;
 BM : Brevet de maîtrise Chocolatier ;
 BTM : Brevet technique des métiers (niveau bac) Chocolatier Confiseur ;
 Bac : Bac pro boulanger-pâtissier (intéresse les employeurs).
Conditions particulières : Qu'il soit salarié d'entreprises de la grande distribution ou
d'artisan ou à son compte, le chocolat-confiseur a un métier assez laborieux passant
ses journées aux fourneaux.
Salaire :
 Un ouvrier chocolatier-confiseur débutant gagne le Smic (1458 € brut
mensuel) ;
 Un ouvrier hautement qualifié et expérimenté peut espérer un salaire aux
environs de 1 500 à 1 600 € mensuels ;
 Comme artisan à son compte un chocolatier peut dégager un revenu mensuel
de l’ordre de 3 000 €.
Evolution :
 Le chocolatier-confiseur peut se perfectionner en préparant un brevet de
maîtrise (BM) ou un brevet technique des métiers (BTM).
 Avec de l’expérience, il peut se mettre à son compte avec un statut de
commerçant artisan.
 Dans le secteur industriel, il peut obtenir un poste à responsabilité (ouvrier
qualifié, encadrement d’une équipe).
CREPIER :
Formation :
 CAP/BEP : CAP Cuisine BEP Hôtellerie Restauration
 BAC : Bac professionnel restauration, Bac technologique hôtellerie
 BP/MC : BP cuisinier, MC Cuisinier
 CTM : Certificat technique des Métiers crêpier.
 Formations pratiques non diplômantes de courte durée
Conditions particulières : bonne condition physique, résistance au stress
Salaire : au minimum le SMIC mais beaucoup plus en saison, en fonction du nombre
d’heures travaillées. En moyenne de 1570 € à 1799 € bruts / mois [Source : statistiques
Insee 2012].
Evolution : crêpier, chef d’équipe, chef de cuisine, directeur d’établissement
PATISSIER :
Formation :
Le métier de pâtissier est accessible à l’issue de différents parcours de formation,
chacun d’entre eux permettant d’exercer une spécialité particulière :
 CAP : CAP pâtissier, CAP chocolatier-confiseur, CAP glacier-fabricant ;
 MC (mention complémentaire) : MC Pâtisserie Glacerie Chocolaterie
Confiserie (1 an après CAP), MC Boulangerie Spécialisée, MC Pâtisserie
boulangère ;
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 Bac : Bac pro Boulanger Pâtissier, Bac pro Technicien conseil vente en
alimentation, option produits alimentaires.
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Conditions particulières : En général, un pâtissier est devant ses fourneaux très tôt le
matin. Les horaires de travail varient en fonction de la taille du magasin, de la clientèle
et des périodes de l’année.
Salaire :
 Les salaires mensuels bruts peuvent être compris entre le SMIC (1 425,67 €)
pour un titulaire de CAP débutant et 1 600 € pour un ouvrier plus qualifié.
 Les meilleurs salaires peuvent atteindre 2 300 €. Installé à son compte,
l’artisan pâtissier peut dégager mensuellement des revenus allant de 2 600 à
4 600 €.
Evolution :
 Le pâtissier débute sa carrière comme apprenti, puis passe par le stade
d’ouvrier, de responsable d’équipe ou devient commerçant indépendant.
 Il peut accéder à des postes d’encadrement comme chef de partie, gérant,
responsable en grande surface ou responsable de laboratoire.
 Certains pâtissiers se spécialisent comme chocolatiers-confiseurs ou glaciers.
D’autres deviennent traiteurs et proposent des plats du jour, des buffets pour
les réceptions.
 L’expatriation est aussi une évolution possible en raison de la réputation
culinaire française.
GLACIER :
Formation : Le métier est accessible par des formations spécifiques :
 CAP : CAP Glacier Fabricant, CAP Pâtissier, CAP Chocolatier Confiseur ;
 MC (mention complémentaire) : MC Pâtisserie Glacerie Chocolaterie,
Confiserie spécialisée ;
 Bac : Bac pro Boulanger Pâtissier ;
 BTM (brevet technique des métiers) : BTM Glacier.
Salaire : [Source : www.cidj.com]
 Environ le Smic (1458 € brut mensuel) pour un glacier salarié débutant ;
 Entre 1 500 € et 2 000 € bruts / mois pour un artisan itinérant, selon la saison
et la région ;
 Les revenus d’un glacier disposant d’une clientèle fidèle de restaurateurs et
de traiteurs sont nettement supérieurs.
Evolution : Un glacier peut évoluer dans le mode d’exercice de son métier : marchand
ambulant saisonnier, salarié d’un restaurateur, artisan fabriquant à son compte,
fournisseur de restaurateurs ou de traiteurs…
3. METIERS DE LA FILIERE POISSONNERIE :
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POISSONNIER :
Formation : Le poisson et tous les produits de la mer en général sont les denrées les
plus périssables de l’alimentation. La profession a besoin de salariés et de chefs
d’entreprises qualifiés et extrêmement attentifs à ne pas interrompre la chaîne du
froid :
 CAP poissonnier ;
 CAP mareyage ;
 Bac pro poissonnier-écailler-traiteur ;
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 Bac pro technicien conseil vente en alimentation, option produits
alimentaires.
Ces qualifications peuvent s’obtenir par l’apprentissage ou en préparant un certificat
de professionnalisation.
Conditions particulières : bonne condition physique : le métier exige de travailler
debout et de se lever très tôt pour s’approvisionner auprès, du Marché d'Intérêt
National de Rungis.
