Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men

Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men

M{}C L{}C
LOI MO DAU ..........................................................................................
3
PHAN I: PHAN TICH NGUYENLItU .........................
5
1.6. Ty l~ nay mam va chi so nay.mam........................................................
5
5
6
7
11
11
12
14
14
15
16
17
CHtJONG 2: PHAN TicH MALT DA.JMA.CH.............................................
19
2.1. Dq am
.......................
2.2. Khoi lugng 1000 h<;lt.............................................................................
2.3. Nito t6ng so
"""""""""""""
"................................
2.4. Dq boa tan...........................................................................................
2.5. Dq mall
,....
2.5.1. Phuong phap quang ph6..............................................................
19
20
20
20
CHtJONGI: PHAN TicH HA.TDA.IMA.CH.................................................
1.1. Dqam
.........................................................................
1.2. Khoi lugng 1000 h<;lt.............................................................................
1.3. Nito t6ng so .........................................................................................
1.4. Kha nang nay mam cua h<;lt(GC = Germinative capacity) .....................
1.4.1. Phuang phap nhuqm mim nhanh .................................................
1.4.2. Phuong phap dung hydroperoxyt va tach vo................................
1.5. Nang h!c nay mam (GE =Germinative energy).....................................
1.5.1. Phuang phap Aubry
.........................................
1.5.2. Phuong phap BRF ......................................................................
1.5.3. Phuong phap SchOnfeld..............................................................
2.5.2. Phuong phap so mall bAngmeltthuang
:............
2.6. Nito boa tan "
...........................................................................
2.7. Nang h!c duang hoa ..".........................................................................
2.8. Ho<;ltIt!c enzym a-amilaza
:...,............................................................
22
22
24
26
27
30
323
CHUONG 3. PHA.N TicH NGUYEN LItU CHUA TINH BOT .....................
33
3.1. D<?am
;;...............................................
33
3.2. Dung tr<;>ng
::.......................................
3.3. Tr<;>nglu<;1ngrieng ................................................................................
3.4.1. Phuang phap boa hQC.................................................................
34
35
36
37
3.4.2. Phuang phap quang hQc Evec .....................................................
38
3.4. Tinh b<?t...,...........................................................................................
3.5. Pentozan va duemg 5 carbon .................................................................
40
3.6. D<?boa tan ...........................................................................................
43
43
45
3.6.1. Phuang phap ASBC
3.6.2. Phuangphap
,......
De Clerk................................................................
47
3.6.3. Phuang phap sir dl)ng Enzym Termamyl d~ dich hoL.................
CHUONG 4: PHAN TicH Ri DUONG
,.....................
4.1. Nong d<?chat kh6 .................................................................................
4.1.1. Bx ke va Borne ke
4.1.2. Chiet Quang ke """""""""""""""""""""""""""""""""""""
49
49
,. 49
50
4.2. Ham lu<;1ng
duemg.................................................................................
50
4.2,1. Xir 19va pha loang ri duong........................................................
50
4.2.2. Phuang phap Bectran
52
54
.........................
4.2.3, Phuang phap Opnhe
,
4.2.4. Phuang phap .Graxianop
,
,.................................
,............................
4.2.5. Xac dinh duemg thee phuang phap DNS......................................
4.3. D<?thuan khiet cua ri duong
56
57
................................................................. 58
4.4. Nita tOng s6
".........................................................
4.5. Nita boa tan .........................................................................................
59
4.6. Nita amin
59
....................................
4.7. Axit bay hai .........................................................................................
4.8. Ham luqng S02
4.9. Chat keo
4.10. Chat tro
,........................................................
.......................
,
..........
4.11. Ham lu<;1ngcanxi ................................................................................
324
59
61
62
63
65
66
CHUONG 5: PHAN TicH HOA HOUBLON ................................................
5.1. D<)am ..................................................................................................
5.1.1. Phuong phap sAy
.....................................................
5.1.2. Phuang phap trfch ly ..................................................................
5.2. ChAtd~ng trong boa va cac sim pham cua boa houblon
5.2.1. Phuang phap chiet bang dung m6i hihI ca...................................
5.2.2. Phuang phap Ganzlin di lien ttr phuong phap Wollmer ..............
5.3. ChAt d~ng trong caD boa .......................................................................
5.4. a va j3-axit d~ng...................................................................................
