2015 Puratos Vision Édition Fêtes de fin d`année

vision
Le bulletin d’information dédié aux boulangers et aux pâtissiers
Édition Fêtes de fin d’année 2015
Innovation et
inspiration
Découvrez les nouvelles
recettes des Fêtes
cette saison!
Meilleurs vœux de Puratos
Laissez-nous vous inspirer avec une série de nouveautés du temps des Fêtes que vos clients
savoureront!
Puratos est un groupe international qui propose une gamme complète de produits
innovants et une expertise de mise en pratique aux artisans, industriels, détaillants et
clients des services alimentaires des secteurs de la boulangerie, pâtisserie et chocolaterie.
Nous sommes très fiers de contribuer à la croissance des activités commerciales de nos
clients en toute saison.
Recipes:
Gâteau des Fêtes Naked Velvet........................................ 3
Tartelette aux pommes et aux épices à partager............ 4
Gâteau Dulce de Leche en forme de bûche.................. 5
Pain au chocolat, noix de pacane
et noix de Grenoble........................................................... 6
Pain de saison en forme d’étoile .................................... 7
2
Photographie par
le Studio Blu
Pâtisserie
Gâteau des Fêtes Naked Velvet
Cette saison, les gâteaux étagés font leur apparition! Obtenez des étages de gâteau parfaits grâce
au Puratos Satin Velvet Cake Mix.
2. Fourrage et garniture
Composition
1. Gâteau (Puratos Satin Chocolate Velvet Cake Mix)
2. Fourrage et garniture (Puratos Fruitfil Raspberry et
Puratos Ambiante Non-Dairy Whipped Topping)
Ingrédients :
Puratos Fruitfil Raspberry
kg
g
%
Puratos Satin Chocolate
Velvet Cake Mix g
%
--
Puratos Ambiante Non-Dairy
1. Gâteau
Ingrédients :
kg
2
Oeufs entiers liquides
Whipped Topping
--
Préparation :
000100
Fouetter la Puratos Ambiante Non-Dairy Whipped Topping à
vitesse moyenne jusqu’à obtention de pics mi-fermes.
700
Montage
35
Étaler une mince couche de Puratos Fruitfil Raspberry sur
chaque étage de gâteau avant le montage. Pour assembler
Eau 80040
le gâteau, utiliser un anneau à gâteau chemisé d’acétate qui
Préparation :
épouse bien la forme du gâteau. Placer le premier étage de
Placer tous les ingrédients dans un bol et mélanger 1 minute
gâteau et sur le remplissage aux fruits, y napper une couche
à basse vitesse, puis 2 minutes à vitesse moyenne. Racler
généreuse de Puratos Ambiante Non-Dairy Whipped
le fond du bol pour s’assurer que la pâte est bien mélangée.
Topping. Placer le deuxième étage et suivre les mêmes
Mélanger la pâte pendant encore 2 minutes à vitesse
étapes. Placer le troisième et dernier étage, et décorer avec
moyenne. Disposer la pâte pesée (500 g chacune) dans
des rosettes de garniture fouettée, si on le souhaite. Laisser
des moules ronds de 8 pouces. Étaler la pâte pour obtenir
refroidir au réfrigérateur pendant une heure avant de retirer
une belle surface lisse avant la cuisson. Cuire dans un four à
le gâteau de l’anneau. On peut aussi décorer le gâteau avec
chariot à 165 °C (350 °F) pendant 40 à 45 minutes.
des fruits frais et (ou) des feuilles de houx artificielles.
Huile 70035
Conseils et astuces :
Puratos
Satin Velvet
Cake Mix
La solution parfaite pour les
gâteaux étagés
Les préparations pour gâteau Puratos
Velvet Cake sont admirablement conçues
pour créer un gâteau étagé parfait. Cette
préparation complète offre la texture
moelleuse et crémeuse d’un gâteau à
la crème sous forme de gâteau étagé.
Le gâteau cuit de façon égale pour un
assemblage impeccable et une exécution
parfaite!
