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Tables des quantités / Calculs des quantités
Tables des quantités / Calculs des quantités C. à café – C. à soupe 3 c. à café rases = env. 1 c. à soupe rase = env. 15 ml 1 c. à café, rase Contenance env. 5 ml eau huile flocons d’avoine noisettes (moulues) semoule (fine) maïzena Semoule de maïs (grosse mouture) farine sucre sucre glace sel beurre riz (vialone) sbrinz (râpé) chapelure miel cannelle paprika poudre à lever © Betty Bossi 2012 1 c. à soupe, rase Contenance env. 15 ml 5g 4g 2g 2 3g 3g 3.5 g 15 g 12 g 6g 6g 9g 9g 10.5 g 3.5 g 4g 3g 6.5 g 5g 4g 2g 2g 10 g 2g 2g 3g 10 g 12 g 9g 20 g 13 g 12 g 8g 8g 25 g 5g eau huile flocons d’avoine noisettes (moulues) semoule (fine) maïzena 9 g Semoule de maïs (grosse mouture) farine sucre sucre glace sel beurre riz (vialone) sbrinz (râpé) chapelure miel cacao Tables des quantités / Calculs des quantités Soupes (quantités par litre) Potages-crèmes, soupes de légumes, potages-purées Grosse portion = 2,5 dl par personne Petite portion = 2 dl par personne Bouillons, soupes claires, consommés 1,5 dl à 2 dl par personne Soupes spéciales 1 dl à 1,5 dl par personne Ingrédients Légumes comme garniture de soupes claires (non parés) Pâtes comme garniture de soupes claires Légumes pour soupes de légumes (non parés) Légumineuses pour potages-purées Semoule Farine / Farine de riz pour potages-crèmes (liaison) Orge Riz Flocons d’avoine © Betty Bossi 2012 1 litre = 4 assiettes / tasses 1 litre = 5 assiettes / tasses 200 g par litre 30 g par litre 400 g par litre 120 g par litre 50 g par litre 40 g par litre 40 g par litre 40 g par litre 60 g par litre Tables des quantités / Calculs des quantités Consommation de matière grasse (consommation de matière grasse par kg, litre, portion) Friture Consommation moyenne Pommes frites Poisson, frit 6 à 8% de l’aliment frit 80 g par kg de pommes de terre 80 g par kg de poisson Sauter, faire revenir, rôtir Pommes de terre sautées (pommes de terre crues) Röstis (pommes de terre cuites) Légumes, parés, à faire revenir Plats poêlés, sautés, wok Escalope, panée Rôti 50 g par kg 100 g par kg 30 g par kg 80 g par kg 180 g par kg 40 g par kg Matière grasse pour roux (liaison) Soupes Saucen 30 g par litre 50 g par litre Beurre Pâtes, pour tourner Légumes, pour tourner En accompagnement d'entrées froides En accompagnement de truite au bleu © Betty Bossi 2012 5 à 10 g par portion 5 g par portion 10 g 20 g / 30 g Tables des quantités / Calculs des quantités Taille des portions / Calculs des quantités (calculs des quantités par personne / litre etc.) Sel, sucre 5 g de sel 10 g de sel 150 g à 180 g de sucre pour 1 litre de liquide (crème, glace, sauce) 6 feuilles ou 1 paquet de gélatine moulue Sauces Selon le plat Sauce à salade Pain, petits pains Par personne pour 1 litre de liquide pour 1 kg de masse pour 5 dl de liquide 2 c.s. (jus) à 1 dl (sauce tomate) par personne 3 à 4 dl pour 10 personnes 50 g ou 1 petit pain Bouquets de légumes pour soupes et rôtis Légumes pour bouillons Légumes pour soupes Légumes pour rôtis 50 g par litre 100 g par litre 100 g par kg Légumes Règle de base: en moyenne suffit: 1 kg de légumes, brut, non parés pour 3 à 5 portions 1 kg de légumes, surgelés pour 100 g de légumes secs (haricots etc.) pour 6 à 8 portions 3 à 4 portions Salades Laitue pommée, parée, lavée, essorée Mâche, cresson, lavés, essorés Salade de légumes, parés, lavés Assiette de crudités, salades parées Pommes de terre Perte épluchage à la main: Pommes de terre à l’eau, crues, non pelées Salade de pommes de terre, crues, non pelées Röstis, crus, non pelées Purée, crues, non pelées © Betty Bossi 2012 50 g par portion 40 g par portion env. 100 g par portion env. 200 g par assiette 20 % 200 g par portion 200 g par portion 250 g par