,
69
69
69
70
71
71
72
76
78
81
81
6.1. Ham am
............................................................
82
6.2. Kh6i luqng trung binh 1 qua.................................................................
82
6.3. Chiet dich qua......................................................................................
6.3.1. Dung thiet bi
....... 82
83
6.3.2. Dung nhi~t .................................................................................
83
6.4. Ham luqng chAt hoa tan........................................................................
83
6.4.1. Phuong phap ly h<;>c
....................................................................
85
6.4.2. Phuong phap hoa h<;>c
.................................................................
87
6.5. Axit t6ng s6 .........................................................................................
89
6.6. Nita amin...
"""""""""""""""""""""""""""""""""""'"
91
6.7. Polyphenol
""""""""""""""""'"
6.8. Ham luqng tanin
......................................... 94
6.9. Pectin................................................................................................... 95
6.9.1. Dinh tinh.................................................................................... 95
96
6.9.2. Dinh luqng theo phuong phap pectat canxi
"
97
6.10. Axit ascorbic (vitamin C) ............................................................
CHUONG 6: PHAN TicH QuA ...................................................................
98
7.1. Chuanbi mfiu
....................................... 98
7.2. Danh gia sa b<)
r............................................................................ 98
7.2.1.Mui...
~
........................ 98
7.2.2. Mau
,........................................................................ 98
7.2.3. D<)trong..................................................................................... 98
CHUONG 7: PH AN TICH NUdc ................................................................
325
98
99
7.3. Ham luqng ciiln.....................................................................................
7.4. Dq ki~m
,
............................
7.5. Dq cU'ngcua nuac
:
7.5.1. Phuong phap Wartha - Preiffer
7.5.2. Phuong phap Schwarzenback
7.6. Canxi
100
101
102
104
7.6.1. Djnh
7.6.2. Djnh
7.7. Magie
7.7.1. Djnh
7.7.2. Djnh
104
105
105
105
106
tfnh
luqng thee phuong phap chuan dq complexon III
dnh
luqng
PHAN 2: PHA.NTicH SANPHAM LEN MEN
107
CHUaNG 8: KIEM TRA D~CHL~N MEN BIA VA BIA THANH PHAM
8.1. Ki~m tra djch duang va djch len men bia
8.1.1. Xac djnh ty trQngdjch duang
"
107
8.1.2. Chat boa tan
107
8.1.3. Nito tOng so
,
8.1'.4. Mau cua djch duang b!ng phuong phap quang phO
8.1.5. Dq nhat
8.1.6. Dq d~ng cua djch duang
107
108
109
110
8.1.7. Polyphenol
:
8.1.8. Dq len men ..,
8.2. Ki~m tra bia thanh pham """""""""""""""""""""""""""""""""""
8.2.1. N6ng dq ruqu va chat boa tan ban dau
8.2.2. N6ng dq ruqu trong bia thong c6n hoiilcdq c6n thap
8.2.3. Nito tOng""""""""""""""""""""""""""""""'.""""""""""""""'"
8.2.4. Dq nhat
8.2.5. Dq mall
326
107
107
110
111
112
112
114
117
117
117
8.2.6. Dq d~ng
8.2.7. Polyphenol tOng so
8.2.8. Aavanoit
118
119
121
8.2.9. Diaxetyl (CHrCO-CO-CH3)
122
8.2.10. D<;>chua
:
8.2.11. CO2
124
...;