• Disponible en trois saveurs :
• Chocolat
• Vanille
• Red Velvet
• Solutions Clean Label (chocolat et vanille)
• Durée de conservation de moyenne à
longue, à température ambiante
• Stable à la congélation/décongélation
Laisser refroidir Puratos Ambiante Non-Dairy Whipped
Topping pendant au moins 12 heures avant de l’utiliser afin
d’obtenir un volume optimal.
3
Pâtisserie
Tartelette aux pommes et aux épices à partager
Explorez de nouveaux formats pour exploiter l’art de la pâtisserie et attirer l’attention de vos clients!
Composition
Préparation :
1. Croûte de tarte (Puratos Satin Crème Cake Mix)
2. Gâteau (Puratos Satin Crème Cake Mix)
3. Fourrage (Puratos Cremfil Silk Vanilla)
4. Garniture (Puratos Harmony Sublimo Glaze)
Mélanger tous les ingrédients pendant 1 minute à basse
vitesse à l’aide de la palette. Continuer de mélanger pendant
encore 4 à 6 minutes à vitesse moyenne.
3. Fourrage
1. Croûte de tarte
Ingrédients :
A. Puratos Satin Crème Cake Mix
kg
3
g
%
40085
Ingrédients :
kg
Puratos Cremfil Silk Vanilla
g
%
--
B. Farine à pâtisserie
200
5
Montage
C. Poudre d’amandes
400
10
Total A + B + C
4
000100%
Beurre non salé (refroidi et coupé en cubes)
Chemiser de pâte à tarte un moule carré de 8 po x 8 po x
2 po. Pour le fourrage (3), étaler 300 g de Puratos Cremfil
Silk Vanilla au fond du moule. Étaler 300 g de pâte à gâteau
Puratos Satin Crème Cake (2) sur le fourrage, et terminer
en disposant des pommes fraîchement pelées et tranchées
sur le dessus. Cuire dans un four à chariot à 165 °C (329 °F)
pendant 45 à 50 minutes. Laisser refroidir.
À l’aide d’un pinceau, napper la surface de Puratos Harmony
Sublimo Glaze (4).
1
000
25
Oeufs
240
6
Eau
200
5
Préparation :
Mélanger le Puratos Satin Crème Cake, la farine d’amandes
et la farine à pâtisserie pendant 1 minute à basse vitesse à
l’aide de la palette. Ajouter le beurre non salé et mélanger
pendant 1 minute à basse vitesse. S’assurer que le beurre
est refroidi et coupé en cubes. Ajouter les oeufs et l’eau, puis
mélanger pendant 1 minute à basse vitesse.
2. Gâteau
Ingrédients :
Puratos Satin Crème Cake Mix
kg
1
Oeufs entiers
g
%
000100
350
35
Huile 30030
Eau 22522.5
Cannelle moulue
15
1.5
0.2
Clou de girofle moulu
2
Muscade moulue
2
0.2
Cardamome moulue
2
0.2
4
Puratos
Harmony
Sublimo Glaze
L’art des nappages de
grande qualité
Le nappage, Harmony Sublimo, préparé
à froid, prêt à l’emploi, est le premier à
réunir tous les avantages des nappage
préparés à chaud et à froid existants en
une nouvelle génération de nappage.
Aucune dilution nécessaire ni besoin de
chauffer!
• La solution pratique parfaite pour la
pâtisserie conventionnelle
• Optimal pour préserver la couleur et
la fermeté des fruits frais
• Permet d’obtenir une belle coupe
comparable à celle d’un nappage
incorporé à chaud
Pâtisserie
Gâteau Dulce de Leche en forme de bûche
Une version raffinée de la bûche de Noël traditionnelle dans laquelle est incorporé un
fourrage Dulce de Leche authentique.
Composition
1. Gâteau (Puratos Satin Vanilla Velvet Cake Mix)
2. Fourrage (Puratos Two Step Neutral Mousse, Puratos Dulce
de Leche, Puratos Ambiante Non-Dairy Whipped Topping)
3. Garniture (Puratos LadyFruit Meringue)
1. Gâteau en forme de bûche
kg
g
%
1
000 100
Oeufs
450 45
Ingrédients :
Puratos Satin Vanilla
Velvet Cake Mix
Huile 25025
Eau
200 20
Préparation :
Verser 1 kg de Puratos Satin Vanilla Velvet Cake Mix dans un
bol, suivi des oeufs entiers, de l’huile et de l’eau. Mélanger
pendant 1 minute à basse vitesse à l’aide de la palette. Racler
le fond du bol pour s’assurer que la pâte est bien mélangée.