portion 250 g par portion Tables des quantités / Calculs des quantités Taille des portions / Calculs des quantités (calculs des quantités par personne / litre etc.) Pommes de terre, pelées Pâtes Riz Légumes, parés Légumes, surgelés Haricots secs Semoule de maïs Légumineuses petite portion 100 g 60 g 50 g 100 g 100 g 25 g 30 g 30 g Poisson Poisson, entier, prêt à cuire Filets de poisson 200 g 130 g © Betty Bossi 2012 grosse portion 150 g 80 g 80 g 150 g 150 g 35 g 40 g 40 g 250 g 180 g Tables des quantités / Calculs des quantités Viande (quantité brute par personne) petite portion grosse portion Bœuf Filet goulache Entrecôte Rosbif, à l’anglaise Emincé (minute) Rôti braisé Goulache, ragoût Bœuf bouilli Viande hachée 120 g 140 g 140 g 120 g 160 g 160 g 160 g 100 g 160 g 180 g 180 g 150 g 200 g 200 g 200 g 150 g Veau Foie Emincé (minute) Escalope, nature Rôti glacé 120 g 120 g 130 g 160 g 150 g 150 g 160 g 200 g Porc Steak dans le filet Côtelette Emincé (minute) Rôti Petites côtes fumées Saucisson 130 g 150 g 120 g 160 g 150 g 120 g 170 g 200 g 150 g 200 g 180 g 160 g Agneau (avec os) Côtelettes Gigot 150 g 250 g 200 g 350 g Volaille (avec os) Poulet Canard Dinde 250 g 300 g 300 g 350 g 400 g 400 g © Betty Bossi 2012 Tables des quantités / Calculs des quantités Viande (poids brut et net avec/sans os, arêtes etc.) brut net Porc Côtelette Jarret 200 grammes 250 grammes 140 grammes 180 grammes Veau Côtelette Jarret 200 grammes 250 grammes 140 grammes 180 grammes Poulet Entier Cuisse 1, 2 kg 200 grammes 600 grammes 140 grammes Poisson 1 crevette 1 crevette géante Coquillages (moules / palourdes) 1 noix de Saint-Jacques 1 dorade royale 1 truite / féra 1 truite saumonée 1 sandre 1 baudroie © Betty Bossi 2012 1 kg env. 500 grammes env. 250 grammes env. 800grammes env. 900 grammes env. 1000 grammes 20 grammes 40 grammes 200 grammes 40 grammes 300 grammes 180 grammes 560 grammes 630 grammes 700 grammes Tables des quantités / Calculs des quantités Pertes à épluchage (déchets en % à l’épluchage des légumes) Asperges Betteraves Brocoli Carotte Céleri-rave Chou blanc Chou rouge Chou-fleur Chou-rave Choux de Bruxelles Concombre Courgettes Epinards Fenouil Haricots verts Laitue pommée Laitue romaine Mâche Oignon Petits pois Poireau Pois mangetout Poivron Pommes de terre, en robe des champs Pommes de terre, épluchées à la machine Pommes de terre, épluchées à la main Rhubarbe Scorsonères Tomates, mondées, épépinées © Betty Bossi 2012 30 % 10 % 60 % 20 % 30 % 15 % 15 % 30 % 15 % 15 % 10 % 5% 10 % 15 % 5% 30 % 20 % 10 % 10 % 50 % 20 % 5% 15 % 10 % 30 % 20 % 15 % 30 % 50 % Tables des quantités / Calculs des quantités Poisson (déchets en %) Déchets en % écailles, nageoires lever les filets Déchets en % vider, enlever la peau Poissons d’eau douce Brochet (tête 15 %) Carpe Féra Ombre commun Perche Sandre Saumon Truite 15 % 15 % 10 % 10 % 12 % 15 % 10 % 10 % 55 % 60 % 40 % 40 % 65 % 50 % 45 % 45 % Poissons de mer Cabillaud (sans la tête) Sole Turbot 13 % 37 % 40 % 35 % 50 % 70 % © Betty Bossi 2012 Tables des quantités / Calculs des quantités Perte de poids à la cuisson en % Avec les différentes modes de cuisson: rôtissage, braisage, bouilli, cuisson vapeur etc. Rosbif, romstek, filet de bœuf Gigot d’agneau, carré d’agneau Selle de chevreuil Cuissot de chevreuil Rôti de bœuf braisé Cuisse, épaule Animaux plus âgés Rôti glacé / Rôti Fricassée de veau, épaule Poitrine de veau Rôti de veau, carré, noix pâtissière Rôti de porc Viande bouillie Langue dde bœuf Bœuf bouilli - épaule, poitrine, côte plate Animaux plus âgés Lard, fumé Pochage de viande de porc fumée Petites côtes, jambon © Betty Bossi 2012 17 à 20 % 15 à 18 % 10 à 15 % 12 à 16 % 32 à 36 % jusqu’à 40 % 23 à 27 % 20 à 30 % 20 à 25 % 20 à 25 % 28 à 32 % 32 à 36 % jusqu’à 40 % 22 à 30 % 22 à 28 %