8.2.11. Dg dean d<;>b~n keo
125
128
CHUaNG ?: KIEM TRA D,CH DUONG,D,CH LEN MEN
vA CON THANH PHAM
129
9.1. Dich duang va dich len men ruqu
9.1.1. Nong d<;>
chat boa tan cua dich duang va giam chin
9.1.2. DuOng va tinh b<;>t
sot trong giam chin
9.1.3. DuOng sot trong giam chin tit ri duOng
9.1.4. D<;>
chua cua giam chin
9.1.5. NOng d<;>
ruqu
9.2. COnsan phftm
9.2.1. NOng d<;>
ruqu
9.2.2. Axit v~ este
129
129
129
133
135
136
138
138
141
9.2.3. Aldehyt
9.2.4. Dau fusel
142
144
9.2.5. Ruqu methylic.
9.2.6. Thai gian oxy hoa """"""""""""".""""""""""""""""""""""
9.2.7. Furfurol (CsH4O2)
145
147
148
CHuaNG 10: PHAN TiCH RUQU VANG
149
10.1. Nong d<;>
ruqu
10.1.1. Phuang phap chung cat
10.1.2. Phuang phap do nhi~t d<;>
soL
10.2. Chat boa tan
149
149
149
151
Xac dinh ty trQng
10.3. Ham luqng duOng khir
151
152
;
10.4. Axit t6ng s6
10.5. Axil bay hai
"
10.6.502 tg do va t6ng s6
10.7. Polyphenol
~
10.7.1. Phuang phIlp so mau
10.7.2. Phuang phap Folin-Cio1calteau
153
154
155
157
157
157
327
10.7.3. Chi s6 permanganat (Permaganate Index, PI)
10.7.4. PMp thu pH vai su1fatamonium silt II """"""""""""""""""'"
10.8. Tanin t6ng s6
10.9. Mau
"""""""""""""""""""""""
158
159
160
161
10.1O. Axeta1dehyt
10.11. Ok chat huy~n phil riln
10.12. Ki~m tra dQ b~n yang bitartrat kali
10.13. Ki~m tra sl! 6n dinh protein """""""""""""""""""""""""""""""
10.13.1. Thu6c thu Bentotest
162
163
164
165
165
10.13.2. Ket tua trong c6n
10.13.3. PhuC1ngphap axit trichloaxetic (TCA)
10.14. Axit sorbic..
166
167
167
-
CHUONG II: PHAN TicH MI CHiNH NtfOC CHAM
11.1. Ml chinh
170
170
11.1.1. DQ am
11.1.2. DQpH
11.1.3. Glutamat natri
11.2. Nuac cham
170
171
171
172
11.2.1. NitC1t6ng s6
11.2.2. NitC1amoniac """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""'"
11.2.3. NitC1alliin ...
""""""""""""""""""""'"
11.3. Mu6i NaCl
172
173
174
175
11.4. DQaxit
176
C HUONG 12: xAc D'NH HO~T DO cAc cut
PHAM ENZYM
12.1. Khai queltv~ xac dinh ho~t dQenzym
12.1.1. Cac khai ni~m v~ ho~t dQenzym
12.1.2. cac phuang phap xac dinh ho~t dQenzym
12.1.3. Nhii'ng di~u lUll Y khi xac dinh ho~t dQenzym
12.2. Ho~t dQenzym thuQc M amilaza
12.2.1. Ho~t dQenzym a-amilaza theo Rukhliadeva
12.2.2. Ho~t dQenzym glucoamilaza (y-amilaza)
12.3. Ho~t dQenzym proteinaza
328
,
"
177
177
177
178
178
179
179
183
186
12.3.1. Phuong phap Anson di lien
12.3.2. Phuong phap Babakina
12.4. Ho<;ltd(>cua che ph.1mtrypxin
12.5. Ho<;ltd(>enzym pectinaza
Ho<;ltd(>polygalacturonaza
"""""""'"
(HdPg)
"""
12.6. Ho<;ltd(>pectinesteraza (HDPE)
12.7. Ho<;ltd(>enzym peroxidaza
"""""""
12.7.1. Phuong phap chu.1n d(>KMNO4
12.7.2. Phuong phap so mall v6'i purpurogalin
186
190
191
192
192
196
198
198
"""""""""""""""""""
12.7.3.Phuong phap do cuang d(>hap thl,lanh sang """""""""""""""
200
201
12.8. Ho<;ltd(>enzym invectaza (j3-fructozidaza)
202
12.9. Ho<;ltd(>enzym phytaza
203
12.10. Ho<;ltd(>enzym j3-g1ucozidaza
205
PHAN 3: PHAN TICH VI SINH V! T
CHUaNG 13: KlEM TRA MUC Dc) KHU TRUNG
13.1. Ki~m tra
13.2. Ki~m tra
13.3. Ki~m tra
13.4. Ki~m tra
phuong
phuong
phuong
phuong
phap
phap
phap
phap
"""""""""""'"
207
207
"""""""""""""""""""
khu trung khO
khu trung .1m
khu trung Mng nhi~t gian do<;ln
lQckhu trung
207
208
209
210
CHUaNG 14: D~NHTINH VA D~NHLUONG VI SINH V~T
14.1. Chu.1nbi mAuphiln rich
14.2. Cac phuong phap dinh tinh vi sinh v~t
14.2.1. Quan sat tren kinh hi~n vi
14.2.2. LQcmang
"""""""""'"
14.2.3. Nu6i cay trong m6i twang long
14.3. Cac phuong phap dinh luqng vi sinh v~t
14.3.1. Xac dinh kh6i luqng khO
14.3.2. Do d(>d1,lc
"""""""""
"""""""""""
212
212
213
213
215
218
219
219
220
14.3.3. Dem trl!c tiep s61uqng te baa
14.3.4. Dem khu.1nl<;lc
221
224
14.3.5. Phuong phap dem s6 co xac soar 16'nnhat (MPN)
227
329
1<1-.4.
