Les arômes du vin

L’expertise analytique
Les arômes du vin
L’arôme d’un vin résulte de l’équilibre entre des composés issus de différentes familles chimiques ayant pour origine le cépage (arôme variétal),
les conditions fermentaires et/ou les conditions d’élevage.
FURANONES
Sp Vin Rouge
Composés3
Descripteurs
confiture de fraise
60 µg/L
fruits confiturés
40 µg/L
Linalol
Géranol
Nérol
α-Terpinéol
rose
rose
rose
muguet
Citronellol
citronnelle
Composés3
Descripteurs
Furanéol
Humofuranéol
Composés1
THIOLS
VOLATILS
COMPOSÉS
DU BOIS
Descripteurs
Sp Eau
4-Méthyl-4-mercaptopentan-2-one buis
0,8 ng/L
3-Mercaptohexanol
pamplemousse
60 ng/L
Acétate de 3-mercaptohexyl
fruit de la passion
4 ng/L
Composés3
Descripteurs
ß-ionone
violette
ß-damascénone
compote de pomme
Sp Vin Rouge
50 µg/L
130 µg/L
400 µg/L
400 µg/L
18 µg/L
Sp Vin Rouge
1,2 µg/L
7 µg/L
Composés2
Descripteurs
0,25 µg/L
Acétate d'isoamyle
banane
cis/trans-Whiskylactone noix de coco
125 µg/L
Acétate d'hexyle
poire
2,4 mg/L
Eugénol
épicé, clou de girofle
500 µg/L
Acétate de phényléthyle
rose
6,0 mg/L
Composés3
Descripteurs
trans-Nonènal
bois frais, planche
Sp Vin Rouge
2,7 mg/L
Iso-Eugénol
épicé, clou de girofle
750 µg/L
2-Phényléthanol
rose, floral
20 mg/L
caramel
30 µg/L
Propanoate d'éthyle
cerise
2,1 mg/L
Vanilline
vanillé
320 µg/L
2-Méthylpropanoate d'éthyle fraise
1,8 mg/L
Furfural
amande
20 000 µg/L
Butanoate d'éthyle
0,4 mg/L
5-Méthylfurfural
amande grillée
45 000 µg/L
2-Méthylbutanoate d'éthyle fraise (chimique)
5,6 mg/L
0,0004 µg/L
Hexanoate d'éthyle
1,4 mg/L
2-Furfurthiol
café torréfié
Gaïacol
fumé
1
4-Méthylgaïacol
fumé, médicamenteux
pomme verte
75 µg/L
Octanoate d'éthyle
floral
1,1 mg/L
65 µg/L
Décanoate d'éthyle
floral
1,5 mg/L
P Certaines de ces molécules étant sensibles à l’oxydation, ces analyses peuvent être
complétées par le dosage de composés réducteurs tel que le glutathion (nous consulter).
DÉRIVÉS C13
Sp Vin blanc
Maltol
ananas
TERPÈNES
AROMES
FERMENTAIRES
PCes dosages peuvent être couplés à une analyse sensorielle par notre panel d’experts
constitué de docteurs en œnologie, d’aromaticiens et d’œnologues.
Méthodes d’analyse : 1 SPE/GC/MS[EI] / 2 SPME/GC/MS / 3 SBSE/GC/MS / Sp : Seuils de perception- Faculté d’œnologie de Bordeaux
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