Continuer de mélanger pendant 4 minutes à vitesse moyenne.
Étaler 750 g de pâte à gâteau dans un moule de 16 po x
24 po chemisé de papier sulfurisé. Avant la cuisson, étaler
la pâte à gâteau pour obtenir une belle surface lisse. Cuire
pendant environ 12 minutes à 182 °C (360 °F) dans un four à
convection. Une fois le gâteau cuit, enlever le papier sulfurisé et
laisser refroidir le gâteau.
Fourrage
Ingrédients :
kg
Puratos Two Step Neutral Mousse
g
%
100 -
Préparation :
Fouetter le Puratos Ambiante Non-Dairy Whipped Topping à
vitesse moyenne jusqu’à obtention de pics mous.
Réchauffer le lait et y ajouter la Puratos Two Step Neutral
Mousse.
Ajouter le Puratos Dulce de Leche.
Finalement, incorporer le Puratos Ambiante Non-Dairy
Whipped Topping légèrement fouetté.
Fourrage
Ingrédients :
kg
Puratos LadyFruit Meringue
g
%
as desired
Préparation :
Fouetter la Puratos LadyFruit Meringue à haute vitesse
pendant 5 à 7 minutes jusqu’à obtention de pics mi-fermes.
Montage
Appliquer le fourrage (2) sur le gâteau aplati, à votre
convenance. Rouler le gâteau en forme de bûche. Recouvrir
le gâteau avec la quantité souhaitée de Puratos LadyFruit
Meringue. Placer le gâteau dans le congélateur pendant 1
heure et le laisser reposer. Pour la touche finale, brûler les
bords de la garniture à l’aide d’un chalumeau pour créer un
beau fini doré.
Puratos
Dulce
de Leche
Le plaisir infini des recettes
authentiques
Ce fourrage authentique de lait au
caramel, prêt à l’emploi, inspiré
d’Amérique latine, peut être utilisé dans
toutes vos pâtisseries. Sa saveur riche et
exquise est attribuable à notre procédé
de caramélisation unique en son genre.
• Produit laitier entièrement canadien
• Aucune saveur ni couleur artificielle
• Stable à la congélation/décongélation
Conseils et astuces :
Refroidir le Puratos Ambiante Non-Dairy Whipped Topping
pendant au moins 12 heures avant de l’utiliser afin d’obtenir
un volume optimal.
Lait entier
100 Puratos Dulce De Leche
375 Puratos Ambiante Non-Dairy
Whipped Topping
450 5
Boulangerie
Pain au chocolat, noix de pacane et noix de Grenoble
Essayez ce vrai pain artisanal sortant directement des boulangeries de Paris! Ce pain au goût riche
ne manquera pas de plaire à vos clients.
Ingrédients :
A. Farine forte de boulangerie
kg
g
%
2
400
80
B. Semoule de blé tendre
600
20
Total A + B
3
000
100%
Eau
2 40080
Sel
60 2
Puratos O-tentic Durum 1204
Poudre de cacao noir
150
5
Puratos Sapore Panarome 842.8
Miel de trèfle
300
10
Noix de pacane
750
25
Noix de grenoble
750
25
Pépites de chocolat (facultatif)
600
20
Ajouter après avoir mélangé :
Préparation :
Dans le mélangeur :
Mettre tous les ingrédients secs et humides dans un bol.
Mélanger pendant 3 minutes à basse vitesse et 5 minutes
à vitesse rapide ou jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Ajouter ensuite les noix (et le chocolat s’il y a lieu) et
mélanger à basse vitesse jusqu’à ce qu’ils soient bien
incorporés.