PMn dch d~c tinh cong ngh~ cua Dammen
14.4.1. Niing llJc leu men cua Dam men
14.4.2. Ki~m tra de)ket lAngcua Dammen bia
14.4.3. Ho~t llJc zimaza va maltaza cua Dammen banh ml
14.4.4. LlJc no cua Dam men banh ml
230
230
231
232
233
CHU'ONG15: PHAN TicH cAc CHi TIED VI SINH V! T THT;C PHAM
15.1. Vi sinh v~t t6ng so
15.2. Nam men va Dam moc
15.3. Coliform va E. coli
0>
235
235
237
239
15.3.1. Djnh lugng Coliform
15.3.2. Djnh lugng E. coli
"
15.4. Staphylococcus aureus
15.5. Clostridium perfiringens
15.5.1. Nuoi cay trong dia th~ch
15.5.2. Nuoi cay trong ong th~ch
15.6. Salmonella
239
241
245
247
249
250
251
15.7.Streptococcusfaecali
15.8. Bacillus cereus
"
257
"
.."
15.8.1. Dem khuan l~c
".. 259
261
15.8.2. Phuang phIlp MPN """""""'.""""""""""""""""""""""""""
15.9. Pseudomonas aeruginosa
262
262
PH{} L{}C
Ph\l lI;lc1: Bimg tra ham lugng chat kho boa tan theo ty trQng cua djch duang
.
(Goldiner va Klemann)
Ph\l lIrc 2: Bang hi~u chinh °Bx v.~nhi~t de)20°C
265
(do bang duang ke)..
Ph\ll\lc 3: Bang hi~u chinh n6ng de)chat kho (%) do dugc ve nhi~t de)20nC
299
(do bang chiet quang ke)
Ph\ll\lc 4: Bang hi~u chinh ty trQngdo dugc (d > 1) ve 20DC
300
301
Ph\ll\lc 5: Bang tra ham lugng duang (g/l) trong djch qua nho theo ty trQng
cua djch qua
"
303
330
PhtJItJc6: Bang chuytin d6i giua n6ng dq chat kh6 (%)
va n6ng dq duang (g/l) trong d~chnho ep
304
PhtJItJc7: Bang tra ty trQng d~g cua d~chduang theo n6ng dq cMt kh6 (%)
305
PhtJItJc8: Quan h~ giUadq Brix, dq Borne.n6ng dq % khoi luQ'l1gva
ty tn;mgcua d~chduang
PhtJItJc9: Bang tra dq ruQ'U(% vfv) theo ty trQngcua dung dtch.
ethanol b 20DC
PhtJItJc10: Bang h~ so c hi~u chinh ty trQng(d < 1) do duqc ve 20°C
PhtJ ItJc II: Hi~u chinh dq c6n theo nhi~t dq 20°C
PhtJItJc 12: Quan h~ giua luQ'l1gd6ng Cu (mg) va luQ'l1gglucoza (mg)
khi xac dtnh duang khir theo phuong phap Bertran
PhtJItJc13: Quan h~ giua luQ'l1gd6ng Cu (mg) va lUQ'l1g
maltoza (mg)
khi xac dtnh duang khir theo phuong phap Bertran
PhtJItJc14: Bang Mac Grady 1:Xac dtnh gia trt MPN theo so d~c trung
PhtJItJc15: Bang Mac Grady 2
306
307
311
312
315
316
317
318
PhtJ ItJc16: Bang chi lieu vi sinh v~t trong cac san pham th\lc pham
(theoquyetdtnh cuaB9trubngBqY te, so 667fI998fQD-BYT)
TAl LII::UTHAM KHAo
319
321