Salaire : [Source : www.cidj.com]
Le salaire d’un employé de poissonnerie débutant est aux environs du SMIC (1458 €
bruts / mois). Ces revenus peuvent augmenter s’il s’installe à son compte. Un artisan
poissonnier peut dégager des revenus confortables entre 2 400 et 5 000 € mensuels.
Evolution : Les formations à la commercialisation des produits de la mer permettent
d’occuper différents emplois : employé de poissonnerie, chef de rayon, technicocommercial dans des entreprises d’expédition et de négoce, mareyeur (intermédiaire
entre le pêcheur et le commerçant). Avec de l’expérience le poissonnier peut
s’installer à son compte.
ECAILLER :
Formation : le métier d’écailler s’apprend essentiellement par l’expérience. Un
diplôme de base permet d’y accéder :
 CAP/BEP : CAP Poissonnier, BEP alimentation option poissonnier
Conditions particulières : bonne condition physique compte tenu du travail en
extérieur, de la manipulation de la glace et de produits très froids
Salaire : au minimum le SMIC
Evolution : évolution vers la vente directe sur les marchés, en grande distribution
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LE MARCHE DE L’EMPLOI - LES BESOINS DE MAIN D’OEUVRE
Les métiers de bouche : des métiers manuels et créatifs qui manquent de bras !
LE SECTEUR DE L’ALIMENTATION : BEAUCOUP DE PETITES ENTREPRISES et DE PETITS EFFECTIFS
Selon la Confédération générale de l'alimentation en détail, le secteur de l’alimentation représente 1,1
million d’actifs en France en 2009 soit 298 600 entreprises :
-
dont 47 % sont consacrées à l'artisanat et au commerce de proximité ;
53 % sont liées à la restauration.
Les métiers de l'alimentation se singularisent par la taille de leurs entreprises : seules 13 % d’entre
elles comptent plus de 5 salariés. Le statut d'indépendant est répandu puisqu'il concerne 19 % des
actifs du secteur.
UNE VARIETE DE METIERS APPRECIES DES CONSOMMATEURS
Le secteur des métiers de bouche regroupe des emplois variés, liés à la fabrication, à la transformation,
à la commercialisation des produits.
Selon la CGAD, il y a en France :
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plus de 140 000 commerces de bouche (boulangeries, pâtisseries, boucheries, traiteurs, etc.) ;
employant environ 457 600 personnes.
C’est la "boulangerie, pâtisserie, confiserie" qui compte le plus grand nombre d'entreprises. Cette
branche représente 15 % des structures de commerce alimentaire et réalise 19 % de leur chiffre
d'affaires global. Avec 218 000 professionnels, ce sont les boulangeries qui emploient le plus grand
nombre de personnes.
Les commerces alimentaires de proximité sont appréciés par les consommateurs, notamment parce
qu'ils offrent des services spécifiques : conseils personnalisés, préparations sur-mesure, etc...
Avec le développement des grandes surfaces, les petits commerces alimentaires - poissonneries et
boucheries notamment - ont cruellement souffert. Les fermetures se sont succédées. Cependant, la
tendance évolue. En 2011, l'Insee constate que si les commerces de proximité sont de moins en moins
nombreux, leur taille moyenne augmente.
DES COMPETENCES APPRECIEES PAR LA GRANDE DISTRIBUTION
Les compétences des artisans de bouche restent très recherchées par la grande distribution qui recrute
en permanence des professionnels en quête d’horaires plus "classiques".
DES PROJETS DE RECRUTEMENT EN NOMBRE ASSOCIEES A DES DIFFICULTES DE RECRUTEMENT
La filière alimentaire (dédiée à la production, la transformation, la vente et la distribution de produits
alimentaires) prévoit le recrutement de 90 000 salariés sur la période 2014-2016 (3 ans), dont 30 000
jeunes de moins de 30 ans et de 4 500 salariés âgés de 50 ans et plus.
L’enquête en Besoins de Main d’œuvre 2014 réalisée par Pôle Emploi fait état de :
-
715 projets de recrutement pour le métier de boulanger en Île-de-France : pour 56,6 % d’entre
eux les employeurs ont des difficultés à recruter !
391 projets de recrutement pour le métier de boucher en Île-de-France : pour 67 % d’entre eux
les employeurs ont des difficultés à recruter !
Dossier « Les métiers de bouche » Réalisé par Agnès Dybowski – Missions locales du Val-de-Marne - 9
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6000 projets de recrutement pour le métier de vendeur en produits alimentaires en Île-deFrance : pour 16,1 % d’entre eux les employeurs ont des difficultés à recruter !
UN SECTEUR QUI MANQUE DE BRAS
Si les conditions de travail peuvent s’avérer difficiles (horaires décalés, heures supplémentaires,
station debout, …) les métiers de bouche réservent cependant de véritables débouchés pour les
candidats motivés : les professionnels témoignent de la difficulté à recruter des apprentis ou des
débutants motivés et ceux qui savent s’adapter aux exigences du métier trouveront sans difficultés
une entreprise pour se former ou débuter dans le métier.
Alors même que 6000 postes de professionnels de boucherie sont à pourvoir chaque année, les
bouchers font partie des 79 métiers en pénurie de candidats en Île-de-France [chiffres Pôle Emploi à
partir de de 580.000 offres d'emplois déposées en 2012].
La situation est semblable pour les métiers de la poissonnerie. Là encore, on recrute près de 1500
poissonniers par an. Les départs à la retraite s'accélèrent et nombre poissonneries cherchent
repreneur.
Par ailleurs, du côté de la grande distribution, les besoins de main d’œuvre sont nombreux, en
particulier en boucherie, poissonnerie et en boulangerie. Carrefour embauche par exemple de
nombreux jeunes chaque année avec, à la clé, la possibilité d’évoluer par exemple vers des postes de
manager de rayon.
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