6
Température de la pâte : 26 °C (79 °F)
Fermentation en masse :15 minutes
Poids :
600 g
Détente : 15 minutes
Dernière fermentation : 45 à 60 minutes
Température du four : 196 °C (385 °F)
Cuisson :
Retourner chaque morceau et
cuire pendant plus ou
moins 30 minutes
Puratos
O-tentic
Durum
Créer un pain d’un goût au-delà
de l’imagination
O-tentic Durum contient du levain naturel
provenant de la farine de blé dur utilisée
dans la région des Pouilles, au sud de
l’Italie. Le climat chaud et sec de la région
donne au pain son goût aromatique typique
de noisette et de crème!
• Niveau de dosage : 4 %
• Composant de boulangerie actif basé
sur le levain
• Développé au moyen d’une technologie
unique
• Produit « clean label » fait d’ingrédients
simples
• Texture et goût attribuables à la longue
période de fermentation
• Production de pain de type artisanal
Boulangerie
Pain de saison en forme d’étoile
Créez un pain fait de grains entiers absolument époustouflant en forme d’étoile, idéal
pour le partage!
Ingrédients :
Farine forte de boulangerie
kg
1
g
000 %
100
Puratos O-tentic Durum 404
Sel 141.4
Puratos Sapore Softgrain Multigrain 300 30
Eau (approximativement)
600
60
Préparation :
Dans le mélangeur :
Mettre tous les ingrédients secs et humides dans un bol.
Mélanger pendant 8 minutes à basse vitesse, suivi de 5
minutes à vitesse rapide ou jusqu’à ce que la pâte soit
homogène.
Température de la pâte : 24 à 25 °C (75 à 77 °F)
Fermentation en masse :45 minutes
Poids : Par pain – 1 morceau à 100 g,
1 morceau à 600 g
Dernière fermentation : 60 minutes à 38 °C (100 °F),
85 à 90 % HR
Température du four : 240 °C (464 °F)
Temps de cuisson : 20 à 25 minutes
Montage : •
•
• Badigeonner d’huile les bords extérieurs de la pâte (environ
1 pouce).
Renvoi à l’image 1 ci-dessous
• Étendre un morceau de pâte de 500 g en feuille d’une
épaisseur de 8 mm.
• Couper 5 morceaux de 100 g chacun à l’aide d’une forme
en triangle ou d’un coupe-pâte.
• Assembler les morceaux de pâte en triangle sur la pâte en
feuille de 2 mm, au milieu du triangle, pour former une
étoile.
• En commençant au centre de la pâte en feuille de 2 mm,
couper 5 morceaux en forme de triangle et les placer dans
les espaces entre les morceaux de pâte coupés en triangle.
• Replier les morceaux jusqu’au centre des morceaux de pâte
en triangle.
• Pour chaque triangle, appliquer une pression sur les deux
morceaux de pâte pour s’assurer qu’ils adhèrent bien.
Renvoi à l’image 2 ci-dessous
• Apprêter le pain dans son format actuel, puis retourner le
pain juste avant la cuisson.
Rouler en boule 1 morceau de pâte de 100 g
et le laisser reposer pendant 10 minutes.
Étendre la pâte en feuille d’une épaisseur de
2 mm et la placer sur une planche légèrement
Image 1
enfarinée ou sur un plan de travail de boulanger.
Puratos
Sapore
Softgrain
Multigrain
Pour des pains sains et
savoureux, regorgeant de
grains entiers.
Sapore Softgrain Multigrain est composé
de grains trempés et cuits dans un doux
arôme de fermentation naturelle Sapore.
Cela donne aux grains une saveur riche
et savoureuse, et les garde tendres
durant la cuisson.
• Niveau de dosage : 10 à 40 %
• Fait de grains entiers
• Prêt à l’emploi et peut être ajouté tel
quel à votre pâte
• Donne un goût et une texture bien
équilibrés aux produits de boulangerie
• Apporte une fraîcheur prolongée aux
produits de boulangerie
Image 2
7
Encore plus de superbes recettes disponibles pour la période des Fêtes!
Communiquez avec nos représentants du Service à la clientèle
au 905-362-3668 ou au 1-800-668-5537
pour de plus amples renseignements et pour de l’inspiration.
Puratos Canada Inc.
Sans frais : 1.800.668.5537 • Tel: 905.362.3668
Courriel : [email protected] • www.puratos.ca/fr/
8